#КомиксыКондитера

Ромовая баба — шикарный десерт, слегка забытый сегодня. А ведь французы не так давно вспомнили и стали использовать как самостоятельный десерт, а также элемент ресторанной подачи и даже добавляют её в муссовые десерты.

Готовить её проще простого, главное холодные ингредиенты и прохладная кухня:

Мука сильная (13-14%) — 250 г
Дрожжи инстантные — 5 г
Молоко — 120 г
Яйца — 95 г
Сахар — 15 г
Соль — 5 г
Масло сливочное 82,5% — 75 г

1. Смешивайте все ингредиенты кроме соли и масла в течение 15-20 минут руками или насадкой крюк. Должно появиться глютеновое окно, а тесто стать пластичным
2. Добавьте соль и очень медленно добавляйте холодное масло, кубик за кубиком
3. Ножницами отрезайте кусочки теста (12 граммов для формы Silikomart SF019), скатывайте в шарик и кладите в ячейки. Если тесто липнет к рукам — смочите их растительным маслом
4. Уберите форму в тёплое место (26-30℃) на полчаса, тесто должно увеличиться вдвое
5. Выпекайте на 160℃ до румянца (30-40 минут)

Для пропитки:

Вода — 700 г
Сахар — 300 г
Набор для глинтвейна — 1 шт.
Тёмный ром — 80 г

1. Доведите все ингредиенты до кипения в сотейнике и поварите 5-10 минут
2. Бросьте в горячую пропитку остывшие бабы и топите шумовкой на 2-4 минуты
3. Бабы можно хранить в банке с полученным сиропом несколько недель

Недавно я смотрел ролик про Италию и там готовили пасту. Разными сюжетными линиями шли сразу и заводские машины, которые монотонно выдавливали разного рода пасту и обрезали, отправляя на ленту, а также показывали бабушек, которые руками делали кратер в муке, добавляли яйца и всё это вымешивали, катали и превращали в потрясающие тальятелле.

И тогда я подумал, как же здорово, что происходит прогресс. Вы удивитесь, но именно наше поколение в последние 10 лет наблюдает фантастический рост и развитие именно кондитерского направления. Ничто так стремительно не бежит вперёд, как технологии приготовления десертов. На наших глазах происходят изменения, которые переносят нас в будущее. Например, весной нас приглашали на презентацию в Академию шоколада. В прямом эфире были созвоны с ведущими кондитерами и каждый рассказывал о том, как прогресс влияет на их работу, помогает находить новые пути решения. И тогда нас познакомили с новым чёрным какао-порошком. Насыщенный цвет, низкая жирность и приятный шоколадный вкус — характеристики, которые мы и так ожидали. Но, потом пошло волшебное: «Он настолько мелкий и мощный, что может быть использован как натуральный краситель для шоколада, какао-масла и других изделий». Идея поселилась в голове и стала рости.

На хэллоуин мы делали торт, коржи которого были очень тёмными, отчасти благодаря этому новому какао-порошку. Но, вот вам ещё одна идея — мусс. Сколько бы рецептов мы не пробовали с вами, любой мусс на тёмном шоколаде остаётся достаточно светлым. Там есть сливки и другие составляющие, которые нагло отбирают цвет десерта. Вот моя первая проба — я приготовил мусс с шоколадом, орехами и добавил туда немного чёрного какао. Вышел более насыщенный, плотный и глубокий цвет. А все мы знаем, что восприятие вкуса начинается с визуальной составляющей. Поверьте, когда я отломил кусочек, был удивлён тем, насколько хорошо получилось. Ну и чтобы чуть оттянуть зиму, попробовал нейтральный осенний декор.

Рецепт здесь

Использовать тёмное пиво в бисквитах начали англичане, но распространённой такая история стала больше всего в Америке. С одной стороны, пиво — это всего лишь жидкость с пузырьками, которую можно использовать в любом десерте. С другой стороны, для нас такой формат и вкус не очень знаком. Скажу сразу, вы не будете есть торт со вкусом пива, здесь мы говорим о лёгких нотах, приятной горчинке и красивом цвете готовых коржей. Если вас смущает первоначальная идея или вам жалко денег на хороший стаут, возьмите квас. Единицы смогут почувствовать разницу. Однако, она будет.

Иногда я люблю уходить в выпечку со сметаной, кефиром — все эти продукты дают уникальные вкусы и текстуры. Этот торт оказался отличной возможностью вспомнить про молочку. Итак, у нас несколько основных вкусовых составляющих: сметана, кефир, пиво и шоколада. Ингредиенты отлично подружатся вместе и дадут интересую текстуру коржей. Это ещё не плотный брауни, но уже не привычный воздушный бисквит. Текстура настолько необычная и интересная, что потребовалось поработать над кремом. У нас классический крем-чиз доработан шоколадом. Благодаря ему мы получаем хороший цвет крема, приятный шоколадный вкус и, самое важное, отличную текстуру, которая очень подходит самому торту.

В декоре всё просто — это велюр, от которого можно отказаться, а также пена. Здесь она выступает отсылкой к пенному бокалу пива, а ещё у неё интересная горчинка, которая будет потрясающе оттенят сладость самого торта. Получается красивый и очень базовый торт, в котором все элементы собраны так, чтобы усиливать друг друга, взаимодействовать и создавать фантастическое впечатление с самого первой ложки.

Рецепт здесь

#КомиксыКондитера

Каждая моя новая конфета — это большой эксперимент. Мне интересно пробовать вкусовые сочетания, способы декорирования, текстуры. Если вы сделаете несколько разных (они все собраны в Рецептах в Боте), поймаете азарт пробовать дальше. Каждая уникальная и найти свою — это целое увлекательное путешествие.

Что интересного в этой конфете? Это целый набор ингредиентов, которые мы используем редко, но которые имеют свои особенные качества. А ещё текстура — совершенно жидкий центр и плотное обрамление. Они строгие, стабильные и прочные для небрежной транспортировки.

Сливки 33% — 150 г
Шоколад Salvador Chocovic — 160 г
Ром — 30 г
Джандуйя — 100 г

1. Нагрейте сливки до кипения и вылейте в мерный стакан с шоколадом, когда шоколад растопится, введите ром и джандуйю. Пробейте блендером.
2. Когда ганаш остынет до 32°, перелейте его в кондитерский мешок и наполните 42 готовых капсулы из молочного шоколада, дайте начинке стабилизироваться (появится тонкая плёночка).
3. Темперируйте дополнительный шоколад (способ 1, способ 2) и закройте капсулы нашим способом, уберите в прохладное место на 15-20 минут.
4. Держите шоколад в тёплом месте, чтобы тот не застывал. Когда придёт время, одной рукой обваливайте конфету в тонком слое шоколада, а второй обваливайте в миксе молочной и тёмной вермишели.


Важно:

— Молочный шоколад Salvador Chocovic имеет 35% вместо привычных 33, крошечная разница даёт более шоколадный и насыщенный вкус, у него есть слабые места, но здесь они нам не мешают. Присмотритесь к нему.

— Когда бросили конфету в чашу с вермишелью и обваляли, она будет похожа на ёжика. Положите его в чистую ладошку, слегка сожмите пальцы и крутите её внутри, тогда получится форма более округлая

— Если боитесь алкогольности, выпарите спирты рома, добавив его к сливкам. Ром у нас остался от ромовой бабы.