#КогдаНесладко

Очень часто меня, дальневосточника, тянет на азиатские блюда. Это как отправиться в гастрономическое путешествие, только сидя на кухне. Всегда приятные воспоминания о поездках и восхищение азиатами, которые из простых ингредиентов создают что-то вкусное. Здесь мы с вами возвращаемся к посту о рассолах и маринадах и хорошо изучаем теорию. А потом получаем нежное мясо курицы в глянцевой ароматной глазури.

Бедро курицы — 3 шт.
Вода — 300 г
Соевый соус — 200 г
Сахар панела — 25 г
Мирин — 15 г
Лук зелёный — 3 стебля
Чеснок — 4 зубчика
Имбирь — 4 см

1. В небольшой кастрюле с толстым дном соберите сахар, мирин, воду, соевый соус, нарезанный слайсами имбирь, зубчики чеснока и лук, нагрейте на плите до 60-70 градусов и дайте остыть
2. Погрузите бёдра курицы кожей вниз, накройте крышкой и уберите в холодильник на 4-24 часа
3. Поставьте на средний огонь, чтобы пузырьки едва появились, прикройте крышкой неполностью, варите полчаса, иногда переворачивая курицу
4. Снимите с огня и дайте остыть в течение часа в бульоне, чтобы курица не была сухой
5. Переложите курицу на противень и подсушите в духовке на 200 градусах, чтобы корочка чуть подрумянилась

Вода — 10 г
Кукурузный крахмал — 10 г

6. Смешайте крахмал и воду до однородного состояния, процедите бульон через сито
7. Верните бульон на плиту, нагрейте до первого пара и, помешивая специальным венчиком, влейте крахмал
8. Варите до загущения, чтобы глазурь обволакивала ложку


Важно:

— Чтобы было острее порежьте чили и добавьте в самом начале
— Соус может быть солёным, тогда разбавьте его водой перед введением крахмала
— Крахмал можно добавлять постепенно, регулируя густоту глазури
— Как правильно сварить рис я рассказывал вчера

📸Фото процесса в комментарии

#КомиксыКондитера

Теперь за ваши кабачки будут сражаться целыми семьями. Этому трюку меня научила бабушка и в первые годы я всё не мог понять, почему так выходит, что варенье из кабачков такое вкусное. Потом оказалось, что им нужно просто помочь раскрыться.

Кабачки/цукини — 950 г
Ананас свежий — 300 г
Сок ананаса — 300 г
Сахар — 650 г
Паста ванили — 5 г
Бренди/коньяк — 65 г
Сахар — 50 г
Пектин медленный Sosa — 30 г
Сок лимона — 80 г

1. Цукини чистим от кожуры и кончиков, режем на крупные кубики и отвешиваем нужную массу
2. В медный тазик кладём кубики цукини, ананас (кусочки меньшего размера)и сок, добавляем первую часть сахара и пасту ванили
3. Даём массе настояться три-четыре часа, иногда помешивая, вливаем бренди и ставим на сильный огонь
4. Как только жидкость закипит, всыпаем постепенно второй сахар с пектином
5. Варите на огне выше среднего 30-40 минут, влейте лимонный сок и проварите ещё 5-10 минут
6. Сделайте тест, для этого капните сироп на ледяную тарелку, если капля держит форму — значит готово
7. Пробейте массу блендером, разлейте джем по баночкам через правильную металлическую воронку


Важно:

— Ананасы из банки не подойдут, там нет вкуса совсем
— Замечали, как мармелады стремительно стабилизируются в конце, медленный пектин даст возможность неспешно разлить массу по банкам
— Специально искал баночки как у Андрея Канакина с широкой чёрной матовой крышкой
— Как видно на фото, медный таз позволил сварить джем достаточно быстро, при этом цвет остался очень нежным и натуральным
— Вопросы пастеризации мы пока не рассматриваем, я советую хранить джемы в прохладном месте или холодильнике
— Если используете кабачки, может потребоваться ложкой срезать часть с косточками


📸Фото процесса и текстура в комментарии

#ТакПросто #КогдаНесладко

Помните, мы с вами готовили говяжий бульон по всем правилам и канонам. Я тогда писал, что лучше хранить его в морозильной камере до года. Вот, как это делаю я. Понимаю, что от сваренного бульона остаётся ещё достаточно много материала, разливаю его по ячейками силиконовой формы Silikomart SF026 — это прямоугольные ячейки по 70-90 граммов. Замораживаю бульон в них, а потом вакуумирую в пакеты в моём BORK.

Таких пакетов много, в каждом своё количество заготовок, а я сразу визуально понимаю, сколько в каждом пакете: двести, триста или все поллитра. Удобно хранить, выбирать и срок годности ещё выше! Потом просто разогреваю в сотейнике или микроволновке.

#КогдаНесладко

Французское блюдо Pommes Boulangère — это настоящая находка теории, секретов и домашней теплоты в одном флаконе. Как шутят шефы — это как если бы луковый суп подружился с картофельным гратеном в тарелке. Невероятно простое блюдо наполнено техниками, которые французы оттачивали веками. Всё, что остаётся нам, сказать им большое Мерси и идти на кухню!

Лук — 900 г
Картофель — 400 г
Бульон говяжий — 300 г
Сливочное масло Zealandia — 150 г
Соус Вустершир — 5 г
Тимьян

1. Сливочное масло растопите и дайте постоять, чтобы выпал белковый осадок, говяжий бульон по этому рецепту нагрейте
2. Карамелизуйте лук (не жарим!) так, как мы делали в рецепте лукового супа
3. Картофель нарежьте на такой тёрке толщиной 3 мм, я брал молодой и кожуру не чистил
4. Начните сборку в любой форме, у меня металлическая на 21 см
5. На дне раскладываем лук, добавляем пару ложек бульона, масла и вустер
6. Дальше раскладываем слайсы картофеля внахлёст, сперва по периметру, потом центр
7. Каждый слой картофеля поливайте бульоном и маслом (3:2), так, чтобы жидкость оставалась ПОД слоем картофеля
8. Соль, перец, листики тимьяна. Повторяйте в 3-5 слоёв, сколько хватит картофеля
9. Сделайте картуш (учил здесь), накройте картофель и прижмите плоской тарелкой, ставим в печь на 135 градусов на 50 минут
10. Если за это время уровень картофеля станет ровным, уберите тарелку и верните в печь ещё на 35 минут
11. Уберите картуш и выпекайте ещё 10-25 минут на 120 градусах, чтобы появился лёгкий румянец


Важно:

— Соблюдайте толщину картофеля, иначе блюдо будет развалиться
— Раскладывайте новый слой картофеля, перекрывая пустоты предыдущего
— Картуш снимаем, если картофель уже почти готов, но хорошо держит форму, здесь время может отличаться
— В конце останется жидкость в форме, её можно аккуратно слить, прижав картофель лопаткой
— Завершите крупной солью и тимьяном
— В будущем думаю добавить слой обжаренного фарша на лук, вспоминаете детство?)

📸Фото процесса в комментарии

#ЛюбопытныйКондитер

Давайте честно — кто догадался, что это, ставят 🔥, остальные — ❤️. Молча🤫

Без подсказок, позже сегодня расскажу ответ.

#МоиГаджеты #КогдаНесладко

Пароварка — верно подумали все в прошлом посте. Многие писали, что это гаджет детства, а вот мне такие не попадались. Поэтому я долго думал, что для приготовления на пару нужна специальная большая кастрюлина.

Что мне нравится в этой складной пароварке:

— Это просто вставка, я могу пользоваться любыми и любимыми кастрюлями из любых материалов
— Она очень компактная в хранении: ручка скручивается, ножки складываются
— Диаметр: её можно развернуть в маленькой кастрюле на 18 см или в огромной на 27 см
— Ручка снимается, значит высота кастрюли может быть почти любой

Я, как фанат всего азиатского, прежде всего взял её, чтобы готовить димсамы и гёдзы, пока магазинные, а там как пойдет. Ещё очень люблю манты и пян-се. Помимо этого, очевидные плюсы приготовления на пару — яркость вкуса. С большей радостью я приготовлю на пару морепродукты, кукурузу, овощи и так далее. Они меньше подвергнутся воздействию воды и не отдадут ей свои вкусы (вспоминаем бульоны).

Помимо прочего — это же настоящий гаджет для пастеризации банок, кухонного инвентаря и много чего ещё. Короче говоря, доволен тем, что за минимальную сумму получил полноценную функцию на своей кухне! А пока пишу это, ем хинкали, которые только что приготовил

📸Больше фото в комментарии

#КогдаНесладко

Одним из самых ярких летних впечатлений всего детства была варёная кукуруза. Хрустящие маленькие зёрнышки то и дело лопались во рту, даря сладкий вкус, а потом солёные оттенки. Как ни крути, но есть кукурузу с початка — это самый верный способ.

Ещё я уважаю именно варёную кукурузу, никаких грилей и духовок быть не должно. Лет пять я не ем кукурузу, так как ношу ритейнеры, но рецептом всё равно поделюсь.

Мы вчера обсуждали, что иметь в арсенале пароварку, тем более такую, это хорошее решение. Вот, что я заметил на примере кукурузы — ядрышки остаются более плотными снаружи (сама кожица), при этом совершенно нежными внутри. Это не занимает много времени и воды, а вкус получается будто бы ярче, так как мы не варим её в воде.

Поэтому я наливаю немного кипятка в кастрюлю с толстым дном, добавляю кубик бульона для дополнительного овощного вкуса, ставлю пароварку и накрываю крышкой. Переворачиваю каждые пять минут и проверяю готовность. У меня ушло около 22 минут.

Бонусом намазка:
Сливочное масло Zealandia
Паприка копчёная — 2,5 г
Чеснок пудра — 1 г
Карри жёлтый — 0,5 г
Соль — 3 г
Перец молотый — 0,5 г
Соль трюфельная — 1 г

1. Сварите кукурузу на пару, оботрите бумажным полотенцем
2. Смажьте сливочным маслом со всех сторон
3. Насыпьте в ладошку набор пряностей и натрите ими каждый початок

📸🌽Фото процесса в комментарии

#КогдаНесладко #ЛюбопытныйКондитер

Читаю сразу несколько книг по соусам и планирую небольшую стажировку у шефа, чьей едой и соусами восхищаюсь. Насколько же, всё таки, важно и интересно вникать в теорию хотя бы на базовом уровне.

Сейчас расскажу очевидное, но любопытное.

После того, как мы пожарим мясо, птицу или рыбу на сковороде, остаются пригорелые участки — это фонд (fond), в посте о Майяре я говорил о том, что это сильнейшие ароматы и вкусы, которые остаются после жарки. Иными словами — важный и ценный материал. Значит можно сказать, что это концентрат для создания будущих соусов.

Так называемые one pan sauces — это конструктор, в котором у вас есть инструменты и этапы, помогающие реализовать свои задумки через соусы. Чтобы было понятнее разделю это по шагам, а вы внимательно следите за руками.

1. После обжарки мы убираем основной продукт отдыхать (правило говорит, отдых длится вдвое меньше, чем процесс). При этом важно слить весь жир со сковороды, его роль на этом заканчивается.

2. Вторая задача добавить ароматы — здесь же в сковороде мы обжариваем на кусочке масла лук, чеснок, всевозможные травы, пряности, томатную пасту. Обычно всё добавляют постепенно, соизмеряя необходимое каждому элементу время на готовность.

3. Дальше нам нужно деглазировать фонд жидкостью, то есть снять поджаренные частички. Подойдёт что угодно: от бульонов и алкоголя до соков, уксусов и иных жидкостей. Чаще всего добавление идёт постепенно и каждая жидкость хотя бы немного, но выпаривается — мы ведь готовим соус, а не бульон.

4. Соус важно загустить. За это будут отвечать мука, крахмал, сливочное масло, жирные сливки и, опять же, выпаривание. А ещё желатин (тот, который в этом бульоне) и так далее.

А в конце готовым соусом либо поливаются основное блюдо, либо даже доводят его в соусе несколько минут. Соусов, основанных на фонде сотни, а может быть тысячи. Имеет смысл начать с самых известных классических, а дальше идти на усложнение и собственный вкус. Вот пара примеров, скорее всего, вы слышали о них:

🍷Бордолез — стейк, шалот, говяжий бульон, красное вино (Бордо), мука

🥂Бёр Блан — рыба, шалот, рыбный бульон, белое вино, лимонный сок, сливочное масло


Важно:

— Идеально использовать сковороду из стали с толстым дном, у меня вот такая (здесь писал, почему выбрал)
— Бывают соусы, база для которых готовится сутками, например, деми-гляс
— Количество ингредиентов зависит от сложности, но даже самые базовые наборы творят чудеса
— Шалот сильно отличается от репчатого лука по скорости приготовления, ароматам
— Когда кусок мяса или птицы отдохнул, остаётся сок, его обязательно добавляем в соус

#КогдаНесладко

Продолжаем использовать самый популярный овощ осени, приготовим кабачковую икру! Мне нравится, что из простых ингредиентов можно получить что-то очень тёплое и душевное. А потом нарезать потолще тёмный хлеб, щедро наложить икру сверху, поперчить и жадно есть.

Ещё весной я обещал вам рассказать, как сделать не просто кашу, а красивую массу мелкими кусочками!

Оливковое масло Lorenzo — 20 г
Лук репчатый — 150 г
Чеснок — 2 зубчика
Морковь — 350 г
Кабачки — 1300 г
Томатная паста Mutti — 90 г
Сахар — 25 г
Вустерширский соус — 5 г
Паприка сладкая — 7 г
Орегано — 2 г
Лавровый лист — 6 шт.
Уксус светлый G.Giusti — 15 г
Рассол огурцов Дядя Ваня — 20 г

1. В большой кастрюле с толстым дном обжарьте полоски лука до румянца (режем с Севера на Юг), а затем рубленный чеснок
2. Натрите на крупной тёрке морковь и отправьте к луку с чесноком
3. Когда морковь станет чуть мягче добавляем томатную пасту, сахар, вустер, паприку и орегано и обжариваем до бордового цвета пасты
4. С этого момента крышка полностью закрыта, огонь около среднего
5. Крупно режем кабачки (если они старые снимайте кожуру и семечки) добавляем в кастрюлю
6. Когда кабачки станут мягче и выделят влагу, добавьте лавровый лист, уксус и рассол
7. Томим массу до момента, когда кабачок можно раздавать лёгким нажатием вилки, убираем лавр
8. Протираем овощи через наше сито (мы использовали его в творожных пасхах) — остерегайтесь подделок!!
9. Докручиваем до вкуса солью и перцем
10. Разливаем по баночкам через правильную металлическую воронку


Важно:

— Структура маленьких кусочков — отдельная гордость этого рецепта
— Кстати, отлично подходит как полноценный гарнир
— Помните, что влаги в кастрюле не должно быть много, однако, иногда может понадобиться добавить, тогда используйте рассол
— После охлаждение масса станет гуще
— Светлый бальзамический уксус подходит сюда идеально, давая и сладость и терпкость

🤫По традиции — бан за непрошеные советы.

📸Фото процесса в комментарии.

ЛЮБОЙ УРОВЕНЬ ПОДГОТОВКИ! Лучшие мастер-классы в сегменте любого уровня знаний, темы на выбор, мастер-классы от трёх часов до нескольких дней, 100% практика, очень много уникальной и полезной теории!


Москва — 26, 27 и 28 сентября Билеты здесь — «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование». Углубленный курс. — «Магия чизкейков. Основы холодных и классических чизкейков» — «Муссовые десерты — текстуры, вкусы и формы» — «Стартап для кондитеров: бизнес-модели и продвижение в разных соц.сетях» — «Первые шаги в шоколаде»

 
Санкт-Петербург — 11 и 12 октября Билеты здесь — «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование» — «Магия чизкейков. Основы холодных и классических чизкейков» — «Стартап для кондитеров: бизнес-модели и продвижение в разных соц.сетях» — «Первые шаги в шоколаде»
 

Екатеринбург — 29 и 30 ноября Билеты здесь — «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование». Углубленный курс. — «Магия чизкейков и тарталеток. Основы классических и современных подходов»

❌ПРОДАНО!❌

Книгу Мишеля Ру «Соусы» я искал полгода. Спросил у Романа Киселёва, какая книга самая лучшая и, он не раздумывая, назвал её. Потом пришлось обсмотреть все книжные, знакомых, доски объявлений. В итоге теперь их у меня две и одну хочу продать тому, кто горит кулинарным делом и хочет развиваться дома или в карьере.

Это иллюстрированное собрание, в котором вы найдёте подробные рецепты:
Бульонов и маринадов
Соусов для рыбы, мяса, птицы
Сальсы
Овощные кули
Фруктовые соусы и чатни
Винегретов
Ароматизированных масел
Заварные кремы
Шоколадные и сливочные соусы

Проще говоря, вы получаете французскую гастрономическую библию с рецептами проверенными ведущими шефами. Всё это в граммах, с понятными и простыми ингредиентами. Книга — настоящей кладезь вдохновения и рабочих техник.

Цена: 5000 рублей, доставка бесплатно.
📸Фото разворотов в комментарии

#КогдаНесладко

Рассказывал вам вчера про соусы на основе фонда, и вот один из моих фаворитов в плане простоты и универсальности — соус с горчицей для курицы. Кстати, не лишним будет напомнить про рецепт Marry Me Chicken!

Куриная грудка — 2 шт.
Шалот — 30 г
Чеснок — 2 зубчика
Белое вино — 50 г
Бульон куриный — 70 г
Горчица дижон Maille — 30 г
Сливки 33% — 20 г
Укроп свежий

1. Обрабатываем курицу размягчителем мяса, соль/перец и обжариваем на сковороде до готовности, откладываем в сторону отдыхать, со сковороды сливаем жир
2. Растапливаем небольшой кусочек сливочного масла и обжариваем нарезанным брюнуазом шалот и чеснок
3. Как только лук станет мягким и прозрачным, вливаем вино (у меня сладкое) и даём выпариться на треть
4. Добавляем горячий бульон и снова выпариваем вдовое, добавляем горчицу
5. Последними добавляем сливки и укроп, варим до нужной консистенции, возвращаем сок и курицу, томим пять минут


Важно:

— Я беру две горчицы Maile: с мёдом и зернистую. Вы можете часть дижонской заменить мёдом
— Как готовить брокколи я писал здесь
— Если хотите более густой соус, добавьте 20-30 граммов холодного сливочного масла и вмешайте венчиком

📸Фото процесса в комментарии

#КогдаНесладко

Когда становится прохладно, я начинаю играть в уют и готовлю согревающие супы-пюре. Безусловно, мой фаворит — это тыквенный. Я отношусь к тыкве как к холсту, она даёт приятный плотный фон, а дальше мазками вкусов и ароматов мы создаём шедевр. А ещё я люблю такие текстуры за то, что их очень удобно наливать в контейнеры или баночки и идти в парк, наслаждаться обедом на свежем воздухе с бобрами и утками.

Софрито — 50/50/50 г
Чили — 1 шт
Паста Карри красная — 10-50 г
Бульон овощной — 750 г
Тыква — 1000 г
Кокосовое молоко — 50 г

1. На оливковом масле обжарьте овощи софрито до прозрачности, огонь средний
2. Добавьте рубленный чили и пасту карри, обжаривайте так, чтобы паста стала бордового цвета
3. Деглазируйте бульоном и сразу добавьте тыкву кубиками 3х3 см, варите под крышкой
4. Когда тыкву можно раздавить ложкой, снимите суп с плиты и слейте 80% жидкости в чашку
5. Влейте кокосовое молоко и пробивайте массу блендером — чем меньше жидкости в начале, тем более гладким будет суп
6. По необходимости доливайте жидкость, но не спешите
7. Если хотите звезду Мишлен — придётся протереть его через тонкое сито


Важно:

— Суп выходит в азиатском стиле, паста даёт остроту, поэтому добавьте немного, а в конце добавите ещё. Мне было комфортно при 45 граммах
— Я купил круглую тыкву с большим блоком семян в центре, она сварилась меньше, чем за полчаса и в целом была мягкой сразу
— Разбавить цвет и текстуру можно замороженным горошком, креветками или покрошить листик нори
— Если у вас под рукой бульон из панцирей креветки, смело используйте!

📸Фото процесса в комментарии