А почему бы виноделу не стать на пару часов кондитером? Это же так интересно! 👍

Итак, наша команда во главе с Масловым-старшим и вместе с Масловым-младшим 👨‍👦отправилась открывать закулисье шоколадного мастерства. Наша коллега-сомелье Светлана Ломсадзе тоже пожелала присоединиться, потому что и шоколатье, и сомелье, и дегустатор мороженного, и титестер, как и другие специализации, связанные с едой и напитками, не оставляют равнодушными ни наших коллег, ни нас! 🤗
И главное, подходят всем по определению, ведь как и для винодела или сомелье, кондитеру важно разбираться в технологии приготовления и в ингредиентах, иметь тонко настроенные вкусовые и обонятельные рецепторы, для профессиональной дегустации.

Шоколад… Что же мы узнали о нём? 🍫

Дерево какао впервые «одомашнили» 5300 лет назад, в субэкваториальной части Южной Америки. Какао-бобы, как лакомство, Европа узнала благодаря Колумбу, в XVI в.
Кто и когда завёз их в Россию, неизвестно, но моду на шоколад задала Екатерина II.

Какао-бобы растут прямо на стволах, а не на тонких ветках. Дерево даёт урожай уже на 7 год жизни, плодоносит иногда до 50 лет. Цветёт обильно, но лишь 20 часть цветов даёт завязь. Собирают ~ 50 плодов с одного дерева 2 раза/год, под конец сезона дождей, в феврале и августе.

Какао-бобы богаты полифенолами, наравне с некоторыми фруктами, овощами, чаем и красным 🍷

Деревья - представители самого первого сорта Криоло, который обнаружили индейцы и стали культивировать много веков назад, уже давно утрачены человечеством, и учёные, к сожалению, не могут воссоздать их. Но те первые образцы какао-бобов были настолько богатым источником энергии, что племена индейцев могли на одном только питании этим напиком совершать переходы в Андах длительностью до нескольких дней.

Криоло считается «царём какао» и даёт самый лучший шоколад в мире.
Форастеро - наиболее культивируемый, составляет до 80% мирового производства какао.
Тринитарио считается возможным гибридом двух первых, зародившимся в лесах Амазонки.
Одним из редких, самых полезных и дорогих считается Насьональ или Арриба. Его в мире 5%.
Контамана, Курарай, Какао Гвиана - ещё более редкие сорта, произрастают изолировано в отдельных регионах и трудно культивируются.

После сбора урожая, как и в виноделии, какао-бобы ферментируют. В среднем, неделю, при t 50C 🔥;

Затем следует сушка на открытом воздухе, например, на подстилке банановых листьев - тоже не менее недели;

Потом фасовка в мешки и отправка на экспорт;

При сортировке на производстве брак достигает 20-30% от объёма мешка!😳 Вот вам и raw! Какао-бобы - натуральный и востребованный продукт, но дорогостоящий, т.к. есть немалые издержки на пути к конечному потребителю.

Далее следуют выпаривание лишней влаги из семян и процесс обжарки. Единых требований по t обжарки нигде в мире нет, она вариативна ~ от 26 С и выше, каждый производитель определяет для себя нормы сам. Технологи всегда делают тестовую обжарку, подбирая t каждый раз, в зависимости от качества исходного сырья.

Затем какао-бобы отправляются в измельчитель, откуда выходят в виде какао-крупки. Она перетирается в меланжере, с тяжёлыми каменными жерновами, до однородной шоколадной массы, с величиной частиц всего в 15-30 микрон в течение 72 часов. Затем шоколадную массу темперируют и делают 🍫 🍫😋👍