Илья, как Вилли Вонка — трудится на своей фабрике, чтобы порадовать сладкоежек своими драже в Двух морковках!!

#КогдаНесладко

На курсе Ромы Киселёва по соусам в СВЧ мы делали разные заготовки, и вот вам одна из идей. Я писал выше о стружке тунца и сегодня мы приготовим тунцовое масло.

Растительное масло — 500 г
Стружка тунца — 20 г

1. Если есть су-вид, то запаиваем масло со стружкой и готовим два часа на 90 градусах
1а. Если нет, то наливаем масло в сотейник, добавляем стружку и варим на 90 градусах час, поддерживая температуру точным термометром
2. Процедить через шапочку для персонала кухни

Использовать можно просто в салатах, обжаривать рыбу, а ещё мы сделаем с вами из него майонез для селёдки под шубой и мимозы.

#КогдаНесладко

Этот холодец можно приготовить за день до подачи, а можете заморозить и выкатить на праздничный новогодний стол. Само по себе блюдо очень простое, а самое интересное кроется в конечной сборке и подаче — здесь можно разгуляться и даже приготовить разные варианты из одной базы, чтобы каждый гость за столом был счастлив на полную!

Лытка говядины — 600 г
Голяшка — 500 г
Морковь — 100 г
Лук репчатый — 100 г
Сельдерей — 100 г
Лавровый лист — 3 шт.
Тимьян — 8 веточек
Вода

1. Суставы обмажьте оливковым маслом и запеките на 200 градусах до румянца, можно перевернуть пару раз в процессе
2. Голяшку обжарьте на сковороде со всех сторон до приличного румянца, вызываем реакцию Майяра
3. Подготовьте хорошую высокую кастрюлю с толстым дном, положите крупно нарезанные овощи
4. Добавьте подготовленные куски говядины и травы, залейте водой, чтобы она на 1 см покрывала всё
5. Сделайте картуш и накройте поверхность воды, доведите до кипения, а затем убавьте огонь, чтобы пузырьки едва появлялись
6. Томите пять-шесть часов без крышки
7. Готовый бульон пропустите через мелкое сито (а лучше через одноразовую шапочку или фильтр для кофе)
8. Мясо снимите с кости, уберите прожилки жира и разберите на волокна
9. Жидкость перелейте к большой кондитерский мешок и дайте жиру подняться вверх
10. Подготовьте такие красивые креманки, разложите мясо на дне, добавьте слайсы моркови, залейте бульоном из мешка
11. Уберите в холодильник/морозильную камеру


Важно:

— Мы балансируем между прозрачностью холодца и насыщенностью вкуса, поэтому овощи я не обжариваю, хотя в бульоне мы это делали
— Часть бульона можно заморозить отдельно и использовать именно как бульон позже
— К мясу при сборке можно добавить мелко рубленный свежий чеснок
— Сохраняйте баланс воды и лытки, в кастрюле должно быть тесно
— Проверяйте соль, я не добавляю её, потому что подаю холодец с хорошей горчицей и хреном
— Хороший мясник поможет с выбором составляющих

📸Фото процесса в комментарии

#ЛюбопытныйКондитер

А вы задумывались о том, как развивается кулинария в современном обществе?

Всего век назад титаны вроде Огуста Эскофье структурировали базовые рецепты, принципы и подходы к приготовлению блюд. С тех пор, довольно долго, профессиональному шефу было достаточно лишь выполнять описанные инструкции и получать овации гостей и даже премии и награды.

Затем начался технический прогресс и профессионал начал обрастать приборами и помощниками, помогающими создавать шедевры. Появились су-вид, ферментация (научная), были придуманы текстуры и так далее. Сегодня, на кухне домохозяйки можно найти всё то же самое — вакуумными пакетами и баночкой пектина NH больше никого не удивить.

Возникает вопрос, как же идти дальше. Что сделать, чтобы еда в ресторане и дома становилась вкуснее, лучше. Ведь сегодня мы едим не только для утоления голода, но для эстетического удовольствия. И если вы читаете этот канал, точно понимаете, о чём я говорю. Этим же вопросом задались авторы книги Азбука Вкуса. Они опросили десятки шефов по всему миру о секретах, которые те используют.

Оказалось, что в настоящий момент шеф вот так видит картину:

Вкус = вкусовое качество + вкусовое впечатление + аромат + фактор Х. Иными словами, одновременно работает несколько параметров. Сначала мы получаем информацию о вкусовых рецепторов во рту. Дальше включается остальная полость рта — она сообщает о текстуре, температурах. Обоняние рассказывает свои наблюдения. И, наконец, другие органы чувств — что ощущает сердце, разум…

Проще говоря, эта книга — настоящий сборник подсказок о том, как сделать привычные блюда вкуснее. Это не про сложные технологии или дорогие ингредиенты, это о подходе к восприятию ингредиентов в целом.

Вот вам пример — СВЕКЛА
Сезон: круглый год
Вкус: сладкий
Выраженность вкуса: средняя
Способ приготовления: запекать, варить, карпаччо, чипсы, жарить, супы, готовка на пару
Сочетаемость: базилик, бульоны, вино, говядина, груши, имбирь, йогурт, картофель, лимон, мёд и так далее.

Получается, если я решил, скажем, приготовить салат винегрет, книжка подскажет мне, с чем хорошо сочетаются ингредиенты и как сделать блюдо интереснее. Например, к свекле добавить ложку апельсинового сока в заправку. Книга — настоящая шпаргалка, которая научит подходу к еде, а ещё в алфавитном порядке быстро подскажет хорошие сочетания.

Чуть подробнее можно почитать в канале издательства.

📸Фото разворотов в комментарии 

#КомиксыКондитера

Сделать съедобный подарок — уже здорово. Но, если можно добавить интерактива — получается совсем другая история. Вот, смотрите на форму адвент-календаря, красивая, с приятными шрифтами и интересной идеей. Цифры идут таким образом, что можно отломать ряд и есть его каждый день, потом отламываете новый ряд и едите постепенно его. Гениальная деталь, которая превращает поедание шоколадки в настоящее волшебство.

Размер формы 200х165 мм — это значит, что ею можно декорировать прямоугольный торт: медовик, Наполеон и вообще, любой совершенно тортик!

Шоколад карамельный — 100 г
Карамелизированный орех — 70 г

1. Растопите шоколад строго до 32 градусов короткими импульсами (или темперируйте вот так)
2. Добавьте дроблёный орех каразмелизированный и вмешайте его лопаткой
3. Быстро выложите массу в форму и активно постучите, чтобы шоколад распределился по всей форме
4. Подержите в прохладном месте полчаса, шоколадная плитка выйдет сама

Форма из Франции, прослужит много лет, поэтому заказывайте скорее здесь!

📸Фото процесса в комментарии

Думаю вы замечали, что перед большими праздниками я начинаю рассказы с самых красивых и перспективных форм, чтобы вы успели купить их и использовать по максимуму. Вчера был адвент (безумно классная идея), а сегодня форма Щелкунчиков.

Просто по фактам:

— Silikomart (Италия), прочный и гладкий силикон
— Шесть ячеек высотой 85 мм
— Красивый, аккуратный дизайн
— Высокая производительность и быстрота застывания

Бросьте такого одного в подарочную коробку и настроение станет новогодним. Я хочу сделать ореховый бисквитный торт и приклеить таких по периметру торта — будет очень красиво и легко.

1. Растопите любой шоколад строго до 32 градусов короткими импульсами (или темперируйте вот так)
2. Быстро выложите массу в кондитерский мешок и заполните все ячейки
3. Активно постучите формой по столу, чтобы заполнить рельефы
4. Подержите в прохладном месте полчаса

Прослужит много лет, поэтому заказывайте скорее здесь!

📸Фото процесса в комментарии

Пока суета не захватила всех, начинаем волну БЕСПЛАТНЫХ мастер-классов в Двух морковках. Первые три пройдут в эту субботу 29 ноября. Тема — Новогодние имбирные пряники.

Обсудим тесто, нюансы приготовления, попробуем готовые, дам пару хитростей, как сохранить их ароматными мягкими, а главное, поговорим о декорировании. Как нанести узор или заливку быстро и просто. Каждый мастер-класс не займёт больше получаса, но зато вы уйдёте с полезными знаниями.

Приходите на Савёловский в 16:00, 18:00 или 20:00

Всем в подарок — выкройка имбирного домика!

#КогдаНесладко

Расскажу, как подготовить курицу, чтобы она получилась:

— Выньте внутренности и хорошо обсушите бумажным полотенцем со всех сторон. Уберите в открытом виде в холодильник на четыре-двенадцать часов. Вы сможете рассчитывать на хрустящую корочку.

— Если под кожей видны пузыри воздуха или жир — сделайте в этих местах проколы, это даст контроль и поможет жирам смазывать курицу во время выпекания

— Смажьте её со всех сторон оливковым маслом Lorenzo, тонко, для того, чтобы пряности смогли закрепиться на поверхности. Сливочное масло работает хуже

— Крылышки подверните так, чтобы кончик касался позвоночника (то есть подложите его под курицу). Так они не развернутся, а концы не подгорят

— Куриный шибари: сделайте петлю снизу в верхней части (где шея), дальше тяните нити вдоль линий грудки, сделайте перекрестие, а затем обмотайте ножки и стяните вместе

— Внутри имеет смысл создать ароматический каркас: крупные куски лимона, свежие травы, я беру кочерыжку от сельдерея

— Знаменитая пернатая дилемма гласит: приготовить птицу хорошо невозможно! Время приготовления бёдер и грудки различается, отсюда сухая грудка или розовое мясо бёдер. Есть хитрость — обжарить на масле нижнюю часть курицы на сковороде — положите её спиной на пару минут, затем поверните на один бок и другой — до корочки. Таким образом запустится процесс приготовления нижней, самой капризной части.

— Выпекать курицу нужно на подиуме — это решетка или рубленные овощи, чтобы под ней циркулировал воздух и она не тонула в собственном соке. Для большего хруста поливайте курицу маслом из спрея

— Температура в печи — 220-230° градусов, проверяйте температуру в самом глубоком месте грудки (у центрального хряща) или в месте соединения бедра с тушкой, температура в первом случае — 70°, во втором — 80°. Я писал, что для этого удобно использовать беспроводной щуп

— Готовой птице нужно дать время созреть, то есть полежать 15-20 минут на столе на решётке, чтобы соки перераспределились внутри мяса

📸Больше фото в комментарии

Найти хороший марципан не так то просто, но зато если попробуешь его — влюбишься навсегда! Мне нравится, когда в составе много миндаля, когда текстура нежная, а вкус чистый. Я говорю о нашей находке — марципане LEMKE из Германии.

Купить можно: OZON, WB, Две морковки

Напомню, что его можно использовать для теста, как начинку в штоллены и фруткейки, готовить конфеты и многое другое. Вот вам идея новогодних подарков на скорую руку.

1. Поделите марципан на шарики по 20 граммов и разложите на коврике
2. Растопите любой шоколад строго до 32 градусов короткими импульсами (или темперируйте вот так)
3. Добавьте 5-8 капель померанцевой воды для аромата (OZON, WB, Две морковки)
4. Капните в руку ложку шоколада и покатайте шарик марципана в руке
5. Расставляйте шарики на коврике рядами
6. Когда закончите со всеми шариками — повторите процесс снова, чтобы слой шоколада был потолще


Важно:

— Я использую микс молочного и тёмного шоколада, чтобы было вкуснее
— У нас очень качественный и мягкий марципан, поэтому в него можно вмешать пряности на ваш вкус


📸Фото процесса в комментарии

Неочевидный факт — но декабрь — это самый соковыжимательный сезон года. Всё потому, что мы готовим много кексов, пирогов, фруткейков и штолленов, в которых нужен или сок или цедра. На выходе, хочешь не хочешь, нужно отжимать сок цитрусовых.

Поэтому я заранее решил подготовиться и ещё осенью выбрал соковыжималку из стали. Много лет пользовался пластиковыми, но у них много минусов. Они пёстрые и сложно встраиваются в спокойные тона кухни. Бывает корпус трескается то ли от усталости, то ли от падений. Пластик мутнеет и царапается губкой. А ещё, неудачная конструкция заставляет возиться с застрявшими частичками.

Выбрал вот такую от WEIS из стали 18/10, которая не окисляется от сока. Очень прочная, хороший дизайн, мне нравятся эти милые круглые отверстия по периметру. Сама насадка имеет такой размер, что подойдёт для лимонов, лаймов и небольших апельсинов. Теперь во время работы получаю хороший выход сока и эстетическое удовольствие.

Кстати, если выбираете себе или в подарок — есть ещё интересные: вот такая от Kuchenprofi и попроще от Tescoma. Но, я давно выбираю немецкий WEIS, поэтому и соковыжималка их.

P.S. В кабинете работает промокод ANDY


📸Покажите в комментариях, какая у вас?

Большая распродажа в Двух морковках началась!!

Три дня скидки до 70% на всё!!

Два магазина в Москве, онлайн и быстрые доставки от двух часов и по всему СНГ.

Переходите к покупкам!


⚡️⚡️⚡️

Обладатель самого большого чека (можно суммировать все три дня) получит очень хороший подарок, расскажу о нём позже!

⚡️⚡️⚡️

#КомиксыКондитера

Часто говорят, что путешествия вдохновляют, неважно, чем вы занимаетесь. И вот, вчера я дописывал новый рецепт и кое что понял! Поездка в Сингапур подсветила, как сильно я люблю кексы. Думаю вы заметили бесконечную череду рецептов.

На самом деле, всё просто! Когда в день заглядываешь в пять-шесть кондитерских и кофеен, невольно обращаешь внимание на то, чего не хватает в Москве. Я уже писал здесь, что кекс для меня — это масса уникальных свойств и одно из них — красивая форма. Кирпичик — вот, каким должен быть кекс.

Сегодня будем готовить финансье — это отдельная подкатегория изделий, которым характерна плотная, нежная и рассыпчатая текстура. Её сложно описать привычными категориями бисквитов, от этого финансье становятся только интереснее.

Собрал корзину: Две морковки, OZON

Масло сливочное Zealandia — 115 г
Сахар кокосовый — 85 г
Мука фисташковая — 100 г
Мука пшеничная — 70 г
Разрыхлитель — 5 г
Яйцо СО — 2 шт

1. Растопите сливочное масло до 40-45 градусов отложите в сторону
2. В чаше смешайте все сухие ингредиенты венчиком, влейте к ним масло и размешайте до состояния пасты
3. Добавьте два яйца комнатной температуры, хорошо размешайте лопаткой
4. Наполните форму для кекса, застеленную пергаментом, тестом
5. Выпекайте на 150 градусах, сперва до румянца, а потом до готовности


Важно:

— Помним лайфхак с красивым разрывом
— Как только выпекли, заверните пергамент вокруг кекса и оберните пищевой плёнкой
— Обратите внимание, какую структуру и вкус даёт кокосовый сахар
— Всегда делаю пергамент длиннее и фиксирую его такими зажимами, а потом в него легко обернуть кекс перед плёнкой
— Удвойте тесто для такой красивой формы

📸Фото процесса в комментарии

🎄🎄

Я запускаю
НОВОГОДНИЙ АДВЕНТ-КАЛЕНДАРЬ

Рассказываю подробнее — это закрытый канал, где мы 25 дней вместе готовимся к Новому году. Каждый день будут появляться полезные посты, как в реальном адвенте. Сладкие и несладкие рецепты, лайфхаки, идеи сервировки, подбор игристого от базы до дорого, и многое другое. Эту идею подсмотрел у Ильи Драчёва в прошлом году и она мне очень понравилась — было душевное общение, польза без лишнего шума и тёплая атмосфера.

Идея в том, что вам не нужно тратить время на поиск информации, проверку рецептов и выбор ингредиентов. Вы меня знаете — я уже всё сделаю за вас с теорией, ссылками, вариациями на тему и стабильно вкусным результатом.

Всё это можно использовать каждый день или собирать фавориты на главный праздник года. Это простые, понятные и ежедневные рецепты, которые пригодятся на повседневной основе.

В планах: советские орешки с тремя начинками, селёдка под шубой и мимоза, запечённая птица и стейк Пуаре, быстрые сэндвичи из остатков основных блюд, рыбные пирожки на дрожжевом тесте, праздничные равиоли, фисташковый Эстерхази с коньяком и многое-многое другое. Ещё будут интересные коктейли с разной подачей и подборки идей подарков.

Ближе к Новому году разыграю французскую чугунную кастрюлю, а в Январе сделаем конкурс на самого активного участника — тоже будет хороший приз. Вручу лично в Москве🎅🏻


Итого: 25+ полезных статей, проверенные мною рецепты, обратная связь и дружеский чат участников.



Стоит всего 1399 рублей — доступ навсегда. Польза бесценна. Заходите сюда, чтобы присоединиться! Регистрация доступна весь декабрь!

🎄🎄

Если хотите подарить доступ — напишите мне @andy_rou

ПОДАРОК от Двух морковок

Напомню, что 27, 28 и 29 в Двух морковках идёт Новогодняя распродажа со скидками до 70% на все товары. Так вот, самый большой чек (можно суммировать покупки с 27 по 29 ноября на одного человека) получит подарок!

Стальную сковороду со стеклянной крышкой в красивой упаковке. Стенки толщиной 2,6 мм, толстое дно (подходит всем типам плит), красивая ручка, стильный дизайн и вертикальные стенки, диаметр 24 см. Она идеальна для сладких и несладких соусов, а также любых других блюд. Я сам купил похожую летом и не могу нарадоваться ей.

Всё просто — задумайтесь, какими ингредиентами пользуетесь часто, что будете готовить и дарить на Новый год — делайте покупку и ждите результатов. Вполне возможно, что подарок достанется именно вам. Отправим по СНГ, в Москве смогу вручить лично

#ЛюбопытныйКондитер

Канадская ИКЕЯ придумала невозможное — листы пергамента с готовыми рецептами на них.

Раскладывайте продукты по схеме, добавляйте пряности в необходимом объёме (согласно разметке) и запекайте!

Гении?

Просто напомню, что сегодня:

1. Жду в 16:00, 18:00 и 20:00 на получасовые мастер-классы по имбирным пряникам (подробности здесь)

2. Последний день большой новогодней распродажи в Двух морковках (скидки до 70%, подробнее здесь)

3. За самый большой чек (можно суммой) в распродаже мы подарим очень хорошую сковороду (читать здесь)

4. Стоит присоединиться к моему Новогоднему адвент-календарю (читать здесь)

#КогдаНесладко

У хорошего повара всегда должны быть рецепты на скорую руку. Чесночно-сливочный соус для курицы — это та самая история. Гостей, буквально, можно отвлечь бокалом вина и в это время легко и быстро приготовить настоящий ужин для большой компании. А ещё, его можно сделать заранее и хранить в холодильнике пару дней.

Курица грудка — 2 шт.
Лук репчатый — 80 г
Чеснок — 40 г
Бульон куриный — 150 г
Сливки 33% — 150 г
Горчица дижон Maille — 10 г
Свежий укроп

1. Дайте курице полежать на столе, обсушите полотенцем филе и обработайте размягчителем мяса, после этого слегка посолите розмариновой солью и поперчите
2. Сразу обжарьте на оливковом масле на сковороде до золотистой корочки, переворачивая каждую минуту (температура внутри 60 градусов). Отложите грудку на тарелку
3. В той же сковороде обжариваем минуту лук, нарезанный брюнуазом, после добавляем чеснок, который следует истолочь в пасту с солью
4. После появления яркого чесночного аромата, добавляем горячий бульон, следом горчицу и сливки, слегка увариваем
5. Добавляем рубленную свежую зелень


Важно:
— Соус можно загустить ложкой муки или кубиком сливочного масла
— За это время под курицей образуется сок, его тоже следует вернуть в соус


📸Фото процесса в комментарии

#ЛюбопытныйКондитер

Когда в юности я начал читать книжки по инвестированию, мне попался метод вложений в банковские вклады, который назывался «Метод револьвера». Я тогда так им вдохновился, что стал применять его в обычной жизни.

Идея простая — купите две бутылочки моющего средства, две пачки капсул Nespresso, два мешка шоколада и так далее. Как только кончится одна — сразу докупаем новую. То есть, пополняем запасы не когда всё кончилось, а когда есть ещё целый запасной цикл (1 упаковка).

Таким образом, у меня никогда не кончается зубная паста, я не забываю про бумажные полотенца и так далее. Да, можно купить вообще сто пачек кофе, но если в какой-то момент шкафчик окажется пуст — вы огорчитесь. Поэтому нюанс в своевременном (заранее) пополнении запасов.

Я люблю, когда в моём канале вы можете собирать несколько постов в одно общее знание.

Если изучить рассолы (часть 1, часть 2), добавить метод подготовки курицы (здесь) и запечь её правильно — получится настоящее Новогоднее чудо, которое станет фирменным блюдом вашего стола.

А совсем скоро мы с участниками Адвент-календаря (подробно здесь) докрутим набор для обмазки и приготовим её.

Из остатков после ужина соберём сэндвичи и салат, которые отлично подойдут для январских каникул.

Кости и каркасы станут базой для бульона. Ну здорово ведь!

❤️

#КомиксыКондитера

Барная индустрия решила для нас самый сложный вопрос зимы — чистку мандаринов!

Всё проще некуда, а на выходе — идеальные дольки любых цитрусовых без прожилок и перепонок. Чистейший вкус и текстура. Подойдёт для декорирования праздничных блюд и использования в десертах. Такие дольки можно положить на любой чизкейк и залить соком — получится красиво и вкусно.

Вода — 500 г
Пектиназа — 10 г
Мандарины

1. Сделайте 2% раствор холодной воды и пектиназы (можно смешать с 15 граммами сахара)
2. Почистите мандарины от кожуры, разделите на дольки
3. Погрузите дольки в раствор на 10-15 часов, иногда аккуратно помешивайте ложкой
4. Откиньте чистые дольки на сито и промойте водой

📸Фото процесса в комментарии

Напомню, что ещё можно испечь фруткейки и успеть пропитать их до Нового года! Рецепт здесь, не затягивайте.