Невероятной красоты бутик шоколада открыл Louis Vuitton в Шанхае. Ещё одно доказательство, что этот город ждут фантастические перспективы.

Включите звук и послушайте заставку!

Полгода назад я придумал подкаст «Очень сладко»

Идея была в том, что ко мне будут приходить лучшие кондитеры, которые расскажут о том, чем занимаются, что ценят и о чём мечтают. Через эти подкасты я хочу вдохновлять вас. Кому-то это поможет выбрать следующий шаг, а другим убедиться в правильности предыдущих решений.

Эпизод 3. Игорь Нестеров

Сегодня Игорь Нестеров — один из самый востребованных консультантов по слоёной выпечке и хлебу. Он помогает маленьким пекарням и большим холдингам с десятками собственных точек. Всего несколько лет назад он был руководителем розничной сети электроники Sony и Apple на Дальнем Востоке, а потом всё кардинально поменялось.

В выпуске говорим о том, как распознать хороший круассан, почему французы отстают во всём новом и где можно побаловать себя вкусной утренней выпечкой.

Ну а для меня самая важная фраза от Игоря: «Никогда не поздно начинать!»

Слушайте подкаст «Очень сладко» на любимых площадках и через умные колонки. Здесь

Раз в год Академия Шоколада собирает ведущих кондитеров со всей страны.

Мы общаемся, вместе узнаём что-то новое, случаем лекции мировых шефов и пробуем что-то новое. В этом году была лекция Александра Бордо, бельгийского гения ганашей. На примере манипуляций с рецептурой он показывал, как увеличить срок хранения с пары недель до пары лет.

Нас обрадовали запуском нового шоколада RUBY-2, и мы даже одними из первых в мире его попробовали.

Но, пожалуй, самое интересное — это коллаборация.

Пять шефов
Пять индустрий
Пять вкусов шоколада

Я, Андрей Канакин, Максим Бабич, Юля Туцкая и Женя Порхачёва объединились вместе. Каждый выбрал свой шоколад (тёмный, молочный, белый, руби и карамельный), каждый придумал свою концепцию. Единым было одно — за вдохновение мы взяли классические мадлен, но каждый воплотил их по-своему. Я писал об этом здесь.

В результате совместной работы, постоянного общения и поддержки, создания новых форм, рецептур и идей — мы собрали 60 коробок с нашими десертами и угостили всех шефов страны, приехавших на мероприятие Chefs Club Workshop.

Наш малыш растёт и совсем скоро,
ЗАВТРА, мы отмечаем трёхлетие
Двух морковок на Савёловской.

План такой — приходите в любое время, мероприятие идёт с 12:00 до 18:00, в это время:

🥕Скидка 10% на все покупки (весь день)
🥕Аквагрим детям (12:00-17:00)
🥕Встреча со мной (14:00-18:00)
🥕Пробуем десерты от Atelier de Tartelettes (15:00 и до последней мадленки)
🥕Игристое от SimpleWine
🥕Дегустация шоколада IRCA
🥕Конфеты от Андрея Канакина
🥕Дегустация фруктовых пюре Fresh Harvest и Ravifruit (13:00)
🥕Беспроигрышная лотерея для покупателей
🥕Болтаем и фотографируемся
🥕Призы всем, кто придёт в оранжевом
🥕Прочие активности и приятности

До встречи! Ваши
🥕🥕

#ЛюбопытныйКондитер

На мероприятии Академии Шоколада приезжал бельгиец Александр Бордо — один из ведущих шефов, специализирующихся на ганашах. По всему миру он решает невозможные задачи, связанные с ганашами, сроками хранения и вкусами.

Он поделился историей. Во Франции существует закон, что на все товары, которые проходят стадию заморозки, необходимо клеить соответствующую наклейку. У него был клиент, которому нужно быть разработать рецептуры очень живучих конфет. Для удобства конфеты замораживались на годы. Согласно закону, наклейка на коробке была необходима.

Тогда клиент обратился в местное НИИ, там провели исследования и доказали, что процесс заморозки конфет НИКАК не влияет на их свойства (спасибо Александру). В результате, через суд, клиент получил право не клеить наклейку на свои изделия, которые он замораживал.

Мораль — знания — мощная сила.

Если говорить обобщённо, срок хранения зависит от количества воды и свободных жидкостей в составе изделия. Другими словами, чем меньше воды — тем выше срок хранения изделий. Как этого добиться Александр рассказывал в рамках лекции. Он приготовил три нарезных конфеты с одним составом и органолептическими свойствами. Однако, сроки хранения отличались: несколько недель, до трёх месяцев и девять месяцев.

В комментария для самостоятельного изучения приложу рецептуры. Логика была такой, чтобы уменьшить количество воды, увеличивая количество сахаров и полиолов (их производных).

На выходе мы попробовали три конфеты, которые имели довольно чистый состав и колоссальные различия в сроках хранения. Может показаться, что это нужно только для больших заводов мирового масштаба. На деле же, даже домашнему кондитеру важно уметь создавать изделия с длительным сроком хранения/заморозки, чтобы снижать издержки.

Женя Порхачёва, шеф-кондитер сети LaPoste, вчера угостила сэндвичем Нью-Йорк. Здесь в составе пастрами из говядины, сыр грюйер и сложный соус.

Но, интереснее другое. Собирают сэндвичи в слайсах панеттоне (ассортимент). Например, точно такой панеттоне я ел на Пасху — тут слива, груша, кардамон. На первый взгляд сочетание звучит странно, но всё вместе получается очень вкусно. Советую попробовать.

Мороженое и сорбеты — это самый простой и самый сложный десерт из возможных. Простому обывателю известно одно — холодным он твёрдый, а как подтает — становится мягче. На самом же деле за этим стоят огромные формулы, хитрости и собственная философия. Здесь важны правильные сочетания сухих продуктов, жидкостей, их взаимодействие. Профессионал просчитывает, как сделать, чтобы таяло плавно и красиво, чтобы хранилось очень долго, не было приторно сладким и отражало вкусы составляющих. Целая наука, которой Игорь Нестеров учился в Испании.

Поэтому каждый раз, когда я хочу рецепт в блог, я иду к нему. Помните в прошлом году эскимо «Тирамису»? Это его рук дело! И когда я угостил знакомых, кончилось это тем, что я делал их снова, потому что просили ещё. Весной, когда мы снимали очередной рецепт вместе, он дал мне попробовать свою новую отработку — сорбет «Апероль Спритц». Это было фантастически вкусно. Знаете, какое мороженое самое крутое по текстуре? То, которое только что приготовилось в мороженице. Оно одинаково мягкое, но уже стабильное. Вот такой сорбет мы и ели, стоя прямо у ведёрка со свежим «коктейлем».

Те, кто читают меня давно, заметили, что я даю рецепты мороженого очень поздно. Моя логика такая — вы успеете перепробовать все магазинные, что-то сделаете сами. И вот, когда всё это позади, предлагаю вам свою идею этого лета. Да и кто сказал, что для сорбетов нужны только +30 за окном, верно? Этот сорбет совершенно точно повторяет всеми любимый напиток. Более того, и составляющие для него вы можете купить в любом кафе или ресторане, чтобы не таскать огромные бутылки. У него потрясающая нежная текстура, он яркий, вкусный и очень необычный. Храните его в контейнере или порционных креманках. Но, вот вам мой маленький намёк — а что, если подавать его в новогоднюю ночь?!…

Рецепт здесь

#ЛюбопытныйКондитер

Потрясающий ситуативный маркетинг — дочерняя компания холдинга Barry Callebaut, выпускающая формы для шоколада, сделала лимитку.

До 11 августа можно купить форму Олимпийских медалей!

#ПодборкиКондитера

Попробую отнять хлеб у Дениса и Полины — дам совет на выходные. Утром хорошо заходят петнаты.

Этот выбирал по этикетке. Название этого вина — аллюзия на сказку «Тысяча и одна ночь». Можно перевести его как «Али-пей-пей и сорок пьянчужек». Петнат — не самый традиционный стиль для Бургундии, но в данном случае выполнен в высшей степени достойно: чисто и аккуратно.

Оказался отличной парой к чипсам и рубленным крупно свежим огурцам. Сам петнат свежий с тонами белых цветов, зелёных цитрусовых, зеленого яблока и травами.

P.S. Стильную открывашку мне бывшая из Швейцарии привозила, может намекала на что-то

#ЛюбопытныйКондитер #НесладкиеИнгредиенты

Я люблю вникать в основы вещей. Знакомьтесь —

Гуанчале.

Именно этот продукт идёт в классическую, настоящую пасту Карбонара. Несложно догадаться, что вкус получается в разы лучше, объёмнее и ярче, чем привычный бекон. При возможности попробуйте.

Вообще, когда мы что-то готовим, хорошо бы вникнуть в состав, техники приготовления, историю, концепцию. Я не люблю это слепое пресловутое «Раньше было вкуснее». Например, раньше картошка пирожное представляла из себя мусорное ведро в кондитерских цехах — в общий котёл сбрасывали все засохшие коржи, добавляли маргарин и всё это продавали. Поэтому я люблю свою (рецепт здесь) новую, современную картошку.

Но, я не люблю, когда в карбонаре желтки меняют на сливки, пармезан на сыр с худшим вкусом, а мясной составляющей выступает бекон. Это выгодно и удобно заведениями общепита, но точно не гостю. Однако, я благодарю прогресс за лецитин, который не даёт шоколаду расслаиваться. Во всём важно оставаться беспристрастным и понимать, где хорошо бы идти к самым истокам, а где наоборот стоит их забыть как страшный сон.

Наглядный рецепт карбонары я показывал здесь.

Viva Italia 🇮🇹