Вступление
Добрый день. Это "Душный Рест". Канал о технических, культурных и исторических составляющих гастрономии.
Гастрономия прежде всего как предмет и явление, как не способ отдыха, а инструмент отдыха.
Здесь НЕ будет
*красивых инстаграмных фото еды
*обзора на рестораны
* обзора на еду
*рецептов блюд
Что будет
*истории блюд
* технология и процесс приготовления
*культурные особенности
*о продуктах
*мои собственные догадки и факты
Канал действительно будет немного душным, но интересным
Посты будут выходить несколько раз в неделю, но не больше 1-2 постов в день.
Добрый день. Это "Душный Рест". Канал о технических, культурных и исторических составляющих гастрономии.
Гастрономия прежде всего как предмет и явление, как не способ отдыха, а инструмент отдыха.
Здесь НЕ будет
*красивых инстаграмных фото еды
*обзора на рестораны
* обзора на еду
*рецептов блюд
Что будет
*истории блюд
* технология и процесс приготовления
*культурные особенности
*о продуктах
*мои собственные догадки и факты
Канал действительно будет немного душным, но интересным
Посты будут выходить несколько раз в неделю, но не больше 1-2 постов в день.
Су-вид
Часто в меню можно увидеть куриная грудка "sous vide", что это значит ? Sous vide, в переводе с французского "под вакуумом", технология приготовления пищи при низких температурах. Продукт кладут в вакуумный пакет, откачивают воздух, а далее помещают в емкость с постоянной контролируемой температурой. Именно неизменяющаяся температура и есть главная фишка су-вида. На плите никогда не получиться приготовить продукт как в су-виде, вакуумный пакет сохраняет изначальный вид и форму сырья, а температура ( обычно 50-60 градусов) сохраняет все полезные свойства, соки, витамины ингредиента.
Су-виды делятся на два вида. 1 Стационарный или водяная печь. 2 погружной (самый популярный)
Погружной выглядит как прокаченный кипятильник, на нем выставляется температура и нижняя часть погружается в емкость с водой.
По мимо сохранения качества продуктов, еще один важный плюс, в су-виде не возможно переварить. Точнее это возможно, но на это уйдут сутки и даже тогда продукт не потеряет свою форму. Не стоит переживать за обработку продуктов. да температура не высокая, но опять же, за счет температурного контроля происходи пастеризация убивающая микробы.
После приготовления продукта данным способом его можно слегка обжарить или запечь, но ингредиент сохранит всю сочность и яркость вкуса.
Недостатки: пожалуй только 1. Время. Время приготовления действительно увеличивается, но поскольку продукт находиться в вакуумном пакете его хранение гораздо продолжительнее, стандартного хранения продукта.
На данный момент технологией су-вид, пользуется КАЖДЫЙ ресторан. И даже если вы про нее ничего не слышали, то уж точно ели грудку, котлеты, говядину, яйца, грибы, рыбу приготовленные под вакуумом.
Часто в меню можно увидеть куриная грудка "sous vide", что это значит ? Sous vide, в переводе с французского "под вакуумом", технология приготовления пищи при низких температурах. Продукт кладут в вакуумный пакет, откачивают воздух, а далее помещают в емкость с постоянной контролируемой температурой. Именно неизменяющаяся температура и есть главная фишка су-вида. На плите никогда не получиться приготовить продукт как в су-виде, вакуумный пакет сохраняет изначальный вид и форму сырья, а температура ( обычно 50-60 градусов) сохраняет все полезные свойства, соки, витамины ингредиента.
Су-виды делятся на два вида. 1 Стационарный или водяная печь. 2 погружной (самый популярный)
Погружной выглядит как прокаченный кипятильник, на нем выставляется температура и нижняя часть погружается в емкость с водой.
По мимо сохранения качества продуктов, еще один важный плюс, в су-виде не возможно переварить. Точнее это возможно, но на это уйдут сутки и даже тогда продукт не потеряет свою форму. Не стоит переживать за обработку продуктов. да температура не высокая, но опять же, за счет температурного контроля происходи пастеризация убивающая микробы.
После приготовления продукта данным способом его можно слегка обжарить или запечь, но ингредиент сохранит всю сочность и яркость вкуса.
Недостатки: пожалуй только 1. Время. Время приготовления действительно увеличивается, но поскольку продукт находиться в вакуумном пакете его хранение гораздо продолжительнее, стандартного хранения продукта.
На данный момент технологией су-вид, пользуется КАЖДЫЙ ресторан. И даже если вы про нее ничего не слышали, то уж точно ели грудку, котлеты, говядину, яйца, грибы, рыбу приготовленные под вакуумом.
😱2
Рыбный день
Сегодня четверг и несмотря на то, что Советский Союз распался 1991 году, все мы до сих пор помним, что четверг это рыбный день.
Как так произошло? Введения рыбного дня это есть логическое последствие коллективизации - распределение продуктов из аграрного сектора в индустриальный.
То есть, мелкие хозяйства объединялись в колхозы, откуда вся провизия поступала государству и распределялась по столовым заводов, мануфактур, распределялась по ресторанам и магазинам.
12 сентября 1932 вышло постановление "О введении рыбного дня на предприятиях общественного питания". Главным идеологом был Анастас Микоян, который возглавлял Наркомат Пищевой Промышленности. Идея была вынужденная, так как в начале коллективизации многие крестьяне не хотели отдавать скот в собственность государства, в колхозы и забивали собственную скотину. Далее, накормить всех рабочих мясом не удавалось, начал возникать дефицит, благодаря которому и возник рыбный день - рыбы было хоть отбавляй. И даже после Великой Отечественной эта идея не была забыта, а набрала новую силу в пропаганде рыбного питания еще и с точки зрения профилактики йоддефицитных заболеваний.
Почему Четверг. Версии две. Логическая и идеологическая. Логическая выглядит так: как известно, в понедельник граждане приступали к работе после выходных. На выходных советские семьи могли общаться с родными и друзьями на посиделках, либо праздновать какое-либо событие. Одним словом, в понедельник они выходили на работу довольно сытыми. Поэтому вряд ли они захотели бы есть рыбу, к которой советское население только-только начали приучать. Во вторник и среду предприятия работают в интенсивных темпах. Соответственно, в эти дни рабочие испытывали немалую нагрузку.
Источник: https://novate.ru/blogs/080122/61779/
Идеологическая версия выглядит так:в качестве рыбного дня избрали именно четверг, потому, что в православной традиции большую часть года постными днями были среда и пятница, этот жест носил сознательно антирелигиозный характер.
Советские люди любили шутить про рыбный день и дефицит, в народе ходило множество анекдотов и шуток. Например, о том, что в четверг даже в борделях бывали русалки.
Сегодня четверг и несмотря на то, что Советский Союз распался 1991 году, все мы до сих пор помним, что четверг это рыбный день.
Как так произошло? Введения рыбного дня это есть логическое последствие коллективизации - распределение продуктов из аграрного сектора в индустриальный.
То есть, мелкие хозяйства объединялись в колхозы, откуда вся провизия поступала государству и распределялась по столовым заводов, мануфактур, распределялась по ресторанам и магазинам.
12 сентября 1932 вышло постановление "О введении рыбного дня на предприятиях общественного питания". Главным идеологом был Анастас Микоян, который возглавлял Наркомат Пищевой Промышленности. Идея была вынужденная, так как в начале коллективизации многие крестьяне не хотели отдавать скот в собственность государства, в колхозы и забивали собственную скотину. Далее, накормить всех рабочих мясом не удавалось, начал возникать дефицит, благодаря которому и возник рыбный день - рыбы было хоть отбавляй. И даже после Великой Отечественной эта идея не была забыта, а набрала новую силу в пропаганде рыбного питания еще и с точки зрения профилактики йоддефицитных заболеваний.
Почему Четверг. Версии две. Логическая и идеологическая. Логическая выглядит так: как известно, в понедельник граждане приступали к работе после выходных. На выходных советские семьи могли общаться с родными и друзьями на посиделках, либо праздновать какое-либо событие. Одним словом, в понедельник они выходили на работу довольно сытыми. Поэтому вряд ли они захотели бы есть рыбу, к которой советское население только-только начали приучать. Во вторник и среду предприятия работают в интенсивных темпах. Соответственно, в эти дни рабочие испытывали немалую нагрузку.
Источник: https://novate.ru/blogs/080122/61779/
Идеологическая версия выглядит так:в качестве рыбного дня избрали именно четверг, потому, что в православной традиции большую часть года постными днями были среда и пятница, этот жест носил сознательно антирелигиозный характер.
Советские люди любили шутить про рыбный день и дефицит, в народе ходило множество анекдотов и шуток. Например, о том, что в четверг даже в борделях бывали русалки.
NOVATE
Откуда в СССР взялся рыбный день, и почему его определили на четверг
Сегодня общеизвестным фактом является то, что здоровое питание предполагает включение рацион питания рыбных блюд. Но не все знают, что в нашей стране не всегда рыба была популярным продуктом. К примеру, в Советском Союзе многие граждане предпочитали мясные…
❤2
Фудпэйринг
Если задуматься о том, что влияет на вкус блюда и продукта мы выделим следующие категории: текстура (будет отдельная статья о текстуре), внешний вид, аромат. Больше всего на вкус влияет именно аромат. Поэтому так важна правильная форма бокала для вина или любого другого алкогольного напитка. Картофель, яблоко и лук на вкус практически одинаковы были бы для нас если бы мы не были так восприимчивы к запахам.
В распозновании вкусов учавствует 9000 вкусовых сосочков, а в распозновании ароматов от 5 до 10 МИЛЛИОНОВ клеток. А что такое запах с точки зрения науки? Это всего лишь летучие молекулы.
Повара предположили, что если сочетать продукты молекулы которых одинаковы, то это должно быть вкусно. Так появилась наука - фудпэйринг.
И так случились такие интересные сочетания как:
Жасмин-свиная печень (у них одинаковое вещество индол).
Икра и белый шоколад (вещество триметиламин).
Морковь-манго
Оленина-шоколад
Говядина-чёрная смородина
Согласно этой теории у говядины и кофе 102 совпадения , а у лимона и креветки всего 9.
Не бойтесь сочетать продукты, которые кажутся разными,они, молекулярно имеют больше совпадений чем мы думаем.
Если задуматься о том, что влияет на вкус блюда и продукта мы выделим следующие категории: текстура (будет отдельная статья о текстуре), внешний вид, аромат. Больше всего на вкус влияет именно аромат. Поэтому так важна правильная форма бокала для вина или любого другого алкогольного напитка. Картофель, яблоко и лук на вкус практически одинаковы были бы для нас если бы мы не были так восприимчивы к запахам.
В распозновании вкусов учавствует 9000 вкусовых сосочков, а в распозновании ароматов от 5 до 10 МИЛЛИОНОВ клеток. А что такое запах с точки зрения науки? Это всего лишь летучие молекулы.
Повара предположили, что если сочетать продукты молекулы которых одинаковы, то это должно быть вкусно. Так появилась наука - фудпэйринг.
И так случились такие интересные сочетания как:
Жасмин-свиная печень (у них одинаковое вещество индол).
Икра и белый шоколад (вещество триметиламин).
Морковь-манго
Оленина-шоколад
Говядина-чёрная смородина
Согласно этой теории у говядины и кофе 102 совпадения , а у лимона и креветки всего 9.
Не бойтесь сочетать продукты, которые кажутся разными,они, молекулярно имеют больше совпадений чем мы думаем.
👍1
Цитата вечера
«Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем что твориться внутри суфле на нашем столе»
Николас Курти - физик, родоначальник молекулярной кухни.
«Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем что твориться внутри суфле на нашем столе»
Николас Курти - физик, родоначальник молекулярной кухни.
❤2
Яйцо
Россия занимает 7 место по употреблению яиц. В среднем россиянин съедает 308 штук в год. И казалось бы, такой простой продукт, но вокруг немного достаточно много мифов и неразберих. Погнали!
Начнём с биологии, сразу развею миф о том, что мы съедаем плод или зародыш птенчика, ПТЕНЧИКА там НЕТ. Яйцо, по своей сути, это яйцеклетка курицы, точнее только желток, а белок - оболочка яйцеклетки. Желток формируется в яичнике, по яйцеводу попадает в воронку яйцевода - этот процесс называется -овуляция.На формирование белка уходит около 2-4 часов, а вот на формирование скорлупы почти 20. На фабриках яйца не оплодотворены. Специально выведенная порода кур-несушек, производит по 1 яйцу в день.
Блондинки и шатенки
Чаще всего мы видим яйца двух цветов, белые и коричневые. Это не связано с качеством яйца, это связано с окрасом несушки ( ее породы). Это как цвет глаз или цвет волос передающийся по наследству и зависит от разных пигментов в организме существа. Есть куры, которые несут и золотые (по цвету), и голубые яйца, опять же, зависит от окраса и породы.
Классификация
яйца дифференцируются по весу, чем яйцо больше, тем выше категория.
С3 - столовое яйцо весом 35-44.9 г.;
С2 - столовое яйцо весом 45-54.9 г.;
С1 - столовое яйцо весом 55-64.9 г.;
СО - столовое отборное яйцо весом 65-74.9 г.;
СВ - столовое яйцо высшей категории весом более 75 г.
Размер яйца зависит от породы (если порода несет маленькие яйца повлиять на размер не получиться), от возраста (в начале половой зрелости мелкие яйца, потом крупнее и к старости опять мелкие), от питания ( ну тут все как у людей), от стресса ( зимой, например, холодно и курочка не так часто ест свежую траву и гуляет).
Буква Д в классификации обозначает диетическое яйцо. Это яйцо, которому меньше недели. Такие считаются полезнее, но после семи дней, яйцо, как в сказке, превращается в столовое. Понятно, что между диетическим семидневным яйцом и восьмидневным столовым разницы нет.
Желток
Считается, что чем ярче желток, тем яйцо вкуснее, а курочка более здоровая. МИФ. Цвет желтка зависит от питания. Если курочку кормили кукурузой или люцерной, то желток будет ярче. Просто в составе этих "куриных кушаний" больше ярких пигментов.
Сырое яйцо и сальмонелла
Яйцо покрыто не видимой глазу пленкой, которая защищает плод от проникновения через поры скорлупы бактерий и микробов, поэтому яйца запрещается мыть сразу же на производстве. Сперва яйца обдувают, убирая перья и пух. Затем происходит процесс обработки от различных загрязнений. И заключительным этапом является размещение яиц под ультрафиолетовые лампы, убивающие вредных микробов, благодаря своим бактерицидным свойствам.
Именно поэтому, покупая яйца в магазинах, нам так привычно видеть их чистыми. Самый главный принцип выбора яйца это именно чистота. Поэтому, не стоит приобретать продукцию у незнакомых фермеров, а все же стоит выбрать магазинные с птицефабрики, где имеются ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ по закону способы обработки.
В Европе, кстати, яйца не обрабатываются, потому, что куры вакцинированы. В России устоялась именно обработка. Как итог, яйцо из магазина перед применением следует помыть и можно смело добавлять его в соусы, пасты и тартары без серьёзной тепловой обработки.
Ниже фотографии милых голубых андалузских несушек и их яиц
Россия занимает 7 место по употреблению яиц. В среднем россиянин съедает 308 штук в год. И казалось бы, такой простой продукт, но вокруг немного достаточно много мифов и неразберих. Погнали!
Начнём с биологии, сразу развею миф о том, что мы съедаем плод или зародыш птенчика, ПТЕНЧИКА там НЕТ. Яйцо, по своей сути, это яйцеклетка курицы, точнее только желток, а белок - оболочка яйцеклетки. Желток формируется в яичнике, по яйцеводу попадает в воронку яйцевода - этот процесс называется -овуляция.На формирование белка уходит около 2-4 часов, а вот на формирование скорлупы почти 20. На фабриках яйца не оплодотворены. Специально выведенная порода кур-несушек, производит по 1 яйцу в день.
Блондинки и шатенки
Чаще всего мы видим яйца двух цветов, белые и коричневые. Это не связано с качеством яйца, это связано с окрасом несушки ( ее породы). Это как цвет глаз или цвет волос передающийся по наследству и зависит от разных пигментов в организме существа. Есть куры, которые несут и золотые (по цвету), и голубые яйца, опять же, зависит от окраса и породы.
Классификация
яйца дифференцируются по весу, чем яйцо больше, тем выше категория.
С3 - столовое яйцо весом 35-44.9 г.;
С2 - столовое яйцо весом 45-54.9 г.;
С1 - столовое яйцо весом 55-64.9 г.;
СО - столовое отборное яйцо весом 65-74.9 г.;
СВ - столовое яйцо высшей категории весом более 75 г.
Размер яйца зависит от породы (если порода несет маленькие яйца повлиять на размер не получиться), от возраста (в начале половой зрелости мелкие яйца, потом крупнее и к старости опять мелкие), от питания ( ну тут все как у людей), от стресса ( зимой, например, холодно и курочка не так часто ест свежую траву и гуляет).
Буква Д в классификации обозначает диетическое яйцо. Это яйцо, которому меньше недели. Такие считаются полезнее, но после семи дней, яйцо, как в сказке, превращается в столовое. Понятно, что между диетическим семидневным яйцом и восьмидневным столовым разницы нет.
Желток
Считается, что чем ярче желток, тем яйцо вкуснее, а курочка более здоровая. МИФ. Цвет желтка зависит от питания. Если курочку кормили кукурузой или люцерной, то желток будет ярче. Просто в составе этих "куриных кушаний" больше ярких пигментов.
Сырое яйцо и сальмонелла
Яйцо покрыто не видимой глазу пленкой, которая защищает плод от проникновения через поры скорлупы бактерий и микробов, поэтому яйца запрещается мыть сразу же на производстве. Сперва яйца обдувают, убирая перья и пух. Затем происходит процесс обработки от различных загрязнений. И заключительным этапом является размещение яиц под ультрафиолетовые лампы, убивающие вредных микробов, благодаря своим бактерицидным свойствам.
Именно поэтому, покупая яйца в магазинах, нам так привычно видеть их чистыми. Самый главный принцип выбора яйца это именно чистота. Поэтому, не стоит приобретать продукцию у незнакомых фермеров, а все же стоит выбрать магазинные с птицефабрики, где имеются ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ по закону способы обработки.
В Европе, кстати, яйца не обрабатываются, потому, что куры вакцинированы. В России устоялась именно обработка. Как итог, яйцо из магазина перед применением следует помыть и можно смело добавлять его в соусы, пасты и тартары без серьёзной тепловой обработки.
Ниже фотографии милых голубых андалузских несушек и их яиц
❤1