#КомиксыКондитера

Иногда рецепту нужно время настояться и созреть. Так было с шоколадной пастой, которую я приготовил пару недель назад. Обычно, я сразу же делюсь рецептом с пылу с жару, но здесь отложил его в сторону. За это время я успел посмотреть на влияние холодильника, испортил одну банку, оставив на солнце. Угостил своего тренера, съел одну с печеньем. А сегодня утром, вернувшись из путешествия ночью, заварил любимый кофе и открыл баночку. Пара ложек (кого я обманываю??!) и американо дали понять, что рецепт нужно срочно выкладывать!

Шоколад Alunga — 120 г
Пралине Callebaut фундук — 250 г
Fleur de Sel — 3 г
Масло виноградной косточки — 10 г

1. Шоколад, помешивая, растопите до 40 градусов
2. Вмешайте лопаткой пралине пьемонтского фундука и соль
3. Последним хорошо введите масло виноградной косточки
4. Разлейте по баночкам и уберите на 10 часов в прохладное место


Важно:

— Alunga создан из какао-бобов республики Кот-д’Ивуар, сорт Форастеро, у него приятный аромат душистых трав и хорошее количество какао-масла
— Ясно, что текстура будет меняться в разных температурах, я люблю подачу в 20-22 градуса
— Используйте как намазку, начинку для кукис или базу для напитков

📸Фото процесса в комментарии

Самая большая боль — это посуда из нержавейки. А ещё различные кофемашины и чайники из неё же. Помню, как боялся даже дышать на свою новую сковороду, не говоря уже о приготовлении еды в ней. Действительно, поверхности кастрюль и кухонных приборов из полированной стали (такие красивые чуть матовые поверхности) очень быстро собирают разводы, отпечатки пальцев и всё остальное.

Вероятнее всего это связано с пористостью самого материала, мы говорили об этом как-то выше. Короче говоря, выглядит это всегда не очень хорошо. Понятно, что обычное мытьё ситуацию частично исправляет, но всё же, не полностью. Недавно занялся поиском и подобрал одно средство из Голландии. Называется полироль, хотя для меня это именно отмыватель грехов. Работает очень просто — нанесли на чуть влажную губку и хорошо распределили по поверхности. Потом смываем и натираем салфеткой.

Сразу скажу — это совершенно одноразовая история, которая позволяет вам откатиться до дня покупки. Потом, всё постепенно вернётся. Но, я точно решил, что хотя бы раз в неделю буду полировать свой инвентарь, чтобы было красиво для самого себя. Чайник и кофемашина стали улыбаться мне за то, что выглядят чисто и ново — здесь эффект продержится дольше.

📸Больше фото процесса и ужасно «до» в комментарии

#КомиксыКондитера

Я уже писал про это форму, вот вам базовый урок — потребуется 10-15 минут на всё и шкатулка готова!!

1. Растопите тёмный шоколад импульсами строго до 32 градусов (или темперируйте этим способом)
2. Из мешка заполните хвостик тыквы, уберите в прохладное место
3. Повторите то же самое с белым шоколадом и красителем оранжевого цвета
4. Заполните 1/4 формы шоколадом, покатайте его по стенкам и сразу слейте обратно в чашу, постукивая шпателем
5. Уберите половинки в прохладное место, а чашу с шоколадом оставьте в тепле
6. Как только шоколад начнёт становиться матовым, повторите пролив шоколадом, чтобы получить более толстый корпус
7. Через полчаса в прохладном месте половинки выйдут из форм сами
8. Подтопите их о ровную поверхность — готово!

Я щедро насыпал драже Андрея Канакина — продать такую можно за 3500-5000. А скоро соберу в такой половинке торт!

Купить форму! 📸Фото процесса в комментарии

🔥🔥

Наступают холода и я вспоминаю о своём уютном хобби — привозить чай из путешествий и заваривать их дома. Аромат и вкуса каждого чая — это телепорт в те самые события и приятные ощущения от новой страны или города. До недавнего времени я привозил исключительно пакетики, потому что не мог найти достойного способа заваривать листовой чай.

Я не люблю мыть заварники и вытряхивать мокрые листочки из носика, мне не нравятся всякие конструкции на цепочке, напоминающие грецкий орех, которого задержала полиция. И совершенно точно, мне не интересно держать дома хлопковые мешочки, чтобы перекладывать в них чай, завязывать и окунать в кипяток.

Иногда, если мне не до конца нравится идея, я вовсе отказываюсь от неё. Но, недавно в журнале мне попалось оно — сито для чая от GEFU. Кажется, это была любовь с первого взгляда. Сначала я испытал восторг от формы и размера, затем от безупречного рисунка перфорации, аккуратных прорезиненных ручек и даже крышечки, которая сперва выступает базой.

Всё, что мне нужно — это засыпать пару ложек нового чая в сито, накрыть крышкой и опустить в кипяток. Когда чай заварится, достаточно одного движения, чтобы вытряхнуть всё в ведро, и промыть водой. Теперь коробочек с чаем дома станет больше! Кстати, это сито подойдёт и для приличного графина, если решите устроить большое чаепитие с друзьями.

Кстати, если решите купить сито — промокод ANDY в кабинете сэкономит вам приличную сумму. А чай, с которого стоит начать — это наш Эрл Грей, от которого в восторге все кондитеры в Москве!

📸Больше фото в комментарии

#ЛюбопытныйКондитер

Я вернулся из поездки в Дубай и вот, что подумал. Есть сферы, в которых у нас нет большого опыта, но где мы очень быстро достигаем уровня мировых стандартов.

Часто пишу о том, насколько обычными оказываются десерты за границей. Здесь стоит оговориться, что я сравниваю примерно похожие сегменты по цене, авторитету, позиционированию.

В этот раз бегом забежал к чемпиону мира Angelo Musa, он открыл бутик в отеле Laná. Ванильное мороженое прилично уступало джелато Лены Набиуллиной, а коробку из девяти конфет хотелось поменять на такую же от Андрея Канакина.

Уже давно тарты Иры Лысенко разбирают на составляющие многие кондитеры страны, витрина Лёши Браташова гарантировано вкусная сезон к сезону. Эстетика Игоря Мельникова, хруст канеле Вероники Вишняковой, понятные позиции Лены Железняковой, трубочки с кремом от Игоря Судзилловского, хлеб Алексея Щербака, орешки со сгущёнкой от Миши Мурзина, драже Ильи Драчёва — это малая часть того, по чему скучаешь за границей.

Мы, как-то, научились делать «как у них», но добавлять изюминку, борясь с фудкостом и растущим ФОТ. У нас дикая конкуренция и публику носит по волнам соцсетей от заведения к заведению как тот парус Лермонтова.

Седрик Гроле, Максим Фредерик, Язид Ичемрахен, Джоэль Робюшон — это титаны, которые хороши на расстоянии. Вблизи — это как Старбакс — не сказать, что вкусно, но манит атмосфера.

В отеле Atlantis Royal заказал слоёную булку с корицей. Мы ели её, сидя на диване, и вспоминали неудачные отработки Игоря Нестерова, которые были не хуже.

Не подумайте, что там плохо. Просто знайте, что дома очень хорошо.

#КогдаНесладко

Некоторые блюда кажутся сложнее, чем есть на самом деле. В хорошем ресторане я всегда беру томлёные щёчки, потому что это что-то из детства, только докрученное до идеала. По сути дела, для этого блюда берут самые жесткие и неприметные отрубы говядины: хвосты, шею, щёки, стейки ранч и другие.

Но, если потратить всего минут пятнадцать на подготовку, больше от вас ничего не потребуется, а на выходе получите куски мяса, которые будут разваливаться на волокна от малейшего давления. Я люблю такое с картофельным пюре, а ещё можно прям разобрать куски и использовать для тако, кесадильи, начинки в пироги и пирожки, других блюд, которые придут вам в голову.

Хороший пример, как коллаген превращается в желатин из-за долгой термической обработки и жёсткое мясо становится мягким.

Щека — 900 г
Морковь — 200 г
Лук — 100 г
Сельдерей — 60 г
Томатная паста Mutti — 30 г
Чеснок — 2 зубчика
Томаты в банке Mutti — 250 г
Бульон говяжий — 400 г
Табаско
Вустерширский соус — 10 г

1. Уберите с мяса плёночки (если они есть), поделите на крупные куски 6-8 см
2. Обжаривайте куски мяса до румяной корочки по паре минут с каждой стороны, повторите с крупно рубленными овощами
3. В кастрюле с толстым дном обжариваем чеснок до появления аромата
4. Добавляем томатную пасту, жарим до бордового цвета, вливаем рубленные томаты
5. Доводим до кипения и вливаем бульон по этому рецепту, снова доводим до кипения, пробиваем блендером
6. В удобную ёмкость выкладываем овощи, затем мясо и заливаем до верха соусом
7. Накрываем картушем и парой листов фольги, выпекаем на 130 градусах пять-шесть часов
8. Обязательно даём остыть мясу в бульоне


Важно:

— Это самый простой соус, позже мы будем его видоизменять перцем, вином и так далее
— Невероятно вкусно с картофельным пюре по этому рецепту
— Я вылил соус в сотейник и загустил крахмалом, чтобы он стал глянцевым и слегка густым

📸Фото процесса в комментарии

Я очень люблю тематические десерты. Это целая отдельная вселенная, в которую с головой уходят все кондитеры планеты. На самом деле, такие десерты — это возможность перегрузить голову, высвободить давно залежавшиеся идеи и с новым настроем двигаться дальше. Характерно, что первыми начинают французы, дальше просыпаются испанцы, а потом уже подключаемся мы и остальные страны. Иногда, шеф придумывает идею в начале такого сезона и она разлетается по всем кондитерским планеты в том или ином виде.

Иногда сделать десерт в теме какого-то события бывает сложно — ты используешь рутинные формы, придумываешь, как их обыграть, что сделать, чтобы стало похоже. А иногда всё бывает значительно проще. Так было с этой формой «Фонарь Джека», она красивая, удобная, недорогая и ещё и удобная в работе. Но, знаете, пока я не вынул из неё тыквенный мусс, я даже не подозревал, насколько она крутая. И если в начале я думал, что получится обычный десерт на каждый день, то в финале понял, что это добротный современный торт с очень стильной геометрией. Посмотрите на тени, рельефы, удачный цвет мусса — тот случай, когда никакого декора не нужно совсем.

В самом торте есть всё, что требуется от десерта: несколько текстур, контрасты вкусов и приятный баланс всех составляющих. Сперва мы делаем тыквенный мусс, который выступит лицом торта во всех смыслах. Он нежный с приятной плотностью, яркий по цвету и вкусу тыквы. Такого же вкуса мы сделаем бисквит, с лёгкой карамельной нотой и потрясающими порами. Объединить слои вместе сможет мусс на шоколаде и фундуке. Потрясающее сочетание овоща, какао и орехов — такой необычный, но очень понятный десерт!

Рецепт здесь

#МоиГаджеты

Щипцы и пинцеты — это ваши вторые руки! Недавно открыл ящик и понял, что собрал уже приличную коллекцию, о которой стоит рассказать. В начале пути я путался в задачах каждого инструмента и в целом не понимал, нужно мне или нет. Понимаю — нужно! Главное, не экономьте, концы должны плотно и ровно прилегать друг к другу, чтобы захват продукта происходил удобно и надёжно.

1. Маленький изогнутый пинцет — ювелирные штрихи и финальные действия. Чаще всего использую в десертах, чтобы поставить декор, перенести какой-то хрупкий элемент, разложить зелень/цветы. Берите именно такой формы для большей точности посадки элементов на поверхности. Также удобно доставать посыпки из баночек или аккуратно клеить их на торты.

2. Большой пинцет — подходит для больших элементов. Им я достаю пасту и кастрюли, чтобы попробовать готовность, формирую подачу спагетти на тарелке (накручиваем на пинцет и снимаем на тарелку). Он чем-то напоминает китайские палочки — можно перемешивать массы в кастрюле или сковороде, замешивать несложные соусы и так далее.

3. Больше щипцы — такие увидел в школе Кофемании и сразу купил (остерегайтесь подделок, нужны именно ProHotel). Это вообще идеальная история для больших кусков еды: мясо, овощи, птица — переворачиваем на сковороде, перекладываем из одной посуды в другую и так далее. Здесь сильный захват, а короткая база позволяет точнее держать продукты.

4. Длинные раздвижные щипцы — у меня есть антипригарная посуда, поэтому эти щипцы имеют пластиковые окончания. Механизм очень удобный, щипцы сложены, пока вы не раскроете их одним движением, так удобнее хранить. Ими можно делать всё то же самое, что п.3, но с хрупкой посудой, а также, например, переносить спагетти и подобную пасту из кастрюли в сковороду с соусами.

5. Пинцет для костей — незаменимый помощник. Когда солите или жарите рыбу, вынуть косточки таким пинцетом будет очень просто и быстро. У него хорошая, плотная и широкая база, поэтому долго прицеливаться не придётся, а косточки легко вынимаются.

6. Ну и мои любимые зажимы для пакетов — не люблю пластиковое и пёстрое. Эти отлично и плотно фиксируют упаковку, стильно выглядят и помогают в ежедневных задачах.

P.S. используйте промокод ANDY в кабинете WO для хорошей скидки🤫

#ЛюбопытныйКондитер

Минутка гордости за Две морковки — мы привезли два экстракта чая: зелёный и чёрный. Сперва звучит непривычно, но сейчас всё расскажу и вы захотите их купить!

Экстракты чая — это пудровый порошок, с которым очень удобно работать. Готовят его натуральным образом: листья чая измельчают, заваривают водой и получают жидкие чай, после этого экстракт концентрируют и высушивают. То есть, вы получаете заваренный чай, но без воды.

Вот, как вы можете его использовать:

1. Шоколад. Тем самым вы получаете приятный вкус чая в шоколаде, а также дополнительный оттенок цвета. Поскольку фракция здесь минимальная, вам даже не потребуется блендер. Теперь представьте плитку молочного шоколада со вкусом чёрного чая, или белую с зелёным.

2. Глазури. Любые зеркальные, нейтральные гели, массы типа гурмэ, велюры и каппа-глазури — также получаем приятный мягкий вкус и лёгкий цвет.

3. Ганаши. Вводите экстракт в жидкости или в готовые массы, блендер также не потребуется, потому что экстракт растворится самостоятельно.

4. Тесто. Приготовьте мадлен, советские орешки, кексы, печенья, бисквиты, слойку и любую другую выпечку — насыщенный вкус всего в одно движение обеспечен.

5. Кремы. Ваш торт, совершенно точно, станет ярче и вкуснее, если добавить в него ноты чая, при этом состав крема не играет роли, будь то кремчиз, меренга или другие составы.

6. Пены. Добавляйте экстракт в маршмеллоу, зефиры, птичье молоко и получайте совершенно новые непривычные вкусы. Вы не теряете воздушность и стабильность продукта, лишь получаете новые оттенки.

7. Напитки. Просто растворите экстракт в воде — приготовьте горячий или холодный чай, добавьте его в коктейли и молочные напитки.


Сильная сторона такого формата в том, что вам не нужно менять рецептуру, экстракт не нарушает состав массы, отлично дружит с жирными и жидкими продуктами, хорошо растворяется в любых температурах и даёт яркий вкус в малых объёмах. Например, на литр воды я использую всего пару граммов зелёного чая и ложку мёда.

Вот вам пара идей по сочетаниям. Зелёный чай: жёлтые фрукты, цветочные вкусы, белое тесто, светлый шоколад, карамель. Чёрный чай: красные ягоды, тёмный и молочный шоколад, цитрусы, какао.

Закажите: зелёный чай, чёрный чай!

🍃🌱

Стартовал конкурс кондитеров Barlemica 2025 при поддержке Royal Cane — производителя премиальных ингредиентов для HoReCa. Два победителя получат по 50 000 рублей и подарки от партнёров.

В этом году всё просто и доступно каждому: конкурс проходит полностью онлайн.
🧁 Закажите продукты Royal Cane (деньги за них вернутся на счёт WB), создайте десерт, который отражает ваш стиль, и снимите короткое видео-презентацию.

Если чувствуете, что засиделись в рутине заказов, хотите вдохновения, роста, новых знакомств — это ваш шанс напомнить, почему вы любите своё дело и показать, на что способны.

А 11 декабря на фестивале Barlemica 2025 пройдут лекции, мастер-классы и розыгрыши — идеальное место, чтобы вдохновиться и стать частью сообщества.

🎯 Подача заявок уже открыта.
Переходите по ссылке и сделайте первый шаг к своей победе.