Тренд на короткие винные карты в России уже существует, но пока преимущественно в столице. Каждый ресторан выбирает свой путь вместе с сомелье. С одной стороны, винная карта, в которой 200 позиций, даёт гостю выбор, и это, бесспорно, хорошо. С другой — карта из 50 наименований помогает быстрее определиться. Есть даже винные бары, где карты вовсе отсутствуют — всё обсуждается устно, это позволяет часто менять ассортимент без перепечатки карты и больше общаться.

Не думаю, что все российские рестораны последуют за трендом на короткие карты. В курортных городах, таких как Сочи, важно учитывать разнообразные вкусы туристов со всей страны. Кому-то хочется попробовать местные вина, другим нужны проверенные бургундские. Сезонность тоже играет свою роль: зимой востребованы насыщенные красные вина, а весной и летом — лёгкие варианты. Поэтому важнее всего оставаться чуткими к индивидуальным предпочтениям гостей.

Кроме того, сейчас из тени привычных всем шардоне и пино нуара выходят забытые сорта винограда — например, алиготе, гаме. Это некие «серые кардиналы» в новом образе. И, разумеется, с каждым годом всё больше строк в наших картах занимают вина российских производителей.

Тренд уже доходит до нас по вынужденным экономическим причинам: мы сокращаем ассортимент карт, оставляя только самое рабочее и интересное для гостя. Отбор позиций становится более строгим.

Думаю, что в этом году основными трендами будут внимание к качеству вин, проверенным вариантам и адекватным ситуации ценам. Коммуникация через сервис, интерьер и винную карту с учётом уровня вовлечённости гостя тоже очень важна.

Ещё один тренд — расширение географии. Больше внимания уделяется местным винам, винам стран ближнего зарубежья и новым регионам. Индивидуальная наценка на каждую позицию вместо фиксированной стоимости даёт больше гибкости и позволяет предложить гостям более выгодные цены. Наконец, мобильность винной карты — это то, что мы видим всё чаще. Частые обновления, специальные предложения и коравин — всё это даёт гостям больше возможностей попробовать новые вина, не покупая целую бутылку.

Тренд на короткие винные карты набирает популярность, хотя в России его распространение происходит точечно. В крупных городах, особенно в Москве и Санкт-Петербурге, такие концепции уже внедряются. Винные карты в подобных ресторанах часто обновляются, что хорошо сказывается на экономике заведения — не нужно тратиться на большие запасы вина. Короткая карта может привлечь больше внимания к работе сомелье. Ведь это круто, когда в компактном формате представлено большое разнообразие стилей, подобранных под кухню ресторана, а не просто «дежурные» аппелласьоны, которые «должны быть в карте».

Думаю, в этом году тренд на короткие винные карты не станет массовым. С одной стороны, потребитель хочет иметь большой выбор, с другой — у ресторанов есть возможность составлять весомые карты из более чем 150 позиций.

Главными трендами 2025 года будут лёгкость, свежесть и низкий алкоголь. Глобальное потепление оставляет свой след, уровень алкоголя в винах растёт, и виноделы стараются разными способами этот рост удержать, работая с техниками производства или с незаслуженно забытыми сортами. Хороший пример — алиготе из Бургундии, который сейчас можно встретить у многих производителей и в винных картах ресторанов.

Всё так же важно происхождение вина: откуда оно, кто и как его сделал. Сейчас на нашем рынке огромное количество производителей. Чтобы не потеряться в них, нам нужно постоянно изучать бэкграунд, дегустировать и ставить их вина в карты.

Короткие винные карты, или short wine list, уже актуальны. Если посмотреть на российские винные карты, то можно заметить, что многие кофейни и заведения общественного питания, которые больше ориентированы на еду, а не на напитки, предлагают ограниченный выбор вин. Однако всё чаще и чаще выбор вин продиктован мнением сомелье, который работает в тандеме с кухней и учитывает запросы аудитории.

В качестве примера можно привести «Новое пространство». Там всегда есть пара десятков вин на бокалах, а общая карта насчитывает около 50–60 этикеток. Сомелье Женя Коваленко скрупулёзно подбирает вина, и одна из интересных особенностей — это разлив вин по 100 мл, по бокалам. Это делает вино доступным и разнообразным, позволяет уменьшить потребление и увеличить дегустационное разнообразие.

Главные тенденции — это, конечно, привлекающие внимание местные производители. Сейчас российские виноделы как никогда радуют потребителей качественным и правильно сделанным продуктом.

Из трендов не уйдёт Бургундия. По белым винам в количественном обороте первенство останется за Австрией и Германией. Из красных стоит обратить внимание на вина из ЮАР, их белые вина тоже на высоте, но не столь пользуются спросом (хотя зря) — в соотношении «цена/качество» на данный момент не имеют равных.

Это не про продажи, а скорее для больших охватов в медиа и соцсетях. Это можно сравнить, например, с лимиткой Every Sauce от Heinz, где 14 соусов были смешаны в одной бутылке. Такие продукты вызывают интерес, но вряд ли станут регулярными покупками. Помимо Every Sauce, Heinz экспериментировал с Edible Paint Set — набором из 5 соусов в тюбиках, которые можно было использовать для рисования на еде. Набор стал хитом среди фуд-блогеров.
А ещё вспомните шампанское в форме леденцов от Moët & Chandon — Champagne Drops. Они позиционировались как «роскошный перекус для коктейльных вечеринок». Так что такие эксперименты вовсе не единичные случаи. Сетевые ресторанные проекты также запускают подобные продукты. Они могут быть как концептуально близки главным товарам в матрице — томатное вино у Pizza Hut, например, так и быть продуктом по мотивам — парфюм с ароматом пепперони от Domino’s.