⚡️РАБОТА⚡️

Ищем в команду Двух морковок контент-менеджера.

Удаленная работа в удобное для вас время. Большие скидки на товары магазина. Бесплатные мастер-классы от меня.

Что предстоит делать:
🥕Наполнять сайт красотой и делать его удобнее: добавлять и редактировать карточки товаров, рецепты десертов, праздничные разделы и прочее
🥕Вести социальные сети Двух Морковок (контент-план, интересные посты, сторис)
🥕Делать рассылки, которые читают до конца: писать тексты, верстать письма и отправлять

Резюме присылайте на почту inna.kolomytsina@dvemorkovki.ru

Собираем 300 звёздочек и выложу рецепт пасты!! (Один человек может дать много звёзд)

Если интересуетесь кухней чуть больше, чем в домашнем формате — обратите внимание на основной курс от СВЧ.

Это школа в Петербурге, в которой шефы воспитывают шефов. Я был там на программе по соусам и точно могу сказать, что оборудование, атмосфера и сервис там на высшем уровне.

Курс пройдёт с 20 по 30 октября!

В программе очень весомые шефы, практика и лекционные часы, много базы и всего нового.

Те, кому интересно, могут почитать подробнее здесь. Если бы я был из сферы, без сомнений, записался бы, чтоб повысить свои навыки и ценность на рынке.

#КогдаНесладко

Итальянцы, когда совсем лень, готовят пасту SUGO? Что в переводе означает «соус», чаще всего это томатный соус с минимальным количеством ингредиентов. Мне нравится, что это чуть более быстрый и простой способ приготовить пасту, нежели базовые соусы с более сложным составом. А если докрутить его блендером, получается очень красивая ресторанная история.

Кстати, эту базу можно использовать и для ризотто, а ещё дополнить морепродуктами, например.

Паста — 150 г
Оливковое масло Lorenzo
Чеснок — 2 шт.
Томатная паста Mutti — 10 г
Вяленые томаты — 40 г
Томаты в банке Mutti — 200 г
Базилик свежий

1. Поставьте вариться пасту по правилу 1110
2. На сковороде с толстым дном обжарьте рубленный чеснок в оливковом масле до первого румянца
3. Добавьте томатную пасту и рубленные вяленые томаты, жарьте, чтобы паста стала бордовой
4. Влейте томаты из банки (целые, кусочками или гомогенные), дополните листиками базилика
5. Когда масса закипит, уберите базилик пинцетом, влейте пару половников воды от пасты
6. Пробейте блендером и протрите через мелкое сито, верните на плиту и введите пасту
7. Хорошо перемешайте, по необходимости влейте ещё немного воды


Важно:

— Благодаря блендеру и ситу соус получается гладкий и красивый
— Соус пролежит в холодильнике отдельно пару дней
— Можно усложнить его острым соусом или светлым бальзамиком

📸Фото процесса в комментарии

#КомиксыКондитера

Немного теории и поедем к рецепту. Все вы знаете, что молочные белки (казеин) хорошо карамелизуются. Например, это используют для карамельного шоколада (многие думают, что там сахар карамелизуют, но нет). Ещё мы с вами часто готовим Burre Noisette — ореховое масло. В нём появляется ореховый аромат и осадок. Ещё есть кокосовый сахар — у которого тоже есть свои грани вкуса, в том числе карамель, сушёная кожура и оттенки тростника.

Если соединить их воедино, получится печенье, которое точно будет удивлять. Хорошая хрустящая корочка, пластичные cookie-центр и насыщенный вкус орехов и карамели, уходящий в шоколад. Все, кого я успел угостить, в один голос перечисляли вкусы (ингредиенты), которых в тесте не было.

Сливочное масло Zealandia — 115 г
Молоко сухое обезж. — 30 г
Сахар белый — 100 г
Сахар кокосовый — 70 г
Яйцо СО — 1 шт.
Мука — 130 г
Разрыхлитель — 3 г

1. Масло растопите в сотейнике до жидкого состояние, добавьте обезжиренное сухое молоко
2. Помешивайте массу венчиком, ждите, чтобы появился коричневый осадок от масла, пудра молока в это время пойдёт комками
3. Перелейте массу в чашу, добавьте два вида сахара, хорошо размешайте
4. По очереди введите яйцо комнатной температуры, муку и разрыхлитель, получится жидкое тесто
5. Уберите чашу в холодильник на час, сформируйте шарики по 55-60 граммов
6. Выпекайте заготовки на приличном расстоянии друг от друга на 180 градусах


Важно:

— Молоко и сахар очень важны для вкуса и текстуры, но и масло должно быть верной структуры
— Шарики можно заморозить и выпекать позже, на завтрак
— Мне нравится складывать две штучки и есть, высота усиливает восприятие текстуры

📸Фото процесса в комментарии

#КомиксыКондитера

Иногда рецепту нужно время настояться и созреть. Так было с шоколадной пастой, которую я приготовил пару недель назад. Обычно, я сразу же делюсь рецептом с пылу с жару, но здесь отложил его в сторону. За это время я успел посмотреть на влияние холодильника, испортил одну банку, оставив на солнце. Угостил своего тренера, съел одну с печеньем. А сегодня утром, вернувшись из путешествия ночью, заварил любимый кофе и открыл баночку. Пара ложек (кого я обманываю??!) и американо дали понять, что рецепт нужно срочно выкладывать!

Шоколад Alunga — 120 г
Пралине Callebaut фундук — 250 г
Fleur de Sel — 3 г
Масло виноградной косточки — 10 г

1. Шоколад, помешивая, растопите до 40 градусов
2. Вмешайте лопаткой пралине пьемонтского фундука и соль
3. Последним хорошо введите масло виноградной косточки
4. Разлейте по баночкам и уберите на 10 часов в прохладное место


Важно:

— Alunga создан из какао-бобов республики Кот-д’Ивуар, сорт Форастеро, у него приятный аромат душистых трав и хорошее количество какао-масла
— Ясно, что текстура будет меняться в разных температурах, я люблю подачу в 20-22 градуса
— Используйте как намазку, начинку для кукис или базу для напитков

📸Фото процесса в комментарии

Самая большая боль — это посуда из нержавейки. А ещё различные кофемашины и чайники из неё же. Помню, как боялся даже дышать на свою новую сковороду, не говоря уже о приготовлении еды в ней. Действительно, поверхности кастрюль и кухонных приборов из полированной стали (такие красивые чуть матовые поверхности) очень быстро собирают разводы, отпечатки пальцев и всё остальное.

Вероятнее всего это связано с пористостью самого материала, мы говорили об этом как-то выше. Короче говоря, выглядит это всегда не очень хорошо. Понятно, что обычное мытьё ситуацию частично исправляет, но всё же, не полностью. Недавно занялся поиском и подобрал одно средство из Голландии. Называется полироль, хотя для меня это именно отмыватель грехов. Работает очень просто — нанесли на чуть влажную губку и хорошо распределили по поверхности. Потом смываем и натираем салфеткой.

Сразу скажу — это совершенно одноразовая история, которая позволяет вам откатиться до дня покупки. Потом, всё постепенно вернётся. Но, я точно решил, что хотя бы раз в неделю буду полировать свой инвентарь, чтобы было красиво для самого себя. Чайник и кофемашина стали улыбаться мне за то, что выглядят чисто и ново — здесь эффект продержится дольше.

📸Больше фото процесса и ужасно «до» в комментарии

#КомиксыКондитера

Я уже писал про это форму, вот вам базовый урок — потребуется 10-15 минут на всё и шкатулка готова!!

1. Растопите тёмный шоколад импульсами строго до 32 градусов (или темперируйте этим способом)
2. Из мешка заполните хвостик тыквы, уберите в прохладное место
3. Повторите то же самое с белым шоколадом и красителем оранжевого цвета
4. Заполните 1/4 формы шоколадом, покатайте его по стенкам и сразу слейте обратно в чашу, постукивая шпателем
5. Уберите половинки в прохладное место, а чашу с шоколадом оставьте в тепле
6. Как только шоколад начнёт становиться матовым, повторите пролив шоколадом, чтобы получить более толстый корпус
7. Через полчаса в прохладном месте половинки выйдут из форм сами
8. Подтопите их о ровную поверхность — готово!

Я щедро насыпал драже Андрея Канакина — продать такую можно за 3500-5000. А скоро соберу в такой половинке торт!

Купить форму! 📸Фото процесса в комментарии

🔥🔥

Наступают холода и я вспоминаю о своём уютном хобби — привозить чай из путешествий и заваривать их дома. Аромат и вкуса каждого чая — это телепорт в те самые события и приятные ощущения от новой страны или города. До недавнего времени я привозил исключительно пакетики, потому что не мог найти достойного способа заваривать листовой чай.

Я не люблю мыть заварники и вытряхивать мокрые листочки из носика, мне не нравятся всякие конструкции на цепочке, напоминающие грецкий орех, которого задержала полиция. И совершенно точно, мне не интересно держать дома хлопковые мешочки, чтобы перекладывать в них чай, завязывать и окунать в кипяток.

Иногда, если мне не до конца нравится идея, я вовсе отказываюсь от неё. Но, недавно в журнале мне попалось оно — сито для чая от GEFU. Кажется, это была любовь с первого взгляда. Сначала я испытал восторг от формы и размера, затем от безупречного рисунка перфорации, аккуратных прорезиненных ручек и даже крышечки, которая сперва выступает базой.

Всё, что мне нужно — это засыпать пару ложек нового чая в сито, накрыть крышкой и опустить в кипяток. Когда чай заварится, достаточно одного движения, чтобы вытряхнуть всё в ведро, и промыть водой. Теперь коробочек с чаем дома станет больше! Кстати, это сито подойдёт и для приличного графина, если решите устроить большое чаепитие с друзьями.

Кстати, если решите купить сито — промокод ANDY в кабинете сэкономит вам приличную сумму. А чай, с которого стоит начать — это наш Эрл Грей, от которого в восторге все кондитеры в Москве!

📸Больше фото в комментарии

#ЛюбопытныйКондитер

Я вернулся из поездки в Дубай и вот, что подумал. Есть сферы, в которых у нас нет большого опыта, но где мы очень быстро достигаем уровня мировых стандартов.

Часто пишу о том, насколько обычными оказываются десерты за границей. Здесь стоит оговориться, что я сравниваю примерно похожие сегменты по цене, авторитету, позиционированию.

В этот раз бегом забежал к чемпиону мира Angelo Musa, он открыл бутик в отеле Laná. Ванильное мороженое прилично уступало джелато Лены Набиуллиной, а коробку из девяти конфет хотелось поменять на такую же от Андрея Канакина.

Уже давно тарты Иры Лысенко разбирают на составляющие многие кондитеры страны, витрина Лёши Браташова гарантировано вкусная сезон к сезону. Эстетика Игоря Мельникова, хруст канеле Вероники Вишняковой, понятные позиции Лены Железняковой, трубочки с кремом от Игоря Судзилловского, хлеб Алексея Щербака, орешки со сгущёнкой от Миши Мурзина, драже Ильи Драчёва — это малая часть того, по чему скучаешь за границей.

Мы, как-то, научились делать «как у них», но добавлять изюминку, борясь с фудкостом и растущим ФОТ. У нас дикая конкуренция и публику носит по волнам соцсетей от заведения к заведению как тот парус Лермонтова.

Седрик Гроле, Максим Фредерик, Язид Ичемрахен, Джоэль Робюшон — это титаны, которые хороши на расстоянии. Вблизи — это как Старбакс — не сказать, что вкусно, но манит атмосфера.

В отеле Atlantis Royal заказал слоёную булку с корицей. Мы ели её, сидя на диване, и вспоминали неудачные отработки Игоря Нестерова, которые были не хуже.

Не подумайте, что там плохо. Просто знайте, что дома очень хорошо.

#КогдаНесладко

Некоторые блюда кажутся сложнее, чем есть на самом деле. В хорошем ресторане я всегда беру томлёные щёчки, потому что это что-то из детства, только докрученное до идеала. По сути дела, для этого блюда берут самые жесткие и неприметные отрубы говядины: хвосты, шею, щёки, стейки ранч и другие.

Но, если потратить всего минут пятнадцать на подготовку, больше от вас ничего не потребуется, а на выходе получите куски мяса, которые будут разваливаться на волокна от малейшего давления. Я люблю такое с картофельным пюре, а ещё можно прям разобрать куски и использовать для тако, кесадильи, начинки в пироги и пирожки, других блюд, которые придут вам в голову.

Хороший пример, как коллаген превращается в желатин из-за долгой термической обработки и жёсткое мясо становится мягким.

Щека — 900 г
Морковь — 200 г
Лук — 100 г
Сельдерей — 60 г
Томатная паста Mutti — 30 г
Чеснок — 2 зубчика
Томаты в банке Mutti — 250 г
Бульон говяжий — 400 г
Табаско
Вустерширский соус — 10 г

1. Уберите с мяса плёночки (если они есть), поделите на крупные куски 6-8 см
2. Обжаривайте куски мяса до румяной корочки по паре минут с каждой стороны, повторите с крупно рубленными овощами
3. В кастрюле с толстым дном обжариваем чеснок до появления аромата
4. Добавляем томатную пасту, жарим до бордового цвета, вливаем рубленные томаты
5. Доводим до кипения и вливаем бульон по этому рецепту, снова доводим до кипения, пробиваем блендером
6. В удобную ёмкость выкладываем овощи, затем мясо и заливаем до верха соусом
7. Накрываем картушем и парой листов фольги, выпекаем на 130 градусах пять-шесть часов
8. Обязательно даём остыть мясу в бульоне


Важно:

— Это самый простой соус, позже мы будем его видоизменять перцем, вином и так далее
— Невероятно вкусно с картофельным пюре по этому рецепту
— Я вылил соус в сотейник и загустил крахмалом, чтобы он стал глянцевым и слегка густым

📸Фото процесса в комментарии

Я очень люблю тематические десерты. Это целая отдельная вселенная, в которую с головой уходят все кондитеры планеты. На самом деле, такие десерты — это возможность перегрузить голову, высвободить давно залежавшиеся идеи и с новым настроем двигаться дальше. Характерно, что первыми начинают французы, дальше просыпаются испанцы, а потом уже подключаемся мы и остальные страны. Иногда, шеф придумывает идею в начале такого сезона и она разлетается по всем кондитерским планеты в том или ином виде.

Иногда сделать десерт в теме какого-то события бывает сложно — ты используешь рутинные формы, придумываешь, как их обыграть, что сделать, чтобы стало похоже. А иногда всё бывает значительно проще. Так было с этой формой «Фонарь Джека», она красивая, удобная, недорогая и ещё и удобная в работе. Но, знаете, пока я не вынул из неё тыквенный мусс, я даже не подозревал, насколько она крутая. И если в начале я думал, что получится обычный десерт на каждый день, то в финале понял, что это добротный современный торт с очень стильной геометрией. Посмотрите на тени, рельефы, удачный цвет мусса — тот случай, когда никакого декора не нужно совсем.

В самом торте есть всё, что требуется от десерта: несколько текстур, контрасты вкусов и приятный баланс всех составляющих. Сперва мы делаем тыквенный мусс, который выступит лицом торта во всех смыслах. Он нежный с приятной плотностью, яркий по цвету и вкусу тыквы. Такого же вкуса мы сделаем бисквит, с лёгкой карамельной нотой и потрясающими порами. Объединить слои вместе сможет мусс на шоколаде и фундуке. Потрясающее сочетание овоща, какао и орехов — такой необычный, но очень понятный десерт!

Рецепт здесь