This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
#ПьёмБолтаем
Смотрю курс Алексея Браташова, на выходных был эфир с Ирой Лысенко. Она рассказывала о том, как создаёт и придумывает десерты. Мне нравится, как кондитеры строят структуры для большей эффективности. Это не значит, что в процессах нет вдохновения, скорее оно управляемое.
Дам тезисами то, чем и сам пользуюсь:
1. Главный герой — первым делом выбираем самый яркий и важный вкус. Здесь опираемся от задуманной идеи, сезонности, тематики десерта. Более того, для каждого вкуса ищем лучший возможный ингредиент, например, пюре из определённого сорта ягоды (привет тем, кто считает своё дачное лучшим). У шоколада есть свои ноты, пасты и пралине так же бывают разные и подходят разным десертам.
2. Хорошо бы найти противоположность главному вкусу — то есть играем в контрасты: кисло-сладкое, лёгкое-плотное, нежное-тяжёлое. Мой бот поможет. Иногда достаточно взять два сорта малины или шоколада, чтобы построить контраст.
3. Дальше нужно придумать усилитель этих вкусов — другие ноты, которые будут увеличивать впечатление от всего десерта. Допустим, в десерте «Клубника-сливки» такими составляющими могут быть цедра лимона, фреш лайма, рубленная мята и так далее (на выбор). Они не возьмут на себя роль основных вкусов, но за счёт их присутствия союз главных заиграет ярче.
4. Затем могут идти завершающие вкусы — их часто вообще еле слышно в десерте, но они также добавляют объём, выравнивают углы, вызывают больше вкусовых реакций. Часто слышу: «Зачем в шоколадных десертах ваниль, он ведь её забивает?!». На что я всегда отвечаю: «Сравните десерт с ней и без. Возможно, вы не слышите явную ваниль в шоколаде, но без неё шоколад зазвучит тише».
Поэтому странно видеть в наши дни десерты: «Кокос, мята, клубника, сельдерей, шоколад, греческий йогурт». Помните, больше 3-4 вкусов человек не воспринимает в единицу момента.
Помимо вкусов важны и текстуры, надо про них?
Классный напиток, особенно ярко на «фокус» реагируют гости или их дети:
— Клитория — 1-2 ложки
— Банановое молоко — 200 г
— Кислый сок — 10 г
Смотрю курс Алексея Браташова, на выходных был эфир с Ирой Лысенко. Она рассказывала о том, как создаёт и придумывает десерты. Мне нравится, как кондитеры строят структуры для большей эффективности. Это не значит, что в процессах нет вдохновения, скорее оно управляемое.
Дам тезисами то, чем и сам пользуюсь:
1. Главный герой — первым делом выбираем самый яркий и важный вкус. Здесь опираемся от задуманной идеи, сезонности, тематики десерта. Более того, для каждого вкуса ищем лучший возможный ингредиент, например, пюре из определённого сорта ягоды (привет тем, кто считает своё дачное лучшим). У шоколада есть свои ноты, пасты и пралине так же бывают разные и подходят разным десертам.
2. Хорошо бы найти противоположность главному вкусу — то есть играем в контрасты: кисло-сладкое, лёгкое-плотное, нежное-тяжёлое. Мой бот поможет. Иногда достаточно взять два сорта малины или шоколада, чтобы построить контраст.
3. Дальше нужно придумать усилитель этих вкусов — другие ноты, которые будут увеличивать впечатление от всего десерта. Допустим, в десерте «Клубника-сливки» такими составляющими могут быть цедра лимона, фреш лайма, рубленная мята и так далее (на выбор). Они не возьмут на себя роль основных вкусов, но за счёт их присутствия союз главных заиграет ярче.
4. Затем могут идти завершающие вкусы — их часто вообще еле слышно в десерте, но они также добавляют объём, выравнивают углы, вызывают больше вкусовых реакций. Часто слышу: «Зачем в шоколадных десертах ваниль, он ведь её забивает?!». На что я всегда отвечаю: «Сравните десерт с ней и без. Возможно, вы не слышите явную ваниль в шоколаде, но без неё шоколад зазвучит тише».
Поэтому странно видеть в наши дни десерты: «Кокос, мята, клубника, сельдерей, шоколад, греческий йогурт». Помните, больше 3-4 вкусов человек не воспринимает в единицу момента.
Помимо вкусов важны и текстуры, надо про них?
Классный напиток, особенно ярко на «фокус» реагируют гости или их дети:
— Клитория — 1-2 ложки
— Банановое молоко — 200 г
— Кислый сок — 10 г
❤304🔥85👏35🤩8
Кстати, мы вот обсуждали, как сокращать рецепты и оставлять главное.
Можете сравнить это с рецептами, которые повара пишут для поваров. Например, Владислав из холдинга WRF даёт шефские блюда.
На фото десерт с хурмой
Можете сравнить это с рецептами, которые повара пишут для поваров. Например, Владислав из холдинга WRF даёт шефские блюда.
На фото десерт с хурмой
❤147🔥30🤩11
#КомиксыКондитера
Ромовая баба — шикарный десерт, слегка забытый сегодня. А ведь французы не так давно вспомнили и стали использовать как самостоятельный десерт, а также элемент ресторанной подачи и даже добавляют её в муссовые десерты.
Готовить её проще простого, главное холодные ингредиенты и прохладная кухня:
Мука сильная (13-14%) — 250 г
Дрожжи инстантные — 5 г
Молоко — 120 г
Яйца — 95 г
Сахар — 15 г
Соль — 5 г
Масло сливочное 82,5% — 75 г
1. Смешивайте все ингредиенты кроме соли и масла в течение 15-20 минут руками или насадкой крюк. Должно появиться глютеновое окно, а тесто стать пластичным
2. Добавьте соль и очень медленно добавляйте холодное масло, кубик за кубиком
3. Ножницами отрезайте кусочки теста (12 граммов для формы Silikomart SF019), скатывайте в шарик и кладите в ячейки. Если тесто липнет к рукам — смочите их растительным маслом
4. Уберите форму в тёплое место (26-30℃) на полчаса, тесто должно увеличиться вдвое
5. Выпекайте на 160℃ до румянца (30-40 минут)
Для пропитки:
Вода — 700 г
Сахар — 300 г
Набор для глинтвейна — 1 шт.
Тёмный ром — 80 г
1. Доведите все ингредиенты до кипения в сотейнике и поварите 5-10 минут
2. Бросьте в горячую пропитку остывшие бабы и топите шумовкой на 2-4 минуты
3. Бабы можно хранить в банке с полученным сиропом несколько недель
Ромовая баба — шикарный десерт, слегка забытый сегодня. А ведь французы не так давно вспомнили и стали использовать как самостоятельный десерт, а также элемент ресторанной подачи и даже добавляют её в муссовые десерты.
Готовить её проще простого, главное холодные ингредиенты и прохладная кухня:
Мука сильная (13-14%) — 250 г
Дрожжи инстантные — 5 г
Молоко — 120 г
Яйца — 95 г
Сахар — 15 г
Соль — 5 г
Масло сливочное 82,5% — 75 г
1. Смешивайте все ингредиенты кроме соли и масла в течение 15-20 минут руками или насадкой крюк. Должно появиться глютеновое окно, а тесто стать пластичным
2. Добавьте соль и очень медленно добавляйте холодное масло, кубик за кубиком
3. Ножницами отрезайте кусочки теста (12 граммов для формы Silikomart SF019), скатывайте в шарик и кладите в ячейки. Если тесто липнет к рукам — смочите их растительным маслом
4. Уберите форму в тёплое место (26-30℃) на полчаса, тесто должно увеличиться вдвое
5. Выпекайте на 160℃ до румянца (30-40 минут)
Для пропитки:
Вода — 700 г
Сахар — 300 г
Набор для глинтвейна — 1 шт.
Тёмный ром — 80 г
1. Доведите все ингредиенты до кипения в сотейнике и поварите 5-10 минут
2. Бросьте в горячую пропитку остывшие бабы и топите шумовкой на 2-4 минуты
3. Бабы можно хранить в банке с полученным сиропом несколько недель
❤352🔥160🤩11👏8
С днём рождения меня!!
Каждое 9 ноября я жду с детским нетерпением, чтобы загадать что-нибудь. Это похоже на дверь, которую никогда не открывал — любопытство, трепет и рой мыслей о том, что же там за ней, не дают нормально уснуть. Чувство прекрасное и редкое.
В этом году всё шло как обычно, я думал о том, какое напутствие напишу себе и вам. Но, неделю назад я совместил совершенно случайно в голове две непреложные истины. Первая о том, что у каждого в день рождения начинается свой новый личный год и принято желать чего-то нового и приятного. А вторая заключается в том, что лучший подарок — это книга.
Ну и какую книгу я могу пожелать себе и вам? Пожалуй, только мою. Всё время, что я веду блог, вы пишете: «Хотим твою книгу, чтобы красиво стояла на кухне и чтоб надёжные рецепты были под рукой». На что я всегда отвечал, что это требует много времени, сил, что придётся вести меньше рецептов в блоге и уделять проекту очень много внимания. Но, я хочу, чтобы у каждого желающего была книжка с красивыми фото, подробными описаниями, важными шагами. И главное, чтобы каждая страница была переполнена вдохновением и ощущением новых открытий.
Чтобы собрать книгу, нужны корректоры, типография, логистика, склад хранения, инвентарь, автор и фотограф. Что-то я могу сам, а во что-то нужно вложиться. И вот, что я придумал. Вы можете поздравить меня, сделав взнос любой суммы по ссылке. На красивой книге с хорошей бумагой и с низкой ценой не заработать, да я и не хочу. Но, чтобы она появилась и стоила как можно меньше для каждого, нам нужно постараться сейчас.
Не устану повторять — у меня самые лучшие подписчики!
Поздравить! (может выдавать ошибку, тогда 5536-9137-8059-0937)
Каждое 9 ноября я жду с детским нетерпением, чтобы загадать что-нибудь. Это похоже на дверь, которую никогда не открывал — любопытство, трепет и рой мыслей о том, что же там за ней, не дают нормально уснуть. Чувство прекрасное и редкое.
В этом году всё шло как обычно, я думал о том, какое напутствие напишу себе и вам. Но, неделю назад я совместил совершенно случайно в голове две непреложные истины. Первая о том, что у каждого в день рождения начинается свой новый личный год и принято желать чего-то нового и приятного. А вторая заключается в том, что лучший подарок — это книга.
Ну и какую книгу я могу пожелать себе и вам? Пожалуй, только мою. Всё время, что я веду блог, вы пишете: «Хотим твою книгу, чтобы красиво стояла на кухне и чтоб надёжные рецепты были под рукой». На что я всегда отвечал, что это требует много времени, сил, что придётся вести меньше рецептов в блоге и уделять проекту очень много внимания. Но, я хочу, чтобы у каждого желающего была книжка с красивыми фото, подробными описаниями, важными шагами. И главное, чтобы каждая страница была переполнена вдохновением и ощущением новых открытий.
Чтобы собрать книгу, нужны корректоры, типография, логистика, склад хранения, инвентарь, автор и фотограф. Что-то я могу сам, а во что-то нужно вложиться. И вот, что я придумал. Вы можете поздравить меня, сделав взнос любой суммы по ссылке. На красивой книге с хорошей бумагой и с низкой ценой не заработать, да я и не хочу. Но, чтобы она появилась и стоила как можно меньше для каждого, нам нужно постараться сейчас.
Не устану повторять — у меня самые лучшие подписчики!
Поздравить! (может выдавать ошибку, тогда 5536-9137-8059-0937)
❤1.41K👏224🔥183🤩62
Недавно я смотрел ролик про Италию и там готовили пасту. Разными сюжетными линиями шли сразу и заводские машины, которые монотонно выдавливали разного рода пасту и обрезали, отправляя на ленту, а также показывали бабушек, которые руками делали кратер в муке, добавляли яйца и всё это вымешивали, катали и превращали в потрясающие тальятелле.
И тогда я подумал, как же здорово, что происходит прогресс. Вы удивитесь, но именно наше поколение в последние 10 лет наблюдает фантастический рост и развитие именно кондитерского направления. Ничто так стремительно не бежит вперёд, как технологии приготовления десертов. На наших глазах происходят изменения, которые переносят нас в будущее. Например, весной нас приглашали на презентацию в Академию шоколада. В прямом эфире были созвоны с ведущими кондитерами и каждый рассказывал о том, как прогресс влияет на их работу, помогает находить новые пути решения. И тогда нас познакомили с новым чёрным какао-порошком. Насыщенный цвет, низкая жирность и приятный шоколадный вкус — характеристики, которые мы и так ожидали. Но, потом пошло волшебное: «Он настолько мелкий и мощный, что может быть использован как натуральный краситель для шоколада, какао-масла и других изделий». Идея поселилась в голове и стала рости.
На хэллоуин мы делали торт, коржи которого были очень тёмными, отчасти благодаря этому новому какао-порошку. Но, вот вам ещё одна идея — мусс. Сколько бы рецептов мы не пробовали с вами, любой мусс на тёмном шоколаде остаётся достаточно светлым. Там есть сливки и другие составляющие, которые нагло отбирают цвет десерта. Вот моя первая проба — я приготовил мусс с шоколадом, орехами и добавил туда немного чёрного какао. Вышел более насыщенный, плотный и глубокий цвет. А все мы знаем, что восприятие вкуса начинается с визуальной составляющей. Поверьте, когда я отломил кусочек, был удивлён тем, насколько хорошо получилось. Ну и чтобы чуть оттянуть зиму, попробовал нейтральный осенний декор.
Рецепт здесь
И тогда я подумал, как же здорово, что происходит прогресс. Вы удивитесь, но именно наше поколение в последние 10 лет наблюдает фантастический рост и развитие именно кондитерского направления. Ничто так стремительно не бежит вперёд, как технологии приготовления десертов. На наших глазах происходят изменения, которые переносят нас в будущее. Например, весной нас приглашали на презентацию в Академию шоколада. В прямом эфире были созвоны с ведущими кондитерами и каждый рассказывал о том, как прогресс влияет на их работу, помогает находить новые пути решения. И тогда нас познакомили с новым чёрным какао-порошком. Насыщенный цвет, низкая жирность и приятный шоколадный вкус — характеристики, которые мы и так ожидали. Но, потом пошло волшебное: «Он настолько мелкий и мощный, что может быть использован как натуральный краситель для шоколада, какао-масла и других изделий». Идея поселилась в голове и стала рости.
На хэллоуин мы делали торт, коржи которого были очень тёмными, отчасти благодаря этому новому какао-порошку. Но, вот вам ещё одна идея — мусс. Сколько бы рецептов мы не пробовали с вами, любой мусс на тёмном шоколаде остаётся достаточно светлым. Там есть сливки и другие составляющие, которые нагло отбирают цвет десерта. Вот моя первая проба — я приготовил мусс с шоколадом, орехами и добавил туда немного чёрного какао. Вышел более насыщенный, плотный и глубокий цвет. А все мы знаем, что восприятие вкуса начинается с визуальной составляющей. Поверьте, когда я отломил кусочек, был удивлён тем, насколько хорошо получилось. Ну и чтобы чуть оттянуть зиму, попробовал нейтральный осенний декор.
Рецепт здесь
❤449🔥192👏23🤩14
Использовать тёмное пиво в бисквитах начали англичане, но распространённой такая история стала больше всего в Америке. С одной стороны, пиво — это всего лишь жидкость с пузырьками, которую можно использовать в любом десерте. С другой стороны, для нас такой формат и вкус не очень знаком. Скажу сразу, вы не будете есть торт со вкусом пива, здесь мы говорим о лёгких нотах, приятной горчинке и красивом цвете готовых коржей. Если вас смущает первоначальная идея или вам жалко денег на хороший стаут, возьмите квас. Единицы смогут почувствовать разницу. Однако, она будет.
Иногда я люблю уходить в выпечку со сметаной, кефиром — все эти продукты дают уникальные вкусы и текстуры. Этот торт оказался отличной возможностью вспомнить про молочку. Итак, у нас несколько основных вкусовых составляющих: сметана, кефир, пиво и шоколада. Ингредиенты отлично подружатся вместе и дадут интересую текстуру коржей. Это ещё не плотный брауни, но уже не привычный воздушный бисквит. Текстура настолько необычная и интересная, что потребовалось поработать над кремом. У нас классический крем-чиз доработан шоколадом. Благодаря ему мы получаем хороший цвет крема, приятный шоколадный вкус и, самое важное, отличную текстуру, которая очень подходит самому торту.
В декоре всё просто — это велюр, от которого можно отказаться, а также пена. Здесь она выступает отсылкой к пенному бокалу пива, а ещё у неё интересная горчинка, которая будет потрясающе оттенят сладость самого торта. Получается красивый и очень базовый торт, в котором все элементы собраны так, чтобы усиливать друг друга, взаимодействовать и создавать фантастическое впечатление с самого первой ложки.
Рецепт здесь
Иногда я люблю уходить в выпечку со сметаной, кефиром — все эти продукты дают уникальные вкусы и текстуры. Этот торт оказался отличной возможностью вспомнить про молочку. Итак, у нас несколько основных вкусовых составляющих: сметана, кефир, пиво и шоколада. Ингредиенты отлично подружатся вместе и дадут интересую текстуру коржей. Это ещё не плотный брауни, но уже не привычный воздушный бисквит. Текстура настолько необычная и интересная, что потребовалось поработать над кремом. У нас классический крем-чиз доработан шоколадом. Благодаря ему мы получаем хороший цвет крема, приятный шоколадный вкус и, самое важное, отличную текстуру, которая очень подходит самому торту.
В декоре всё просто — это велюр, от которого можно отказаться, а также пена. Здесь она выступает отсылкой к пенному бокалу пива, а ещё у неё интересная горчинка, которая будет потрясающе оттенят сладость самого торта. Получается красивый и очень базовый торт, в котором все элементы собраны так, чтобы усиливать друг друга, взаимодействовать и создавать фантастическое впечатление с самого первой ложки.
Рецепт здесь
🔥467❤164👏47🤩16