#ЛюбопытныйКондитер
Как-то я рассказывал вам про фестивали в Двух морковках.
Раз в месяц мы придумываем тему фестиваля, например, шоколад, корица или печенье. После этого в один день все приносят свои десерты, которые приготовили в заданной тематике.
Представляете, как здорово попробовать разом 5-8 медовиков, поделиться рецептами, собрать вместе понравившийся крем, коржи и декоры. Таким образом мы общаемся, тестируем ингредиенты, хорошо проводим время и обновляем кондитерские навыки.
Совсем недавно темой было коронное блюдо. Вышло особенно здорово, потому что были и сладкие блюда и несладкие, а ещё все они разные: несколько блинов на дрожжах и соде, сосиски в тесте, медовик, штоллены, торт Тирамису и что-то ещё.
Я сделал бутерброды на скорую руку. Вообще, с детства люблю собирать на хлебе всевозможные ингредиенты и их комбинации. Иногда количество слоёв и ингредиентов может уходить за два десятка. Но, здесь нужно было приготовить быстро двадцать штук. Поэтому вот мой базовый рецепт.
1. Тартин режу толщиной 1,5 см специальным ножом и сушу на сухой сковороде с двух сторон
2. Дальше идёт томатная паста и кетчуп (обязательно из Италии, там вкус совсем другой)
3. Мелко рублю укроп и зелёный лук, посыпаю ими хлеб, соль, моя смесь перцев и пару листочков рукколы для остроты. Закончил вялеными турецкими помидорами — да, я люблю всё томатное
4. Дальше один слой сыр тортуфо из Италии — он с трюфелем
5. Выше слайсы чего-то сухого, волокнистого — здесь была индейка из Испании
6. Если хотите запечь — берите сыр Гауда, но я вёз их в офис, поэтому использовал Фоль Эпи — это брат Маасдама, тоже Француз
Всё это слегка прижимаем и заворачиваем в специальную сэндвичную бумагу. Здорово вышло ещё, например, то, что индейку привезли буквально за пару дней до сборки — мясо было свежайшим.
Рецепты по теме:
Несладкий пирог
Кесадилья
Взбитое масло для хлеба
Как-то я рассказывал вам про фестивали в Двух морковках.
Раз в месяц мы придумываем тему фестиваля, например, шоколад, корица или печенье. После этого в один день все приносят свои десерты, которые приготовили в заданной тематике.
Представляете, как здорово попробовать разом 5-8 медовиков, поделиться рецептами, собрать вместе понравившийся крем, коржи и декоры. Таким образом мы общаемся, тестируем ингредиенты, хорошо проводим время и обновляем кондитерские навыки.
Совсем недавно темой было коронное блюдо. Вышло особенно здорово, потому что были и сладкие блюда и несладкие, а ещё все они разные: несколько блинов на дрожжах и соде, сосиски в тесте, медовик, штоллены, торт Тирамису и что-то ещё.
Я сделал бутерброды на скорую руку. Вообще, с детства люблю собирать на хлебе всевозможные ингредиенты и их комбинации. Иногда количество слоёв и ингредиентов может уходить за два десятка. Но, здесь нужно было приготовить быстро двадцать штук. Поэтому вот мой базовый рецепт.
1. Тартин режу толщиной 1,5 см специальным ножом и сушу на сухой сковороде с двух сторон
2. Дальше идёт томатная паста и кетчуп (обязательно из Италии, там вкус совсем другой)
3. Мелко рублю укроп и зелёный лук, посыпаю ими хлеб, соль, моя смесь перцев и пару листочков рукколы для остроты. Закончил вялеными турецкими помидорами — да, я люблю всё томатное
4. Дальше один слой сыр тортуфо из Италии — он с трюфелем
5. Выше слайсы чего-то сухого, волокнистого — здесь была индейка из Испании
6. Если хотите запечь — берите сыр Гауда, но я вёз их в офис, поэтому использовал Фоль Эпи — это брат Маасдама, тоже Француз
Всё это слегка прижимаем и заворачиваем в специальную сэндвичную бумагу. Здорово вышло ещё, например, то, что индейку привезли буквально за пару дней до сборки — мясо было свежайшим.
Рецепты по теме:
Несладкий пирог
Кесадилья
Взбитое масло для хлеба
❤290🔥108🤩22👏16
Зеркальная глазурь
1. Рецепт
2. Глазируем и переносим
Вы задавали много вопросов о зеркальной глазури и все они довольно типовые. Давайте разбираться вместе.
— Густая
Нужно понимать, что глазурь состоит из двух важных элементов: сироп в сотейнике и шоколад в стакане. Чтобы получить правильную глазурь, нужно сварить сироп строго до 103 градусов (поэтому дешевые термометры портят жизнь), а к шоколаду у нас требования к текучести. Переварили сироп или взяли дешевый шоколад — она будет густой, ложиться комками. Обратная проблема, думаю, ясна.
— Теряет блеск
Самое важное — глазурь нельзя замораживать, от этого она легко потеряет свои свойства блеска. Также подобное может произойти из-за неправильного хранения в холодильнике (один вытягивают влагу из глазури, другие наоборот и тд). Храним в контейнерах или коробках.
— Цвета
Можно использовать совершенно любые красители и по типу и консистенции. Я люблю гелевые водорастворимые за их удобство в работе. Часто на мастер-классах слышу: «Я такой интенсивный цвет не видела» и «Ого как много красителя». Всё логично, вы можете получить любые оттенки цвета, главное не жадничать
— Диоксид
В малой доле (0,5-1 г) он делает глазурь менее прозрачной (это важно если цвет мусса может конфликтовать с глазурью). Большее количество делает глазурь пастельной. Есть ещё такой эффект, что в холодильнике, на изделии цвет может теряться из-за большого количества диоксида — было розово, стало бледно розово.
— Температуры
В работе их три: изделие, глазурь и воздух. Чем жарче в кухне, тем прохладнее нужна глазурь, чем ледянее изделие, тем глазурь может быть горячее. Здесь опыт. Конечно, лучше нагреть её до 30, а потом повышать, если видите, что результат не нравится. Мы хотим очень тонкий, но яркий слой.
— Скорость
Глазурь должна остановиться (капли повисают с низа изделия) максимум за минуту-полторы. Течь дольше она будет только если нарушены температуры. Теперь нужно зачистить низ и переносить изделие, пока оно не начало оттаивать дном.
Самое важное — начать с верных ингредиентов!
1. Рецепт
2. Глазируем и переносим
Вы задавали много вопросов о зеркальной глазури и все они довольно типовые. Давайте разбираться вместе.
— Густая
Нужно понимать, что глазурь состоит из двух важных элементов: сироп в сотейнике и шоколад в стакане. Чтобы получить правильную глазурь, нужно сварить сироп строго до 103 градусов (поэтому дешевые термометры портят жизнь), а к шоколаду у нас требования к текучести. Переварили сироп или взяли дешевый шоколад — она будет густой, ложиться комками. Обратная проблема, думаю, ясна.
— Теряет блеск
Самое важное — глазурь нельзя замораживать, от этого она легко потеряет свои свойства блеска. Также подобное может произойти из-за неправильного хранения в холодильнике (один вытягивают влагу из глазури, другие наоборот и тд). Храним в контейнерах или коробках.
— Цвета
Можно использовать совершенно любые красители и по типу и консистенции. Я люблю гелевые водорастворимые за их удобство в работе. Часто на мастер-классах слышу: «Я такой интенсивный цвет не видела» и «Ого как много красителя». Всё логично, вы можете получить любые оттенки цвета, главное не жадничать
— Диоксид
В малой доле (0,5-1 г) он делает глазурь менее прозрачной (это важно если цвет мусса может конфликтовать с глазурью). Большее количество делает глазурь пастельной. Есть ещё такой эффект, что в холодильнике, на изделии цвет может теряться из-за большого количества диоксида — было розово, стало бледно розово.
— Температуры
В работе их три: изделие, глазурь и воздух. Чем жарче в кухне, тем прохладнее нужна глазурь, чем ледянее изделие, тем глазурь может быть горячее. Здесь опыт. Конечно, лучше нагреть её до 30, а потом повышать, если видите, что результат не нравится. Мы хотим очень тонкий, но яркий слой.
— Скорость
Глазурь должна остановиться (капли повисают с низа изделия) максимум за минуту-полторы. Течь дольше она будет только если нарушены температуры. Теперь нужно зачистить низ и переносить изделие, пока оно не начало оттаивать дном.
Самое важное — начать с верных ингредиентов!
❤347🔥121👏29🤩8
#ПьёмБолтаем
Мы с вами много говорим о нейминге и брендах. Я рассказывал вам историю появления Двух морковок. А все коучи только и учат построению личного бренда. Но, пожалуй, я — один из немногих на своих курсах говорю о брендинге самой витрины.
Остановите чтение здесь и назовите мне три-четыре десерта, которые любите больше всего, прямо в комментариях.
С большой вероятностью вы перечисляли бренды: брауни, макарон, красный бархат, Павлова, Захер, Опера, Птичье молоко, Картошка, Эстерхази и так далее. Задумайтесь, большинство этих десертов попали в историю, про них пишут длинные лонгриды в Википедии, а мы хвастаем их рецептами ещё со времён бабушкиных блокнотов.
Чтобы запомниться, десерту недостаточно быть вкусным, нужен сторител — красивый бренд, а лучше история (все помнят про появление Павловой?). Я хочу рассказывать в компании, как за обе щёки уплетал на дне рождения торт «Черничные ночи», а не шоколадные коржи с какой-то ягодной прослойкой. Заходя в кафе вы статно заявляете, что пришли за несравненной Павловой, а не безешкой с маскарпоновым кремом. Мы хотим, чтобы будущие заказчики начинали диалог со слов «Подруга посоветовала ваш Ягодный переполох», а не «кажется, у вас был какой-то торт с ягодами».
Бренды повсюду: салаты, коктейли, паста. Все знают хачапури по-аджарски и примерно представляют состав Том-Яма. Поэтому ваша задача, помимо прочего, создать целую вереницу брендов на вашей виртуальной (или живой) витрине. Это обеспечит больший интерес новых заказчиков и создаст сарафанное радио от тех, кто уже ими стал.
Сравните:
🍋В моём лимонном торте я сделала коржи с цедрой, а в прослойку сварила кисленький курд
🍋Моя гордость — «Сицилия», я придумала этот торт, впервые попробовав лимончелло в Италии. Как сейчас помню горячего итальянца в костюме-тройке, который пил свой ристретто и загадочно улыбался мне, прячась за свежей газетой.
Бамбл — напиток, придуманный здесь, в Москве. Стал популярным благодаря правильному названию.
Эспрессо — 40 г
Сок апельсина — 100 г
Лёд — 150 г
Простой сироп — 15 г
Мы с вами много говорим о нейминге и брендах. Я рассказывал вам историю появления Двух морковок. А все коучи только и учат построению личного бренда. Но, пожалуй, я — один из немногих на своих курсах говорю о брендинге самой витрины.
Остановите чтение здесь и назовите мне три-четыре десерта, которые любите больше всего, прямо в комментариях.
С большой вероятностью вы перечисляли бренды: брауни, макарон, красный бархат, Павлова, Захер, Опера, Птичье молоко, Картошка, Эстерхази и так далее. Задумайтесь, большинство этих десертов попали в историю, про них пишут длинные лонгриды в Википедии, а мы хвастаем их рецептами ещё со времён бабушкиных блокнотов.
Чтобы запомниться, десерту недостаточно быть вкусным, нужен сторител — красивый бренд, а лучше история (все помнят про появление Павловой?). Я хочу рассказывать в компании, как за обе щёки уплетал на дне рождения торт «Черничные ночи», а не шоколадные коржи с какой-то ягодной прослойкой. Заходя в кафе вы статно заявляете, что пришли за несравненной Павловой, а не безешкой с маскарпоновым кремом. Мы хотим, чтобы будущие заказчики начинали диалог со слов «Подруга посоветовала ваш Ягодный переполох», а не «кажется, у вас был какой-то торт с ягодами».
Бренды повсюду: салаты, коктейли, паста. Все знают хачапури по-аджарски и примерно представляют состав Том-Яма. Поэтому ваша задача, помимо прочего, создать целую вереницу брендов на вашей виртуальной (или живой) витрине. Это обеспечит больший интерес новых заказчиков и создаст сарафанное радио от тех, кто уже ими стал.
Сравните:
🍋В моём лимонном торте я сделала коржи с цедрой, а в прослойку сварила кисленький курд
🍋Моя гордость — «Сицилия», я придумала этот торт, впервые попробовав лимончелло в Италии. Как сейчас помню горячего итальянца в костюме-тройке, который пил свой ристретто и загадочно улыбался мне, прячась за свежей газетой.
Бамбл — напиток, придуманный здесь, в Москве. Стал популярным благодаря правильному названию.
Эспрессо — 40 г
Сок апельсина — 100 г
Лёд — 150 г
Простой сироп — 15 г
❤352🔥168👏28🤩3
#ЛюбопытныйКондитер
На февральских праздниках прям хорошая часть кондитеров меня позабавила. Причём, прокалывались одинаково хорошо и парни и девушки. Казалось бы, нет ничего сложного зайти в интернет и написать «горящая сигара». Но, мастера решили не тратить драгоценные три секунды своей жизни.
Поэтому, расскажу всем на будущее. Сигарный бант (этикетка) крепится ближе к тому концу, где касаются губы. Именно поэтому было смешно видеть конфеты и пирожные в виде сигар, где у одного конца были сразу и пепел и бант. Как говорится, всё лучшее сразу.
Кстати, по одной из легенд русская императрица Екатерина Великая обожала табак и была заядлой курильщицей сигар, которые поставлялись специально для нее из Европы. Чтобы защитить руки от ожогов и пепла, она приказала сделать из шелковой ткани специальные ленты и надеть их на сигары. Так были изобретены первые банты.
На февральских праздниках прям хорошая часть кондитеров меня позабавила. Причём, прокалывались одинаково хорошо и парни и девушки. Казалось бы, нет ничего сложного зайти в интернет и написать «горящая сигара». Но, мастера решили не тратить драгоценные три секунды своей жизни.
Поэтому, расскажу всем на будущее. Сигарный бант (этикетка) крепится ближе к тому концу, где касаются губы. Именно поэтому было смешно видеть конфеты и пирожные в виде сигар, где у одного конца были сразу и пепел и бант. Как говорится, всё лучшее сразу.
Кстати, по одной из легенд русская императрица Екатерина Великая обожала табак и была заядлой курильщицей сигар, которые поставлялись специально для нее из Европы. Чтобы защитить руки от ожогов и пепла, она приказала сделать из шелковой ткани специальные ленты и надеть их на сигары. Так были изобретены первые банты.
❤228👏48🤩22🔥17
⚡️Куличи!
Мы с Игорем Нестеровым отсняли два новых рецепта куличей. Оба с потрясающими кремами и составами начинок.
Думаю, что первый выпустим после 8 марта.
А пока можете изучить пасхальные рецепты прошлых лет.
Мы с Игорем Нестеровым отсняли два новых рецепта куличей. Оба с потрясающими кремами и составами начинок.
Думаю, что первый выпустим после 8 марта.
А пока можете изучить пасхальные рецепты прошлых лет.
🔥781❤168🤩50👏32
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
#ГостевойШеф #Даша
Ого, третий выпуск!
Знаем, вы сильно ждали весну, но ещё сильнее ждали нашу рубрику-обучалку с Дашей Шмаровой.
В этот раз говорим про желатин.
Неважно, какой желатин вы используете, важно делать это правильно.
Все нюансы у Даши в посте, а ещё там загадка на сообразительность.
Ого, третий выпуск!
Знаем, вы сильно ждали весну, но ещё сильнее ждали нашу рубрику-обучалку с Дашей Шмаровой.
В этот раз говорим про желатин.
Неважно, какой желатин вы используете, важно делать это правильно.
Все нюансы у Даши в посте, а ещё там загадка на сообразительность.
❤193🔥57👏18🤩3
#КомиксыКондитера
Самый простой способ сделать шоколадные цветы. Однако, он красивый и совершенно рабочий.
1. Темперируйте белый шоколад (Способ 1, Способ 2)
2. Отсадите из мешка на гитарный лист круглую лужицу диаметром 25-30 мм
3. Разложите пять калет шоколада на расстоянии от лужицы
4. Составьте цветочек из других пяти калет
5. Прижмите в центре шестой калетой контрастного цвета
Важно:
— Идеально подходит шоколад Carma, у него широкие и плоские калеты, есть розовый (ягоды) и карамельный цвета помимо основных
— Калеты мы подкладываем снизу, чтобы цветочек не был совсем плоским
— Можно подложить деревянную шпажку, получится топпер
— Потрите калету между ладошек, чтобы сделать её гладкой и чистой
🌼🌸
Самый простой способ сделать шоколадные цветы. Однако, он красивый и совершенно рабочий.
1. Темперируйте белый шоколад (Способ 1, Способ 2)
2. Отсадите из мешка на гитарный лист круглую лужицу диаметром 25-30 мм
3. Разложите пять калет шоколада на расстоянии от лужицы
4. Составьте цветочек из других пяти калет
5. Прижмите в центре шестой калетой контрастного цвета
Важно:
— Идеально подходит шоколад Carma, у него широкие и плоские калеты, есть розовый (ягоды) и карамельный цвета помимо основных
— Калеты мы подкладываем снизу, чтобы цветочек не был совсем плоским
— Можно подложить деревянную шпажку, получится топпер
— Потрите калету между ладошек, чтобы сделать её гладкой и чистой
🌼🌸
🔥200❤86👏12🤩4
#КомиксыКондитера
Такую сумочку можно сделать пустой с наполнением, а можно сделать цельной плиткой. Подойдёт для декора на торт или же как отдельный подарок.
1. Темперируйте белый шоколад (Способ 1, Способ 2)
2. Добавьте красный краситель и розовые криспы
3. Наполните форму «Сумочка» шоколадом и хорошо постучите, чтобы избавиться от пузырей
4. Когда шоколад стабилизируется, выньте заготовку
5. Смешайте белый крепкий алкоголь и золотой блеск, нанесите рисунок кисточкой
6. При желании сделайте ручку из пластичного шоколада
Такую сумочку можно сделать пустой с наполнением, а можно сделать цельной плиткой. Подойдёт для декора на торт или же как отдельный подарок.
1. Темперируйте белый шоколад (Способ 1, Способ 2)
2. Добавьте красный краситель и розовые криспы
3. Наполните форму «Сумочка» шоколадом и хорошо постучите, чтобы избавиться от пузырей
4. Когда шоколад стабилизируется, выньте заготовку
5. Смешайте белый крепкий алкоголь и золотой блеск, нанесите рисунок кисточкой
6. При желании сделайте ручку из пластичного шоколада
🔥234❤94🤩10
#КомиксыКондитера
Говорят, в девушке должна быть загадка. Я думаю, что обыграть это красивой маской — лучшая идея. Что, если мы сделаем маску из шоколада и поставим её на торт. Я заказал обычную пластиковую маску за 200 рублей на маркетплейсе. Ещё рублей 60 ушло на шоколад.
А теперь представьте, насколько роскошно будет смотреться торт с таким декором, особенно если на маску добавить бусинки жемчуга.
1. Темперируйте шоколад (Способ 1, Способ 2)
2. Жёсткой кисточкой нанесите тонкий слой, пройдитесь пальцем по периметру, чтобы зачистить края
3. Уберите в прохладное место на 5 минут, а остатки шоколада в приоткрытую микроволновку
4. Повторите второй шаг снова и уберите стабилизироваться на полчаса
5. Аккуратно подденьте шоколадный слой ножом или ногтем, снимите заготовку
Важно:
— Делайте столько слоёв, чтобы вы чувствовали прочность шоколадной детали
— Можно было бы поливать маску из мешка, но тогда меньше уверенности, что вся маска будет одной толщиной
— Была у меня идея сделать маску Бэтмена, но долго возился и Хэллоуин пропустил
— Пока шоколад мягкий, снимайте излишки на обратной стороне пластиковой маски
Говорят, в девушке должна быть загадка. Я думаю, что обыграть это красивой маской — лучшая идея. Что, если мы сделаем маску из шоколада и поставим её на торт. Я заказал обычную пластиковую маску за 200 рублей на маркетплейсе. Ещё рублей 60 ушло на шоколад.
А теперь представьте, насколько роскошно будет смотреться торт с таким декором, особенно если на маску добавить бусинки жемчуга.
1. Темперируйте шоколад (Способ 1, Способ 2)
2. Жёсткой кисточкой нанесите тонкий слой, пройдитесь пальцем по периметру, чтобы зачистить края
3. Уберите в прохладное место на 5 минут, а остатки шоколада в приоткрытую микроволновку
4. Повторите второй шаг снова и уберите стабилизироваться на полчаса
5. Аккуратно подденьте шоколадный слой ножом или ногтем, снимите заготовку
Важно:
— Делайте столько слоёв, чтобы вы чувствовали прочность шоколадной детали
— Можно было бы поливать маску из мешка, но тогда меньше уверенности, что вся маска будет одной толщиной
— Была у меня идея сделать маску Бэтмена, но долго возился и Хэллоуин пропустил
— Пока шоколад мягкий, снимайте излишки на обратной стороне пластиковой маски
❤210🔥113👏17🤩13