Скидки до 66% в этом разделе!

Две морковки.

Весной я был на мастер-классе у Микеля Гуарро (Miquel Guarro) и это было здорово!

1. Необычно — попробовать испанского шефа редкость, а у них всегда свои собственные стиль и подход, потому восприятие на привычные вещи расширяется. 

2. Престижно — до недавнего времени Микель был шеф-кондитером в Hoffmann — одной из самый популярных кондитерских всей Испании. С красивой витриной, выверенными до идеала десертами и вкусами.

3. Глубоко — он сам работал вместе с Жорди Бордасом и слегка впитал подходы. Это, как правило, решение нишевых задач: отказ от глютена, сахара, стабилизаторов и так далее. То есть, в программе то и дело проскальзывали элементы и текстуры с припиской «без» — как минимум, любопытно попробовать, каково это, на той стороне.

4. Поточность — создавая по несколько тысяч десертов в неделю, Микель уверенно научился собирать и декорировать изделия быстро и одинаково. Это не про бездушные однотипные позиции, а скорее про умение сделать интересно, но быстро.

5. Юмор — я люблю, когда из шефа льётся юмор, свежий взгляд на вещи и минуты пауз занимаются забавными историями из жизни.

6. Новизна — ещё одна хорошая черта испанцев — смелось перед классикой. Базилик, перцы, матча, оливковое масло и многие другие несладкие позиции он смело вплетает в свои шедевры. А это очень хорошо откликается в наших любопытных сердцах и желудках.


Я это всё к тому, что у Микеля будет новый курс в Петербурге в конце ноября. Настоятельно рекомендую, особенно, если вы новичок, потому что строить базу лучше, чем переделывать. Программа будет чуть отличаться, но вот здесь хороший фотоотчёт о том, как это было у нас.

#КомиксыКондитера

Зеркальную глазурь на нейтральном геле очень любит Алексей Браташов и часто мне о ней рассказывал. Я пару лет искал случая, чтобы разобраться с рецептом и дать его вам. Но, мешало то одно то другое.

Необходимость возникла, когда я стал собирать пирожные в форме Silikomart Meduse. Хотелось получить тонкое и прозрачное покрытие, чтобы сохранить рельеф самой формы. Тогда я и вспомнил про простейший рецепт:

Нейтральный гель Dulcistar— 300 г
Вода — 50 г
Краситель в/р

1. Приготовьте большой мерный стакан, сложите в него нейтральную глазурь и нагрейте до жидкого состояния
2. Добавьте краситель и кипяток, аккуратно пробейте массу блендером (избегайте пузырей)
3. Для пирожных нужна температура 40 градусов (точный термометр), для тортов повыше
4. Окунайте пирожные на деревянной шпажке, сразу снимайте слой снизу о горлышко стакана

Готово! Важно:

— Если нужна непрозрачность, добавьте диоксид титана
— Вместо воды подойдёт жидкое пюре (маракуйя) или алкоголь (шампанское)
— Остатки храните в холодильнике под плёнкой
— Пропорция работает именно с гелем Dulcistar

📸Фото процесса в комментарии

Никто не станет спорить, что большая часть классических блюд изобреталась случайно, а чаще всего в следствие ошибок и неточностей, допущенных действующими лицами. Кто-то забыл на плите шоколад и получился карамельный продукт — примеров масса. И, как ни старайся, намеренно такое не придумать и точно не спровоцировать. Магия заключается в случайности, ситуации, которую никто не ждал.

Совсем недавно я радовался как ребёнок от небольшой похожей ситуации. Внимательный читатель знает мою любовь к ароматным бобам тонка. И хоть я всегда спорю с устоявшимися правилами, всё равно чаще всего использовал их с вишней. Там и там есть приятный чуть терпкий аромат косточки, который отлично усиливал вкус финального десерта. Вот я отрабатываю рецепт мусса с бобами, записываю в блокнот нужные цифры и получаю небольшую чашку мусса в остатке. Чтобы сделать его веселее, я из мешка отсадил внутрь мусса точки черничного джема, который мы с вами готовили.

Каково же было моё удивление утром, когда я сварил чашку кофе и стал ложкой охотиться за черничной начинкой в массе пряного мусса. Это оказалось настолько неожиданно вкусным, что к кофе я так и не притронулся, смакуя каждую новую ложечку десерта во рту. Черника обладает ярким и крепким характером, она доминирует и подавляет. Очень редкие ингредиенты и вкусы готовы с ней соревноваться, а чаще просто уступают роль первой скрипки. В этом же сочетании оказалось так, что герои сменяют друг друга, меняются местами и создают фантастический объём. Всё это должно было выйти аккуратным и честным. Поэтому в составе максимально простые процессы, а для глазури нужны всего два ингредиента. Она здесь просто лёгкий акцент,  прозрачно намекающий на чернику внутри.

Рецепт здесь

Много раз зарекался не покупать на маркетплейсах что-то кроме книг (их не подделывают) и всякой мелочи.

Очень спешил, заказал подставку под горячее, с отметкой известного мне (хорошего) бренда.

Первым касанием понял, что это не похоже на хороший силикон. Но, думаю, вдруг прогресс ушел вперёд. В итоге подставка знатно «пропиталась» в дно сковороды. Оттёр, а мог потерять.

А ведь кто-то игрушки детям там покупает, провода и зарядки. Ох и опасно это…

#ЛюбопытныйКондитер

Для первого фруткейка (а скоро выложу второй) важна пропитка пряным ромом. А ещё для разных кексов, бисквитов и так далее. А раз с эталонным Bacardi проблемы, нашёл ему замену в Симпле. Во-первых, это Доминикана — всё же вызывает чуть больше доверия, чем российские аналоги. Во-вторых, Симпл — то есть не ерунда изначально. В-третьих, ароматика: жжёные дубовые бочки, орехи и карамель, дальше цветы, шоколад, кожа и пряности. Всё это, как раз, то, что нам нужно для работы с цукатами и зимней выпечкой.

#КомиксыКондитера

Кексы я люблю за то, что их можно собрать в любой форме: размер, геометрия, материал — не имеют никакого значения. При этом, я, всё же, отдаю предпочтение кирпичикам, отпечённым в металле. Я уже рассказывал про свою любимую форму для кексов/хлеба — у неё отличный размер и пропорции. Но, иногда я пеку кексы-малыши на большую чашку чая в маленьких формах.


Корзина: OZON, WB, Две морковки

Масло сливочное Zealandia — 50 г
Тримолин — 75 г
Паста фисташки (изумруд) — 45 г
Яйцо СО — 1 шт.
Мука — 165 г
Разрыхлитель — 3 г
Сахар панела — 40 г
Молоко 3,5% — 120 г

1. Пусть все ингредиенты полежат на столе час, чтобы согреться
2. В чаше соедините мягкое масло, тримолин и пасту фисташки, смешайте миксером, добавьте яйцо
3. Добавьте сухие ингредиенты и молоко, на низкой скорости объедините всё до однородного состояния теста
4. Форму простелите пергаментом и укрепите его такими зажимами, вылейте тесто на 3\4 формы
5. Выпекайте на 165 градусах до хорошего румянца снаружи, сразу оберните пищевой плёнкой в контакт (можно с формой)


Важно:

— Чтобы усилить цвет и разнообразить вкус, я добавляю пару граммов чая матча
— В тесто можно добавить дроблёную фисташку или вяленую бруснику


📸Фото процесса в комментарии

Все же знают, что Седрик Гроле открыл в Париже шоколатерию?

Вот новый продукт — арахисовая паста в жопастеньких баночках!

Да — ❤️
Нет — 😁

⚡️Новости!!⚡️

Мы сделали ЭТО. Смесь для выпечки штоллена готова и уже в продаже. Подробная инструкция, вкуснейшие цукаты и марципан, все ингредиенты взвесили и написали подробно, как их использовать.

Получается два штоллена приличного размера. Это настоящий подарок: сама смесь и изделия из неё — решать вам. Я так горжусь нами

UPD: уже есть на WB

🥕🥕

#НесладкиеИнгредиенты

Существует два вида соли, которые ценятся больше всего на планете: Малдонская и Флёр де Сель. Обе имеют строение хлопьев и создаются вручную. Fleur de Sel — это красивые кристаллики, которые кажутся чуть мокрыми в руке. Лёгкий фиалковый вкус, более минеральный, тонкий йодированный, белый или слегка желтый цвет — вот богатство особенностей каждого цветка соли. Соль имеет форму кристаллов и хлопьев и даже небольшая щепотка способна придать блюду красивый внешний вид, улучшить его вкус и облагородить своей хрустящей текстурой.

Говорят, что Fleur de Sel — это цветок соли, созданный морем и собраный вручную, это нежные и легкие кристаллы соли, которые тают во рту.

Чаще всего мы используем её для солёной карамели, ганашей, ореховых пастах и хрустящих слоёв на шоколаде. Её идея в том, что кристаллики точечно отдают свой вкус конечному продукту. Помимо прочего, мне нравится использовать её для мяса и салатов, она прикольно похрустывает и делает блюдо объёмнее.

Кстати, у эппл есть сериал OMVIVORE, там в третьем эпизоде очень красиво рассказывают про то, как выращивают соль.

Можно начать с маленькой баночки, но я беру вот такую.

#КогдаНесладко

Многие западные шефы наперебой хвалятся розмариновой солью (Rosemary salt) — а это, целая стопочка задач, которая выполняется одним движением. Начнём с того, что это отличная история для работы с любым мясом, рыбой, плотными морепродуктами, овощами. Можно сделать рассол (учил здесь) для курицы, а можно быстро подсолить будущий стейк. Вторая история в том, что мы утилизируем розмарин и цедру лимона, когда те остаются. Ну и главное — это безумно вкусно. Уже неделю я открываю холодильник и оттуда бьёт приятный аромат соли (хотя она и закрыта плёнкой).

Соль Fleur de Sel — 45 г
Розмарин — 40 г
Шалфей — 10 г
Цедра лимона

1. У веточек розмарина отбираем иголочки, шалфей освобождаем от стеблей
2. В чашу блендера завешиваем все ингредиенты и натираем цедру на мелкой тёрке 
3. Пробиваем до состояния однородного мокрого песка

📸Фото процесса в комментарии

#КогдаНесладко

Подсел на мясо с пюрешкой, всё потому, что научился делать красиво и вкусно, а главное быстро. Если сделать этот соус заранее, то вообще всегда по рукой будет палочка-выручалочка. А в холодильнике он хорошо пролежит неделю.

Соевый соус — 120 г
Мёд липовый — 90 г
Уксус рисовый — 60 г
Сахар панела — 10 г
Чеснок — 1 зубчик
Кунжутное масло — 5 г
Шрирача — 20 г
Крахмал кукурузный — 5 г

1. В сотейнике соберите все ингредиенты, кроме крахмала, поставьте на плиту и хорошо прогрейте почти до кипения
2. Пока соус готовится, смешайте воду и крахмал 1:1, добавляйте понемногу полученную пасту в соус
3. Когда соус станет покрывать ложку — остановитесь

Свинина
Розмариновая соль

4. Обработайте свинину размягчителем мяса, посыпьте с двух сторон розмариновой солью
5. Обжарьте на сковороде с двух сторон быстро, чтобы не пересушить мясо
6. Подавайте с картофельным пюре (рецепт)


Важно:

— Если соевый соус очень солёный, замените часть на куриный бульон
— В соус легко пойдёт хлопья перца чили, кунжут и так далее
— Мясо можно поливать соусом или же добавить соус к мясу по время жарки

📸Фото процесса в комментарии

#КомиксыКондитера

Есть ингредиент, который содержит унцию магии в каждом грамме — это взрывная карамель. Она всегда удивляет, добавляет эмоций привычным десертам, а ещё веселит любого, кто с неё встретится. Любой взрослый мгновенно становится ребёнком, когда на языке начинают стрелять маленькие кусочки, будто крошечные метеориты.

Она работает, намокая, поэтому подходит для элементов без влаги. Её можно добавлять в шоколад, хрустящие слои, ореховые пасты и пралине, в другие изделия с низким содержанием (или без) воды. Скоро новогодняя пора и такая карамель хорошо напоминает шампанское со своими пузырьками.

Например, если будете делать цукаты апельсина в шоколаде, добавьте горсть такой карамели. Или вмешайте её в шоколад и создайте подарки в виде плиток и конфет. А ещё здорово использовать её для прослоек в муссовые торты и даже макарон. Вот самый простой сценарий:

1. Растопите любой шоколад импульсами строго до 32 градусов (или темперируйте вот так)
2. Вмешайте лопаткой в шоколад 10-15% взрывной карамели
3. Перелейте массу в кондитерский мешок и наполните ячейки любых форм для шоколада
4. Дайте стабилизироваться в прохладном месте


Важно:

— Я люблю смешивать сорта шоколада, здесь у меня карамельный, молочный и шоколад с кофейным зерном
— Обращайте внимание на качество карамели, она должна быть рассыпчатой и активно реагировать на воду

📸Фото процесса в комментарии

Когда я был в Италии, увидел, как шефы пользуются в студии красивыми кисточками. По логотипу-короне я узнал, что это Martellato — завод с полувековой историей кондитерского инвентаря. Она удобная, имеет нескользящие вставки в ручке и ворс, который подходит для пищевых продуктов.

Купить здесь

В этом году решил сделать Фруткейк 2.0

По задумке это будет моя презентация всего, что я пробовал и полюбил в последние годы. От ингредиентов до технологий приготовления.

Можно сказать, что это история длиною в пару лет. Почему именно фруткейк? Да потому, что это одно из самых тёплых изделий. Здесь и процесс приготовления окутан вашей заботой и период созревания тоже.

Рецепт будет скоро

Десерт, приготовление которого мы с придыханием ждём целый год — это, бесспорно, английский фруткейк. Столько теплоты и заботы, сколько вкладывается в него, пожалуй, сложно уловить в других десертах. Только задумайтесь, сотни людей медленно вялят цукаты, чтобы сохранить всё вкусное и натуральное в ягодах и фруктах. Мы сами собираем пахучие пряности и готовим особую смесь, аромат которой будут помнить близкие ещё много-много лет. Дальше всё аккуратно собирается воедино и пропитывается несколько месяцев/лет, чтобы потом случилось чудо.

Я до сих пор помню свой первый фруткейк. Красивая фигурка сверху, белоснежная мастика. Отрезаю кусочек и в нос бъёт аромат по-детски искреннего счастья новогоднего предвкушения. Пряности сменяются фруктовыми нотами, затем улавливаешь уже взрослые акценты тёмного рома и тот самый, сладковатый, чуть терпкий вкус марципана. Слой за слоем растёт наслаждение от органолептики такого простого и очень душевного изделия.

Несколько лет я делал эксперименты на других десертах, прорабатывал сочетания, искал яркие и плотные звуки, чтобы получился он — «Фруткейк Два-Ноль». Здесь всё стало лучше и ярче. Новые текстуры, новые вкусы, новые подходы и техники, всё было собрано с любовью воедино, чтобы мы с вами смогли насладиться волшебной новогодней сказкой. А ещё сделать чуточку счастливее своих близких и любимых. Чем раньше начнёте — тем насыщеннее и плотнее станет вкус в финале. А это дорогого стоит, пару месяцев добавлять в него свою теплоту и то самое волшебство!

Рецепт здесь

#ЛюбопытныйКондитер

Кстати, о фруткейках. Нашёл вот такие в жестяной банке в Сингапуре, на выбор пропитка разными сортами виски (Speyside, Highland, Island). Внутри 50% цукатов. Срок хранения — полтора года на столе. Аромат сумасшедший, разрез просите у @Onkel_Hans

#КогдаНесладко

Наша морковка Яна готовит потрясающие хычины. Представляете, когда два дня ведёшь мастер-классы, на нормальный перекус почти нет времени. И мы все ждём в Москве, когда Яна привезёт ароматные, ещё горячие, лепёшки нам на быстрый обед. Они разлетаются мгновенно, там даже нет возможности отойти на секунду.

Стоит освоить этот рецепт, а дальше можно бесконечно экспериментировать с составляющими и методами приготовления. Кстати, бывают ещё ленивые хычины, но я больше люблю такие.

Мука пшеничная — 550 г
Вода — 360 г
Куркума — 2 г
Трюфельное масло — 5 г
Картофель — 400 г
Сыр сулугуни — 200 г
Сыр брынза — 200 г
Пармиджано-риджано — 15 г
Укроп свежий

1. Соедините муку с куркумой, влейте воду и трюфельное масло, замесите эластичное тесто руками или насадкой крюк
2. Заверните тесто в плёнку и уберите в холодильник на час
3. Сварите картошку до мягкого состояния, протрите через специальное сито
4. На крупной тёрке натрите все сыры, объедините с картофелем и рубленным укропом
5. Начинку скатайте в шарики по 30-40 граммов, оставьте на столе чуть заветриться
6. Тесто поделите на шарики из расчёта 1/3 по отношению к начинке
7. Подпылите стол, раскатайте каждый шарик до толщины 1,5 мм, поставьте в центр начинку и заверните в тесто, на манер хинкали
8. Чуть расплющьте полученный шар, а затем раскатайте до толщины 2 мм
9. Жарим на сухой сковороде на среднем огне до румяных пятен, хороший хычин должен надуться — проколите ножом
10. Собираем лепёшки стопкой, щедро смазывая сливочным маслом, как блины на Масленицу


Важно:

— Сыры должны быть обязательно сухие, в вакуумной упаковке без жидкости
— Куркума даёт цвет тесту и мне это нравится, а трюфель хорошо усиливает вкус картофеля и сыров
— Смело добавляйте другую зелень и пряности
— Тесто может показаться липким, подпыляйте руки и скалку мукой

📸Фото процесса в комментарии

#КогдаНесладко

Если нужно приготовить что-то очень быстро и нет времени на раскачку, я делаю какие-то простые блюда, которые можно разложить на составляющие. Например, пока свинина отдыхает и маринуется, я могу нарезать капусту. А затем параллельно готовить сразу три элемента: мясо, картошку и капустный гарнир.

Такие ингредиенты всегда есть под рукой, а ещё можно сделать заготовки заранее, как с нашей розмариновой солью.

Мясо — 2 куска
Розмариновая соль
Чеснок — 3 зубчика
Лук порей — 10 см
Капуста — 300 г
Белое вино — 100 г
Фасоль белая  — 1 банка
Картофель беби — 6 шт.

1. Обработайте свинину размягчителем мяса, посыпьте с двух сторон розмариновой солью, дайте полежать полчаса в холодильнике
2. Бросьте вариться картофель в подсоленную воду
3. На оливковом масле обжарьте лук пару минут, чеснок порубите мелко с щепоткой розмариновой соли и добавьте к луку
4. У капусты вырежьте центр, поделите на дольки и порежьте крупными полосками
5. Обжаривайте капусту с чесноком и луком до лёгкой прозрачности, добавьте белое вино
6. Когда вино выпарится, добавьте фасоль и обжаривайте ещё пару минут — капуста должна остаться хрустящей
7. Свинину обсушите и обжарьте с двух сторон до внутренней температуры в 60 градусов (точный термометр)


Важно:

— Подойдёт любое нежирное мясо
— Готовую картошку я также обсыпаю розмариновой солью

📸Фото процесса в комментарии