Почему в Москве закрываются сетевые кафе

В Москве полностью прекратила работу сеть «Хлеб насущный», которой управляло ООО «Роял Бейкери». Компания была признана банкротом еще год назад. Для понимания масштаба: до пандемии у сети было порядка 50 точек, к началу 2025 года функционировало лишь 11 кафе-пекарен. Сейчас не осталось ни одной.

Параллельно рынок демонстрирует другой тренд. Ресторатор Антон Пинский приобрел долю в сети Prime, работающей в сегменте fast casual и healthy food. У Prime более 70 точек в Москве, значительную часть из них планируется переформатировать под бренд Stars Coffee. То есть одни сетевые форматы уходят с рынка, другие — срочно адаптируются под новые модели потребления.

Причины происходящего объясняет Сергей Миронов, председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса в Москве (по материалам первоисточника):

💙 фиксируется устойчивое снижение потребительской активности в среднем ценовом сегменте, трафик смещается в более демократичные форматы;
💙 рынок готовой еды растет опережающими темпами: по итогам 2024 года его объем составил около 1 трлн рублей, прогноз на 2025 год — 1,5 трлн, к 2030 году — до 4,5 трлн рублей;
💙 ритейл системно перетягивает аудиторию у заведений общепита за счет масштабов, локаций и логистики;
💙 магазины с готовой едой работают в более мягком регуляторном поле: требования СанПиН для них существенно ниже, чем для кафе и ресторанов (включая обязательства по инфраструктуре).

По сути, классические сетевые кафе оказываются в заведомо проигрышной позиции. Они конкурируют не только друг с другом, но и с ритейлом, который фактически зашел в нишу общепита, не неся сопоставимых издержек.

Вывод рынка довольно очевиден, что без пересмотра регуляторики и четкого позиционирования сетевые кафе среднего сегмента в Москве продолжат терять точки и долю трафика.

Источник: moskvichmag

Регионам могут разрешить ужесточать правила продажи алкоголя в ресторанах и кафе

В Госдуму внесены поправки в статью 16 закона №171-ФЗ о госрегулировании оборота алкогольной продукции. Если их примут, у регионов появится право вводить более жёсткие ограничения на продажу алкоголя в заведениях общепита.

Сейчас субъекты РФ могут ограничивать время продажи алкоголя при оказании услуг общепита только в узких случаях — если заведение расположено в многоквартирном доме или на прилегающей к нему территории. Причём эти меры не распространяются на рестораны.

Депутаты предлагают снять это ограничение. Законопроект №1106401–8 расширяет полномочия регионов: регулировать время розничной продажи алкоголя можно будет в любых объектах общепита, независимо от их расположения — в том числе в отдельно стоящих зданиях.

Инициаторы изменений ссылаются на регулярные жалобы жителей. По их словам, заведения, которые круглосуточно продают алкоголь, в том числе навынос, часто становятся источником шума и нарушений общественного порядка в вечернее и ночное время.

Цель поправок — дать регионам инструмент для точечного регулирования работы общепита и снизить социальную напряжённость, связанную с ночной продажей алкоголя.

Если закон примут, правила игры для ресторанов и кафе могут существенно отличаться от региона к региону — и это стоит учитывать уже сейчас при планировании форматов и режимов работы.

Фото: Shutterstock

📱 Подписаться / Поддержать канал

Власти готовят новые правила для рынка готовой еды

Правительство поручило Роспотребнадзору подготовить предложения по регулированию рынка готовой еды. Вопрос обсуждался на заседании государственной комиссии по противодействию незаконному обороту промышленной продукции, сообщает «Коммерсантъ».

Ключевая идея — законодательно закрепить само понятие «готовая еда» и разделить продукцию на две категории:
— готовая еда, реализуемая через розницу и сервисы доставки
— блюда, которые подаются в заведениях общественного питания

По словам первого вице-премьера Дениса Мантурова, речь идёт прежде всего о безопасности потребителей. Поводом стал негативный опыт массовых отравлений, произошедших в прошлом году.

При этом рынок готовой еды продолжает активно расти. По данным исследования АППГЕ и NTech, за январь–сентябрь 2025 года оборот сегмента увеличился на 32% в денежном выражении и на 17% в натуральном.

Очевидно, что на фоне такого роста государство стремится выстроить более чёткие правила регулирования — особенно на стыке ритейла, доставки и общепита.

Фото: Shutterstock

📱 Подписаться / Поддержать канал

Марина Степанова — ресторатор, операционный директор Berёzka Group, ресторатор ГК «Скажите, Горячо» (Нижний Новгород), спикер VII Всероссийского конгресса ТОП-100 "Ход короля" и победитель IV профессиональной премии «Признание» в номинации «менеджмент», приглашает вас на VIII Всероссийский конгресс рестораторов ТОП-100 ⚡️«Трансформация»⚡️ который пройдет 25–26 февраля в РБК Центре.

За два дня конгресса вы получите:

💙практические решения для бизнеса
💙кладезь полезной информации
💙инсайты от ведущих экспертов отрасли
💙нетворкинг и новые знакомства

💙 Осталось меньше недели, чтобы стать участником конгресса на выгодных условиях!

Участвуйте в конгрессе по ссылке https://clck.ru/3R2Kyb

Cofix меняет правила игры

Сеть Cofix уходит от концепции одной фиксированной цены и постепенно выходит из формата жесткого дискаунтера. Это подтверждают представители компании.

Теперь в меню действует дифференцированное ценообразование — стоимость зависит от напитка и формата. Делать ставку на самый низкий чек на рынке сеть больше не планирует. По словам директора по развитию Cofix Екатерины Пановой, бренд начинает конкурировать с заведениями более высокого ценового сегмента, делая это поэтапно и без резких движений.

Контекст рынка очевиден.
Формат кофеен-дискаунтеров в России практически исчез — его последовательно занимает ритейл с кофе-поинтами и готовой едой. Трафик в кофейнях снижается: гости экономят, реже заходят «просто за кофе», а рост цен и удобство ритейла усиливают отток.

При этом потребитель меняется. Он не просто сокращает расходы, а готов платить за качество, продукт и сервис, если видит в этом смысл.

Что делает Cofix:
— обновляет дизайн заведений
— запускает новые форматы
— развивает направление Cofix bakery с кухней и полноценной едой
— расширяет меню функциональными напитками

В ассортименте появляются напитки с протеиновой пенкой, бабл-ти с грибом-ежовиком, лимонады с коллагеном — явный сдвиг от логики «дешево» к продуктовой ценности и дифференциации.

Рынок кофе продолжает расслоение:
дискаунт уходит в ритейл, а кофейни либо усиливают формат и экспертизу, либо теряют гостя. Cofix, похоже, свой выбор уже сделал.

Фото: «Яндекс карты»

📱 Подписаться / Поддержать канал

Во второй день VIII Всероссийского конгресса рестораторов ТОП-100
⚡️«Трансформация»⚡️, 25–26 февраля, РБК Центр пройдут 6 отраслевых форумов, каждый из которых закрывает ключевые управленческие контуры ресторанного бизнеса.

Один из них — про системную перестройку функции HR.

Форум «Трансформация HR-технологий: от контроллера к архитектору цифровой среды»

Классическая HR-модель, основанная на администрировании, ручном контроле и формальных процедурах, больше не масштабируется и не отвечает операционным реалиям ресторанного бизнеса.

Рынок ожидает от HR иной роли: стратегического партнёра бизнеса, владельца HR-архитектуры и центра экспертизы по работе с человеческим капиталом.

Фокус форума — переход от фрагментарных решений к сквозной цифровой HR-экосистеме.

Ключевые управленческие блоки:

💙HR-стратегия и трансформация
💙Макротренды HR-технологий и их прикладное значение для HoReCa
💙Структура и качество кадрового рынка: профиль сотрудников, причины текучести, ограничения роста
💙Аудит HR-процессов и оценка цифровой зрелости компании
💙Приоритизация автоматизации: что даёт ROI, а что — лишь иллюзию контроля
💙Интеграция HR-контуров с ERP, CRM и операционными системами
💙Пересборка процессов найма, онбординга и удержания персонала

📌Технологический стек HR

💙HRMS и ATS как единое ядро управления персоналом
💙LMS и PMS для управления развитием и производственной эффективностью
💙Инструменты вовлечённости, pulse-опросы, HR-аналитика и data-driven-подход
💙Применение ИИ в HR: прогноз текучести, оценка рисков, персонализация employee experience

📌Практика и кейсы

💙Кейсы цифровой трансформации HR в ресторанных и сервисных компаниях
💙Типовые ошибки внедрения и способы их обхода
💙Критерии выбора HR-платформ и подрядчиков
💙Организационные и культурные риски цифровизации

💫 Формат форума:
💙экспертные доклады и панельные дискуссии
💙разбор кейсов с управленческой оптикой
💙профессиональный нетворкинг HR-директоров и операционных руководителей

Этот форум — для тех, кто рассматривает HR как управляемый актив и точку повышения устойчивости вашего бизнеса.

В следующих постах расскажем о других форумах второго дня Конгресса рестораторов.

Больше о Конгрессе и регистрация по ссылке https://clck.ru/3R3GRg

Wildberries заходит в кейтеринг

Перед Новым годом маркетплейс запустил продажу готовых кейтеринговых наборов для мероприятий. Новый сервис уже появился на витрине Wildberries и пока доступен жителям Москвы в пределах МКАД. Географию доставки обещают расширять.

Проект развивается в партнерстве. Первым кейтеринг-партнером стала сеть «Кулинарная лавка братьев Караваевых», которая берет на себя приготовление и доставку заказов. Оформление происходит напрямую через приложение или сайт Wildberries — товары добавляются в отдельную корзину на витрине партнера.

Срок приготовления заказа — до 72 часов. Сейчас в каталоге более 50 позиций: новогодние салаты вроде «Оливье» и «Сельди под шубой», мясные блюда, пироги, ассорти канапе, мини-круассаны, сэндвичи и десертные сеты для корпоративных и частных мероприятий.

В компании подчеркивают, что кейтеринг — логичное продолжение развития FoodTech-направления Wildberries. Платформа последовательно расширяет сценарии фуд-покупок: от экспресс-доставки готовой еды к более сложным сервисным форматам.

Для пользователей это упрощение организации мероприятий в привычной цифровой среде. Для партнеров — новый канал продаж без пересборки производственных и операционных процессов.

Фото: РИА Новости

📱 Подписаться / Поддержать канал

📢 Продажи в пекарне: что реально приносит деньги, а что просто занимает полку

27 января на образовательном интенсиве «Моё дело – пекарня. Производство и управление. New Level» выступит
Кира Любич, CEO международной сети «Настоящая пекарня».

Это выступление — про управление продажами на уровне цифр и полки. Кира даст инструменты, которые используются в действующей международной сети пекарен.

✔️ ABC-анализ как база
управления ассортиментом

Что на самом деле продаёт пекарня, а что создаёт иллюзию оборота. Как работать с группами A, B и C по принципу 50/30/20, принимать решения по ассортименту и перестать держать «мертвые» позиции.

✔

️

Золотая витрина

Как выкладка напрямую влияет на выручку. Основные методики работы с полкой, планограмма выкладки и управление вниманием гостя в зоне принятия решения.

✔

️

Допродажи, которые работают

Не «давайте что-нибудь ещё», а системная работа: техники продаж, скидочные механики, напитки, кондитерка, полуфабрикаты и кулинария как инструменты роста среднего чека.

✔

️

Комплексность чека

Что входит в понятие, как считать и какая норма считается здоровой. Как связать комплексность с покупательской способностью и объективно оценивать работу продавца.

✔

️

Контроль как источник дохода

Ежемесячный мониторинг показателей, динамика спроса по категориям, изменение наценки и своевременные управленческие решения, которые удерживают прибыль.

Это выступление для собственников и управленцев, которые хотят понимать, как и почему пекарня зарабатывает.

➡️ Принять участие по ссылке https://clck.ru/3QzULV

Россияне в декабре все чаще выбирают фастфуд вместо ресторанов

По данным «Платформы ОФД», с 1 по 20 декабря количество чеков в ресторанах и барах по стране снизилось на 5% год к году. В Москве падение оказалось глубже — минус 9%. На этом фоне сегмент быстрого питания демонстрирует рост: число чеков увеличилось на 8% по России и на 6% в столице. Средний чек в фастфуде достиг 544 рублей по стране и 610 рублей в Москве.

Рестораторы связывают спад интереса к заведениям с отсутствием привычного предновогоднего настроения, в том числе из-за погодного фактора. В сетях «Бургер Кинг» и «Вкусно — и точка» указывают на более устойчивый тренд — переход потребителей к осознанным тратам. Быстрые форматы все отчетливее выигрывают у кафе и ресторанов средней и высокой ценовой категории.

Экономия затронула и корпоративный сегмент. Как ранее писал «Ъ», спрос на проведение корпоративных мероприятий в 2025 году снизился на 30% год к году. Компании все чаще перераспределяют бюджеты в пользу подарков сотрудникам и небольших дневных встреч вместо масштабных банкетов.

Рестораторы рассчитывают компенсировать декабрьскую просадку в январе за счет корректировки меню, запуска новых ценовых предложений и роста туристического потока в праздничный период, отмечают в сети «Теремок».

Фото: «Ъ»

📱 Подписаться / Поддержать канал

Эксперт Михаил Лачугин: пекарни Петербурга меняют формат, чтобы удержать покупателя

Рынок пекарен в Санкт-Петербурге продолжает сокращаться. По данным агентства AVG «Недвижимость», с августа по декабрь 2025 года количество пекарен снизилось на 4,2% — с 2 390 до 2 289 точек. После летнего пика рынок ушел в минус и пока не показывает признаков разворота.

Если смотреть динамику глубже, картина еще жестче. В апреле 2024 года в городе работало более 2,5 тыс. пекарен — это на 9% больше, чем в декабре 2025 года. При этом Петербург остается одним из самых насыщенных рынков: около 21% всех пекарен крупнейших городов страны сосредоточены именно здесь, больше — только в Москве.

Почему пекарни теряют клиентов

Как отмечает независимый консультант Михаил Лачугин, ключевая причина — усиление крупного ретейла. Во время пандемии пекарни начали расширять формат: кофе, выпечка, готовая еда. Фактически они забрали часть трафика у магазинов.

Ответ ретейлеров был быстрым. X5, «Магнит», «Лента» за несколько лет развернули собственные пекарни внутри магазинов с тем же базовым ассортиментом. В итоге покупатель получил выпечку «у дома», часто дешевле и без отдельного визита в пекарню.

Что делают пекарни сейчас

Пекарни пытаются удержать аудиторию за счет усложнения продукта:
🟠вводят свежие сэндвичи и хот-доги,
🟠расширяют линейку готовой еды,
🟠работают с ассортиментом под конкретную локацию.

Формат «хлеб и кофе» перестал быть точкой роста. Теперь решают экономика, ассортимент и управление.

Где у пекарен остаются плюсы

Пекарни выигрывают там, где ретейл буксует. В магазинах зона готовой еды часто остается без персонала — покупатели просто разворачиваются и уходят. В пекарнях сервис понятнее и стабильнее.

Плюс атмосфера. Не торговый зал, а место, куда заходят за паузой — кофе, выпечкой, ощущением уюта. Для части аудитории это по-прежнему важно.

Зачем здесь обучение

Рынок стал жестче. Ошибки в себестоимости, закупках, загрузке производства и команде быстро съедают маржу. На интуиции дальше ехать сложно.

Под эти задачи заточен образовательный интенсив
«Моё дело — пекарня. Производство и управление. New level»,
который мы организуем 26–28 января в кампусе Сколково.

Формат максимально про цифры и процессы:
🟠производство и себестоимость,
🟠ассортимент и локализация,
🟠операционка и команда,
🟠масштабирование без потери контроля.

Для собственников и управляющих пекарнями это шанс пересобрать бизнес под текущие условия рынка в 2026 году, чтобы не пытаться догнать его постфактум.

Мечтаете о кухонном топорике Samura Juggernaut SJG-001? Тогда самое время участвовать в новогоднем розыгрыше от наших партнеров - компании «Альфа-Бизнес»!

✅ Если ты еще не в сообществе «Мастера Вкуса» - вступи в него. Это сообщество для профессионалов сферы HoReCa, в котором можно общаться, делиться опытом и зарабатывать баллы за активности и покупки.

✅ Зайди в раздел «Задания» и найди там задание «Новогодний розыгрыш топорика Samura Juggernaut SJG-001»

✅ Нажми «Выполнить» и прикрепи любое новогоднее фото в задании

Получи 1 ВкусКоин за выполнение задания и жди результаты - 13 января в 13-30 пройдет розыгрыш в прямом эфире в группе «Альфа-Бизнес» ВКонтакте 


Призы:
1. Кухонный топорик Samura Juggernaut SJG-001
2. Слайсер Samura Alfa SAF-0045
3. Samura HARAKIRI Сантоку 175 мм

В Новосибирске появился первый ресторан сети Osteria Mario

27 декабря в ТРЦ «Аура» открылось первое в городе заведение итальянской сети Osteria Mario. Ресторан разместился на четвертом этаже торгового центра, в зоне холла кинотеатра «Синема Парк», и занял площадь 519 кв. м.

Формат классический для сети: итальянская кухня с акцентом на базовые хиты, расширенное меню и отдельная линейка блюд для детей. Проект ориентирован на семейную аудиторию и трафик ТРЦ.

Важно, что Osteria Mario продолжает работать с форматами. Это не дебют новой концепции в России: ранее холдинг «Тигрус», владелец бренда, запустил обновленную версию Osteria Mario в Москве на «Покровке». Столичный проект развивается в формате городского кафе с более компактным ежедневным меню.

Новосибирск стал очередной точкой масштабирования сети за пределами столичного рынка.

Фото: Malltech

📱 Подписаться / Поддержать канал

Лучший подарок на Новый год для себя или команды? Книга для профессионалов HoReCa!

Живые, прикладные, написанные практиками для практиков — про управление, сервис, команду, F&B, налоги и личный бренд. Каждая страница — концентрат опыта, который реально помогает выстроить систему и повысить прибыль.

💡 Доступны печатные и PDF-версии — берите для себя или всей команды, чтобы прокачать бизнес вместе.

Не откладывайте — пополните свою профессиональную библиотеку и начинайте 2026 год с мощного апгрейда!

Приобрести ➡️ по ссылке

2026 год вступает в свои права — и ресторанной отрасли предстоят серьезные перемены. В это время особенно ценны знания, опыт коллег и умение быстро принимать решения.

VIII Всероссийский Конгресс рестораторов ТОП-100
⚡️«Трансформация» ⚡️ — это площадка, где меняется взгляд на бизнес, выстраиваются новые стратегии и формируются ключевые связи отрасли.

Оксана Малашкина, собственник ресторанного холдинга Oksma Family Group, г.Волгоград, номинанты III профессиональной премии «Признание» в блоке «Маркетинг» VII Всероссийского Конгресса рестораторов ТОП-100 «Ход короля» и участники IV профессиональной премии «Признание», отмечает:
«Спасибо Информационной группе «Ресторанные ведомости», что вы объединяете рестораторов, знакомите нас с регионами. Мы ездим друг к другу, обмениваемся опытом, и наша встреча в феврале будет продуктивной и результативной, потому что мы вступаем в непростое время 2026 года. Держать информацию друг о друге и понимать, как действовать в разных ситуациях, очень важно для рестораторов. Спасибо за вашу включенность и неравнодушие».

💙 Напоминаем, что до 31 декабря осталось всего 2 дня, чтобы зарегистрироваться по максимально выгодной стоимости.

Это шанс участвовать в трансформации отрасли, получить практический опыт, новые знакомства и ценные контакты для развития бизнеса.

➡️ Регистрация по ссылке https://clck.ru/3R5mz2

ESG и продуктовые инновации в ритейле

«ВкусВилл» заходит в эксперимент с альтернативной упаковкой и тестирует кофе в съедобных стаканчиках.

Пилот запущен в 65 кафе сети в Москве и Санкт-Петербурге. С 29 декабря формат также появится на катках в ряде столичных парков. Это не разовая активация, а именно тест гипотезы в реальных условиях продаж.

В компании обозначают две ключевые задачи:
💙 проверить потребительский спрос на нестандартный формат,
💙 сократить использование одноразового пластика без давления на клиента.

Съедобный стаканчик позиционируется как экологичная альтернатива, которая не требует от покупателя менять поведение, а от бизнеса — инвестировать в инфраструктуру для возврата и переработки тары. По сути, попытка решить ESG-задачу через продукт, а не через сложные операционные костыли.

Фото: «Вкусвилл»

📱 Подписаться / Поддержать канал

Зумеры и алкоголь: новый риск для ресторанного бизнеса

Рестораторы все чаще говорят о системной угрозе со стороны поколения Z. Зумеры пьют заметно меньше алкоголя, и это уже напрямую влияет на экономику баров и ресторанов.

По данным Business Insider, в крупных городах начинают появляться бары без алкоголя в принципе — с фокусом на безалкогольные коктейли и напитки. Тренд подпитывается именно молодыми гостями, для которых отказ от спиртного — осознанный выбор.

Владельцы заведений признают: игнорировать это больше нельзя. Дэвид Чанг, основатель Momofuku, прямо говорит о риске для отрасли с и без того низкой маржинальностью. Если формат не адаптируется, часть заведений просто выпадет из рынка.

Выход — расширение безалкогольной карты и пересборка предложения. По логике рестораторов, это уже отдельная категория спроса, как когда-то веганские, безглютеновые и безлактозные позиции.

Фактически рынок входит в фазу, где алкоголь перестает быть обязательным драйвером выручки. И для многих это означает необходимость пересматривать саму модель бара как продукта.

Фото: Shutterstock

📱 Подписаться / Поддержать канал