Тренд на короткие винные карты в России уже существует, но пока преимущественно в столице. Каждый ресторан выбирает свой путь вместе с сомелье. С одной стороны, винная карта, в которой 200 позиций, даёт гостю выбор, и это, бесспорно, хорошо. С другой — карта из 50 наименований помогает быстрее определиться. Есть даже винные бары, где карты вовсе отсутствуют — всё обсуждается устно, это позволяет часто менять ассортимент без перепечатки карты и больше общаться.

Не думаю, что все российские рестораны последуют за трендом на короткие карты. В курортных городах, таких как Сочи, важно учитывать разнообразные вкусы туристов со всей страны. Кому-то хочется попробовать местные вина, другим нужны проверенные бургундские. Сезонность тоже играет свою роль: зимой востребованы насыщенные красные вина, а весной и летом — лёгкие варианты. Поэтому важнее всего оставаться чуткими к индивидуальным предпочтениям гостей.

Кроме того, сейчас из тени привычных всем шардоне и пино нуара выходят забытые сорта винограда — например, алиготе, гаме. Это некие «серые кардиналы» в новом образе. И, разумеется, с каждым годом всё больше строк в наших картах занимают вина российских производителей.

Тренд уже доходит до нас по вынужденным экономическим причинам: мы сокращаем ассортимент карт, оставляя только самое рабочее и интересное для гостя. Отбор позиций становится более строгим.

Думаю, что в этом году основными трендами будут внимание к качеству вин, проверенным вариантам и адекватным ситуации ценам. Коммуникация через сервис, интерьер и винную карту с учётом уровня вовлечённости гостя тоже очень важна.

Ещё один тренд — расширение географии. Больше внимания уделяется местным винам, винам стран ближнего зарубежья и новым регионам. Индивидуальная наценка на каждую позицию вместо фиксированной стоимости даёт больше гибкости и позволяет предложить гостям более выгодные цены. Наконец, мобильность винной карты — это то, что мы видим всё чаще. Частые обновления, специальные предложения и коравин — всё это даёт гостям больше возможностей попробовать новые вина, не покупая целую бутылку.

Тренд на короткие винные карты набирает популярность, хотя в России его распространение происходит точечно. В крупных городах, особенно в Москве и Санкт-Петербурге, такие концепции уже внедряются. Винные карты в подобных ресторанах часто обновляются, что хорошо сказывается на экономике заведения — не нужно тратиться на большие запасы вина. Короткая карта может привлечь больше внимания к работе сомелье. Ведь это круто, когда в компактном формате представлено большое разнообразие стилей, подобранных под кухню ресторана, а не просто «дежурные» аппелласьоны, которые «должны быть в карте».

Думаю, в этом году тренд на короткие винные карты не станет массовым. С одной стороны, потребитель хочет иметь большой выбор, с другой — у ресторанов есть возможность составлять весомые карты из более чем 150 позиций.

Главными трендами 2025 года будут лёгкость, свежесть и низкий алкоголь. Глобальное потепление оставляет свой след, уровень алкоголя в винах растёт, и виноделы стараются разными способами этот рост удержать, работая с техниками производства или с незаслуженно забытыми сортами. Хороший пример — алиготе из Бургундии, который сейчас можно встретить у многих производителей и в винных картах ресторанов.

Всё так же важно происхождение вина: откуда оно, кто и как его сделал. Сейчас на нашем рынке огромное количество производителей. Чтобы не потеряться в них, нам нужно постоянно изучать бэкграунд, дегустировать и ставить их вина в карты.

Короткие винные карты, или short wine list, уже актуальны. Если посмотреть на российские винные карты, то можно заметить, что многие кофейни и заведения общественного питания, которые больше ориентированы на еду, а не на напитки, предлагают ограниченный выбор вин. Однако всё чаще и чаще выбор вин продиктован мнением сомелье, который работает в тандеме с кухней и учитывает запросы аудитории.

В качестве примера можно привести «Новое пространство». Там всегда есть пара десятков вин на бокалах, а общая карта насчитывает около 50–60 этикеток. Сомелье Женя Коваленко скрупулёзно подбирает вина, и одна из интересных особенностей — это разлив вин по 100 мл, по бокалам. Это делает вино доступным и разнообразным, позволяет уменьшить потребление и увеличить дегустационное разнообразие.

Главные тенденции — это, конечно, привлекающие внимание местные производители. Сейчас российские виноделы как никогда радуют потребителей качественным и правильно сделанным продуктом.

Из трендов не уйдёт Бургундия. По белым винам в количественном обороте первенство останется за Австрией и Германией. Из красных стоит обратить внимание на вина из ЮАР, их белые вина тоже на высоте, но не столь пользуются спросом (хотя зря) — в соотношении «цена/качество» на данный момент не имеют равных.