#КомиксыКондитера
Паста Карбонара — это целая наука, но мы с вами за тем и собрались в этом канале, верно? Расскажу, как используя несколько техник соусов получить гладкий, насыщенный и вкусный соус без сливок, масла и всего лишнего. Только настоящий итальянский вкус!
Спагетти — 280 г
Гуанчале — 200 г
Желтки — 85 г
Пекорино романо — 20 г
Грана Падано — 30 г
Чёрный перец
1. Гуанчале (в худшем случае панчетту) очищаем от верхней корочки ножом, режем кубиками в 1,5-2 см, бросаем в сухую сковороду и обжариваем так, чтобы снаружи была корочка, а внутри нежная часть. Выделится много жира — его соберите отдельно
2. Варим шершавые спагетти по правилу 1110, откидываем на дуршлаг, сохраняем стакан крахмальной воды от пасты
3. В широкую чашу натираем на микроплане оба сыра, добавляем чёрный перец и желтки, смешиваем в вязкую рыхлую массу
4. Добавляем воду от пасты так, чтобы масса стала жидкой (~ 70 г), ставим на водяную баню и помешиваем постоянно, чтобы масса стала воздушной и густой — здесь ни что иное, как сабайон
5. Вливаем жир от гуанчале (~ 70 г), масса станет жиже, продолжаем мешать, до получения гладкой, но густой массы — а это голландез, смекаете?
6. Снимаем с плиты, бросаем кубики гуанчале (они к этому моменту остыли), затем спагетти — всё хорошо перемешиваем
7. Сверху перец по вкусу и щепотку сыра!
Важно:
— Гуанчале — подробнее
— Правило 1110
— Шершавая паста
— Регулируйте густоту соуса, добавляя крахмальную воду на любых этапах понемногу
— На первый взгляд может показаться, что гуанчале слишком жирная, но на вкус получается очень мягко
— Умоляю, никакого пармезана — совсем другая история
🇮🇹❤️
Паста Карбонара — это целая наука, но мы с вами за тем и собрались в этом канале, верно? Расскажу, как используя несколько техник соусов получить гладкий, насыщенный и вкусный соус без сливок, масла и всего лишнего. Только настоящий итальянский вкус!
Спагетти — 280 г
Гуанчале — 200 г
Желтки — 85 г
Пекорино романо — 20 г
Грана Падано — 30 г
Чёрный перец
1. Гуанчале (в худшем случае панчетту) очищаем от верхней корочки ножом, режем кубиками в 1,5-2 см, бросаем в сухую сковороду и обжариваем так, чтобы снаружи была корочка, а внутри нежная часть. Выделится много жира — его соберите отдельно
2. Варим шершавые спагетти по правилу 1110, откидываем на дуршлаг, сохраняем стакан крахмальной воды от пасты
3. В широкую чашу натираем на микроплане оба сыра, добавляем чёрный перец и желтки, смешиваем в вязкую рыхлую массу
4. Добавляем воду от пасты так, чтобы масса стала жидкой (~ 70 г), ставим на водяную баню и помешиваем постоянно, чтобы масса стала воздушной и густой — здесь ни что иное, как сабайон
5. Вливаем жир от гуанчале (~ 70 г), масса станет жиже, продолжаем мешать, до получения гладкой, но густой массы — а это голландез, смекаете?
6. Снимаем с плиты, бросаем кубики гуанчале (они к этому моменту остыли), затем спагетти — всё хорошо перемешиваем
7. Сверху перец по вкусу и щепотку сыра!
Важно:
— Гуанчале — подробнее
— Правило 1110
— Шершавая паста
— Регулируйте густоту соуса, добавляя крахмальную воду на любых этапах понемногу
— На первый взгляд может показаться, что гуанчале слишком жирная, но на вкус получается очень мягко
— Умоляю, никакого пармезана — совсем другая история
🇮🇹❤️
❤499🔥160👏25
Пришли фото со дня рождения ДВУХ МОРКОВОК на Савёловском.
Ищите себя, вдохновляйтесь атмосферой и хороших выходных всем.
Фото
🥕🥕❤️
Ищите себя, вдохновляйтесь атмосферой и хороших выходных всем.
Фото
🥕🥕❤️
❤322🔥129🤩15👏10
#ЛюбопытныйКондитер
Очень нравится подход человека. Лера делает торты, но при этом смотрит широко. Пошла на курс по драже к Илье Драчёву, купила насадку на миксер, отработала драже, выставила на Озон и вот я уже в Москве своего тренера пытаюсь ими подкупить на тренировке.
Напомню, часто регионы рыдают, что рынок узкий, клиентов нет и вообще всё плохо. Как видите, единственная помеха — собственная голова.
Очень нравится подход человека. Лера делает торты, но при этом смотрит широко. Пошла на курс по драже к Илье Драчёву, купила насадку на миксер, отработала драже, выставила на Озон и вот я уже в Москве своего тренера пытаюсь ими подкупить на тренировке.
Напомню, часто регионы рыдают, что рынок узкий, клиентов нет и вообще всё плохо. Как видите, единственная помеха — собственная голова.
🔥290❤66👏41🤩11
#ЛюбопытныйКондитер
Пару дней назад из Гонконга вернулся Алексей Браташов. Кстати, я скинул ему подборку по городу из моего раздела Путешествия, сказал, что очень помогло.
И это же надо, как у кондитеров сходятся мысли — среди тысяч продуктов, он привёз именно мункейки, которые я очень люблю и которые красиво характеризуют Азию. Я уже писал про них, это нежное рыхлое тесто с начинкой внутри и очень красивым узором сверху. Бывают разных цветов, форм, но концепция сохраняется.
Но, сегодня чуть о другом. Алексей вообще шёл в кофейню, а там такой вот набор. Четыре кофейных мункейка и четыре дрип-пакета к ним. Здесь мне нравится совершенно всё:
— Кофейня хорошо продвигает культуру и своё кофе через мункейки
— Набор хочешь подарить, любитель кофе будет в восторге
— Сама упаковка красивая и стильная, при этом окупается содержимым
Здорово, если бы кофейни и кондитерские любого размера присмотрелись к идее тематических наборов. Ну, например, когда вы видели, чтобы к новогодним пряниками дарили порцию кофе с какой-то хитрой добавкой. Или чизкейк с порцией сушёного чая с бергамотом...
🥮🥮
Пару дней назад из Гонконга вернулся Алексей Браташов. Кстати, я скинул ему подборку по городу из моего раздела Путешествия, сказал, что очень помогло.
И это же надо, как у кондитеров сходятся мысли — среди тысяч продуктов, он привёз именно мункейки, которые я очень люблю и которые красиво характеризуют Азию. Я уже писал про них, это нежное рыхлое тесто с начинкой внутри и очень красивым узором сверху. Бывают разных цветов, форм, но концепция сохраняется.
Но, сегодня чуть о другом. Алексей вообще шёл в кофейню, а там такой вот набор. Четыре кофейных мункейка и четыре дрип-пакета к ним. Здесь мне нравится совершенно всё:
— Кофейня хорошо продвигает культуру и своё кофе через мункейки
— Набор хочешь подарить, любитель кофе будет в восторге
— Сама упаковка красивая и стильная, при этом окупается содержимым
Здорово, если бы кофейни и кондитерские любого размера присмотрелись к идее тематических наборов. Ну, например, когда вы видели, чтобы к новогодним пряниками дарили порцию кофе с какой-то хитрой добавкой. Или чизкейк с порцией сушёного чая с бергамотом...
🥮🥮
❤289🔥119👏38🤩11
Сегодня в Казани встречались с подписчицей. Подарила вот такую открытку в честь маленького конкурса с рестораном Gina.
☺️
☺️
❤269🔥95👏22🤩12😁2
#ПьёмБолтаем #КакБытьКондитером
2024 Казань
Я завтракаю с подписчицей и мы болтаем обо всём:
— Чем занимаешься?
— Я помощник руководителя, но ещё пеку на заказ дома.
— Хочешь в этом развиваться?
— Да, я прошла онлайн курс, выиграла и прошла стажировку в Москве.
— Что думаешь дальше?
— В идеале поработать в кондитерских Казани, но пока не знаю, где. Ну а потом, открою свою кофейню, мне очень нравится кондитерка и всё, что с ней связано.
2013-2018 Алматы
Мой друг Акежан вместе с мамой начинает свой путь, они делают капкейки на заказ дома. Он ходит на курсы, привозит меня в Казахстан. Зарабатывает капитал и открывает сначала школу, а потом и кофейню. Не было ни дня, чтобы Акежан не готовил что-то на заказ: торты, капкейки, печенья и далее по списку.
2019 Алматы
— Блин, Энди, я так устал всё это тянуть. Мне нужно раскатать круассаны, проследить за командой, а потом пойти заказывать туалетную бумагу и ящик молока. Я мечтаю нанять над собой директора, а самому, как прежде печь круассаны вместе с другими кондитерами и рассуждать над начинкой для нового чизкейка.
Много лет я хочу разложить по полочкам кондитерский мир, чтобы вам было удобнее на пути. Но, потом читаю отзывы «простых людей» на мой блог и понимаю, что это закулисье будет полезно единицам. Что ж, напишу для единиц.
Клише «Мне что-то нравится — буду делать это всю жизнь» — обычная практика, но в кондитерке всё работает иначе. Парадокс возникает в тезисе: люблю делать десерты, мечтаю о своей кофейне. За 10 лет в любом регионе и даже мире я не знаю человека, который открыл заведение, построил команду и через пол года всё ещё создаёт десерты. Это становится невыгодно. Так, кондитер, который хотел создавать, становится бюрократом-владельцем бизнеса. Он может участвовать удалённо, но это уже совсем другая история.
Мораль — присмотритесь к великим кондитерам страны и мира, они «работают на дядю». Но лишь потому, что это их осознанный выбор — остаться в профессии.
На фото bubble-tea (знаете про смайлик?). Безоговорочно влюбился в одну сеть в Москве — Chicha San Chen, взять классический с минимумом сахара.
2024 Казань
Я завтракаю с подписчицей и мы болтаем обо всём:
— Чем занимаешься?
— Я помощник руководителя, но ещё пеку на заказ дома.
— Хочешь в этом развиваться?
— Да, я прошла онлайн курс, выиграла и прошла стажировку в Москве.
— Что думаешь дальше?
— В идеале поработать в кондитерских Казани, но пока не знаю, где. Ну а потом, открою свою кофейню, мне очень нравится кондитерка и всё, что с ней связано.
2013-2018 Алматы
Мой друг Акежан вместе с мамой начинает свой путь, они делают капкейки на заказ дома. Он ходит на курсы, привозит меня в Казахстан. Зарабатывает капитал и открывает сначала школу, а потом и кофейню. Не было ни дня, чтобы Акежан не готовил что-то на заказ: торты, капкейки, печенья и далее по списку.
2019 Алматы
— Блин, Энди, я так устал всё это тянуть. Мне нужно раскатать круассаны, проследить за командой, а потом пойти заказывать туалетную бумагу и ящик молока. Я мечтаю нанять над собой директора, а самому, как прежде печь круассаны вместе с другими кондитерами и рассуждать над начинкой для нового чизкейка.
Много лет я хочу разложить по полочкам кондитерский мир, чтобы вам было удобнее на пути. Но, потом читаю отзывы «простых людей» на мой блог и понимаю, что это закулисье будет полезно единицам. Что ж, напишу для единиц.
Клише «Мне что-то нравится — буду делать это всю жизнь» — обычная практика, но в кондитерке всё работает иначе. Парадокс возникает в тезисе: люблю делать десерты, мечтаю о своей кофейне. За 10 лет в любом регионе и даже мире я не знаю человека, который открыл заведение, построил команду и через пол года всё ещё создаёт десерты. Это становится невыгодно. Так, кондитер, который хотел создавать, становится бюрократом-владельцем бизнеса. Он может участвовать удалённо, но это уже совсем другая история.
Мораль — присмотритесь к великим кондитерам страны и мира, они «работают на дядю». Но лишь потому, что это их осознанный выбор — остаться в профессии.
На фото bubble-tea (знаете про смайлик?). Безоговорочно влюбился в одну сеть в Москве — Chicha San Chen, взять классический с минимумом сахара.
❤491🔥116👏31
Только что сняли с Игорем Нестеровым рецепт булочек для бургеров. Фишка вот, в чём — если сделать такие с кунжутом — получится бургер, если сделать длинные колбаски — хотдог, а ещё круглые, но без кунжута — основа для маритоццо.
План такой — слушайте наш с ним подкаст (здесь), а на следующую неделю планируйте, как будете использовать эти булочки и покупайте составляющие.
План такой — слушайте наш с ним подкаст (здесь), а на следующую неделю планируйте, как будете использовать эти булочки и покупайте составляющие.
❤415🔥191😁22
#ЛюбопытныйКондитер #ПроПасту
В 2015 году я полетел в Сингапур отмечать свой день рождения. Так вышло, что ресторан выбрал по названию — Andre (позже он получит две звезды Мишлен и будет признан лучшим в Азии по 50best). Полная история здесь.
На ужине шеф приносит нам ризотто с грибами и желает приятного аппетита, хитро улыбаясь. Забирая тарелки, он задаёт вопрос: «Не показалось ли что странным?». Короче, мы перебрали всевозможные идеи. Ответ оказался на поверхности — шеф обманул гостей и вместо риса использовал орзо. Так я впервые познакомился с этой пастой.
Действительно, крупинки похожи на рисинки всем. Более того, благодаря такой форме, они даже по текстуре очень напоминают рис. Конечно, из-за крахмальности и внешнего вида орзо, чаще всего его используют как замену риса в ризотто. Так же бросают сырую пасту в бульоны на сковороде и постепенно доваривают до классической текстуры. Во рту орзо тоже ощущается интересно — это ризотто из муки.
P.S. чтобы запутать нас шеф Andre Chiang варил орзо на кокосовой воде, именно поэтому было невозможно отличить пасту от риса...
В 2015 году я полетел в Сингапур отмечать свой день рождения. Так вышло, что ресторан выбрал по названию — Andre (позже он получит две звезды Мишлен и будет признан лучшим в Азии по 50best). Полная история здесь.
На ужине шеф приносит нам ризотто с грибами и желает приятного аппетита, хитро улыбаясь. Забирая тарелки, он задаёт вопрос: «Не показалось ли что странным?». Короче, мы перебрали всевозможные идеи. Ответ оказался на поверхности — шеф обманул гостей и вместо риса использовал орзо. Так я впервые познакомился с этой пастой.
Действительно, крупинки похожи на рисинки всем. Более того, благодаря такой форме, они даже по текстуре очень напоминают рис. Конечно, из-за крахмальности и внешнего вида орзо, чаще всего его используют как замену риса в ризотто. Так же бросают сырую пасту в бульоны на сковороде и постепенно доваривают до классической текстуры. Во рту орзо тоже ощущается интересно — это ризотто из муки.
P.S. чтобы запутать нас шеф Andre Chiang варил орзо на кокосовой воде, именно поэтому было невозможно отличить пасту от риса...
❤351🔥146🤩26👏24
#КомиксыКондитера
Мы уже вскользь говорили про Голландский соус, когда варили пасту карбонара. Сегодня давайте выделим эту тему в отдельный пост и научимся быстром завтраку для особого случая.
Я варю яйца в плёночных мешочках, обжариваю булочки (рецепт на днях) на сухой сковороде, свежая зелень, итальянская запрещёнка и много голландского соуса
Желтки С0 — 4 шт
Масло сливочное 82,5% — 200 г
Соль — 2 г
Винный уксус — 25 г
1. Смешайте в чаше всё, кроме сливочного масла, а его растопите.
2. Поставьте на водяную баню чашу с желтковой смесью и помешивайте, пока не поймёте, что масса становится плотнее, слегка
3. Вливайте сливочное масло, не переставая работать венчиком
4. Дальше всё просто — помешивайте, чтобы масса стала густым, гладким, блестящим соусом
5. Подавайте
Важно:
— Слабое место желтки, не дайте им свернуться. Пусть лучше огонь будет слабее, чем наоборот
— Многие добавляют горчицу, табаско. Но, я делаю это во время сборки
— Соус любит тепло, но даже так его нужно подавать довольно быстро
— Профессионалы хранят его в сифоне в ванной су-вид. Дома это сложновато
— Не спешите, соус получается всегда, главное плавность
— Сравните на фото, соус после масла и готовый
Мы уже вскользь говорили про Голландский соус, когда варили пасту карбонара. Сегодня давайте выделим эту тему в отдельный пост и научимся быстром завтраку для особого случая.
Я варю яйца в плёночных мешочках, обжариваю булочки (рецепт на днях) на сухой сковороде, свежая зелень, итальянская запрещёнка и много голландского соуса
Желтки С0 — 4 шт
Масло сливочное 82,5% — 200 г
Соль — 2 г
Винный уксус — 25 г
1. Смешайте в чаше всё, кроме сливочного масла, а его растопите.
2. Поставьте на водяную баню чашу с желтковой смесью и помешивайте, пока не поймёте, что масса становится плотнее, слегка
3. Вливайте сливочное масло, не переставая работать венчиком
4. Дальше всё просто — помешивайте, чтобы масса стала густым, гладким, блестящим соусом
5. Подавайте
Важно:
— Слабое место желтки, не дайте им свернуться. Пусть лучше огонь будет слабее, чем наоборот
— Многие добавляют горчицу, табаско. Но, я делаю это во время сборки
— Соус любит тепло, но даже так его нужно подавать довольно быстро
— Профессионалы хранят его в сифоне в ванной су-вид. Дома это сложновато
— Не спешите, соус получается всегда, главное плавность
— Сравните на фото, соус после масла и готовый
❤367🔥111👏39🤩15