Виттело тоннато — с итальянского Vitello tonnato, буквально: «телятина тунцовая».

Обычно из говядины делают ростбиф или что-то подобное и подают на тарелке тонкие слайсы с соусом, в качестве закуски. Я же, по классике, всё превращаю в бутерброды. Поэтому беру прошутто котто, деревенский хлеб из Валико и делаю соус:

Тунец Магуро в масле — 200 г
Масло оливковое — 50 г
Желтки — 60 г
Горчица зерна — 25 г
Каперсы большие — 5 шт.
Анчоусы — 5 шт.
Смесь перцев

1. В стакане объедините масло от тунца (50 г, остальное выливаем) и оливковое, разбейте желтки и пробейте блендером в стакане
2. Добавьте все остальные ингредиенты (тунец — 100 г), снова пробейте блендером и доведите до вкуса смесью перцев


Важно:
— Я добавляю лёгкую кислинку лимонным соком или уксусом
— Хлеб подсушиваю на сухой сковороде


Фото процесса в комментариях

Есть уникальная форма — Martellato Happy Easter — это две половинки яйца на магнитах с красивой рельефной надписью в корпусе. Высота — 23 см, ширина — 16 см.

Присмотритесь, это очень красиво. Купить!

Всё детство на Дальнем Востоке я впитывал разные азиатские пищевые привычки и нюансы. Например, я помню, как мы самый обычный рис превращали в произведение искусства с помощью приправ или фурикаке.

Я делаю так: варю рис, добавляю в него рисовый уксус и потом щедро сыплю из этого пакетика, перемешиваю. На вкус получается, как будто бы вы очень вкусный ролл едите или онигири. Искать на маркетплейсах по названию бренда!

Часто люблю рассказывать весьма вдохновляющую историю о том, что нормально работать с шоколадом я научился в 2019 году, хотя всю теорию и принципы знал пару лет до того. Всему виной был страх ошибиться и сделать что-то не так. Конечно, тогда не было толковых ресурсов, а всё, что о шоколаде говорили — это необходимость огромной каменной плиты. Порой, чтобы научиться чему-то нужно просто хорошее объяснение и не больше того. Знаю это потому, что в прошлое воскресенье двадцать незнакомых и неопытных человек на моём мастер-классе спокойно работали с шоколадом без единого принципа темперирования — просто внимательно послушали суть, посмотрели на примере и с лёгкостью повторили!

Поэтому я всегда говорю, что ещё долгие годы шоколадный подарок будет восприниматься как что-то невероятное, сложное и, конечно, красивое. Это понимают и производители форм. Наверное, нет такого праздника, для которого не была бы придумана актуальная форма для конфет или плиток или скульптурок. Ещё в прошлом году я давал рецепт вот в такой форме яйца с гранями. Мне нравится визуальная сложность готового изделия, а ещё то, что все грани шершавые, а швы глянцевые — это необычно.

И если самый первый шаг в работе с шоколадом — это умение просто аккуратно наполнить ячейки и получить цельное шоколадное изделие, то дальше есть с чем фантазировать. Например, есть простейший способ сделать плитку интереснее по вкусу и текстуре, а ещё и слегка сэкономить. Я говорю о песочном тесте. В рецепте мы отпекаем фисташковое печенье в виде яйца и прячем в шоколадке. Кстати, здесь микс: белый шоколад и молочный с кофейным зерном. Всё вместе получается что-то в духе "Идеальный завтрак" — фисташковое печенье и кофе. Хочу, чтобы вы не сомневались в себе и смело готовили такое близким. А ещё ведь всё это можно красиво украсить шоколадными фигурками...

Рецепт здесь

Илья Драчёв привёз в Две морковки новые пасхальные драже! Они крупные, отлично подойдут для декора. А ещё очень вкусные.

Клубничные
Кофейные

Есть ещё вот такая форма кролика-эскимо! Она довольно глубокая, поэтому получится и с начинкой что-то сделать и без. Это точно кейк-попсы, мороженое, леденцы, муссовые десерты и всё такое прочее. Творожную пасху даже можно, если постабильнее рецепт взять!

Берите! Стоит 260₽, ещё и куча палочек в наборе

У нас крошечная партия потрясающих пряников от Koritsa:

— Милый зайка
— Цыплёнок-шпион

Подсмотрел идею у Cristiane Araujodoces — обернуть шоколадное яйцо цветной мягкой фольгой, затем плёнкой из цветочного магазина, плюс красивая лента «Светлой Пасхи». Действительно красивый подарок готов!


— Фольга мягкая, золото
— Лента атласная с надписью
— Форма яйца за 250₽


Важно:

Как делать корпуса в любой форме яйца, я писал подробно здесь

Вчера закончился двухдневный курс по драже у Ильи Драчёва. Забежал вечером попробовать новые вкусы, познакомиться с участниками и вручить маленькие подарки от Двух морковок. В прошлом году тоже ходил к Илье и помню, как это было круто — узнавать совершенно новые вещи о дражеровании, глянцевателях и так далее.

В этот раз было два или три доктора. Девчонки честно признались, что выбрали такой формат отдыха от рутины и работы. И, знаете, это прекрасная мотивация. Не всегда мы ходим на курсы чтобы зубрить новые знания и безумно исписывать все техкарты заметками. Порой это лёгкая возможность чуть притормозить, пообщаться с такими же как ты и просто послушать интересное.

У меня на весну куча планов: в апреле итальянский шоколатье, в мае будет кондитер из Испании, и совершенно точно забегу к Полине Егоровой (Pololololololololo) на эклеры. Учиться — это так здорово!

P.S. Поля купила фотик и фотки сразу нормальными стали.

У древних французских кондитеров не было силикона и поликарбоната, поэтому они изготавливали свои шоколадные изделия в дереве.

Почему бы не применить их знания и сегодня. У нас есть очень много форм для печатного пряника (здесь, и рецепт к ним здесь).

1. Растопите любой шоколад строго до 32 градусов короткими импульсами
2. Заполните форму из мешка, хорошо постучите
3. Уберите в прохладное место на пару часов

Больше всего я огорчаюсь, когда кого-то обманывают. Как магазины с зелёной вывеской, которые говорят о здоровой еде и продают чипсы с наггетсами. Если уйти в кондитерскую сферу, здесь часто обманывают клиента, продавая ему плохо выполненные десерты (технически, что нечестно). Но, мой любимый фейк — это торты Сникерс. Изредка пишу о том, что описание в телевизоре с детства говорило нам: «Нуга, арахис, карамель..», а если разрезать известный батончик, то и вовсе станет ясно, что кондитеры умалчивают о половине вкуса всего батончика — той самой нуге!

Короче говоря, в сегодняшнем рецепте делаем много всего нового и интересного. Первая ступенька — я подумал о том, что помимо вкуснейших цукатов в творожную часть можно добавить и что-то другое. Так возникла гипотеза добавить кусочки шоколадного бисквита. Я дам рецепт очень плотного и насыщенного шоколадного бисквита, который не превратится в кашу от влаги. Вторая важная часть — это нуга! Тот самый ингредиент, который кондитеры воруют у заказчиков. Таким образом, мы сделаем творожную пасху с кусочками шоколадного бисквита с нугой, арахисом и карамелью. Получим настоящие и единственно верные составляющие исходного батончика.

Для большей схожести я предлагаю опытным кондитерам сделать тонкий корпус из шоколада, чтобы сделать отсылку к оригиналу. Новичок же, смело пропустит этот шаг и получит всё то же самое. Рыхлую творожную текстуру, яркие оттенки орехов, шоколада, нуги и карамели. А ещё симпатичный вид и возможность собрать пасхи в маленьких формах или одной большой. Сверху небольшой пасхальный декор: гнездо, которое делается без темперирования и драже карамельного цвета.

Рецепт здесь

#КогдаНесладко

Когда я долго отрабатывал рецепт картофельного пюре (он здесь), параллельно был материал для пробы картофельных ньокки. Не скажу, что являюсь их фанатом и сам закажу их в самую последнюю очередь. Однако, это хороший left over сценарий и вообще, самая быстрая самодельная паста на планете.

Картофель — 150 г
Желток — 25 г
Пармезан 🇮🇹 — 20 г
Смесь перцев
Мука — 50 г

1. Варим картошку в кожуре, чистим горячей, используя бумажное полотенце и нож
2. Протираем её через специальное сито (обзор здесь, купить тут — остерегайтесь подделок!)
3. Добавляем желток, а затем всё остальное. Сыр трём на самой мелкой тёрке
4. Формируем слегка липкое тесто, используем минимум муки на столе, чтобы раскатать колбаски
5. Нарезаем ньокки острым шпателем (не ножом), бросаем в кипящую воду
6. Варим минуту


Важно:
— Я ел их с соусом по этому моему рецепту
— Воды должно быть много, чтобы ньокки быстро варились в очень горячей воде
— Вместо желтка, как и в пасте, можно взять сок шпината или моркови — граммы на глаз
— Восторг от этих бульонов на фото
— Тесто я не солю, мне хватает сыра

Больше фото в комментарии

#КомиксыКондитера

Сейчас быстро расскажу, как сделать такие ромашки из шоколада или мастики! Но, вы только посмотрите, как это красиво и изысканно. Я хочу такие как декоры для тортов и пирожных, их можно красиво разложить на больших куличах, а ещё они могут быть самостоятельными конфетами!

Берём форму ромашки здесь. Больше фото в комметариях

1. Белый шоколад с жёлтым красителем топим до 32 градусов короткими импульсами микроволновки — погрели, помешали лопаткой, повторяем. Либо темперируем как я учил здесь.
2. Из мешка наполняем центр формы и хорошо стучим по столу, чтобы заполнить все пустоты. Даём застыть в прохладном месте
3. Повторяем пункт 1 с новым шоколадом и белым красителем, наполняем форму (не обязательно до самого верха)


Если брать вот такую мастику, то:

1. Красим желтым красителем, скатываем шарик и его утрамбовываем в центр формы, даём чуть застыть
2. Смачиваем жёлтый элемент кисточкой и укладываем сверху белую мастику, хорошо вдавливая её в каждый лепесток
3. Излишки отрезаем острым шпателем
4. Даём хорошо застыть (или в морозилку на полчаса)


Красивые ромашки — это история всей грядущей весны!


🌼🌼