​Исследуя чай, пытаясь определить подлинность данных, нужно очень много всего знать. Читатели популярного канала Ильи Варламова в Телеграм сегодня увидели сообщение о засилии пестицидов на китайских плантациях https://news.1rj.ru/str/varlamov/3040. Однако тут нужно учитывать два важных момента.

Во-первых, на самом деле Илья для вдохновения разместил сегодня свой пост от 2014 года. Вот этот https://varlamov.ru/1170271.html. Что замечательно, в этом же году, чуть позже, Илья рассказывает нам в обширном рекламном посте о бизнесе Григория Потемкина, который как раз переехал в Китай и все время находится на чайных плантациях. Так что «не все так однозначно».

Во-вторых, Китай очень неоднороден. Даже если данная история имела место быть, она не может касаться всего Китая, заповедников, и так далее и тому подобное,
Здесь хотелось бы привести обширную, но совершенно замечательную цитату из подкаста Антона Дмитращука: «Например, я ни разу не видел, чтобы кто-то интересовался, использовались ли при выращивании мате, ройбуша или клитории удобрения и пестициды. Никого не волнует содержание вредных веществ в иван-чае или саган-дайле. Но вот органический чай или «неорганический» — это принципиальнейший вопрос! Никому не приходит в голову промывать кипятком мяту или душицу, купленную у бабушки на рынке, но «у чая первую заварку всегда надо сливать — его же китайцы руками трогали!»

Все вышесказанное, конечно, не избавляет вас от необходимости покупать чай у проверенных поставщиков. Берегите себя!)

В чайных китайской провинции Сычуань чай пьют прямо из гайвани, нет даже никакой доски. Это очень хорошее подтверждение тому, что «традиционная китайская чайная церемония» понятие скорее профанное, мифическое. «В Китае действительно чай пьют везде по-разному. И в некоторых местах даже ошеломляюще по-разному. В джунглях провинции Юньнань, в деревне Лаобаньчжан, например, первоклассный Пуэр деревенские жители кипятят весь день в пятилитровых металлических чайниках на медленном огне»(Г.Потемкин)

Но именно эта традиция пить чай из гайвани породила удивительное шоу Сычуаньского «гунфу с чайником». Дело в том, что официанты ходили между столиками и доливали в гайвань кипяток, а длинный носик позволял ему остыть ровно настолько, насколько нужно. Кроме того, дополнительное расстояние позволяло делать это, не беспокоя посетителей. Чтобы ничего не разлить, требовалось то самое мастерство, которое сегодня показывают в шоу.
Сама традиция в чайных Сычуани, конечно, теперь превратилась в банальные термосы.
Самое интересное, что в России такие шоу проводятся, хотя и в исключительном порядке. Что подтверждает мою мысль, с которой не обязательно соглашаться, что в нашей стране к китайской традиции часто относятся бережнее, чем в самом Китае.
https://www.youtube.com/watch?v=MJMXnGgRFm8

​​Те, кто знаком с высококачественным чаем, знают, что, как и в случае с вином, некоторые виды и сорта чая имеют так называемое защищенное географическое указание или защищенное наименование по происхождению. Но ирония в том, что, например, согласно системе «Защита географических указаний и гарантии традиционных особенностей в Европейском союзе (англ. Geographical indications and traditional specialities in the European Union), защищенным является только чай Лунцзин. Поэтому остановимся на китайских системах сертификации чая.

На территории Китая чай Пуэр имеет свой китайский гост, или можно назвать это ТУ(техническими условиями), которые диктуют правила технологии. Государственный стандарт рекомендательного характера GB/T22111 «Продукт контролируемый по происхождению Чай Пуэр» дает определение чая пуэр, в том числе органолептическое. В этом определении указаны и области производства. Чай должен быть только из ассамики(Camellia sinensis var. assamica https://news.1rj.ru/str/aboutea/8), которая произрастает в Юньнани. Интересно, что авторы этого стандарта как будто не видят разницы между вылежанным шэн и шу пуэром. Сделано это, скорее всего, примерно с той же целью, что и сама технология шу в 70-е годы XX века - чтобы лучше продавать.

Еще одна система сертификации - это четыре цифры, которы ставят на блинах государственных фабрик. Подробнее об этом можно почитать здесь http://telegra.ph/CHitaem-ehtiketku-puehra-i-rasshifrovyvaem-QS-kod-03-24

Разумеется, ни одна из систем, нужных, повторюсь, чтобы продавать, не сможет до конца гарантировать вам защиту от азиатской смекалки, но такой защиты может не дать и путешествие в Китай.

​​​Формы пресса

Прессованный пуэр производят с тех самых пор, когда перевозка чая была долгой и трудной, (Мы упоминали о Великом чайном пути здесь https://news.1rj.ru/str/aboutea/26). Рассыпной чай занимал большой объем, в отличие от прессованного. Практическое назначение прессовки чая впоследствии стало некой традицией и визитной карточкой пуэра. Помимо блина (Бин ча) появлялись новые формы прессованного чая.

Поверхность прессованного чая в форме «Кирпича» (Чжуань ча) часто украшают иероглифы, указывающие название чая, завод-изготовитель или географическое происхождение.

Надо сказать, что не только пуэр прессуют в виде кирпича, бывает еще и зеленый кирпичный чай. Такой чай выпускали в Советском союзе, а ныне на том же самом оборудовании в Грузии продолжают делать зеленый кирпичный, а иногда и красный (черный) такой формы. В чайных местах Аджарии и Гурии https://news.1rj.ru/str/aboutea/65, доводилось увидеть на одном из заводов красный кирпичный чай с серпом и молотом на поверхности. Директор рассказывал, что такой чай был изготовлен по спецзаказу.

На поверхности "квадрата" (Фэн Чжуань Ча) , тоже можно встретить иероглифы, но сырье для такого чая, как правило, ниже, чем для блинов и кирпичей.
Чай в виде "гнезда" (То ча) часто фасуют по 100 г., это популярные V93 завода ДА И и шу пуэр завода Сягуань. Качество гнезд V93 от года к году меняется, ценятся образцы, произведенные в определенные года, например чай 2017 года считается хорошего качества.

Гриб или похожая на сердце форма (Цзинь Ча). Запрессованный в такую форму чай Bao Yan используется для традиционного тибетского напитка чайсума https://news.1rj.ru/str/aboutea/71
Тыква или золотая тыква (Цзинь Гуа Ча). Вокруг этого чая ходят красивые легенды, корнями уходящие к династии Цин.
Порционный пуэр (Сяо Ча) – это маленькие(от кит. Сяо) , 5-6 г., завернутые в разноцветную фольгу/бумагу «конфетки», которые дают на сдачу в чайных магазинах)
Существует три основных вида порционного пуэра:
- Сяо То Ча – маленькие гнезда,
- Юй Бин – порционные таблетки,
- Фэн Чжуань – маленькие квадраты,
- шары (вопрос для читателей)

Этим список причудливых форм не ограничивается, можно встретить чай в мандарине/лайме/помело или чай в бамбуке. Чаще всего такого чая хватает на пару проливов, хотя бывает иначе.

​​Виды улунов

Улун (wulong, oolong) – это чай, который производятся, как правило, из зрелых листьев, собранных со взрослых кустов, и изготавливается по определенной технологии. Улуны условно называют полуферментированным чаем, также называют бирюзовым чаем (кит. qingcha). Разнообразные оттенки ароматов и вкусов улунов зависят от сортов чайного куста, места произрастания, и специфики обработки сырья.

Наиболее актуальная типология улунов на данный момент – по месту их произрастания:

Южнофуцзяньские – это улуны с юга провинции Фуцзянь, уезда Аньси. Улуны из Аьси собирают 4 раза в год, но высоко ценятся весенние и осенние сборы. Причем, чай, собранный в осенний период получается самым насыщенным. Чаще всего южнофуцзянськие улуны имеют сферическую скрутку.

Северофуцзяньские - это улуны, выросшие либо на территории заповедника Уишань, либо в его окрестностях. Территория заповедника сравнительно большая, около 70 кв.км., подразделяется на несколько зон: утёсная зона - здешние чаи называют ян ча (чжэн ян ча), территории, примыкающие к утёсам - бан ян ча (полуутёсные),
также уишаньские улуны делают и за пределами заповедника - вай шань ча (внешние). Чаще всего северофуцзяньские улуны имеют продольную скрутку.

Гуандунские – это улуны изготовляемые в горной местности южной провинции Гуандун. Большая часть чая собирается вокруг города Чаочжоу, расположившегося у подножия пика У Дун (горы Фен Хуан). Весь чай из Чаочжоу – это высокогорный чай. Собирают его на склонах и вершинах гор Фен Хуан. Высота плантаций над уровнем моря от 350 до почти 1500 метров. Чай может быть собран с Одиночных кустов (дань цун), и с кустов, полученных с помощью чернекования от тех самых Одиночных. Чаще всего гуандунские улуны имеют продольную скрутку.

Тайваньские – это островные улуны, называемые еще формозскими.
Тайваньские улуны разделяют по форме скрутки листа: сферической и продольной.
Это связано с тем, что чайные кусты, а равно и технология производства были заимствованы из двух разных мест материкового Китая. Из северной части провинции Фуцзянь привезены улуны продольной скрутки, а с юга Фуцзянь – сферической. Чайные плантации для производства улунов были строго распределены по областям острова в зависимости от их родных мест произрастания.
Чайные кусты с севера Фуцзяни были посажены в северной части Тайваня, а саженцы с юга Фуцзяни – в центральной части острова.

О технологии производства улунов, мы, возможно, поговорим отдельно, т.к. для разного типа улунов она, так или иначе, отличается.

​​​​В это воскресенье по обыкновению в 18:00 приглашаем желающих научиться отличать северофуцзяньские улуны от остальных китайских улунов, почувствовать разницу между знаменитым Да хун пао и улуном Хуан гуань инь, просто насладиться хорошим чаем, поговорить о нем в приятной компании и удивительной атмосфере измайловского вернисажа.

Итак, два чая, два имени:

Да хун пао средней степени прожарки. Классика северофуцзяньских улунов. Вероятнее всего - это купаж двух Уишаньских улунов - Шуй сянь и Жоу гуй. (Что такое Да хун пао https://news.1rj.ru/str/aboutea/21)

Хуан гуань инь или Цзинь гуань инь (Золотая гуань инь) – сравнительно молодой чай из заповедника Уишань. Над его селекцией работали последние два десятилетия прошлого века, а в начале 2000-х он был удостоен национальной награды. Золотая Гуань Инь представляет собой смелое и успешное соединение двух видов чайного куста – Хуан цзинь гуй (Золотая корица) и Те гуань инь. Хуан гуань инь оработан по той же технологии, как и многие северофуцзяньские улуны. Степень прожарки - средняя. https://news.1rj.ru/str/aboutea/139

Запись по ссылке https://teatuesday.timepad.ru/event/693104/
Адрес места проведения: Серебряно-Виноградный пр., 73Ж,с9 https://goo.gl/maps/fUrq2axJSEx
Как пройти https://youtu.be/rURrEwhAOps

"Чай может быть собран с Одиночных кустов (дань цун), и с кустов, полученных с помощью черенкования от тех самых Одиночных" https://news.1rj.ru/str/aboutea/139 (фото найдено у Владимир Быкова вконтакте)

Еще одна иллюстрация к пройденному. Уютная форма пресса шу пуэра в бамбуке https://news.1rj.ru/str/aboutea/138 (фото от производителя Qiu Le вконтакте)