#ЛюбопытныйКондитер

Когда мы говорим о пасхальной выпечке, первым делом обсуждается мука. Все мы слышали термин «Сильная мука», но у многих возникает путаница в терминах.

Давайте разбираться. Вообще, мука обладает целым рядом характеристик и чтобы изделие получилось вкусным, производители работают над этими показателями. Чтобы было понятно, процент белка в муке — ещё ничего не значит. Во всяком случае для куличей и панеттоне.

Сильная мука — способность поглощать влагу и удерживать газы. Тесто впитывает влагу, не пересыхает, хорошо поднимается и удерживает свою пористую структуру за счёт удержания углекислого газа. Это показатель W. Кроме того, нам важна эластичность, чтобы тесто растягивалось, параметр P/L должен быть в пределах 0,6.

Именно поэтому мы много лет работаем с производителями и лучшими пекарями, тестируем муку и даём совершенно рабочие рецепты. Чтобы разрез не был похож структурой на кекс — используйте надёжную муку.


Кстати, у нас сейчас идёт акция на сильную муку с хорошей скидкой.


🥕🥕💪

С днём кондитера, дорогие!

Какой первый десерт вы сделали? А какой любите больше всего?

Сейчас в честь дня кондитера Полина Егорова на эфире даёт разгадку задачи, которую мы с ней давали месяц назад.

Для тех, кто работает с заварным тестом — это будет революция, для остальных — урок о том, что всегда есть другой угол зрения.

Всё просто — заварное тесто распределите до толщины 1 см, заморозьте, а потом вырежьте вырубками любой формы, выпекайте как обычно.

1. Не нужны мешки, насадки, ровные руки
2. Низкая стоимость — одна вырубка сделает 100 эклеров в секунду
3. Известный француз Гийом Мобиьё продаёт силиконовые формы цифр, кругов и так далее, а мы победили его!!


P.S. даже многие сильные эклерные кондитеры не догадались до решения, потому что здесь важно было выйти за скобки.

P.S.2. Мозг говорит, что плоское тесто не даст объёма, но, как видите, заварное тесто работает

Кондитером быть круто!

Илья Драчёв, парень из Новосибирска

#Вдохновляй

Если на майских будет немного свободного времени — можете приготовить мой десерт из канала METRO.

Это такая метафора пасхальной выпечки: бисквит с изюмом, шоколад и рубленный орех!

С праздником!

#ПьёмБолтаем

Лет семь назад мы разговаривали с Вильфредом обо всём. Он тогда уже три года жил в Москве и поделился тем, что дочке на день рождения заказывает торты исключительно у домашних кондитеров.

За секунду пройдя все стадии через торг к принятию, я начал внимательно слушать аргументы. «Вот смотри», — начал он. «Где-то в ресторане торт могут делать несколько человек в разных сменах, не пойми из чего и как. А домашнему кондитеру торт — как ребёнок, он возится с ним, даёт самое лучшее и уделяет внимание каждому миллиметру».

В то время рынок домашних десертов только появлялся. Можно было доверять любому профилю в нельзяграме. Все друг друга знали, все учились у иностранных шефов и виделись там. До сих пор я говорю о том, что уже много лет мы превосходим любые кондитерские в мире.

Сегодня очень много кондитеров-шарлатанов, которые не делают хорошо, не пытаются делать хорошо, мало вникают и учатся, оправдывают собственную некомпетентность возрастом и полом. По большому счёту, рушат всё то, что строили кондитеры первой волны. Долгие годы настоящие энтузиасты протаптывали путь в светлое будущее. Показывали, что домашнему мастеру можно доверять, что он не подведёт, сделает отлично и вкусно.

Но, я хочу порадоваться за вас, моих подписчиков. Вы этого не знаете, но часто в беседах с лучшими шефами страны я хвастаю: «Мои сделали бы лучше!». И я искренне в это верю. То, насколько безупречно были собраны шоколадные гнёзда (одна неумёха-кондитер утверждала мне, что для них нужен шокер, мрамор размером с красную площадь и три кондиционера), гладкими и ровными вышли творожные пасхи, какие потрясающие куличи вы приготовили — это невероятно. Знайте, что каждый из вас, будь такая мечта — с лёгкостью бы добился невероятных успехов в этой профессии. Всё потому, что вы вникаете, знаете, сравниваете и видите, как должно быть и что правильно!

Огромное спасибо вам, что даёте повод гордиться и хвастать!


Летом я часто бросаю в стакан лёд, наливаю квас и добавляю к нему пару ложек кленового сиропа и щепотку наших пряностей.

Друзья, я запускаю подкасты «Очень сладко»!

Хочу брать интервью у разных кондитеров, чтобы для одних это стало вдохновляющим карьерным примером, а для других просто приятным диалогом двух влюблённых в десерты людей.

Первым гостем позову Алексея Браташова — моего друга и человека, карьерным ростом которого я восхищаюсь. Он бренд-шеф холдинга GT, а значит самый главный по сладкому в Atelier de Tartallettes, ГЭС-2 и Lila.

Напишите, что вам интересно от него узнать, какие вопросы давно волнуют, какие секреты от действующего кондитера хотели бы услышать.


#ОченьСладко

#РецептБезРецепта

Покопайтесь в ваших шкафах, уверен, что после Пасхи у вас осталось много шоколадных яиц. Ну, или вспомните, что есть формы любого размера у нас.

Итак:

1. Нам нужны шоколадные яйца одного размера, любых цветов
2. Растапливаем немного шоколада строго до 32 градусов (вот, почему) и переливаем в кондитерский мешок
3. Склеиваем яйца парами: ножки, ушки, ножки
4. Собираем собаку целиком, к этому времени шоколад в мешке стал гуще
6. На обрезке от мешка кругами отсаживаем хвостик от шарика, а в коктейльную трубочки отсаживаем будущий хвост собачки
7. Доклеиваем детали и убираем собаку в морозильную камеру на час
6. Покрываем велюром любого цвета из баллончика

Ура!

🐶🐶

На день кондитера девчонки из Морковок подарили открытку, которую они сгенерировали с помощью ИИ.

Боюсь даже думать, что они писали в ТЗ🤭🤔