🔥 Мотивация, выгорание: бармен без фильтров о профессии и себе

В первой части интервью с Романом Визе мы говорили о пути из ярославского бара к национальному чемпионству и управлению потоком в 60 000 гостей в день.
Он рассказал, как начинал, почему важно делегировать и почему сегодня ценнее не сам коктейль, а человек за стойкой.

📍 *Первую часть можно почитать: тут.

Вот и вторая часть — про внутреннюю энергию, баланс и ту самую устойчивость, без которой невозможно держать темп в индустрии.


— Что помогает тебе оставаться в ресурсе, когда энергия на нуле?

Единственное, что меня на самом деле заряжает, это так называемое «тюленье воскресенье». Это когда я провожу воскресенье дома с семьёй. Единственный повод выйти из дома — это погулять с собакой.

— Есть ли у тебя свой «ритуал» перед важным выступлением, запуском проекта, презентацией коктейлей?

Ритуал «Самба-диско-аффирмация», когда за 10 минут до... Я начинаю подпевать какой-то озорной и диско-песне в стиле Кавказского диско, или группы «Диско-провокация», или хиты Людмил Огурченко (не опечатка). В общем, сам хохочу от того, что происходит, заряжаюсь, и уже с этим зарядом врываюсь в публичное мероприятие, смену или рабочий день.

— Как ты работаешь с критикой?

Никогда сам себя не критикую — это порочный круг, который не приведёт к хорошему. Критика со стороны — супер, это называется фидбэк. Просто обратную связь нельзя воспринимать как критику. Во-первых, ты всё-таки не доллар — ты не можешь всем нравиться. Во-вторых, нужно понимать объективность критики и уважаешь ли ты человека, который её даёт. Иногда люди критикуют только чтобы как-то саморефлексировать или чтобы их отпустило внутреннее напряжение.

💪🏻В барной индустрии все держится не только на умении смешивать вкусы, но и на умении восстанавливаться. Кто-то делает это в тишине, кто-то — через движение, кто-то — через смех. Главное — помнить, что бармен без ресурса не может отдавать энергию гостям.

А какие ритуалы есть у тебя? Что помогает не выгореть и сохранить вкус к профессии?


#интервью #барнаяиндустрия #карьерабармена #миксология
#выгорание #напитки #рефлексия

🫧Что такое пищевая безопасность и при чём тут бар?

По определению ВОЗ, пищевая безопасность — это отсутствие опасных факторов, способных нанести вред здоровью.
В баре это значит, что каждый продукт, лёд или гарнир должен быть прослежен, проверен и храниться корректно на всех этапах — от поставщика до бокала гостя.

📈 Исследования показывают:
до 60% случаев пищевых отравлений в HoReCa происходят именно в зонах приготовления напитков, а не на кухне;

Где чаще всего бармены ошибаются:

🧊Лёд и холодильные камеры.
Лёд контактирует с напитком напрямую, значит должен храниться в чистом контейнере, с отдельным совком, не рядом с бутылками или фруктами.

🍷Домашние заготовки.
Настойки, сиропы и пюре требуют строгого контроля. У каждой позиции — маркировка, дата производства и срок хранения. Нарушения приводят к развитию бактерий и брожению.

🔪Перекрёстное загрязнение.
Один нож — для фруктов, другой — для мяса, третий — для украшений. В барах с кухней это особенно важно.

💅Гигиена персонала.
Маникюр с блёстками, кольца и браслеты, открытые раны — всё это источник микробиологического риска.

🌰Аллергены.
Ответственный бармен знает, какие ингредиенты содержат орехи, лактозу, глютен или яйца — и всегда предупреждает гостя.

Чистота и безопасность — не убивают креатив, они его поддерживают.
Потому что истинное мастерство — это не только вкус, но и доверие гостя к тому, что в бокале.

❔Есть ли у вас в баре чёткие правила по хранению, маркировке и гигиене?

#гигиена #бар #коктейли

🐸 Желе «Жаба Манго-Лайм»

Сегодня делимся рецептом от нашего выпускника, который точно знает, как объединить вкус, идею и подачу.
Эдуард Беленко — бар-менеджер ресторана «Сад и Море», чемпион Negroni Fest 2024 by Campari, победитель NoTails Best Bartender.

Сразу к делу 👇

📝Рецепт:
Сахарный сироп — 100 мл;
Пюре манго — 120 мл;
Фреш лайма — 30 мл;
Ароматизатор манго — 0.001 мл;
Желатин листовой — 20 г;
Краситель зелёный пищевой — пол капли.

Как готовить:
1️⃣Замочи желатин в холодной воде на 15 минут.
2️⃣Смешай сироп, пюре, фреш и краситель, подогрей в сотейнике.
3️⃣Добавь отжатый от воды желатин и размешай до полного растворения.
4️⃣Разлей по силиконовым молдам, убери в холодильник на час.
5️⃣Аккуратно достань из формы и храни в холодильнике.

Эдуард работает с локальными ингредиентами и азиатскими акцентами, но главное — он ищет в каждом рецепте историю. Именно поэтому его коктейли запоминаются надолго.

💬Расскажи — какой самый запоминающийся элемент подачи ты видел в баре?

☕️Bubble Coffee: из летнего тренда — в круглогодичный формат

Если раньше bubble-напитки были исключительно сладкими и летними, то сейчас тренд двигается в сторону баланса и текстуры. Добавляются cold brew, карамелизированные сливки, джус-боллы с кофейными или цитрусовыми акцентами.

Преимущества формата:
✅Рост среднего чека — текстура = премиум
✅Вирусный визуал: напитки мгновенно привлекают внимание
✅Актуальность в сезоне — зимой можно подавать горячий вариант bubble coffee (или тёплый с шариками и сливками), что даёт «теплый» акцент и ощущение уюта.
✅Эффект «нового» без полного ребрендинга — достаточно менять базу (кофе вместо чая), добавить текстуру и подачу — и бар получает свежий формат.

Как внедрить:

1. Выберите базу: cold brew или эспрессо + молочная или растительная база.
2. Шарики: тапиока или джус-боллы — важно, чтобы они держали форму, не уходили сразу.
3. Топпинг/акценты: карамелизированные сливки, цитрус (лайм/юдзу), кофе-ноты через сироп или аромат.
4. Подача: прозрачный стакан, слои, видимые шарики, идеален для фото.
5. Меню: представьте как «Coffee × Play», добавьте короткое описание — «шарики, текстура, игра» — и разделите как отдельную категорию.
6. Обучите барменов: когда гость получает напиток, бармен может кратко объяснить текстуру и идею.

‼️Но чтобы создавать такие продукты осознанно, нужно знать, как устроен сам кофе — его структура, вкус, экстракция.
На курсе «Кофейный эксперт» мы разбираем базу простым языком — чтобы за каждой подачей стояло понимание, а не случайность: подробности.


Bubble coffee в меню — да или нет?Почему? 👇

#кофе #bubble #coffee #bar #cocktail