Вступление
Добрый день. Это "Душный Рест". Канал о технических, культурных и исторических составляющих гастрономии.
Гастрономия прежде всего как предмет и явление, как не способ отдыха, а инструмент отдыха.
Здесь НЕ будет
*красивых инстаграмных фото еды
*обзора на рестораны
* обзора на еду
*рецептов блюд
Что будет
*истории блюд
* технология и процесс приготовления
*культурные особенности
*о продуктах
*мои собственные догадки и факты
Канал действительно будет немного душным, но интересным
Посты будут выходить несколько раз в неделю, но не больше 1-2 постов в день.
Добрый день. Это "Душный Рест". Канал о технических, культурных и исторических составляющих гастрономии.
Гастрономия прежде всего как предмет и явление, как не способ отдыха, а инструмент отдыха.
Здесь НЕ будет
*красивых инстаграмных фото еды
*обзора на рестораны
* обзора на еду
*рецептов блюд
Что будет
*истории блюд
* технология и процесс приготовления
*культурные особенности
*о продуктах
*мои собственные догадки и факты
Канал действительно будет немного душным, но интересным
Посты будут выходить несколько раз в неделю, но не больше 1-2 постов в день.
Су-вид
Часто в меню можно увидеть куриная грудка "sous vide", что это значит ? Sous vide, в переводе с французского "под вакуумом", технология приготовления пищи при низких температурах. Продукт кладут в вакуумный пакет, откачивают воздух, а далее помещают в емкость с постоянной контролируемой температурой. Именно неизменяющаяся температура и есть главная фишка су-вида. На плите никогда не получиться приготовить продукт как в су-виде, вакуумный пакет сохраняет изначальный вид и форму сырья, а температура ( обычно 50-60 градусов) сохраняет все полезные свойства, соки, витамины ингредиента.
Су-виды делятся на два вида. 1 Стационарный или водяная печь. 2 погружной (самый популярный)
Погружной выглядит как прокаченный кипятильник, на нем выставляется температура и нижняя часть погружается в емкость с водой.
По мимо сохранения качества продуктов, еще один важный плюс, в су-виде не возможно переварить. Точнее это возможно, но на это уйдут сутки и даже тогда продукт не потеряет свою форму. Не стоит переживать за обработку продуктов. да температура не высокая, но опять же, за счет температурного контроля происходи пастеризация убивающая микробы.
После приготовления продукта данным способом его можно слегка обжарить или запечь, но ингредиент сохранит всю сочность и яркость вкуса.
Недостатки: пожалуй только 1. Время. Время приготовления действительно увеличивается, но поскольку продукт находиться в вакуумном пакете его хранение гораздо продолжительнее, стандартного хранения продукта.
На данный момент технологией су-вид, пользуется КАЖДЫЙ ресторан. И даже если вы про нее ничего не слышали, то уж точно ели грудку, котлеты, говядину, яйца, грибы, рыбу приготовленные под вакуумом.
Часто в меню можно увидеть куриная грудка "sous vide", что это значит ? Sous vide, в переводе с французского "под вакуумом", технология приготовления пищи при низких температурах. Продукт кладут в вакуумный пакет, откачивают воздух, а далее помещают в емкость с постоянной контролируемой температурой. Именно неизменяющаяся температура и есть главная фишка су-вида. На плите никогда не получиться приготовить продукт как в су-виде, вакуумный пакет сохраняет изначальный вид и форму сырья, а температура ( обычно 50-60 градусов) сохраняет все полезные свойства, соки, витамины ингредиента.
Су-виды делятся на два вида. 1 Стационарный или водяная печь. 2 погружной (самый популярный)
Погружной выглядит как прокаченный кипятильник, на нем выставляется температура и нижняя часть погружается в емкость с водой.
По мимо сохранения качества продуктов, еще один важный плюс, в су-виде не возможно переварить. Точнее это возможно, но на это уйдут сутки и даже тогда продукт не потеряет свою форму. Не стоит переживать за обработку продуктов. да температура не высокая, но опять же, за счет температурного контроля происходи пастеризация убивающая микробы.
После приготовления продукта данным способом его можно слегка обжарить или запечь, но ингредиент сохранит всю сочность и яркость вкуса.
Недостатки: пожалуй только 1. Время. Время приготовления действительно увеличивается, но поскольку продукт находиться в вакуумном пакете его хранение гораздо продолжительнее, стандартного хранения продукта.
На данный момент технологией су-вид, пользуется КАЖДЫЙ ресторан. И даже если вы про нее ничего не слышали, то уж точно ели грудку, котлеты, говядину, яйца, грибы, рыбу приготовленные под вакуумом.
😱2
Рыбный день
Сегодня четверг и несмотря на то, что Советский Союз распался 1991 году, все мы до сих пор помним, что четверг это рыбный день.
Как так произошло? Введения рыбного дня это есть логическое последствие коллективизации - распределение продуктов из аграрного сектора в индустриальный.
То есть, мелкие хозяйства объединялись в колхозы, откуда вся провизия поступала государству и распределялась по столовым заводов, мануфактур, распределялась по ресторанам и магазинам.
12 сентября 1932 вышло постановление "О введении рыбного дня на предприятиях общественного питания". Главным идеологом был Анастас Микоян, который возглавлял Наркомат Пищевой Промышленности. Идея была вынужденная, так как в начале коллективизации многие крестьяне не хотели отдавать скот в собственность государства, в колхозы и забивали собственную скотину. Далее, накормить всех рабочих мясом не удавалось, начал возникать дефицит, благодаря которому и возник рыбный день - рыбы было хоть отбавляй. И даже после Великой Отечественной эта идея не была забыта, а набрала новую силу в пропаганде рыбного питания еще и с точки зрения профилактики йоддефицитных заболеваний.
Почему Четверг. Версии две. Логическая и идеологическая. Логическая выглядит так: как известно, в понедельник граждане приступали к работе после выходных. На выходных советские семьи могли общаться с родными и друзьями на посиделках, либо праздновать какое-либо событие. Одним словом, в понедельник они выходили на работу довольно сытыми. Поэтому вряд ли они захотели бы есть рыбу, к которой советское население только-только начали приучать. Во вторник и среду предприятия работают в интенсивных темпах. Соответственно, в эти дни рабочие испытывали немалую нагрузку.
Источник: https://novate.ru/blogs/080122/61779/
Идеологическая версия выглядит так:в качестве рыбного дня избрали именно четверг, потому, что в православной традиции большую часть года постными днями были среда и пятница, этот жест носил сознательно антирелигиозный характер.
Советские люди любили шутить про рыбный день и дефицит, в народе ходило множество анекдотов и шуток. Например, о том, что в четверг даже в борделях бывали русалки.
Сегодня четверг и несмотря на то, что Советский Союз распался 1991 году, все мы до сих пор помним, что четверг это рыбный день.
Как так произошло? Введения рыбного дня это есть логическое последствие коллективизации - распределение продуктов из аграрного сектора в индустриальный.
То есть, мелкие хозяйства объединялись в колхозы, откуда вся провизия поступала государству и распределялась по столовым заводов, мануфактур, распределялась по ресторанам и магазинам.
12 сентября 1932 вышло постановление "О введении рыбного дня на предприятиях общественного питания". Главным идеологом был Анастас Микоян, который возглавлял Наркомат Пищевой Промышленности. Идея была вынужденная, так как в начале коллективизации многие крестьяне не хотели отдавать скот в собственность государства, в колхозы и забивали собственную скотину. Далее, накормить всех рабочих мясом не удавалось, начал возникать дефицит, благодаря которому и возник рыбный день - рыбы было хоть отбавляй. И даже после Великой Отечественной эта идея не была забыта, а набрала новую силу в пропаганде рыбного питания еще и с точки зрения профилактики йоддефицитных заболеваний.
Почему Четверг. Версии две. Логическая и идеологическая. Логическая выглядит так: как известно, в понедельник граждане приступали к работе после выходных. На выходных советские семьи могли общаться с родными и друзьями на посиделках, либо праздновать какое-либо событие. Одним словом, в понедельник они выходили на работу довольно сытыми. Поэтому вряд ли они захотели бы есть рыбу, к которой советское население только-только начали приучать. Во вторник и среду предприятия работают в интенсивных темпах. Соответственно, в эти дни рабочие испытывали немалую нагрузку.
Источник: https://novate.ru/blogs/080122/61779/
Идеологическая версия выглядит так:в качестве рыбного дня избрали именно четверг, потому, что в православной традиции большую часть года постными днями были среда и пятница, этот жест носил сознательно антирелигиозный характер.
Советские люди любили шутить про рыбный день и дефицит, в народе ходило множество анекдотов и шуток. Например, о том, что в четверг даже в борделях бывали русалки.
NOVATE
Откуда в СССР взялся рыбный день, и почему его определили на четверг
Сегодня общеизвестным фактом является то, что здоровое питание предполагает включение рацион питания рыбных блюд. Но не все знают, что в нашей стране не всегда рыба была популярным продуктом. К примеру, в Советском Союзе многие граждане предпочитали мясные…
❤2
Фудпэйринг
Если задуматься о том, что влияет на вкус блюда и продукта мы выделим следующие категории: текстура (будет отдельная статья о текстуре), внешний вид, аромат. Больше всего на вкус влияет именно аромат. Поэтому так важна правильная форма бокала для вина или любого другого алкогольного напитка. Картофель, яблоко и лук на вкус практически одинаковы были бы для нас если бы мы не были так восприимчивы к запахам.
В распозновании вкусов учавствует 9000 вкусовых сосочков, а в распозновании ароматов от 5 до 10 МИЛЛИОНОВ клеток. А что такое запах с точки зрения науки? Это всего лишь летучие молекулы.
Повара предположили, что если сочетать продукты молекулы которых одинаковы, то это должно быть вкусно. Так появилась наука - фудпэйринг.
И так случились такие интересные сочетания как:
Жасмин-свиная печень (у них одинаковое вещество индол).
Икра и белый шоколад (вещество триметиламин).
Морковь-манго
Оленина-шоколад
Говядина-чёрная смородина
Согласно этой теории у говядины и кофе 102 совпадения , а у лимона и креветки всего 9.
Не бойтесь сочетать продукты, которые кажутся разными,они, молекулярно имеют больше совпадений чем мы думаем.
Если задуматься о том, что влияет на вкус блюда и продукта мы выделим следующие категории: текстура (будет отдельная статья о текстуре), внешний вид, аромат. Больше всего на вкус влияет именно аромат. Поэтому так важна правильная форма бокала для вина или любого другого алкогольного напитка. Картофель, яблоко и лук на вкус практически одинаковы были бы для нас если бы мы не были так восприимчивы к запахам.
В распозновании вкусов учавствует 9000 вкусовых сосочков, а в распозновании ароматов от 5 до 10 МИЛЛИОНОВ клеток. А что такое запах с точки зрения науки? Это всего лишь летучие молекулы.
Повара предположили, что если сочетать продукты молекулы которых одинаковы, то это должно быть вкусно. Так появилась наука - фудпэйринг.
И так случились такие интересные сочетания как:
Жасмин-свиная печень (у них одинаковое вещество индол).
Икра и белый шоколад (вещество триметиламин).
Морковь-манго
Оленина-шоколад
Говядина-чёрная смородина
Согласно этой теории у говядины и кофе 102 совпадения , а у лимона и креветки всего 9.
Не бойтесь сочетать продукты, которые кажутся разными,они, молекулярно имеют больше совпадений чем мы думаем.
👍1
Цитата вечера
«Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем что твориться внутри суфле на нашем столе»
Николас Курти - физик, родоначальник молекулярной кухни.
«Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем что твориться внутри суфле на нашем столе»
Николас Курти - физик, родоначальник молекулярной кухни.
❤2
Яйцо
Россия занимает 7 место по употреблению яиц. В среднем россиянин съедает 308 штук в год. И казалось бы, такой простой продукт, но вокруг немного достаточно много мифов и неразберих. Погнали!
Начнём с биологии, сразу развею миф о том, что мы съедаем плод или зародыш птенчика, ПТЕНЧИКА там НЕТ. Яйцо, по своей сути, это яйцеклетка курицы, точнее только желток, а белок - оболочка яйцеклетки. Желток формируется в яичнике, по яйцеводу попадает в воронку яйцевода - этот процесс называется -овуляция.На формирование белка уходит около 2-4 часов, а вот на формирование скорлупы почти 20. На фабриках яйца не оплодотворены. Специально выведенная порода кур-несушек, производит по 1 яйцу в день.
Блондинки и шатенки
Чаще всего мы видим яйца двух цветов, белые и коричневые. Это не связано с качеством яйца, это связано с окрасом несушки ( ее породы). Это как цвет глаз или цвет волос передающийся по наследству и зависит от разных пигментов в организме существа. Есть куры, которые несут и золотые (по цвету), и голубые яйца, опять же, зависит от окраса и породы.
Классификация
яйца дифференцируются по весу, чем яйцо больше, тем выше категория.
С3 - столовое яйцо весом 35-44.9 г.;
С2 - столовое яйцо весом 45-54.9 г.;
С1 - столовое яйцо весом 55-64.9 г.;
СО - столовое отборное яйцо весом 65-74.9 г.;
СВ - столовое яйцо высшей категории весом более 75 г.
Размер яйца зависит от породы (если порода несет маленькие яйца повлиять на размер не получиться), от возраста (в начале половой зрелости мелкие яйца, потом крупнее и к старости опять мелкие), от питания ( ну тут все как у людей), от стресса ( зимой, например, холодно и курочка не так часто ест свежую траву и гуляет).
Буква Д в классификации обозначает диетическое яйцо. Это яйцо, которому меньше недели. Такие считаются полезнее, но после семи дней, яйцо, как в сказке, превращается в столовое. Понятно, что между диетическим семидневным яйцом и восьмидневным столовым разницы нет.
Желток
Считается, что чем ярче желток, тем яйцо вкуснее, а курочка более здоровая. МИФ. Цвет желтка зависит от питания. Если курочку кормили кукурузой или люцерной, то желток будет ярче. Просто в составе этих "куриных кушаний" больше ярких пигментов.
Сырое яйцо и сальмонелла
Яйцо покрыто не видимой глазу пленкой, которая защищает плод от проникновения через поры скорлупы бактерий и микробов, поэтому яйца запрещается мыть сразу же на производстве. Сперва яйца обдувают, убирая перья и пух. Затем происходит процесс обработки от различных загрязнений. И заключительным этапом является размещение яиц под ультрафиолетовые лампы, убивающие вредных микробов, благодаря своим бактерицидным свойствам.
Именно поэтому, покупая яйца в магазинах, нам так привычно видеть их чистыми. Самый главный принцип выбора яйца это именно чистота. Поэтому, не стоит приобретать продукцию у незнакомых фермеров, а все же стоит выбрать магазинные с птицефабрики, где имеются ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ по закону способы обработки.
В Европе, кстати, яйца не обрабатываются, потому, что куры вакцинированы. В России устоялась именно обработка. Как итог, яйцо из магазина перед применением следует помыть и можно смело добавлять его в соусы, пасты и тартары без серьёзной тепловой обработки.
Ниже фотографии милых голубых андалузских несушек и их яиц
Россия занимает 7 место по употреблению яиц. В среднем россиянин съедает 308 штук в год. И казалось бы, такой простой продукт, но вокруг немного достаточно много мифов и неразберих. Погнали!
Начнём с биологии, сразу развею миф о том, что мы съедаем плод или зародыш птенчика, ПТЕНЧИКА там НЕТ. Яйцо, по своей сути, это яйцеклетка курицы, точнее только желток, а белок - оболочка яйцеклетки. Желток формируется в яичнике, по яйцеводу попадает в воронку яйцевода - этот процесс называется -овуляция.На формирование белка уходит около 2-4 часов, а вот на формирование скорлупы почти 20. На фабриках яйца не оплодотворены. Специально выведенная порода кур-несушек, производит по 1 яйцу в день.
Блондинки и шатенки
Чаще всего мы видим яйца двух цветов, белые и коричневые. Это не связано с качеством яйца, это связано с окрасом несушки ( ее породы). Это как цвет глаз или цвет волос передающийся по наследству и зависит от разных пигментов в организме существа. Есть куры, которые несут и золотые (по цвету), и голубые яйца, опять же, зависит от окраса и породы.
Классификация
яйца дифференцируются по весу, чем яйцо больше, тем выше категория.
С3 - столовое яйцо весом 35-44.9 г.;
С2 - столовое яйцо весом 45-54.9 г.;
С1 - столовое яйцо весом 55-64.9 г.;
СО - столовое отборное яйцо весом 65-74.9 г.;
СВ - столовое яйцо высшей категории весом более 75 г.
Размер яйца зависит от породы (если порода несет маленькие яйца повлиять на размер не получиться), от возраста (в начале половой зрелости мелкие яйца, потом крупнее и к старости опять мелкие), от питания ( ну тут все как у людей), от стресса ( зимой, например, холодно и курочка не так часто ест свежую траву и гуляет).
Буква Д в классификации обозначает диетическое яйцо. Это яйцо, которому меньше недели. Такие считаются полезнее, но после семи дней, яйцо, как в сказке, превращается в столовое. Понятно, что между диетическим семидневным яйцом и восьмидневным столовым разницы нет.
Желток
Считается, что чем ярче желток, тем яйцо вкуснее, а курочка более здоровая. МИФ. Цвет желтка зависит от питания. Если курочку кормили кукурузой или люцерной, то желток будет ярче. Просто в составе этих "куриных кушаний" больше ярких пигментов.
Сырое яйцо и сальмонелла
Яйцо покрыто не видимой глазу пленкой, которая защищает плод от проникновения через поры скорлупы бактерий и микробов, поэтому яйца запрещается мыть сразу же на производстве. Сперва яйца обдувают, убирая перья и пух. Затем происходит процесс обработки от различных загрязнений. И заключительным этапом является размещение яиц под ультрафиолетовые лампы, убивающие вредных микробов, благодаря своим бактерицидным свойствам.
Именно поэтому, покупая яйца в магазинах, нам так привычно видеть их чистыми. Самый главный принцип выбора яйца это именно чистота. Поэтому, не стоит приобретать продукцию у незнакомых фермеров, а все же стоит выбрать магазинные с птицефабрики, где имеются ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ по закону способы обработки.
В Европе, кстати, яйца не обрабатываются, потому, что куры вакцинированы. В России устоялась именно обработка. Как итог, яйцо из магазина перед применением следует помыть и можно смело добавлять его в соусы, пасты и тартары без серьёзной тепловой обработки.
Ниже фотографии милых голубых андалузских несушек и их яиц
❤1
Текстура
Сегодня я вам расскажу о текстуре. Это важнейшая категория оценки блюда. Это система распознавания нашим кинетическим и осязательным чувствами продукта, ингредиента, блюда.
Кто-то скажет, что текстура это консистенция и будет прав, но не до конца. Потому, что помимо, твердости и мягкости в текстуру входят понятия шероховатости, хрустящести, липкости.
Как бывает текстура? Кремообразная, волокнистая, слоистая, пористая, однородная, твердая, пластичная, липкая, рассыпчатая, хрустящая, гелеобразная…
Мясо есть волокнистая, а майонез или почти любой соус в пакете - гелеобразная текстура. Но, если добавить в соус меньше (или больше) муки, крахмала, воды текстура станет кремообразная.
Чем больше текстур в блюде, тем больше нам оно нравиться. Тем больше информации получает весь наш рот. Язык, щеки, небо. Представьте что мы, буквально едим руками, этот комплекс ощущений и есть текстура.
Поэтому к крем-супам подаются крутоны или гренки и кладется хрустящий огурчик на хлеб с красной рыбой. Обжаренный лист салата, орехи, ягоды, гранола, овощи «аль денте» не только ноты вкуса, но и ноты текстуры.
В хорошем блюде должно быть минимум три разных вида ингредиентов с различными волокнами.
Наш мозг еще и распознает продукты по текстуре, достаточно забавное ощущение у вас возникнет при следующих экспериментах:
💭 картофель «аль денте» и пюре из куриной грудки.
Если вы дадите это в слепую вашему другу, думаю, он не сразу сообразит что есть что, а вполне скажет все с точностью до наоборот.
💭пюрируйте белокочанную капусту со сливками и сливочным маслом (это соус)
Обжарьте или запеките капусту с травами, но оставьте ее хрустящей. Этот эксперимент даст вам полное понимание влияние текстуры на общий цимес блюда с использование только 1 главного ингредиента.
Текстура есть и в напитках. Виски-суэр коктейль, в который добавляется яичный белок, что увеличивает объем плотности напитка и меняет его текстуру.
Поэтому, желаю получать вам максимум удовольствия от мороженого добавляя туда ореховое фраппе и тертый шоколад, или от овсяной каши с хрустящим зелёным яблоком и мягкими ягодами.
Сегодня я вам расскажу о текстуре. Это важнейшая категория оценки блюда. Это система распознавания нашим кинетическим и осязательным чувствами продукта, ингредиента, блюда.
Кто-то скажет, что текстура это консистенция и будет прав, но не до конца. Потому, что помимо, твердости и мягкости в текстуру входят понятия шероховатости, хрустящести, липкости.
Как бывает текстура? Кремообразная, волокнистая, слоистая, пористая, однородная, твердая, пластичная, липкая, рассыпчатая, хрустящая, гелеобразная…
Мясо есть волокнистая, а майонез или почти любой соус в пакете - гелеобразная текстура. Но, если добавить в соус меньше (или больше) муки, крахмала, воды текстура станет кремообразная.
Чем больше текстур в блюде, тем больше нам оно нравиться. Тем больше информации получает весь наш рот. Язык, щеки, небо. Представьте что мы, буквально едим руками, этот комплекс ощущений и есть текстура.
Поэтому к крем-супам подаются крутоны или гренки и кладется хрустящий огурчик на хлеб с красной рыбой. Обжаренный лист салата, орехи, ягоды, гранола, овощи «аль денте» не только ноты вкуса, но и ноты текстуры.
В хорошем блюде должно быть минимум три разных вида ингредиентов с различными волокнами.
Наш мозг еще и распознает продукты по текстуре, достаточно забавное ощущение у вас возникнет при следующих экспериментах:
💭 картофель «аль денте» и пюре из куриной грудки.
Если вы дадите это в слепую вашему другу, думаю, он не сразу сообразит что есть что, а вполне скажет все с точностью до наоборот.
💭пюрируйте белокочанную капусту со сливками и сливочным маслом (это соус)
Обжарьте или запеките капусту с травами, но оставьте ее хрустящей. Этот эксперимент даст вам полное понимание влияние текстуры на общий цимес блюда с использование только 1 главного ингредиента.
Текстура есть и в напитках. Виски-суэр коктейль, в который добавляется яичный белок, что увеличивает объем плотности напитка и меняет его текстуру.
Поэтому, желаю получать вам максимум удовольствия от мороженого добавляя туда ореховое фраппе и тертый шоколад, или от овсяной каши с хрустящим зелёным яблоком и мягкими ягодами.
❤1
Эспума
Возвращаюсь после праздников к пропаганде и просвещению еды как искусства.
Сегодня мы поговорим о важном элементе молекулярной кухни об эспуме. В переводе с испанского “эспумас” - пена.
Фурор и широкую известность эспума произвела после того как на самите в Сан-Себастьяне (дату так и не нашел ) Анатолий Комм подал пену из бородинского хлеба с маслом.
По своей сути эспума это соус нового поколения. Легкий, воздушный, невесомый. Это пенистая масса сохраняющая натуральный вкус, аромат, витамины и минералы ингредиентов.
Про нее говорят что это «вкус в невесомости».
Пену можно взбить из чего угодно, самая популярная и для некоторых поваров «попсовая» эспума из пармезана. Надо расплавить пармезан в сливках, взбить в блендере, дать массе остыть, и потом через сифон про давлением углекислого газа (баллон с газом вставляется в сифон) выдавливается на тарелку.
Возвращаюсь после праздников к пропаганде и просвещению еды как искусства.
Сегодня мы поговорим о важном элементе молекулярной кухни об эспуме. В переводе с испанского “эспумас” - пена.
Фурор и широкую известность эспума произвела после того как на самите в Сан-Себастьяне (дату так и не нашел ) Анатолий Комм подал пену из бородинского хлеба с маслом.
По своей сути эспума это соус нового поколения. Легкий, воздушный, невесомый. Это пенистая масса сохраняющая натуральный вкус, аромат, витамины и минералы ингредиентов.
Про нее говорят что это «вкус в невесомости».
Пену можно взбить из чего угодно, самая популярная и для некоторых поваров «попсовая» эспума из пармезана. Надо расплавить пармезан в сливках, взбить в блендере, дать массе остыть, и потом через сифон про давлением углекислого газа (баллон с газом вставляется в сифон) выдавливается на тарелку.
👍1
Хамон
Самая древняя испанская закуска с кучей нюансов и секретов в приготовлении.
То, что называется хамоном, может производиться только в Испании, только из определенной породы свинок, только по определенной технологии и обязательно, хамон - задняя нога.
Хамон дословно переводиться как окорок.
Если берется от свинки лопатка, то данный вид деликатеса называется «ЛОМО». Ломо, в отличии от хамона, практически не имеет жировых прожилок.
Породы свинок
Jamón Ibérico и Jamon Serrano
Иберико это самые дорогие черные свинки. Их хамон еще называют “pata negro” чёрная нога.
Здесь важна родословная свинки, метисам не суждено стать элитной категорией хамона.
Конечно, кроме породы важны питания и условие проживания.
Jamón Ibérico de Cebo: животное кормили кормами, крупами, бобовыми и выращивали в загонах, на фермах в условиях – больше есть, меньше двигаться, быстрее расти.
Jamón Ibérico de Cebo de Campo: животное выросло в поле, на пастбище. Питалось натуральной пищей на природе.
Jamón Ibérico de Recebo (еще пишут «Иберико 50%»): животное также питалось натуральной пищей, как и из предыдущей категории, однако в период созревания желудей, получало и их. Желуди – не достаточная пища для увеличения веса, поэтому в период желудей животным дают крупы и бобовые.
Jamón Ibérico puro de Bellota (еще пишут «Иберико 100%»): Это максимально качественный хамон Иберико. Животные также растут на воле, но в период с ноября по март – едят только желуди без разных добавок в виде круп и бобовых. Достигают нужного для забоя веса естественным образом.
Серано
Не важна родословная, свинки белого цвета, выгул на природе производиться реже, питание обильное, но не регламентированное. Соотвественно, цена ниже. Классифицируется в зависимости от выдержки хамона
Jamón Serrano de bodega: вяление от 10 до 12 месяцев.
Jamón Serrano Reserva: 12 – 15 месяцев.
Serrano Gran Reserva: более 15 месяцев.
Технологический процесс
Пока свежий окорок станет хамоном, пройдут долгие месяцы. Прежде всего он должен правильно просолиться. Для этого по старинке слои мяса пересыпают слоями соли. Сколько времени на это понадобится, зависит от веса ноги: раньше на каждый килограмм уходило два дня, теперь – один, поэтому современный хамон менее соленый (это, пожалуй, единственное отступление от древних традиций). Затем соль смывают, и через пару дней будущие хамоны переводятся в помещение с определенной температурой.
После, понижается влажность, увеличивается температура и хамон дозревает от месяца до трех лет.
Готовность определяется по ароматике, после того как мясо протыкается специальной иглой из коровьей кости.
Кортадор
Это человек, который в ручную нарезает хамон используя разные ножи. Очень тонкая и высокооплачиваемая работа.
Чем тоньше нарезан хамон тем он нежнее и ярче на вкус.
Хамонера
Это доска на которой крепиться окорок для разделки.
С чем едят
Хамон имеет яркий соленый вкус, поэтому идеальным сочетанием считается дыня или персик, чья сладость создает баланс вкуса.
Вино
Лучше всего кислотное белое или розовое. Красное вино хамон «задавит».
Хамон на данном этапе запрещено экспортировать в Россию, но рынок обширен и потому сладок, поэтому, конечно же, поставляют и на прилавки и в рестораны.
Самая древняя испанская закуска с кучей нюансов и секретов в приготовлении.
То, что называется хамоном, может производиться только в Испании, только из определенной породы свинок, только по определенной технологии и обязательно, хамон - задняя нога.
Хамон дословно переводиться как окорок.
Если берется от свинки лопатка, то данный вид деликатеса называется «ЛОМО». Ломо, в отличии от хамона, практически не имеет жировых прожилок.
Породы свинок
Jamón Ibérico и Jamon Serrano
Иберико это самые дорогие черные свинки. Их хамон еще называют “pata negro” чёрная нога.
Здесь важна родословная свинки, метисам не суждено стать элитной категорией хамона.
Конечно, кроме породы важны питания и условие проживания.
Jamón Ibérico de Cebo: животное кормили кормами, крупами, бобовыми и выращивали в загонах, на фермах в условиях – больше есть, меньше двигаться, быстрее расти.
Jamón Ibérico de Cebo de Campo: животное выросло в поле, на пастбище. Питалось натуральной пищей на природе.
Jamón Ibérico de Recebo (еще пишут «Иберико 50%»): животное также питалось натуральной пищей, как и из предыдущей категории, однако в период созревания желудей, получало и их. Желуди – не достаточная пища для увеличения веса, поэтому в период желудей животным дают крупы и бобовые.
Jamón Ibérico puro de Bellota (еще пишут «Иберико 100%»): Это максимально качественный хамон Иберико. Животные также растут на воле, но в период с ноября по март – едят только желуди без разных добавок в виде круп и бобовых. Достигают нужного для забоя веса естественным образом.
Серано
Не важна родословная, свинки белого цвета, выгул на природе производиться реже, питание обильное, но не регламентированное. Соотвественно, цена ниже. Классифицируется в зависимости от выдержки хамона
Jamón Serrano de bodega: вяление от 10 до 12 месяцев.
Jamón Serrano Reserva: 12 – 15 месяцев.
Serrano Gran Reserva: более 15 месяцев.
Технологический процесс
Пока свежий окорок станет хамоном, пройдут долгие месяцы. Прежде всего он должен правильно просолиться. Для этого по старинке слои мяса пересыпают слоями соли. Сколько времени на это понадобится, зависит от веса ноги: раньше на каждый килограмм уходило два дня, теперь – один, поэтому современный хамон менее соленый (это, пожалуй, единственное отступление от древних традиций). Затем соль смывают, и через пару дней будущие хамоны переводятся в помещение с определенной температурой.
После, понижается влажность, увеличивается температура и хамон дозревает от месяца до трех лет.
Готовность определяется по ароматике, после того как мясо протыкается специальной иглой из коровьей кости.
Кортадор
Это человек, который в ручную нарезает хамон используя разные ножи. Очень тонкая и высокооплачиваемая работа.
Чем тоньше нарезан хамон тем он нежнее и ярче на вкус.
Хамонера
Это доска на которой крепиться окорок для разделки.
С чем едят
Хамон имеет яркий соленый вкус, поэтому идеальным сочетанием считается дыня или персик, чья сладость создает баланс вкуса.
Вино
Лучше всего кислотное белое или розовое. Красное вино хамон «задавит».
Хамон на данном этапе запрещено экспортировать в Россию, но рынок обширен и потому сладок, поэтому, конечно же, поставляют и на прилавки и в рестораны.