🔥458❤139🤩36👏8
#КомиксыКондитера
Одна из моих детских слабостей — конфеты «Буревестник». Безусловно, они сладкие, даже приторные, но что-то есть в них чарующее. Во всяком случае, одну конфетку с крепким чаем можно съесть. Потому, делюсь с вами интересным рецептом начинки в стиле помадки.
Сахарная пудра — 270 г
Вода — 110 г
Сахарная помадка Belgosuc — 270 г
Тримолин — 30 г
Мятная паста — 2-3 г
1. Сварите сироп из воды и сахарной пудры (без крахмала) до температуры 115°
2. Добавьте помадку, тримолин и мятную пасту и хорошо перемешайте лопаткой
3. Перелейте массу в плотный мешок Две морковки
4. Очень осторожно (горячо) наполните ячейки формы Silikomart SF044. Начинка будет готова через 10-15 минут
5. Растопите любой шоколад строго до 32°, макайте начинки и выкладывайте на силиконовый коврик
Одна из моих детских слабостей — конфеты «Буревестник». Безусловно, они сладкие, даже приторные, но что-то есть в них чарующее. Во всяком случае, одну конфетку с крепким чаем можно съесть. Потому, делюсь с вами интересным рецептом начинки в стиле помадки.
Сахарная пудра — 270 г
Вода — 110 г
Сахарная помадка Belgosuc — 270 г
Тримолин — 30 г
Мятная паста — 2-3 г
1. Сварите сироп из воды и сахарной пудры (без крахмала) до температуры 115°
2. Добавьте помадку, тримолин и мятную пасту и хорошо перемешайте лопаткой
3. Перелейте массу в плотный мешок Две морковки
4. Очень осторожно (горячо) наполните ячейки формы Silikomart SF044. Начинка будет готова через 10-15 минут
5. Растопите любой шоколад строго до 32°, макайте начинки и выкладывайте на силиконовый коврик
🔥244❤74👏20🤩10
#КомиксыКондитера
Знаете флорентини? Это флорентийское печенье — обычно делается из миндаля и карамели.
Готовится без муки и яиц — что пригодится людям с аллергиями.
Дам очень простой рецепт, а ниже уже пофантазируем над усложнением:
Сахар — 35 г
Сироп глюкозы — 35 г
Сливки 33% — 75 г
Экстракт ванили — 3 г
Миндальные иголки — 90 г
Соль Fleur de sel
1. Сварите сироп из сахара, глюкозы, ванили и сливок до 115°
2. Всыпьте миндальные иголки и быстро размешайте массу
3. Чайной ложкой заполняйте ячейки силиконовой формы Silikomart SF039 наполовину
4. Выпекайте в духовке на 170° градусах 15-20 минут, до хорошего румянца
5. Сразу посыпьте хлопья соли, дайте полностью остыть.
Важное:
1. Иногда готовые печенья макают в тёмный шоколад полностью или частично
2. Если опыта мало, лучше чуть нагрейте миндаль в духовке, чтобы общая масса не так быстро застывала
3. В состав можно добавить рубленные цукаты (чаще апельсин или вишня)
4. Допустимо выкладывать массу ложкой на силиконовый коврик, тогда получатся тонкие медальоны
Знаете флорентини? Это флорентийское печенье — обычно делается из миндаля и карамели.
Готовится без муки и яиц — что пригодится людям с аллергиями.
Дам очень простой рецепт, а ниже уже пофантазируем над усложнением:
Сахар — 35 г
Сироп глюкозы — 35 г
Сливки 33% — 75 г
Экстракт ванили — 3 г
Миндальные иголки — 90 г
Соль Fleur de sel
1. Сварите сироп из сахара, глюкозы, ванили и сливок до 115°
2. Всыпьте миндальные иголки и быстро размешайте массу
3. Чайной ложкой заполняйте ячейки силиконовой формы Silikomart SF039 наполовину
4. Выпекайте в духовке на 170° градусах 15-20 минут, до хорошего румянца
5. Сразу посыпьте хлопья соли, дайте полностью остыть.
Важное:
1. Иногда готовые печенья макают в тёмный шоколад полностью или частично
2. Если опыта мало, лучше чуть нагрейте миндаль в духовке, чтобы общая масса не так быстро застывала
3. В состав можно добавить рубленные цукаты (чаще апельсин или вишня)
4. Допустимо выкладывать массу ложкой на силиконовый коврик, тогда получатся тонкие медальоны
🔥380❤142🤩24👏8
Forwarded from СысоевFM
Нашел у Ани Кукулиной блестящую выдержку из интервью Робюшона, как он определяет «отличный ресторан».
1. Приятный запах в зале, не конфликтующий с запахами еды.
2. Внимание к мелким деталям: «если я вижу складку на скатерти, впечатление уже не то»
3. Сервис «не академический, по возможности спонтанный и непринужденный»
4. Проверочное блюдо — стейк с картошкой фри, «простейшее блюдо, в котором лучше всего видна квалификация повара»
5. Основные ингредиенты должны быть опознаваемы на вкус. «Я как шеф спрашиваю себя — можно ли отнимать жизнь у рыб и животных ради того, чтобы потом прекратить их во что-то, в чем их вкус и текстура вообще не видны»
Пункт 5 вообще можно для многих мест сделать девизом на кухне. А так подписываюсь под всем.
@sysoevfm
1. Приятный запах в зале, не конфликтующий с запахами еды.
2. Внимание к мелким деталям: «если я вижу складку на скатерти, впечатление уже не то»
3. Сервис «не академический, по возможности спонтанный и непринужденный»
4. Проверочное блюдо — стейк с картошкой фри, «простейшее блюдо, в котором лучше всего видна квалификация повара»
5. Основные ингредиенты должны быть опознаваемы на вкус. «Я как шеф спрашиваю себя — можно ли отнимать жизнь у рыб и животных ради того, чтобы потом прекратить их во что-то, в чем их вкус и текстура вообще не видны»
Пункт 5 вообще можно для многих мест сделать девизом на кухне. А так подписываюсь под всем.
@sysoevfm
🔥424❤132👏74🤩11
К середине лета я настолько устаю от всевозможных фруктово-ягодных десертов, что хочется попробовать что-то более необычное и новое. На помощь приходит одно из самых популярных сочетаний — манго-маракуйя. И как бы мы, кондитеры, не пытались придумать им достойную замену — ничего дельного вы ходит. Действительно, этот союз был создан на небесах и ничто с этим не поспорит. Другое дело — это находить достойные добавки и пропорции.
Разгребая полочки с воспоминаниями я начал вытаскивать тёмный шоколад. Они отлично оттеняет эту тропическую пару, добавляет объёма и оставляет приятные ощущения. А если говорить о тёмном шоколаде, его бессменный партнёр — фундук. Такими рассуждениями мы легко добираемся до отличной цепочки трёх базовых вкусов: фундук, шоколад и тропическая пара манго-маракуйя. Это даже на словах звучит отлично, но вы только задумайтесь о результате — живом торте. Первое, что я сделал — это любимый фундучный бисквит из трёх ингредиентов. В нём нет муки, он получается нежным и даже влажным. Прекрасная база для тропической кремовой прослойки, она яркая, сочная и дарит фантастический тропический баланс кислинки маракуйи и сладости манго. Всё это мы погружаем в нежный воздушный мусс с тёмным шоколадом и фруктами.
Когда я говорю о тропиках, неизбежно в голове крутятся простые, крафтовые вещи: пальмы, нити на кокосе, незамысловатые лодки и прочее. Поэтому я ни секунды не сомневался в том, какую форму буду использовать. Это безусловный хит, который будет с нами очень долго — форма Седрика Гроле и итальянской Pavoni. Редко коллаборации дают что-то долгое и стильное, но эта форма — настоящий шедевр. Если не знаете, она имитирует отсадку ганаша из мешка. Только здесь за нас всё сделает силикон. Выглядит стильно, тепло и очень здорово. Причём, я уже знаю ТРИ рецепта других тортов, которые соберу в ней же. Ей не нужны сложные декоры, покрытия и другие усложнения. Просто кусочки ягод или фруктов и больше ничего! Шедевр в простоте, как и сами солнечные острова.
Рецепт здесь
Разгребая полочки с воспоминаниями я начал вытаскивать тёмный шоколад. Они отлично оттеняет эту тропическую пару, добавляет объёма и оставляет приятные ощущения. А если говорить о тёмном шоколаде, его бессменный партнёр — фундук. Такими рассуждениями мы легко добираемся до отличной цепочки трёх базовых вкусов: фундук, шоколад и тропическая пара манго-маракуйя. Это даже на словах звучит отлично, но вы только задумайтесь о результате — живом торте. Первое, что я сделал — это любимый фундучный бисквит из трёх ингредиентов. В нём нет муки, он получается нежным и даже влажным. Прекрасная база для тропической кремовой прослойки, она яркая, сочная и дарит фантастический тропический баланс кислинки маракуйи и сладости манго. Всё это мы погружаем в нежный воздушный мусс с тёмным шоколадом и фруктами.
Когда я говорю о тропиках, неизбежно в голове крутятся простые, крафтовые вещи: пальмы, нити на кокосе, незамысловатые лодки и прочее. Поэтому я ни секунды не сомневался в том, какую форму буду использовать. Это безусловный хит, который будет с нами очень долго — форма Седрика Гроле и итальянской Pavoni. Редко коллаборации дают что-то долгое и стильное, но эта форма — настоящий шедевр. Если не знаете, она имитирует отсадку ганаша из мешка. Только здесь за нас всё сделает силикон. Выглядит стильно, тепло и очень здорово. Причём, я уже знаю ТРИ рецепта других тортов, которые соберу в ней же. Ей не нужны сложные декоры, покрытия и другие усложнения. Просто кусочки ягод или фруктов и больше ничего! Шедевр в простоте, как и сами солнечные острова.
Рецепт здесь
❤433🔥204🤩15