#КомиксыКондитера
Каждая моя новая конфета — это большой эксперимент. Мне интересно пробовать вкусовые сочетания, способы декорирования, текстуры. Если вы сделаете несколько разных (они все собраны в Рецептах в Боте), поймаете азарт пробовать дальше. Каждая уникальная и найти свою — это целое увлекательное путешествие.
Что интересного в этой конфете? Это целый набор ингредиентов, которые мы используем редко, но которые имеют свои особенные качества. А ещё текстура — совершенно жидкий центр и плотное обрамление. Они строгие, стабильные и прочные для небрежной транспортировки.
Сливки 33% — 150 г
Шоколад Salvador Chocovic — 160 г
Ром — 30 г
Джандуйя — 100 г
1. Нагрейте сливки до кипения и вылейте в мерный стакан с шоколадом, когда шоколад растопится, введите ром и джандуйю. Пробейте блендером.
2. Когда ганаш остынет до 32°, перелейте его в кондитерский мешок и наполните 42 готовых капсулы из молочного шоколада, дайте начинке стабилизироваться (появится тонкая плёночка).
3. Темперируйте дополнительный шоколад (способ 1, способ 2) и закройте капсулы нашим способом, уберите в прохладное место на 15-20 минут.
4. Держите шоколад в тёплом месте, чтобы тот не застывал. Когда придёт время, одной рукой обваливайте конфету в тонком слое шоколада, а второй обваливайте в миксе молочной и тёмной вермишели.
Важно:
— Молочный шоколад Salvador Chocovic имеет 35% вместо привычных 33, крошечная разница даёт более шоколадный и насыщенный вкус, у него есть слабые места, но здесь они нам не мешают. Присмотритесь к нему.
— Когда бросили конфету в чашу с вермишелью и обваляли, она будет похожа на ёжика. Положите его в чистую ладошку, слегка сожмите пальцы и крутите её внутри, тогда получится форма более округлая
— Если боитесь алкогольности, выпарите спирты рома, добавив его к сливкам. Ром у нас остался от ромовой бабы.
Каждая моя новая конфета — это большой эксперимент. Мне интересно пробовать вкусовые сочетания, способы декорирования, текстуры. Если вы сделаете несколько разных (они все собраны в Рецептах в Боте), поймаете азарт пробовать дальше. Каждая уникальная и найти свою — это целое увлекательное путешествие.
Что интересного в этой конфете? Это целый набор ингредиентов, которые мы используем редко, но которые имеют свои особенные качества. А ещё текстура — совершенно жидкий центр и плотное обрамление. Они строгие, стабильные и прочные для небрежной транспортировки.
Сливки 33% — 150 г
Шоколад Salvador Chocovic — 160 г
Ром — 30 г
Джандуйя — 100 г
1. Нагрейте сливки до кипения и вылейте в мерный стакан с шоколадом, когда шоколад растопится, введите ром и джандуйю. Пробейте блендером.
2. Когда ганаш остынет до 32°, перелейте его в кондитерский мешок и наполните 42 готовых капсулы из молочного шоколада, дайте начинке стабилизироваться (появится тонкая плёночка).
3. Темперируйте дополнительный шоколад (способ 1, способ 2) и закройте капсулы нашим способом, уберите в прохладное место на 15-20 минут.
4. Держите шоколад в тёплом месте, чтобы тот не застывал. Когда придёт время, одной рукой обваливайте конфету в тонком слое шоколада, а второй обваливайте в миксе молочной и тёмной вермишели.
Важно:
— Молочный шоколад Salvador Chocovic имеет 35% вместо привычных 33, крошечная разница даёт более шоколадный и насыщенный вкус, у него есть слабые места, но здесь они нам не мешают. Присмотритесь к нему.
— Когда бросили конфету в чашу с вермишелью и обваляли, она будет похожа на ёжика. Положите его в чистую ладошку, слегка сожмите пальцы и крутите её внутри, тогда получится форма более округлая
— Если боитесь алкогольности, выпарите спирты рома, добавив его к сливкам. Ром у нас остался от ромовой бабы.
🔥243❤113👏13🤩8
#ПодборкиКондитера
За день посмотрел аргентинский сериал «Ничего» (NADA, 2023). Он про пожилого ресторанного критика со скверным характером (короче, я через двадцать лет). Сериал лёгкий, простой и красивый. Здесь ноансы еды, красивые речевые обороты и много юмора. А ещё возможность увидеть Аргентину. Сбрасывал друзьям, живущим там, скрины и они всё подтверждают.
Но, самое интересное — это аргентинские пословицы, с которых начинается каждая серия:
1. Быть в духовке — попасть в особо компрометирующую ситуацию, очень сложного разрешения
2. Грести в молочной карамели — направить свои силы на решение проблемы, требующей усилий
3. Правда о шницеле — раскрывать непримиримую истину, которая до сих пор была скрыта от других
4. Съесть копыто — стоически, хотя и не добровольно, пройти через особенное раздражающий или смущающий опыт
5. Бросать масло на потолок — растрачивать с грубой показухой то, чем обладаешь в изобилии
А у нас какие есть поговорки с метафорами на еду?
За день посмотрел аргентинский сериал «Ничего» (NADA, 2023). Он про пожилого ресторанного критика со скверным характером (короче, я через двадцать лет). Сериал лёгкий, простой и красивый. Здесь ноансы еды, красивые речевые обороты и много юмора. А ещё возможность увидеть Аргентину. Сбрасывал друзьям, живущим там, скрины и они всё подтверждают.
Но, самое интересное — это аргентинские пословицы, с которых начинается каждая серия:
1. Быть в духовке — попасть в особо компрометирующую ситуацию, очень сложного разрешения
2. Грести в молочной карамели — направить свои силы на решение проблемы, требующей усилий
3. Правда о шницеле — раскрывать непримиримую истину, которая до сих пор была скрыта от других
4. Съесть копыто — стоически, хотя и не добровольно, пройти через особенное раздражающий или смущающий опыт
5. Бросать масло на потолок — растрачивать с грубой показухой то, чем обладаешь в изобилии
А у нас какие есть поговорки с метафорами на еду?
❤401🔥149🤩45👏26
Бяшим Солтанов 🇹🇲
Недавно я подумал о том, что никто не делает торты-бюсты. Спросил Леру и она сказала, что мастера есть и у нас и за границей. Никогда не задумывался об этом, оказывается сходство лучше всего получается у знаменитостей, чьи лица и черты нам сильно знакомы. А вот сделать сходство с обычным человеком сильно сложнее.
Давайте опустим вопрос разрезания торта и насладимся золотыми руками мастера!
#Вдохновляй
Недавно я подумал о том, что никто не делает торты-бюсты. Спросил Леру и она сказала, что мастера есть и у нас и за границей. Никогда не задумывался об этом, оказывается сходство лучше всего получается у знаменитостей, чьи лица и черты нам сильно знакомы. А вот сделать сходство с обычным человеком сильно сложнее.
Давайте опустим вопрос разрезания торта и насладимся золотыми руками мастера!
#Вдохновляй
❤398🔥197👏62🤩8
#СтраннаяЕда
Недавно понял, что не все знают маленькийгрязный секрет ореха макадамия. Он имеет очень нейтральный, а порой даже пластиковый вкус. А нравится он нам потому, что в скорлупе проделывают щель и затем вымачивают в сиропе с ванилью — отсюда приятная и лёгкая сладость и то самое пряное послевкусие.
Знали?
❤️ — да, 🔥— нет
И да, покупая орех, помните, что к нему должен продаваться ключик!
🌰🪚
Недавно понял, что не все знают маленький
Знали?
❤️ — да, 🔥— нет
И да, покупая орех, помните, что к нему должен продаваться ключик!
🌰🪚
🔥2.11K❤1.3K👏25🤩13
#МоиГаджеты
Не люблю лишние предметы на кухне. Но, всё чаще стал понимать, что ставить таймер на телефоне или часах не всегда удобно. То руки в тесте, то зарядка в другой комнате.
Поэтому начал пользоваться кухонным таймером:
+ Магнитное крепление (холодильник, вытяжка, дверца духовки)
+ Яркий дисплей и крупные цифры
+ Дизайн
+ Управление колесом сбоку, удобно даже мокрыми или грязными руками
+ Регулировка громкости
Не люблю лишние предметы на кухне. Но, всё чаще стал понимать, что ставить таймер на телефоне или часах не всегда удобно. То руки в тесте, то зарядка в другой комнате.
Поэтому начал пользоваться кухонным таймером:
+ Магнитное крепление (холодильник, вытяжка, дверца духовки)
+ Яркий дисплей и крупные цифры
+ Дизайн
+ Управление колесом сбоку, удобно даже мокрыми или грязными руками
+ Регулировка громкости
🔥504❤115👏36🤩14
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
23 ноября выходит документальный сериал «Тонкий вкус» — наш ответ Chefs Table. Всех шефов знаю лично, от того более гордо, что первый сезон снят с ними!
Казаков
Викентьев
Шмаков
Троян
Казаков
Викентьев
Шмаков
Троян
🔥576❤101👏45🤩5
Вчера попросили сделать небольшой сет конфет и печенья для мероприятия. Из этого получился мой #РецептБезРецепта:
1. Берём песочное тесто здесь, что пралине меняем на фисташковую пасту. Раскатываем до 3-4 мм, замораживаем и потом вырезаем круги и в печь.
2. Пока тесто выпекается, темперируем 150 граммов Zephyr Caramel (способ 1, способ 2). Я его чуть подкрасил.
3. Добавляем 100 граммов изумрудной фисташки и 60 иголок миндаля, 3 грамма соли Fleur de Sel.
4. Выкладываем на остывшие печенья и чуть постукиваем каждое, чтобы шоколад хорошо распределился.
Мне очень нравится в последнее время всё закатывать в шоколад — это вкусно, цельно и благородно.
1. Берём песочное тесто здесь, что пралине меняем на фисташковую пасту. Раскатываем до 3-4 мм, замораживаем и потом вырезаем круги и в печь.
2. Пока тесто выпекается, темперируем 150 граммов Zephyr Caramel (способ 1, способ 2). Я его чуть подкрасил.
3. Добавляем 100 граммов изумрудной фисташки и 60 иголок миндаля, 3 грамма соли Fleur de Sel.
4. Выкладываем на остывшие печенья и чуть постукиваем каждое, чтобы шоколад хорошо распределился.
Мне очень нравится в последнее время всё закатывать в шоколад — это вкусно, цельно и благородно.
❤373🔥146👏23🤩9
#ПьёмБолтаем
Недавно я вёл лекцию про стажировки, обучение и шефов. У меня спросили: «А куда пойти поучиться? Какая студия?»
Думаю, что все эти вопросы идут из нашего поломанного детства. Тогда всё решали за нас: в какую школу пойдём, что читать на каникулах, в какой институт пойдём. Мы ждём заветный пинок и волшебную таблетку.
Я ответил: «Спросите себя, какой следующий шаг мне нужен. И уже под него ищите ответ». Новички особенно остро ощущают необходимость быть универсальными солдатами. Притормозите. Если вы готовите дома — всё, что вам нужно — это внимательно читать рецепт и замечать взаимосвязи. Если вы работаете на базовых позициях — вам, вероятнее, важна дисциплина и память, чтобы повторять то, чему научат на месте.
Когда-то я понял, что хочу познать муссовые десерты. Тогда я выбрал шефа (Антонио Бачур), чей курс был ближе всего. Я смотрел, как он готовит муссы, как собирает всё в силиконе поэтапно, как варит глазурь и использует её. Дальше мне стали важны декоры — я поехал на стажировку в Гонконг (Френк Хааснот), который сказал просто: «Круглые десерты декорируем круглыми элементами, а квадратные квадратными» — это были слова чемпиона мира. Освоив муссы и декоры, я понял, что не умею искать вкусы, придумывать сочетания. И я поехал к сильнейшему вкусовику (Николя Пьеро), замучав его вопросами о том, что с чем хорошо сочетается (у вас есть мой Бот). Позже я ушёл в шоколад, сделал ствол бамбука (приложу в комментарии) и он не блестел. В то время в Италии я вёл курс и встретил в соседнем зале Александра Бордо. Я показал ему фото бамбука и он сказал: «Губка и холодная вода» — секрет, который до сих пор остаётся большой тайной.
В декабре я иду на драже к Илье Драчёву. Казалось бы, нужно идти к Канакину (он, объективно, велик), но я точно знаю, на данном этапе Илья даст больше.
💡Спросите, что вы не знаете сейчас и найдите того, кто научит (книгой, курсом, беседой за кофе).
Твист на глинтвейн:
Яблочный сок — 300 г
Пюре груши — 100 г
Корица — 1 палочка
Полоска цедры апельсина
Тимьян — 2 веточки
Недавно я вёл лекцию про стажировки, обучение и шефов. У меня спросили: «А куда пойти поучиться? Какая студия?»
Думаю, что все эти вопросы идут из нашего поломанного детства. Тогда всё решали за нас: в какую школу пойдём, что читать на каникулах, в какой институт пойдём. Мы ждём заветный пинок и волшебную таблетку.
Я ответил: «Спросите себя, какой следующий шаг мне нужен. И уже под него ищите ответ». Новички особенно остро ощущают необходимость быть универсальными солдатами. Притормозите. Если вы готовите дома — всё, что вам нужно — это внимательно читать рецепт и замечать взаимосвязи. Если вы работаете на базовых позициях — вам, вероятнее, важна дисциплина и память, чтобы повторять то, чему научат на месте.
Когда-то я понял, что хочу познать муссовые десерты. Тогда я выбрал шефа (Антонио Бачур), чей курс был ближе всего. Я смотрел, как он готовит муссы, как собирает всё в силиконе поэтапно, как варит глазурь и использует её. Дальше мне стали важны декоры — я поехал на стажировку в Гонконг (Френк Хааснот), который сказал просто: «Круглые десерты декорируем круглыми элементами, а квадратные квадратными» — это были слова чемпиона мира. Освоив муссы и декоры, я понял, что не умею искать вкусы, придумывать сочетания. И я поехал к сильнейшему вкусовику (Николя Пьеро), замучав его вопросами о том, что с чем хорошо сочетается (у вас есть мой Бот). Позже я ушёл в шоколад, сделал ствол бамбука (приложу в комментарии) и он не блестел. В то время в Италии я вёл курс и встретил в соседнем зале Александра Бордо. Я показал ему фото бамбука и он сказал: «Губка и холодная вода» — секрет, который до сих пор остаётся большой тайной.
В декабре я иду на драже к Илье Драчёву. Казалось бы, нужно идти к Канакину (он, объективно, велик), но я точно знаю, на данном этапе Илья даст больше.
💡Спросите, что вы не знаете сейчас и найдите того, кто научит (книгой, курсом, беседой за кофе).
Твист на глинтвейн:
Яблочный сок — 300 г
Пюре груши — 100 г
Корица — 1 палочка
Полоска цедры апельсина
Тимьян — 2 веточки
❤343🔥135👏26
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
У прекрасной Полины один из лучших ресторанных каналов «Мишлен не даст», есть даже свой Бот. А недавно она начала цикл статей про десерты — рассказывает, откуда они появились, какими были и много всего, что не лежит просто так в Википедии.
Она уже рассказала про:
— Пирожные Шу
— Наполеон
— Павлову
— Пари-Брест
— А про медовик там вообще целый детектив
Вот, что я предлагаю — зайдите в этот пост про медовик и напишите в комментариях, что хотите пост про Макарон. На самом деле, там целая интрига и разные кондитерские дома присваивают себе создание этого десерта. Будет интересно разобраться в вопросе вместе с Полей.
Она уже рассказала про:
— Пирожные Шу
— Наполеон
— Павлову
— Пари-Брест
— А про медовик там вообще целый детектив
Вот, что я предлагаю — зайдите в этот пост про медовик и напишите в комментариях, что хотите пост про Макарон. На самом деле, там целая интрига и разные кондитерские дома присваивают себе создание этого десерта. Будет интересно разобраться в вопросе вместе с Полей.
❤255🔥74👏24🤩1