Вчера рассказал про морковь. Сегодня больше закулисья — ставьте сердечки, буду делать чаще.


1. Разложить на вкусы

Много писали люблю-нелюблю вкус моркови. Честно? Любим мы его не за это, а скорее за набор пряностей и особенную текстуру (здесь морковь, действительно, играет).

Пряности — года три назад мы придумали смесь тёплых пряностей — универсальный набор для любых десертов. Мы собирали составляющие, оценивали органолептику и корректировали. Знаете, чтобы не было слишком корично и тд.

Будет и ещё кое что.


2. Состав

Понятно, что всё держится на трёх китах: жирах, жидкостях и сухом продукте. Морковный торт — это растительное масло! Всегда я советую делать микс растительного и сливочного, но точно не здесь. Тот фантастический блеск, мягкость и лёгкость даёт именно растительное.

С жидкостями всё просто — раз есть жмых, значит и сок остался. Бонусом будет то, что сок покрасит тесто в оранжевый цвет. Понимаете хитрость? Если просто натереть морковь — цвета не будет, а если забрать у неё сок и влить в тесто — произойдёт окрашивание и усиление вкуса (как будто у нас два морковных ингредиента вместо одного).


3. Текстура

Коржи должны получиться сочными, рассыпчатыми с умеренными порами. По себе помню, как ненавидел рецепт Джейми Оливера, когда получил клёклое изделие. Знакомо? Мудро работаем — нужен баланс сухих и жидких, а также правильное количество вспомогательных агентов (разрыхлитель).


4. Начинка

На фото моя вторая и финальная отработка — в бисквите безупречно всё: сочность, рыхлость, цвет, вкус и аромат. Начинка должна подружиться с текстурой бисквита (об этом заранее думаем в п.3). Рабочая идея сейчас — пекан и груша в карамели. Орехи дадут «хрустящесть» и визуально красивые вкрапления, а груша добавить мягкости конечному изделию.


План такой:

— Отпеку ещё раз пустое тесто с другими граммами сахара и пряностей
— Попробую масло авокадо
— Найду сорт груши
— Отработаю для вас обжарку пекана

Останется всё это собрать, просчитать граммовки на три коржа по 16 см и красиво это сфотографировать.

❤️

#ЛюбопытныйКондитер

Все вы помните, как модно было играть в горячий шоколад — делали шоколадные сферы, внутри какао, маршмеллоу и другие добавки. Потому это заливалось горячей жидкостью и получался искомый напиток.

Считаю, что самый завершённый вариант сделал мой знакомый Андрей Канакин — у него это полноценный продукт: брендированный стаканчик, крышечка, сама сфера — всё это запечатано в пакет.

От одаряемого требуется только налить горячего молока или воды. Ну и обратите внимание на безупречную сферу, её поверхность, тонкую работу и покрытие.

Сегодня начал новый блокнот для записей рецептов и понял, что у меня уже целая коллекция. Внутри наброски, идеи, чертежи, граммы. Что-то вошло в историю, а что-то до сих пор лежит и ждёт своего часа.

Кстати, забавная вещь — я сперва пишу рецепт в блокнот, а потом уже он переходит в блог. А вы, наоборот, сперва читаете их в блоге и любимые записываете в блокнот. Такой вот сладкий круговорот.

Присылайте в комментариях ваши книжки, листочки, блокноты. Кто где хранит лучшие рецепты?)

✏️🗒️

#ТакПросто

В процессе завершения морковный торт и вот орехи. Самый простой и контролируемый способ их обжарить — это духовка.

Порубите заранее нужным размером, добавьте растительное масло и любые пряности. Сушите на 170°, помешивая раз в три минуты. По аромату будет ясно, что орехи готовы (минут 12-15).

Я сделал так:

Пекан — 100 г
Оливковое масло Extra Virgin — 5 г
Соль розовая — 3 г

Кстати, даже обжаренные магазинные орехи имеет смысл чуть подсушить для теста.