Один из моих руководителей (земля ему пухом) любил говорить, что многословие - признак скудоумия. Делайте выводы сами.

              🌚🌚🌚
Итак, зачем профессиональный дегустатор шумно втягивает кофе, распыляя его по всей ротовой полости?

Так формируется аэрозоль, правильно Мария написала в комментарии. Этот аэрозоль максимально широко оросит рецепторы. И не только рецептов вкуса, но и ретроназальное обоняние, которое усиливает распознавание тонких оттенков: цветочных, фруктовых, шоколадных. Ретроназальное обоняние, как раз является важным компонентом ощущения вкуса.

Эфирные масла кофе быстрее исчезают из-за температуры, чем винные. У дегустаторов вина есть время. Поэтому подсасывая воздух через передние зубы, сомелье перекатывают вино во рту, оценивают букет. А вот у дегустаторов кофе этого времени почти нет, эфирные масла кофе быстро исчезают, нужно успеть поймать и осознать.

🌚🌚🌚
Но Андрей натолкнул меня ещё на то, чтобы поисследовать один вопрос:

почему человечество полюбило горький кофе?

По закону жанра горечь - признак яда. Не должно было у нас сложиться долгих отношений с кофе.

С эволюционной точки зрения, действительно,  горький вкус — это система раннего предупреждения о потенциальной опасности еды или напитка. Ведь, многие токсины растений (алкалоиды, гликозиды) и тяжёлые металлы имеют горький вкус.

Рецепторы горечи (TAS2R-рецепторы) автоматически реагируют на горькое как на опасность.

🌚🌚🌚

Однако горечь не равно яд в 100% случаев.

Некоторые горькие вещества в малых дозах не токсичны, а наоборот полезны, например, кофеин.

Кофеин в привычных количествах действует как умеренный психостимулятор: блокирует аденозиновые рецепторы, снимая усталость.

Первыми кофе стали употреблять в Африке (Эфиопия, Йемен). Там его горечь, видимо, воспринимали не как яд, а как лекарство. Так постепенно закрепилось культурное представление: «горечь = сила».

Горькие напитки (кофе, зелёный чай, пиво) стали ритуальными и социальными символами.

И вот уже при регулярном употреблении происходит снижение чувствительности рецепторов горечи (TAS2R). Сам мозг перестаёт заострять внимание на тревожном сигнале. Так появляется возможность уловить «букет» — кислотность, цветочные, ореховые ноты.
Поэтому новичку кофе кажется «слишком горьким», а ценитель говорит: «чувствую цитрус и шоколад».

🌚🌚🌚
Не все любят горькое! Есть люди с генетическими вариантами TAS2R (например, TAS2R38), которые остаются крайне чувствительны к горькому. Для них кофе — это "нет, спасибо", и они выбирают другие напитки.

Кстати, у человека TAS2R сохранились не только на языке, но и в дыхательных путях, желудочно-кишечном тракте и на клетках иммунной системы, что подчёркивает их универсальную защитную роль.

🌚🌚🌚
В общем, кофе - один из примеров того, как древние эволюционные механизмы (TAS2R как сигнал яда) взаимодействуют с культурой, нейропластичностью и физиологией.

Ph и положительные эмоции: Андрей Андросов Правда Кофе Школа Бариста Coffee Workshop