Я люблю февраль за его бесконечную вкусовую многогранность. Задумайтесь, первая половина посвящена любви, красному цвету в декоре и вкусах. Мы играем в жвачку LOVE IS... с её клубнично-банановой философией, используем активно ягоды и нежные муссы на молочных продуктах или игристом (это, если любим своих партнёров особенно сильно). Затем фруктово-ягодное безумие отступает, мы наедаемся всем этим лёгким, кисленьким и милым. В ход вступают брутальные, тяжелые и основательные вкусы.

Любимое многими сочетание орехи-шоколад можно обыгрывать бесчисленное количество раз. И чтобы хорошенько взбодриться, я предлагаю торт с очень чистыми и понятными вкусами. Бисквит без муки получился мягким, сочным и отдалённо похожим на плотный крем. В нём ярко и отчётливо считывается орех и карамель. Стоит посмотреть на его цвет и уже просыпается аппетит. Дальше начинка из мусса. Я, вдруг, соскучился по пекану. Ореху необычному, глубокому, с собственной харизмой. Его редко используют в десертах, если не считать пекановые тарты и слойки. Вот это мы с вами и исправим. Начинку прячем в мусс на тёмном шоколаде с древесными, слегка дымными нотами. Всё это в абсолютно нежной текстуре, все части торта – это воздух, воздух и воздух.

Плотный пекан, тёмный насыщенный шоколад, немного карамели — вот история, которая разыграется у вас в тарелке. Сверху глазурь на какао, для которой даже не нужен блендер — достаточно перемешать всё венчиком и дать ей остыть. У неё приятный, горьковатый вкус, который отлично справиться с балансом сладости в торте. Сверху, в угоду нотам шоколада, мы сделаем небольшой декор из "дерева", который одновременно хорошо продолжит идею вкусов и сделает торт более мужским.

Рецепт здесь

#КомиксыКондитера

Идеальный подарок мужчине, особенно для тех, кто любит музыку или занимается ею

Десерт — это прекрасная возможность сделать подарок близким и важным людям. Но, особенно здорово, когда получается сделать тематическое изделие, которое полностью отражает хобби или работу одариваемого.

Когда я листал каталог французской PCB Creation, форма пластинки попалась мне на глаза и я понял, что это фантастически крутая идея. Гениальная в своей простоте и удобная в способах применения.

Вы можете положить её сверху на любой торт, подарить как отдельное изделие или поломать на кусочки и украсить торт ими.

1. Растопите тёмный (или молочный) шоколад строго до 32° короткими импульсами (или темперируйте)
2. Добавьте чёрный краситель и хорошо перемешайте
3. Из мешка аккуратно заполните форму и постукивайте ею о стол, чтобы распределить шоколад и убрать пузыри воздуха
4. Дайте стабилизироваться

На пластинке можно нанести надписи с помощью краски любого цвета, которую мы делали здесь

🎼🎼🎼

P.S. вес пластинки — 125 г

#КомиксыКондитера

Я заказал обычную пластиковую маску за 200 рублей на маркетплейсе. Ещё рублей 80 ушло на шоколад.

А теперь представьте, насколько роскошно будет смотреться торт с таким декором, особенно если на маску добавить бусинки жемчуга.

И ведь будет здорово смотреться маска Бэтмена на мужском торте — смекаете?)


1. Темперируйте шоколад (Способ 1, Способ 2)
2. Жёсткой кисточкой нанесите тонкий слой, пройдитесь пальцем по периметру, чтобы зачистить края
3. Уберите в прохладное место на 5 минут, а остатки шоколада в приоткрытую микроволновку
4. Повторите второй шаг снова и уберите стабилизироваться на полчаса
5. Аккуратно подденьте шоколадный слой ножом или ногтем, снимите заготовку


Важно:
— Делайте столько слоёв, чтобы вы чувствовали прочность шоколадной детали
— Можно было бы поливать маску из мешка, но тогда меньше уверенности, что вся маска будет одной толщиной
— Пока шоколад мягкий, снимайте излишки на обратной стороне пластиковой маски

Помните, я давно писал про фильм «Кухня со звёздами» и рассказывал о прототипе — кондитере Язиде?

Не знаю, как вы, но я сразу понял, что очень хочу попробовать его десерты.

И так вышло, что мои знакомые из Москвы открыли заведение Nahate в Дубае, где Язид выпустил лимитированное количество десертов в виде ножки бокала Baccarat. Так сбылась одна моя мечта — я сел в самолёт и забронировал стол, чтобы попробовать его.

Подают в двух тарелках: в первой лежит лёд, на второй десерт и соус. Это замороженный йогуртовый мусс и красный соус из шоколада. Соус невероятно ягодный, но официант сказала, что их там нет — подозреваю, что Язид нашёл сорт шоколада с ярким профилем ягод во вкусе.

Как же круто, пробовать уникальные десерты от героев фильмов.

#КомиксыКондитера

Картошка пюре!

Когда я пробую что-то приготовить, пару дней трачу на то, чтобы изучить основы блюда. Есть сотни способов приготовить одну и ту же позицию, но есть одна-две правильных. Правильных — значит, что величайшие умы и таланты путём экспериментов пришли к нужному результату и, скорее всего, это тот эталон, к которому нужно стремиться.

Король звёзд Мишлен Джоэль Робюшон (34 звезды) считается отцом картошки пюре. Будучи на кухне с 1981 года, в 2003 он начал строить свою империю по всему миру. Он первым предложил формат простой роскоши (casual fine-dining). Поговаривают, что первую звезду ему дали как раз за картошку пюре. Религия шефа очень проста — максимальный вкус и минимум ингредиентов. "Искусство Робюшона — это сделать так, чтобы каждый продукт давал свой собственный вкус”, — пишет гид Мишлен.

Честно признаться, всю жизнь я готовил пюре неверно: добавлял яйца, однажды использовал блендер и получил клейстер, добавлял всевозможные дополнения. Недавно я был в Дубае и забежал в ресторан француза L’atelier de Joel Robuchon, чтобы попробовать то самое пюре. Чашечка опустела за секунды и официант одобрительно предложил добавку: “Мы подаём пюре безлимитно”. Здесь был яркий вкус, приятная текстура и бесконечное удовольствие.

К сожалению, невозможно использовать тот же сорт (La Ratte), который, кстати, совершенно не предназначен для варки и имеет очень рыхлую текстуру (очередная гениальность), но хочу рассказать технику и сказать, что я получил максимально близкий результат к тому, что пробовал неделю назад у француза.

Картофель — 1000 г
Масло сливочное — 500 г
Молоко — 250 г

1. Картофель заливаем холодной водой (добавляем 1% соли), доводим до кипения и убавляем огонь. Варим так, пока нож не будет свободно проходить.
2. Берём картофелину пока она горячая бумажным полотенцем и снимаем кожуру
3. Перетираем через специальное сито для протирки картофеля — первый секрет шефа
4. Возвращаем в сотейник и на медленном огне варим пять минут, помешивая, чтобы начал выходить пар
5. Порциями добавляем ледяное сливочное масло кубиками и вмешиваем лопаткой, потом снова и снова
6. В конце вливаем горячее молоко, вмешиваем и его
7. Финал — протираем через очень мелкое сито гибким скребком. Можно повторить.

На удивление, весь процесс занимает всего 45-50 минут вместе с варкой. Но, больше никогда я не вернусь к яйцам и толкушкам...

🥔⭐️⭐️⭐️