Если вы устали от привычных сладостей, возьмите мункейк к чаю или кофе. Это азиатское изделие, которое грубо можно назвать пряником — тесто тоже очень простое и делается с добавлением мёда, а внутри разные начинки. В классических вариантах идёт паста чёрных бобов и её производные. Но, этот нам будет более понятен — внутри обжаренные семена и орехи, начинка чем-то напоминает казинаки.

В составе: семечки арбуза (да-да), белый кунжут, арахис, грецкий орех, миндаль, косточки оливок и апельсиновая цедра. Впервые я их увидел в сезон MoonCake в Шанхае и полюбил.

Спешите купить, их осталось совсем немного!

Итальянцы ещё летом сделали новую форму медузки. А кондитеры сразу увидели идею разных монстриков.

Выглядит очень хорошо, размер типичный для пирожных, начинка легко вставляется. Хочу с ней пару рецептов в ближайшее время.

Silikomart Meduse — закажите!

#КогдаНесладко

Соус тартар — это французская классика, которая отлично подходит для блюд, где нужна определённая свежесть и кислотность. Тартар отлично подходит для рыбы, фритюра, солений и многих других блюд. Приготовьте небольшую порцию и идеи применения будут роиться как облако пчёл вокруг улея.

Майонез густой — 100 г
Горчица дижон Maille — 10 г
Корнишоны Дядя Ваня — 20 г
Каперсы — 10 г
Лук репчатый — 20 г
Укроп — 5 г
Соль/перец

1. Выдавите майонез в чашу, добавьте горчицу и хорошо размешайте
2. Порежьте лук и огурцы мелким кубиком не больше 3 мм
3. Каперсы порубите ножом на доске, укроп порежьте мелко
4. Объедините все ингредиенты, густоту регулируйте рассолом от каперсов


Важно:

— Конечно, можно приготовить майонез самостоятельно, но хороший продукт сэкономит вам время
— Иногда добавляют уксус или лимонный сок, мне достаточно каперсной воды

📸Фото процесса в комментарии

Нам с вами ещё рано, но рестораны и отели уже вовсю готовят новогодние предложения. Мы принимаем брони от пяти штук на пластиковые формы Деда Мороза. Чтобы точно успеть и зафиксировать цену — напишите нашим девочкам (sales@dvemorkovki.ru).

Форма классная. Красивый очень мягкий и округлый дизайн, хорошее пространство внутри для любого наполнения. Пустая шоколадная фигурка весит всего 100 граммов, высота целых 17 см. Это будет потрясающее предложение для ваших клиентов.

В розницу форма уже есть в разделе НОВЫЙ ГОД (он уже наполняется). Мы с вами сделаем с ней пару интересных подарков!

#КогдаНесладко

Если попытаться найти рецепт картофеля фри, можно открыть портал в параллельную реальность. Каких только теорий заговора не прочитаешь на пути к реальным советам и идеям. В кондитерской сфере я всегда говорю, что всё заводское точно лучше самодельного. Картофель фри совершенно точно относится к этой же системе координат. Десятки лет большие заводы и технологи на молекулярном уровне раскладывают процессы и оптимизируют их.

Однако, это не мешает нам немного баловаться, отдавая отчёт, что это домашние эксперименты, которые не стоит сравнивать с оригиналом.  А вот дальше всё получается довольно интересно. Чтобы приготовить что-то подобное любимой картошке фри, нужно совсем немного. Идёт три этапа, каждый из которых улучшает результат предыдущего. Сначала мы подготавливаем и варим картофель. Это даёт нежную серединку. Потом идёт два этапа фритюра: на низкой температуре и на высокой. Комплекс этих действий даёт действительно хороший результат.

Важный совет — готовьте побольше. Иначе будет жаль потраченного времени на одну порцию. Хотя, даже не времени, а моментов ожидания.

Картофель
Растительное масло
Соль

1. Крупный картофель чистим, срезаем округлые края, чтобы придать более прямоугольную форму. Дальше задача получить палочки толщиной 12-16 мм. Замачиваем в воде на пару минут, промываем
2. Варим картофель в солёной воде так, чтобы нож почти легко проходил в центр
3. Очень аккуратно раскладываем палочки на полотенце и охлаждаем до температуры 4-5 градусов
4. Первый фритюр делаем на 140 градусах, поверхность палочек станет чуть рельефной, появится первый румянец
5. Снова раскладываем палочки на полотенце и охлаждаем до 4-5 градусов
6. Финальный фритюр — это 175 градусов, до желаемого румянца 


Важно:

— Понадобится кастрюля с толстым дном и точный термометр
— Сорт картофеля меньше влияет здесь, чем размер
— Я охлаждал палочки в морозилке, так быстрее и эффективнее

📸Фото процесса в комментарии

#ЛюбопытныйКондитер

Иногда ношу магнитный картхолдер, а тут случайно попался риллз дизайнера, который придумывал варианты для YAM. Вот самые прикольные для меня:

1. Сода
2. Noodles / SeaFood
3. SevenEleven
4. RamenLovers
5. Brillo
6. Сгущёнка

#КогдаНесладко

Итак, внимательные подписчики уже поняли, к чему идёт дело. Картофель фри плюс соус тартар — часть великой троицы FISH&CHIPS. Поэтому, сегодня разбираемся с рыбной составляющей и можем смело собирать званный ужин.

Мне нравится нежное филе белой рыбы, хрустящий воздушный панцырь с насыщенным вкусом и всё это макать вперемежку с палочками картофеля в освежающий соус.

Филе трески
Мука пшеничная — 160 г
Крахмал кукурузный — 20 г
Разрыхлитель — 2 г
Сушёный чеснок — 4 г
Куркума — 2 г
Паприка сладкая — 4 г
Яйцо СО — 1 шт.
Пиво Corona
Соль, перец
Растительное масло

1. Подготовьте рыбу. Для этого нарежьте её удобными кусочками, обсыпьте солью и уберите в холодильник на полчаса, затем обсушите бумажным полотенцем
2. В чаше смешайте сухие ингредиенты, добавьте яйцо и постепенно пиво, должно получиться тесто гуще, чем на блины
3. Нагрейте растительное масло до 175 градусов, кусочки рыбы обваляйте в муке и хорошо стряхните лишнее
4. Макайте рыбу в тесто и аккуратно погружайте в масло, обжаривайте до красивого румяного цвета
5. Обсушите на решётке или бумажном полотенце


Важно:

— Понадобится кастрюля с толстым дном и точный термометр
— Внешний слой должен быть тонким и хрустящим, для этого тесто не должно быть слишком густым
— Погружайте каждый кусочек рыбы постепенно, иначе они будут падать на дно и прилипать
— Вынув рыбу из масла, сразу посыпайте её хлопьями соли Fleur de Sel, будет ещё вкуснее

📸Фото процесса в комментарии

#КомиксыКондитера

Если хотите сделать приятное себе, близким или коллегам — готовьте кекс! Это всегда выигрышная форма и удобный формат, чтобы делиться, угощать и наслаждаться в паре с чаем или кофе.

А главный секрет хорошего кондитера — это не просто знание «граммовок» и физических процессов, это ещё философия вкусов. Как сделать так, чтобы изделие не было плоским, как добиться объёмности вкусов, текстур и ароматов… Всё это можно рассмотреть на примере этого кекса. Мы берём всего один основной вкус — шоколад, добавляем к нему сливочный тоффи и получаем совершенно новое и более интересное изделие. А дальше маленький нюанс — жемчужный сахар, который добавляет хрустящей текстуры. Если вы когда-то если куличи и панеттоне с ним, наверняка помните, насколько это хорошо и уместно. Кто-то вообще будет начинать с нижней части кусочка и завершать хрустящим верхом (я так и поступаю).

Ну и самое важное — сделать так, чтобы все ингредиенты несли не только вкусовую, но и физическую пользу для конечного изделия.

Готовые корзины: OZON, Две морковки

Мука пшеничная — 280 г
Разрыхлитель — 12 г
Сахар — 50 г
Какао алкализованный — 50 г
Яйца СО — 2 шт.
Тримолин — 100 г
Сливочное масло Zealandia — 120 г
Тоффи карамель — 100 г
Кефир 1% — 240 г
Жемчужный сахар — 10 г

1. Заранее достаньте все ингредиенты на стол, чтобы они приняли комнатную температуру
2. Объедините муку, разрыхлитель, сахар и какао-порошок в небольшой миске с помощью венчика
3. Взбейте яйца с тримолином в пышную пену
4. Добавьте тоффи, растопленное масло (40 градусов) и кефир, объедините в общую жидкую составляющую миксером
5. Смешайте сухие и жидкие ингредиенты венчиком до однородного состояния
6. Мою любимую форму для кекса простелите пергаментом, закрепите этими железными зажимами
7. Выложите тесто, щедро посыпьте жемчужным сахаром, выпекайте на 165 градусах (верх-низ) до готовности
8. Кекс сразу накройте плотным полотенцем прямо в форме, дайте остыть

— Можно заморозить на пару месяцев, хорошо затянув в пищевую плёнку
— Состав продуман так, чтобы кекс черствел очень медленно
— Ложка кофейного экстракта изменит результат кратно, вкус шоколада усилится
— Если намазать тоффи на панкейки или блины, можно сойти с ума

📸Фото процесса в комментарии

#КогдаНесладко

Так вышло, что в последние недели часто попадаю в рестораны восточной кухни и за это время утвердился в своей любви к лахмаджунам. Разобраться, кто первый придумал лепёшки с мясным фаршем, достаточно сложно, да и не является темой этого канала.

Я же хочу поделиться очень простым и быстрым рецептом начинки, которая мне кажется очень вкусной и уместной заменой классическому рецепту. Лахмаджун делают на вытянутой плоской лепёшке, однажды мы приготовим тесто для него, но здесь я снова воспользуюсь готовой основной для пиццы.

Говядина — 190 г
Томат слива — 50 г
Перец болгарский — 25 г
Лук красный — 25 г
Томатная паста Mutti — 20 г
Шрирача — 4 г
Зира — 4 г
Паприка — 4 г
Трюфельное масло — 5 г
Укроп/книза — по 10 г

1. Томаты и перец очистите от косточек и прожилок, порежьте полосками вместе с луком, а затем мелким кубиком в 2-3 мм
2. Так же поступите с говядиной (я взял стейк Ранч)
3. В чаше смешайте кубики мяса и овощей с томатной пастой, шрирачей и трюфельным маслом
4. Порубите мелко семена зиры, укроп и кинзу
5. Выложите начинку тонким слоем на тесто, не забудьте смазать борта оливковым маслом Lorenzo
6. На мелкой тёрке натрите пармезан
7. Выпекаем на 230 градусах примерно 10-12 минут, чтобы кусочки мяса начали уверенно румяниться


Важно:

— Протирайте салфеткой и отжимайте овощи, чтобы избавиться от лишней влаги
— В оригинале делается фарш из мяса, но мне нравится когда остаются кусочки мяса
— Трюфельное масло усилит вкус мяса, поэтому я добавляю его в начинку и слегка поливаю готовую лепёшку

📸Фото процесса в комментарии

#ЛюбопытныйКондитер

Мой друг и прекрасный сомелье Денис, автор канала Boujee, дал нам совет по винам, которые отлично подходят для глинтвейна и выпечки. Он предложил вина сорта пинотаж. Пинотаж — технический сорт чёрного винограда, созданный в 1925 году в Южной Африке путём скрещивания винограда сортов пино нуар и сенсо.

Вкус мощный, обязательно фруктово-ягодная кислотность, которые не потеряются в термической обработке.

Для бедных — Красное и белое (Barista)
Для богатых — SimpleWine (Rooibos Ridge)


Напомню, что у меня есть пирог с красным вином, а ещё прекрасный набор для глинтвейна.

🍷