#Иные грани повседневности - это теперь наша новая регулярная рубрика. Мы решили, что нам всем она не помешает: для поднятия настроения и раскрытия эвристичного 👀 взгляда на мир ✌🏻☺️

Дорогие женщины, желаем вам тепла и любви, красоты и изящества, глубины и гармонии внутри себя, и в окружающем вас, мире! 💐
Поздравляем вас с 8 марта!!! Вы у нас самые лучшие, мы вами восхищаемся!) С праздником весны!!!

Заканчивается выдержка Chardonnay One Barrel 2023. Вино провело в дубе полгода и совсем скоро будет разлито!

А пока нашим энологом сделан заключительный батонаж. Мы уже не раз писали об этом процессе перемешивания отстоявшегося осадка с вином.

Но насколько важен батонаж для вин?

#OBDMCh2023
#энолог

Оседающие остатки мёртвых дрожжей, кусочки виноградных косточек и прочие мелкие фракции необходимы для извлечения вкуса, аромата и текстуры вина, по мнению некоторых виноделов, большинство которых поддерживают контакт этих твёрдых веществ - по фр. sur lie - с вином и практикуют периодический батонаж во время выдержки. В финале сухие остатки можно отфильтровать или дополнительно оклеить вино перед розливом в бутылки, или же, наоборот, можно оставить вино нефильтрованным.

Однако, если вовсе оставить эти твёрдые частицы в покое, они могут осесть на дно бочки и навредить вину, например, приведя к образованию молекул вонючего сероводорода и других неприятных ароматов. Батонаж предотвращает это, сохраняя меж тем текстуру и сложность вина, которые ему может передать осадок. Точно так же, как когда кладёте сахар в кофе, неплохо бы размешать этот сахар, а не оставлять его просто на дне.
Но батонаж вряд ли станет практикой винодела, который спешит, поскольку этот процесс отнимает много времени. Заводам 🏭 не до этого…

Как и некоторые мои коллеги-виноделы, с которыми мы обсуждали плюсы батонажа не раз, я считаю, что он придаёт вину более насыщенную консистенцию и глубину вкуса. Тем не менее, по этим качествам финальных образцов нельзя сразу сделать вывод: “У этого вина насыщенная консистенция, потому что его выдержка чередовалась с периодическим батонажем”, поскольку это не всегда так. Длительный контакт с осадком - это лишь один из многих методов в арсенале винодела для производства желаемого образца. И виноделу недостаточно просто перемешивать осадок бездумно — все эти воздействия, в конечном итоге, сделают вкус вина менее свежим, так что батонаж - своего рода балансирующий акт. Для него используют специально разработанный инструмент - длинный шток из нержавеющей стали, заканчивающийся ребром, который на сленге мы зовём по-простому «батонажилка», но французы знают его как dodine - додин: он помещается в небольшое отверстие бочки для перемешивания, и
его вращение в ёмкости приводит осадок обратно в суспензию. Также можно делать батонаж путём перекатывания или вращения самих бочек, чтобы поднимать осадок, но это более трудоёмко.

Батонаж, как операция, сначала использовалась для производства белых вин, выдержанных на мелком осадке, в бочке или чане. Однако, сейчас некоторые практикуют его и для красных.

Преимущества этой древней практики были обнаружены эмпирическим путём бургундцами: вина, выдержанные на осадке, считались лучшими ещё давно. На самом деле, батонаж используется для защиты вина, как от окисления, так и, как это ни парадоксально, от восстановления. Это связано с тем, что внутри бочки батонаж гармонизирует риски окисления, связанного с оксигенацией, вызванной дышащими стенками и отверстием для пробки бочки, и уменьшения самого вина, связанного с накоплением осадка и переходом в осадок всё новых частиц. Результат: предпочтение отдаётся развитию сложных ароматов, сохранению фруктовой чистоты и цвета. Некоторым производителям кажется, что в результате выдержка на осадке стимулирует ощущение жирности и кремообразности во рту в последующем. Но это мнение тоже можно покритиковать. Например, такие авторитеты, как Этьен де Монтиль и покойный Дэни Дюбурдье (Denis Dubourdieu) сходны во мнении, что в долгосрочной перспективе это ускоряет эволюцию вина, но единого мнения по этому поводу в винодельческом мире нет. Периодичность и темп батонажа зависят от рисков, выявленных виноделом при дегустации: от 1-3 раз в неделю, до одного раза в несколько месяцев.

Регулярный батонаж в практике многих известных производителей: Домен дю Мас Блан/ Коллиур, Домен Анн-Клод Лефлев/Пулиньи-Монраше, Домен Кош-Дюри/Мерсо,
Домен Шевалье/Пессак-Леоньян, Шато Латур-Мартийяк/Пессак-Леоньян, Домен ла Шовиньер/Мускаде Севр эт Мэн-сюр-ли… - список можно продолжать бесконечно.

Дэни Дюбурдье, владелец Clos Floridène (Graves), профессор энологического факультета Бордо, писал как-то о батонаже следующее:«Невозможно обнаружить эффект батонажа во время дегустации, но эта практика, неотделимая от выдержки белых вин на осадке, имеет профилактический и устраняющий возможные проблемы, эффект, как показали исследования моей коллеги Валери Лавин, с энологического факультета Бордо. Батонаж сохраняет фруктовую чистоту вин и улучшает их цвет, улучшая вино. С другой стороны, если любитель обнаружит в вине, которое он пробует, дефект восстановления: потерю ароматов плодов или цвет, переходящий в жёлто-оранжевый, он может на законных основаниях заподозрить, что батонаж был недостаточным. Однако есть одно ограничение: это лишь один из многих пояснительных материалов. С другой стороны, вопреки многим общепринятым представлениям, я заметил, что батонаж не способствует приданию вину жирности или сливочности. Точно так же глубоко ошибочно полагать, что он может вызвать преждевременное окисление вин».

История пробки насчитывает тысячелетия. Ещё древние египтяне использовали пробку, затыкая ею кувшины, а римляне делали из неё сандалии и поплавки для рыболовных сетей.
Из неё изготавливали кровлю и элементы конной сбруи.

В истории знаменитого шампанского Дома Периньон есть легенда: бенедиктинский монах - его основатель, ответственный за виноделие в аббатстве Отвильер в XVII в., Пьер Периньон мучался и долго не мог решить серьёзную проблему того времени, а именно - как предотвратить вытекание игристого вина из бутылки во время его созревания?!
Но однажды заметил, как испанские паломники, посещая Шампань, закрывали тыквы, которые служили им сосудами для сохранения питьевой воды на длинном пути, кусочками пробки. Тогда этот термоусадочный материал и стал идеальным для закупорки бутылок именитого Дома...

Пробковый дуб легко переносит засуху благодаря коре с закрытыми порами, которая удерживает влагу внутри ствола. В России пробковые деревья хорошо себя чувствуют вдоль Черноморского побережья и на Кавказе. А вот зимние морозы ниже минус 20 ºC для пробкового дуба губительны: при такой температуре процессы жизнедеятельности прекращаются, и дерево вымерзает. По этой причине пробковое дерево лучше всего растёт там, где тепло и умеренно сухо. Например, самые большие пробковые леса в Португалии.

Именно оттуда, для вин One Barrel, к нам приехали наши первые брендированные пробки!


#виннаяпробка #пробковыйдуб

Завершилась выдержка Chardonnay One Barrel 2023 в бочке, которая длилась чуть больше шести месяцев. Вино выдерживалось на толстом дрожжевом осадке.
Во время выдержки удалось сохранить окислительно-восстановительный баланс, не передубить шардоне и дать вину развиться. Всё прошло превосходно! Ожидается, что вино получится свежим и ярким, каким и задумывалось 👍🏼🔥💣

Для снятия вина с осадка использовался классный аппарат: он закачивает в бочку азот, а вино выталкивается через шланг, под давлением. Наподобие эдакого огромного Coravin 😉
Это более щадящая и аккуратная процедура, чем перекачка насосом. Вино, при этом, не подвергается такому большому стрессу и осадок из бочки, который нам больше не нужен, не захватывается, оставаясь на дне 👋

Теперь осталось только аккуратно профильтровать и разлить в бутылки: в них вино будет отдыхать до сентября, а потом вы сможете его попробовать!!! 🥂

#OBDMCh
#шардоне

Дорогие друзья!

One Barrel Chardonnay 2023 доступно по предзаказу "En Primeur" по очень выгодной цене!
Как это работает?
Вы резервируете вино и получаете его в сентябре, когда оно созреет в бутылке.
Все, кто желает поучаствовать пишите в комментах или в ЛС, я дам подробности! 🍾🥂

С 28-30 марта буду в Питере. В планах провести дегустацию для сомелье 28 марта,
✌🏻🍷о месте сообщу позже.

Привезу в город на Неве вот что:
🔖 *One Barrel Rose Refosco Anemona 2023*
🔖 *One Barrel Pinot Noir 2022*

Насчёт ужина пока думаем… Так что, коллеги, пишите и предлагайте места, заеду в гости к вашим гостям, если успеем подготовить такой формат 28 или 29 вечером!

Буду рад со всеми увидеться! Осталось недолго 🤗