#ЛюбопытныйКондитер
На прошлой неделе случилось два прекрасных события: я сходил на мастер-класс в школу шефов Кофемании и научился делать пюре из цветной капусты, а потом побывал на сете Казакова «Шёлковый путь», где это пюре подавали с ванилью и гребешком.
Молоко — 1000 г
Цветная капуста — 800 г
Ваниль Бурбон — 1 стручок
Гребешок — 200 г
1. Собираем семена и бросаем со стручком в молоко, ставим на плиту
2. Цветную капусту режем очень мелко, убирая листья и тёмные участки
3. Варим на очень медленном огне, чтобы влага постепенно испарялась
4. Вжжжжжж
5. Подаём с обжаренным гребешком
Важно:
— Варите капусту до очень мягкого состояния и выпарите всё молоко
— Чем дольше варим, тем более гладкой получится масса
На прошлой неделе случилось два прекрасных события: я сходил на мастер-класс в школу шефов Кофемании и научился делать пюре из цветной капусты, а потом побывал на сете Казакова «Шёлковый путь», где это пюре подавали с ванилью и гребешком.
Молоко — 1000 г
Цветная капуста — 800 г
Ваниль Бурбон — 1 стручок
Гребешок — 200 г
1. Собираем семена и бросаем со стручком в молоко, ставим на плиту
2. Цветную капусту режем очень мелко, убирая листья и тёмные участки
3. Варим на очень медленном огне, чтобы влага постепенно испарялась
4. Вжжжжжж
5. Подаём с обжаренным гребешком
Важно:
— Варите капусту до очень мягкого состояния и выпарите всё молоко
— Чем дольше варим, тем более гладкой получится масса
❤360🔥189😁19🤩11
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
#ПодборкиКондитера
Третий сезон «Медведя» можно найти в сети. Красивый, хмурый, честный — засматриваю каждую серию до дыр и смакую каждый диалог.
Третий сезон «Медведя» можно найти в сети. Красивый, хмурый, честный — засматриваю каждую серию до дыр и смакую каждый диалог.
🤩122🔥75❤44😁5
Постоянно заказываю доставку и только ребята из Кофемании понимают, что холодное нужно класть вниз, а горячее сверху в отдельной упаковке.
Почему остальные заведения уровня Ultima не пользуются головой по назначению — для меня загадка.
Алло, я устал от растаявшего тирамису, приехавшего на горячей пицце; от поплывшей картошки-пирожного на супе из морепродуктов; от знатно согретого кимчи на двух паровых булочках Бао…
Почему остальные заведения уровня Ultima не пользуются головой по назначению — для меня загадка.
Алло, я устал от растаявшего тирамису, приехавшего на горячей пицце; от поплывшей картошки-пирожного на супе из морепродуктов; от знатно согретого кимчи на двух паровых булочках Бао…
❤287👏101😁82🔥57
Март 2019 — Италия, Падуя
Июль 2024 — Россия, Москва
Александр Бордо — один из мировых гениев ганашей и шоколада.
Тогда мы пересеклись с ним в Silikomart (оба вели курсы) и он дал пару советов по скульптурам.
Сегодня вместе участвуем в важном ежегодном мероприятии в Академии Шоколада.
Как же здорово трудиться так, чтобы иметь возможность прикасаться к лучшим из твоей сферы и от этого заряжаться.
#Вдохновляй
Июль 2024 — Россия, Москва
Александр Бордо — один из мировых гениев ганашей и шоколада.
Тогда мы пересеклись с ним в Silikomart (оба вели курсы) и он дал пару советов по скульптурам.
Сегодня вместе участвуем в важном ежегодном мероприятии в Академии Шоколада.
Как же здорово трудиться так, чтобы иметь возможность прикасаться к лучшим из твоей сферы и от этого заряжаться.
#Вдохновляй
❤484🔥202👏62🤩5😁2
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Включите звук и послушайте заставку!
Полгода назад я придумал подкаст «Очень сладко»
Идея была в том, что ко мне будут приходить лучшие кондитеры, которые расскажут о том, чем занимаются, что ценят и о чём мечтают. Через эти подкасты я хочу вдохновлять вас. Кому-то это поможет выбрать следующий шаг, а другим убедиться в правильности предыдущих решений.
Эпизод 3. Игорь Нестеров
Сегодня Игорь Нестеров — один из самый востребованных консультантов по слоёной выпечке и хлебу. Он помогает маленьким пекарням и большим холдингам с десятками собственных точек. Всего несколько лет назад он был руководителем розничной сети электроники Sony и Apple на Дальнем Востоке, а потом всё кардинально поменялось.
В выпуске говорим о том, как распознать хороший круассан, почему французы отстают во всём новом и где можно побаловать себя вкусной утренней выпечкой.
Ну а для меня самая важная фраза от Игоря: «Никогда не поздно начинать!»
Слушайте подкаст «Очень сладко» на любимых площадках и через умные колонки. Здесь
Полгода назад я придумал подкаст «Очень сладко»
Идея была в том, что ко мне будут приходить лучшие кондитеры, которые расскажут о том, чем занимаются, что ценят и о чём мечтают. Через эти подкасты я хочу вдохновлять вас. Кому-то это поможет выбрать следующий шаг, а другим убедиться в правильности предыдущих решений.
Эпизод 3. Игорь Нестеров
Сегодня Игорь Нестеров — один из самый востребованных консультантов по слоёной выпечке и хлебу. Он помогает маленьким пекарням и большим холдингам с десятками собственных точек. Всего несколько лет назад он был руководителем розничной сети электроники Sony и Apple на Дальнем Востоке, а потом всё кардинально поменялось.
В выпуске говорим о том, как распознать хороший круассан, почему французы отстают во всём новом и где можно побаловать себя вкусной утренней выпечкой.
Ну а для меня самая важная фраза от Игоря: «Никогда не поздно начинать!»
Слушайте подкаст «Очень сладко» на любимых площадках и через умные колонки. Здесь
❤204🔥69👏22
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Раз в год Академия Шоколада собирает ведущих кондитеров со всей страны.
Мы общаемся, вместе узнаём что-то новое, случаем лекции мировых шефов и пробуем что-то новое. В этом году была лекция Александра Бордо, бельгийского гения ганашей. На примере манипуляций с рецептурой он показывал, как увеличить срок хранения с пары недель до пары лет.
Нас обрадовали запуском нового шоколада RUBY-2, и мы даже одними из первых в мире его попробовали.
Но, пожалуй, самое интересное — это коллаборация.
Пять шефов
Пять индустрий
Пять вкусов шоколада
Я, Андрей Канакин, Максим Бабич, Юля Туцкая и Женя Порхачёва объединились вместе. Каждый выбрал свой шоколад (тёмный, молочный, белый, руби и карамельный), каждый придумал свою концепцию. Единым было одно — за вдохновение мы взяли классические мадлен, но каждый воплотил их по-своему. Я писал об этом здесь.
В результате совместной работы, постоянного общения и поддержки, создания новых форм, рецептур и идей — мы собрали 60 коробок с нашими десертами и угостили всех шефов страны, приехавших на мероприятие Chefs Club Workshop.
Мы общаемся, вместе узнаём что-то новое, случаем лекции мировых шефов и пробуем что-то новое. В этом году была лекция Александра Бордо, бельгийского гения ганашей. На примере манипуляций с рецептурой он показывал, как увеличить срок хранения с пары недель до пары лет.
Нас обрадовали запуском нового шоколада RUBY-2, и мы даже одними из первых в мире его попробовали.
Но, пожалуй, самое интересное — это коллаборация.
Пять шефов
Пять индустрий
Пять вкусов шоколада
Я, Андрей Канакин, Максим Бабич, Юля Туцкая и Женя Порхачёва объединились вместе. Каждый выбрал свой шоколад (тёмный, молочный, белый, руби и карамельный), каждый придумал свою концепцию. Единым было одно — за вдохновение мы взяли классические мадлен, но каждый воплотил их по-своему. Я писал об этом здесь.
В результате совместной работы, постоянного общения и поддержки, создания новых форм, рецептур и идей — мы собрали 60 коробок с нашими десертами и угостили всех шефов страны, приехавших на мероприятие Chefs Club Workshop.
❤231🔥180👏37🤩4
Наш малыш растёт и совсем скоро,
ЗАВТРА, мы отмечаем трёхлетие
Двух морковок на Савёловской.
План такой — приходите в любое время, мероприятие идёт с 12:00 до 18:00, в это время:
🥕Скидка 10% на все покупки (весь день)
🥕Аквагрим детям (12:00-17:00)
🥕Встреча со мной (14:00-18:00)
🥕Пробуем десерты от Atelier de Tartelettes (15:00 и до последней мадленки)
🥕Игристое от SimpleWine
🥕Дегустация шоколада IRCA
🥕Конфеты от Андрея Канакина
🥕Дегустация фруктовых пюре Fresh Harvest и Ravifruit (13:00)
🥕Беспроигрышная лотерея для покупателей
🥕Болтаем и фотографируемся
🥕Призы всем, кто придёт в оранжевом
🥕Прочие активности и приятности
До встречи! Ваши
🥕🥕
ЗАВТРА, мы отмечаем трёхлетие
Двух морковок на Савёловской.
План такой — приходите в любое время, мероприятие идёт с 12:00 до 18:00, в это время:
🥕Скидка 10% на все покупки (весь день)
🥕Аквагрим детям (12:00-17:00)
🥕Встреча со мной (14:00-18:00)
🥕Пробуем десерты от Atelier de Tartelettes (15:00 и до последней мадленки)
🥕Игристое от SimpleWine
🥕Дегустация шоколада IRCA
🥕Конфеты от Андрея Канакина
🥕Дегустация фруктовых пюре Fresh Harvest и Ravifruit (13:00)
🥕Беспроигрышная лотерея для покупателей
🥕Болтаем и фотографируемся
🥕Призы всем, кто придёт в оранжевом
🥕Прочие активности и приятности
До встречи! Ваши
🥕🥕
❤257🔥119👏28🤩11
#ЛюбопытныйКондитер
На мероприятии Академии Шоколада приезжал бельгиец Александр Бордо — один из ведущих шефов, специализирующихся на ганашах. По всему миру он решает невозможные задачи, связанные с ганашами, сроками хранения и вкусами.
Он поделился историей. Во Франции существует закон, что на все товары, которые проходят стадию заморозки, необходимо клеить соответствующую наклейку. У него был клиент, которому нужно быть разработать рецептуры очень живучих конфет. Для удобства конфеты замораживались на годы. Согласно закону, наклейка на коробке была необходима.
Тогда клиент обратился в местное НИИ, там провели исследования и доказали, что процесс заморозки конфет НИКАК не влияет на их свойства (спасибо Александру). В результате, через суд, клиент получил право не клеить наклейку на свои изделия, которые он замораживал.
Мораль — знания — мощная сила.
Если говорить обобщённо, срок хранения зависит от количества воды и свободных жидкостей в составе изделия. Другими словами, чем меньше воды — тем выше срок хранения изделий. Как этого добиться Александр рассказывал в рамках лекции. Он приготовил три нарезных конфеты с одним составом и органолептическими свойствами. Однако, сроки хранения отличались: несколько недель, до трёх месяцев и девять месяцев.
В комментария для самостоятельного изучения приложу рецептуры. Логика была такой, чтобы уменьшить количество воды, увеличивая количество сахаров и полиолов (их производных).
На выходе мы попробовали три конфеты, которые имели довольно чистый состав и колоссальные различия в сроках хранения. Может показаться, что это нужно только для больших заводов мирового масштаба. На деле же, даже домашнему кондитеру важно уметь создавать изделия с длительным сроком хранения/заморозки, чтобы снижать издержки.
На мероприятии Академии Шоколада приезжал бельгиец Александр Бордо — один из ведущих шефов, специализирующихся на ганашах. По всему миру он решает невозможные задачи, связанные с ганашами, сроками хранения и вкусами.
Он поделился историей. Во Франции существует закон, что на все товары, которые проходят стадию заморозки, необходимо клеить соответствующую наклейку. У него был клиент, которому нужно быть разработать рецептуры очень живучих конфет. Для удобства конфеты замораживались на годы. Согласно закону, наклейка на коробке была необходима.
Тогда клиент обратился в местное НИИ, там провели исследования и доказали, что процесс заморозки конфет НИКАК не влияет на их свойства (спасибо Александру). В результате, через суд, клиент получил право не клеить наклейку на свои изделия, которые он замораживал.
Мораль — знания — мощная сила.
Если говорить обобщённо, срок хранения зависит от количества воды и свободных жидкостей в составе изделия. Другими словами, чем меньше воды — тем выше срок хранения изделий. Как этого добиться Александр рассказывал в рамках лекции. Он приготовил три нарезных конфеты с одним составом и органолептическими свойствами. Однако, сроки хранения отличались: несколько недель, до трёх месяцев и девять месяцев.
В комментария для самостоятельного изучения приложу рецептуры. Логика была такой, чтобы уменьшить количество воды, увеличивая количество сахаров и полиолов (их производных).
На выходе мы попробовали три конфеты, которые имели довольно чистый состав и колоссальные различия в сроках хранения. Может показаться, что это нужно только для больших заводов мирового масштаба. На деле же, даже домашнему кондитеру важно уметь создавать изделия с длительным сроком хранения/заморозки, чтобы снижать издержки.
❤324🔥130👏51
Женя Порхачёва, шеф-кондитер сети LaPoste, вчера угостила сэндвичем Нью-Йорк. Здесь в составе пастрами из говядины, сыр грюйер и сложный соус.
Но, интереснее другое. Собирают сэндвичи в слайсах панеттоне (ассортимент). Например, точно такой панеттоне я ел на Пасху — тут слива, груша, кардамон. На первый взгляд сочетание звучит странно, но всё вместе получается очень вкусно. Советую попробовать.
Но, интереснее другое. Собирают сэндвичи в слайсах панеттоне (ассортимент). Например, точно такой панеттоне я ел на Пасху — тут слива, груша, кардамон. На первый взгляд сочетание звучит странно, но всё вместе получается очень вкусно. Советую попробовать.
❤370🔥185👏40🤩2
К середине лета всегда случается одна и та же история — я устаю от покупного мороженого. Все возможные доставочные позиции, до которых я смог дотянуться, не могут удовлетворить моего внутреннего ребёнка. То слишком сладко, то текстура не такая, как хотелось бы, то ведёрко неудобное, то вкус не тот, который я себе представлял. Как раз, на это я и трачу половину лета — на поиски того самого, идеального и любимого. Не подумайте, что я жалуюсь, у меня есть парочка заведений в Москве, где я почти каждый день съедаю фантастическое джелато. Но, хочется иметь такую же роскошь дома, а заодно решить очередную кондитерскую головоломку.
Гуру в этом Игорь Нестеров, он учился и хороших мастеров, которые раскладывают всё на формулы и собирают потрясающий результат. Пропорции — наше всё, снова снова и снова. В этом году я выпросил фисташковый рецепт. Здесь всё просто до невозможного — нужно сварить английский крем с фисташкой и дотерпеть, пока всё это замёрзнет. Ничего сложного и магического.
Мне нравится, что я могу выбрать свой вкус сам — фисташка из Ирана имеет один вкусовой профиль и даже цвет, итальянская — играет совершенно другую историю. Теперь мне греет душу осознание, что в морозильной камере лежит фисташковое мороженое — вот такой оксюморон вам в обед среды. Дальше всё просто — на пять-десят минут я достаю контейнер на стол, а ложку бросаю в стакан с кипятком. Когда всё готово, я беру самый большой вафельный рожок и наполняют его фисташковыми шариками до характерного треска...
Рецепт здесь
Гуру в этом Игорь Нестеров, он учился и хороших мастеров, которые раскладывают всё на формулы и собирают потрясающий результат. Пропорции — наше всё, снова снова и снова. В этом году я выпросил фисташковый рецепт. Здесь всё просто до невозможного — нужно сварить английский крем с фисташкой и дотерпеть, пока всё это замёрзнет. Ничего сложного и магического.
Мне нравится, что я могу выбрать свой вкус сам — фисташка из Ирана имеет один вкусовой профиль и даже цвет, итальянская — играет совершенно другую историю. Теперь мне греет душу осознание, что в морозильной камере лежит фисташковое мороженое — вот такой оксюморон вам в обед среды. Дальше всё просто — на пять-десят минут я достаю контейнер на стол, а ложку бросаю в стакан с кипятком. Когда всё готово, я беру самый большой вафельный рожок и наполняют его фисташковыми шариками до характерного треска...
Рецепт здесь
❤354🔥125👏28🤩18