Помните, я давно писал про фильм «Кухня со звёздами» и рассказывал о прототипе — кондитере Язиде?

Не знаю, как вы, но я сразу понял, что очень хочу попробовать его десерты.

И так вышло, что мои знакомые из Москвы открыли заведение Nahate в Дубае, где Язид выпустил лимитированное количество десертов в виде ножки бокала Baccarat. Так сбылась одна моя мечта — я сел в самолёт и забронировал стол, чтобы попробовать его.

Подают в двух тарелках: в первой лежит лёд, на второй десерт и соус. Это замороженный йогуртовый мусс и красный соус из шоколада. Соус невероятно ягодный, но официант сказала, что их там нет — подозреваю, что Язид нашёл сорт шоколада с ярким профилем ягод во вкусе.

Как же круто, пробовать уникальные десерты от героев фильмов.

#КомиксыКондитера

Картошка пюре!

Когда я пробую что-то приготовить, пару дней трачу на то, чтобы изучить основы блюда. Есть сотни способов приготовить одну и ту же позицию, но есть одна-две правильных. Правильных — значит, что величайшие умы и таланты путём экспериментов пришли к нужному результату и, скорее всего, это тот эталон, к которому нужно стремиться.

Король звёзд Мишлен Джоэль Робюшон (34 звезды) считается отцом картошки пюре. Будучи на кухне с 1981 года, в 2003 он начал строить свою империю по всему миру. Он первым предложил формат простой роскоши (casual fine-dining). Поговаривают, что первую звезду ему дали как раз за картошку пюре. Религия шефа очень проста — максимальный вкус и минимум ингредиентов. "Искусство Робюшона — это сделать так, чтобы каждый продукт давал свой собственный вкус”, — пишет гид Мишлен.

Честно признаться, всю жизнь я готовил пюре неверно: добавлял яйца, однажды использовал блендер и получил клейстер, добавлял всевозможные дополнения. Недавно я был в Дубае и забежал в ресторан француза L’atelier de Joel Robuchon, чтобы попробовать то самое пюре. Чашечка опустела за секунды и официант одобрительно предложил добавку: “Мы подаём пюре безлимитно”. Здесь был яркий вкус, приятная текстура и бесконечное удовольствие.

К сожалению, невозможно использовать тот же сорт (La Ratte), который, кстати, совершенно не предназначен для варки и имеет очень рыхлую текстуру (очередная гениальность), но хочу рассказать технику и сказать, что я получил максимально близкий результат к тому, что пробовал неделю назад у француза.

Картофель — 1000 г
Масло сливочное — 500 г
Молоко — 250 г

1. Картофель заливаем холодной водой (добавляем 1% соли), доводим до кипения и убавляем огонь. Варим так, пока нож не будет свободно проходить.
2. Берём картофелину пока она горячая бумажным полотенцем и снимаем кожуру
3. Перетираем через специальное сито для протирки картофеля — первый секрет шефа
4. Возвращаем в сотейник и на медленном огне варим пять минут, помешивая, чтобы начал выходить пар
5. Порциями добавляем ледяное сливочное масло кубиками и вмешиваем лопаткой, потом снова и снова
6. В конце вливаем горячее молоко, вмешиваем и его
7. Финал — протираем через очень мелкое сито гибким скребком. Можно повторить.

На удивление, весь процесс занимает всего 45-50 минут вместе с варкой. Но, больше никогда я не вернусь к яйцам и толкушкам...

🥔⭐️⭐️⭐️

#КомиксыКондитера

Привезли очень красивые и недорогие формы сумочек. Она прямо реальная в величину, отчего выглядит очень классно. Внутри можно спрятать не просто драже, но и целый флакончик вкусных духов или абонемент на гидрафейшл.

Я, например, хочу использовать её декором на торт, сделаю полностью красной, а в местах точечек приклею цветочки из Двух морковок.

1. Растопите любой шоколад строго до 32 градусов короткими импульсами.
2. Из кондитерского мешка аккуратно заполните точечки и ручку, уберите в прохладное место
3. В этой время повторите процесс с другим шоколадом
4. Закройте форму, закрепите скрепками из набора, налейте шоколад и прокатывайте по всей площади формы, так вы создадите слой корпуса
5. У формы открыто дно и можно слить шоколад, но я катаю его пока он полностью не застынет на стенках

Толщина корпуса должна быть 1,5-2 мм, вес сумочки — 170 граммов! Здорово, что в форме предусмотрели все рельефы и они хорошо заполняются разными цветами шоколада!


Купить форму тут (их очень мало), стоит копейки

Блинные торты — это что-то похожее на международный чемпионат по спорту. Начинается всё с того, что нужно научиться делать вкусные и красивые блины. Каждый год мы спорим о том, какими блины должны быть. Конечно, я хвалю свои, которые у меня всегда хорошо получаются и выглядят именно так, как я хочу: опрятно, кружевно, с большим количеством дырочек и красивой сеткой по краю. Однако, на вкус и цвет... Единственное важное для меня — чтобы блины не были похоже на варёную муку на сковороде — это уж точно провал, который я иногда встречаю.

Сделали блины, наелись их с разными добавками. Здесь целое раздолье: джемы без сахара, бабушкино варенье, сгущёнка и сметана — всё, что можно намазать на блин, идёт в ход. Сладкое и не очень. И вот потом наступает стадия, когда блины ещё есть, а вот желания съесть ароматный запечённый диск, уже нет. Тут то и появляются первые идеи о сборке блинного торта.

Мне кажется, было бы классной традицией в последние дни Масленицы приходить в гости именно с тортами. Угощать близких, соседей и коллег по работе чем-то таким, чего не увидишь в повседневной жизни. И тут я придумал идею, как за 15 минут собрать вкусный блинный торт, для которого потребуется минимум сил и посуды. Пока собирал этот торт, понял, что обрезки уж очень красиво собрались в тарелке, так они стали декором — подсоберите их гнёздышком, добавьте пару акцентов и идите в гости. Пусть хозяева заваривают крепкий чай, а лучше кофе с чем-то взрослым...

Рецепт здесь