📌 Дайджест новостей ритейла, общепита и foodtech

🏢 Новые законы и контроль

💳 Повышение штрафов за нарушения с ККТ — готовится законопроект
ФНС в 2024 провела ~70 000 проверок касс и выявила нарушения в 99% случаев. Планируется упростить процесс: налоговые органы смогут возбуждать дела без проверок с взаимодействием с контролируемым лицом.

🍎 Сидры — только из яблочного сырья с 1 января 2026
Регистрация сидров, произведённых не из яблочного сусла или концентрата, будет запрещена.

🫖 Маркировка чая и кофе — спор бизнеса и регулятора
«Росчайкофе» просит Минпромторг отложить обязательную маркировку и продлить эксперимент до конца 2025 года, предупреждая о рисках сбоев поставок.

🧪 Единый портал Роспотребнадзора
Ведомство запустит сервис, где можно проверить любую компанию — от клиник до кафе и ресторанов. Об инициативе на ВЭФ сообщила Анна Попова.

🍷 Закон о «наливайках» — первый отказ в Петербурге
Рюмочной «РусБар» (пр. Ветеранов, 51) отказали во включении в реестр из‑за отсутствия выхода на магистральную улицу. Официальный документ пока не опубликован.

💼 Налоги и меры поддержки

🧾 НДС для сетевого общепита — послабления и перенос сроков
— лимит доходов для освобождения от НДС повышен с 2 до 3 млрд ₽ (с 01.10.2025);
— компании с выручкой 2–3 млрд ₽ за 2024 год смогут вновь применять освобождение с октября 2025;
— уплата НДС за I–II кварталы 2025 перенесена до 01.12.2025;

🍔 Сети и франчайзинг

🇷🇺 Burger King — редомициляция в Россию
Владелец бизнеса в РФ зарегистрирован как МКООО «БКР» в САР Калининградской области с 1 сентября. Генеральный директор — Сергей Козлов («Бургер Рус»).

⭐ Stars Coffee — экспансия по франшизе
До конца 2025 года планируется открыть 15 новых точек, в 2026 — около 30. Сейчас у бренда 88 собственных и 30 франчайзинговых кофеен.

☕ Drinkit — рост сети и новые города
— Новосибирск: выбран партнёр (компания Дмитрия Лаевского и Ольги Бурко), запланированы собственная мануфактура и учебный центр. Первая кофейня — в 2026.
— Омск: открывается первая кофейня Drinkit от «Додо Франчайзинг»

🔮 Тюмень: вторая таро‑кофейня с шаманскими выступлениями, бесплатными гаданиями и мастер‑классами; стартовали продажи франшизы.

🏙️ Локации и городская среда

🏬 Фудхоллы Москвы и области — продолжается рост
С января по август 2025 открылись семь проектов, до конца года ожидается ещё четыре. Всего действует 72 фудхолла общей площадью около 220 тыс. кв. м (NF Group).

🛣️ Ресторанные улицы — ротация и конкуренция
На десяти ключевых улицах Москвы 42% аренды занимают заведения общепита. Лидеры по доле — Большая Никитская и Большая Дмитровка (58%), больше всего заведений — на Малой Бронной (32).

📈 Спрос и потребление

🍯 Настойки — взрывной интерес
За январь–июль продажи выросли примерно на 8,5%: сладкие — +15,5%, среднекрепкие — +25%. Эксперты связывают спрос с подорожанием водки.

🌯 Шаурма — рост чеков и покупок
В первом полугодии 2025 года средний чек +11%, количество покупок +~10%. Шаурма чаще появляется в меню кафе и ресторанов, расширяется ассортимент.

🥂 Игристые вина — переток к новым странам
Импорт из Бразилии и Сербии вырос кратно; заметный рост из Индии, Молдавии, Чили и ЮАР. Причины: низкая база прошлого года и повышение пошлин на вина из недружественных стран.

🧺 Цены и поставки

🥛 Молочная продукция — повышение закупочных цен
Производители уведомляют о росте на 5–11% (по отдельным позициям до 20%). В HoReCa уже фиксируют ~10% подорожание молока — влияет на себестоимость кофеен и ресторанов.

⚖️ Судебная практика и безопасность

❄️ Саратов: ответственность за гололёд у входа
Владелица точки общепита выплатит 140 тыс. ₽ за травмы посетительницы, полученные из‑за неубранного льда возле шаурмичной (зима 2024).

🗣️ Мнение отрасли

🕵️ Частые проверки = рост цен
Президент ФРиО Игорь Бухаров предупреждает: усиление контрольных мероприятий в общепите приводит к удорожанию для гостей, при том что рестораны уже соблюдают санитарные нормы и ведут деятельность документально прозрачно.

PAR‑уровни и страховые запасы: как прекратить «микродозаказы» и списания

Что сделать за неделю:
➡️ Посчитайте PAR: среднесуточный расход × дни между заказами + страховой запас (20–40% в пиковые дни).
➡️ Разделите по ABC/XYZ: А — всегда в наличии; С — жёсткий контроль остатков; Z — сезон/предзаказы.
➡️ Единый день заказов и MOQ. Рубим «микродозы».
➡️ Роли: шеф — спецификации и качество; закупки — цены и альтернативы; операционный — бюджет и сроки.
➡️ Два прайса: основной и аварийный (дороже, но в наличии).
➡️ Контроль: еженедельный отчёт «цена/отклонения»; стоп‑фактор: перерасход >3% — совместное решение.
Ошибки, которые стоят денег
➡️ «Заказ по памяти». Всегда сверяемся с остатками и планом загрузки.
➡️ Ноль связи с меню и акциями.
➡️ Нет страхового запаса на пики — срыв сервиса.

Итог: ровные закупки, меньше списаний, предсказуемая кухня.

Платежи и разрывы без паники

Как навести порядок за 3 шага

✅ Сетка недели: поступления (зал/доставка), обязательные выплаты (аренда/зарплата/налоги), переменные (поставщики/агрегаторы), прочее. Видим пики.
✅Правило приоритета: налоги/аренда/зарплаты → критические поставщики → прочее. Всё в одном плане платежей.
✅ «Красная зона»: предупредители в дэшборде — кассовый разрыв за 7/14 дней, если не двинуть платежи.

Где взять деньги «не залезая в кассу»

➖ Переносить не приоритетные платежи на «плоские» дни.
➖ Договариваться: отсрочка за объём, скидка за предоплату.
➖ Стимулировать предзаказы и самовывоз (купон/подарок без скидок).
➖ Планировать закупки по PAR, чтобы не морозить деньги на складе.

Итог: деньги двигаются по плану, не «как получилось».

Бар без «утечек»: beverage cost, variance и контроль

Что держим под контролем

🔹 Beverage cost: факт vs план по категориям (крепкий/вино/пиво/безалк).
🔹 Variance: разница между продажами и списаниями. Если >2–3% — ищем причину.
🔹 Порционирование: мерники, лед, гарниши — стандарт и фото‑алон в карте.
🔹 Инвентаризация бара отдельно от кухни, еженедельно по критическим SKU.
🔹 «Контроль коктейля»: бланк на хит‑позиции — состав, выход, визуал, допуски.
Быстрые действия
🔹 Отдельная заявка бара, не «в общей куче».
🔹 Обучение: 20 минут на разлив/мерники с проверкой.
🔹 Тест‑покупка: 3 коктейля — совпадает ли со стандартом.

Итог: меньше «разлива на эмоциях», больше маржи.

KPI‑дерево: от прибыли к действиям на неделю

Как строю
➡️ Цель: прибыль/мес (например, +800 000 ₽).
➡️ Ветки: выручка, маржа, ФОТ, списания, скорость отдачи, NPS/оценки гостей, доставка.
➡️ На каждую ветку — 1–2 метрики и действия на неделю. Пример:
➡️ Выручка: средний чек +2% → апсейл/пэйринги.
➡️ Маржа: +2 п.п. → чистка «мёртвых» блюд, контроль порций.
➡️ ФОТ: выработка/час ↑ → графики под трафик.
➡️ Списания: –10% → ревизия + топ‑3 причин.
➡️ Скорость: –2 мин в пике → предзаготовки и «быстрое меню».
➡️ NPS: +0,2 → обратная связь гостям в день обращения.
➡️ Доставка: маржа +2 п.п. → поднять цены/снять «минусовые» промо.

Ритм: понедельник — постановка, четверг — корректировка, воскресенье — пост‑морем.

📌 Дайджест новостей ритейла, общепита и foodtech:

🏢 Новые законы и контроль

💶 Повышение пошлин на импорт пива и сидра
С 19 сентября 2025: пиво — с €1 до €1,5/л, сидр — с 22,5% до 30% до конца года. Эксперты ожидают переток поставок через Беларусь и Казахстан.

🪙 «Медовуха» — под вопросом в официальной коммуникации
Минпромторг рекомендует на фестивалях использовать исторические названия: «мёд», «мёд питный», «мёд ставленный». «Шашлык» допустим параллельно с «мясом верчёным».


🍔 Сети, форматы и франчайзинг

⭐ Red Stars: кофепоинты с «Магнитом»
Тимати и Антон Пинский запустили в Москве тестовую точку формата кофе навынос с закусками; при успехе — масштабирование.

🏪 «Налету» от X5 Group — магазины‑кафе
Первая точка открыта в Москве; в пилоте 15–20 объектов по 100–150 м², готовая еда и лапша, оплата только через кассы самообслуживания.

☕ Wildberries рассматривает мини‑кофейни в ПВЗ
Собственники пунктов смогут продавать >20 напитков; потенциальный допдоход — до 600 тыс. ₽ в год.

🏠 Special: кофейни для жилых комплексов
Основатель One Price Coffee запустил новый бренд, объединяющий кофе и «ресторанную» кухню. Одна точка в Москве уже работает, вторая — по франшизе на подходе.

🍙 «ВкусВилл» запускает онигири‑боксы
Старт в Петербурге и на Юге России: в наборе два онигири и иллюстрации с японскими хокку. В планах — лимитированные серии к праздникам.

🤖 Технологии и маркетинг

🚀 «Буст» от Яндекс Еды для ресторанов
Алгоритм распределяет бюджет между поднятием в выдаче и персональными скидками на доставку, повышая вероятность заказа.

🛒 Мультизаказ в Яндекс Еде и Деливери
Можно объединить в одной корзине:
два ресторана; два магазина; магазин + ресторан.

🔗 «Самокат»: функция «поделиться корзиной»
Готовые наборы товаров можно отправлять другим, добавлять целиком или редактировать — удобно для семей и компаний друзей.

🏅 Ultima Guide: лучшие рестораны Красноярска
Яндекс Еда обновила гид: 20 заведений, включая Fresco, «Залечь на дно в Гамбург», «Буян». Отбор: нейросеть + эксперты и пользователи сервисов Яндекса.

🧴 Бренды и сделки

🥤 PepsiCo вернула «Mirinda» в Роспатент
Подача на ТЗ для выпуска газировки, лимонадов, сиропов, смузи и др. На фоне ранее объявленного сворачивания рекламной активности и продаж под Pepsi/Mirinda/7up в РФ.

🌭 «Хот Дог Бульдог»: новый совладелец
Креативный продюсер ТНТ Вячеслав Дусмухаметов получил 20%. Доля ООО «Хот Дог Бульдог» снизилась с 27% до 7%; прочие участники без изменений.


🏭 Производство и поставки

🥛 Ультрапастеризованное молоко — рост выпуска
РСХБ: к концу 2025 производство вырастет почти на 5% г/г — до ~1,65 млн т, что на 40% выше 2020 года. Драйвер — спрос кофеен и общепита.


🍱 VЛаваше — в категорию ready‑to‑eat
Инвестиции 60 млн ₽, производство 650 м², 50+ SKU (супы, салаты, сырники).
— Сначала — собственные 95 точек в 11 городах;
— затем — «Самокат», «Яндекс Лавка», «ВкусВилл».

🐼 X5 Group выходит в Китай с СТМ
До конца 2025 — пилотные онлайн‑продажи шоколадной, мучной и молочной продукции. Идёт сертификация; рынок КНР — полигон для быстрых гипотез.

📈 Исследования и потребление

📸 Фото решает: 92% ориентируются на изображение
Опрос сервиса доставки «Ебидоеби»: у 86% ожидание не совпало с реальностью хотя бы раз; чаще оценивают размер порции, подачу и цвет. Лидеры по привлекательности фото — роллы и суши (92%).

🍕 Пиццерии и бары — лидеры по оборотам
Т‑Бизнес: в I полугодии 2025 обороты пиццерий +17%, баров +18%; средний чек растёт. Покупки: пиццерии −1% г/г, бары +6%. Столовые и шаурма — снижение.

🌙 Ночные заказы: карта спроса
Чиббис: лидер — Казань (~10% заказов приходятся на вечер/ночь), далее Ростов‑на‑Дону, Самара, Уфа, Челябинск.

🍷 Алкогольный рынок

🇷🇺 79% — доля российского алкоголя
Росалкогольтабакконтроль: водка импортозамещена на 98%; бренди/коньяк — 60/40 в пользу РФ; схожая картина по винам.
— Рынок восстанавливается, легальный оборот вытесняет нелегальный.

🐉 Китай — главный поставщик пива в РФ
Январь–июнь 2025: поставки из КНР выросли ~в 1,5 раза.

7 сигналов в P&L, на которые стоит реагировать в тот же день:

Мой принцип: утром смотрим цифры — днём делаем действия.

Вот 7 триггеров, которые не игнорирую.

1. Просадка валовой маржи >2 п.п.
➡️ Что смотрю: food cost по категориям, цена закупа vs план, порционирование.
➡️ Действие: точечный ребаланс порций/рецептуры, фиксация закупочных цен в спецификациях, стоп «минусовых» промо.

2. ФОТ/выработка «поехали»
➡️ Сигнал: доля ФОТ выросла на 1–1,5 п.п. или выработка/час упала.
➡️ Действие: подрезаю «пустые» часы, ставлю кросс-трекинг на пики, связываю смены с фактическим трафиком.

3. Всплеск списаний по причинам
➡️ Сигнал: списания >0,8% выручки/день или новый лидер по причинам (брак/производственные).
➡️ Действие: разбор по топ‑3 SKU, фото‑эталоны и мерники на линию, корректируем предзаготовки.

4. Зал vs доставка — кто тянет вниз
➡️ Сигнал: доля доставки растёт, а маржа по каналу ниже порога.
➡️ Действие: цены в доставке +7–12% к залу, минимальный заказ, отключаю низкомаржинальные позиции и «глубокие» скидки агрегатора.

5. «Замёрзший» ДДС
➡️ Сигнал: 3 дня без чистого притока + впереди крупные выплаты.
➡️ Действие: двигаем неприоритетные платежи, договариваемся об отсрочке/скидке за предоплату, ускоряем самовывоз/предоплаты.

6. Промо съедает маржу
➡️ Сигнал: скидка больше, чем вклад в маржу с инкрементальных продаж.
➡️ Действие: режу глубину, перевожу в комбо/апгрейды, ограничиваю тайм‑слотами.

7. ТОП‑5 блюд по прибыли (не по выручке)
➡️ Сигнал: одна из позиций выпала из топа или просела по скорости/оценке.
➡️ Действие: проверка наличия/фото/выдачи, лёгкий апсейл в зале, тест +3–5% к цене при стабильном спросе.

Как это легко отслеживать за 15 минут в день?

Открываю дэшборд нашей таблицы: маржа, ФОТ/выработка, списания, зал vs доставка, ДДС.

В красной зоне? Формулирую 3 задачи в журнале: кто → что → срок → как мерим.

Вечером — короткий пост‑морем: что закрыли и что переносим.

Итог: цифры → решение → владелец задачи. Не копим проблемы до «к 10‑му числу».

Гость недоволен — рейтинг падает, выручка проседает
Знакомо?

- Отзывы с «минусом» бьют по выдаче и трафику.
- Персонал спорит с гостем или раздаёт «скидки на эмоциях» — маржа тает.
- Управляющий тушит пожары, вместо того чтобы управлять.

Почему это важно закрывать системно:

➡️ Удержать гостя дешевле, чем привлечь нового: быстрая корректная компенсация окупается.
➡️ Правильная реакция превращает негатив в лояльность: «ошиблись → быстро исправили» запоминают сильнее ошибки.
➡️ Рейтинги в агрегаторах и картах напрямую влияют на конверсию завтра.
➡️ Чёткие правила снимают хаос: меньше споров, больше одинаково качественных решений.

💾 ДАРЮ ФАИЛ: «Матрица компенсаций в сторону гостя»
Короткая таблица с понятными действиями и границами: что говорить, что делать и в каких пределах компенсировать, чтобы сохранить лояльность и не терять маржу.

Отзывы: как получить ×3 больше без бонусов

Зачем просим — а отзывов всё равно мало?
➡️ Просим в плохой момент: гость оплачивает и уже мыслями в такси. Или пишем через сутки — поезд ушёл.
Зачем просим — а отзывов всё равно мало?
➡️ Сложно: «зарегистрируйтесь, подтвердите, напишите» — никто не будет.
➡️ Нет повода: «оставьте отзыв» — ни о чём. Гость не понимает, зачем.

Как делаем по‑взрослому
➖ Момент удовольствия. Просим тогда, когда гость доволен: в зале — после горячего/десерта; в доставке — через 10–15 минут после получения.
➖ Только довольным. Мини‑опрос «Как всё?» в 2 вопроса. Если 9–10 — даём ссылки на площадки. Если ниже — берём фидбэк и чиним сейчас.
➖ Два клика. Одна страница с кнопками на нужные карты/агрегаторы. Никаких длинных форм.
➖ Личная просьба. Не «админ сказал», а конкретный человек: официант/курьер. Плюс карточка: «Ваш отзыв помогает держать цены ➖ Скрипт простой: «Если понравилось — поддержите отзывом. Если нет — скажите мне, исправлю за минуту».

Что настраиваем за 7 дней

🔵 Короткий опрос (2 вопроса) и лендинг с кнопками «Куда писать».
🔵 QR на столы и стикеры в доставку. На чек‑клипсы — памятку со скриптом.
🔵 Команде — повестка и KPI: доля гостей, кому предложили отзыв.
🔵 Ежедневный мини‑отчёт: сколько попросили → сколько оставили → средний рейтинг → что мешало.

Запреты
Никаких скидок/подарков за отзывы — портит воронку и правила площадок.
Никакого «пожалуйста напишите» без точной инструкции куда и как.

Итог
Точка, время и простота. Поменяли три вещи — получили ×3 к количеству отзывов без затрат на бонусы.

🌟 Новая коллекция PROРестоbiz уже в вашем распоряжении! 🌟

Уважаемые владельцы ресторанов ⤵️

Мы понимаем, как важно иметь под рукой все необходимые инструменты для успешного продвижения вашего заведения. Поэтому с гордостью представляем вам нашу УНИКАЛЬНУЮ папку — PROРестоbiz!

В этой папке вы найдете:

• Эффективные маркетинговые стратегии 📈
• Советы по управлению репутацией онлайн 🌐
• Идеи для привлечения клиентов и повышения лояльности 🍽️
• Шаблоны для социальных сетей и рекламных материалов 🎨

⤵️ Присоединяйтесь к нашей папке и откройте новые возможности для развития вашего ресторана!

https://news.1rj.ru/str/addlist/0rDx33zJEz85OTky

Табель учёта времени: перестаём платить за воздух

Дарю готовую таблицу — та самая, где по дням фиксируются приход/уход, часы и ЗП по ставке. Категории уже разбиты: су‑шеф, пекарь, кондитер, повар, техперсонал; день/ночь, ставка/час, итоги по каждому сотруднику и общий ФОТ за месяц. Подсветка ошибок показывает пропуски и «кривые» смены.

Зачем его заполнять каждый день:

➡️ Контроль ФОТ. Платим за факт, а не «по памяти». Видно, где переработки, где «пустые» часы.
➡️ Кэш‑план. Понимаете, сколько денег уйдёт на зарплаты и когда; меньше риска кассового разрыва.
➡️ Выработка/час. Сравниваем часы с выручкой по сменам — убираем лишние ставки, усиливаем пики.
➡️ Дисциплина. Опоздания, ранние уходы, незакрытые смены — всё видно в одном месте.
➡️ Закон и прозрачность. Честный учёт для проверок и для самой команды: меньше споров, больше доверия.

Как работать:

🔵 Менеджер смены вносит приход/уход по факту, без округлений. Итоги считаются автоматически.
🔵 Раз в неделю управляющий сверяет часы с графиком и выручкой, фиксирует переработки/замены.
🔵 В конце месяца выгружаем итоги по сотрудникам и общий ФОТ в P&L.

Красная зона:

❗️ Часы растут, а выручка по дням нет — режем «пустые» ставки.

❗️ Ночные смены без задачи и выручки — переносим на заготовку в пиковые дни.

❗️ «Нули» в ячейках и недозаполненные смены — зарплатные ошибки гарантированы.