Я очень люблю тематические десерты. Это целая отдельная вселенная, в которую с головой уходят все кондитеры планеты. На самом деле, такие десерты — это возможность перегрузить голову, высвободить давно залежавшиеся идеи и с новым настроем двигаться дальше. Характерно, что первыми начинают французы, дальше просыпаются испанцы, а потом уже подключаемся мы и остальные страны. Иногда, шеф придумывает идею в начале такого сезона и она разлетается по всем кондитерским планеты в том или ином виде.
Иногда сделать десерт в теме какого-то события бывает сложно — ты используешь рутинные формы, придумываешь, как их обыграть, что сделать, чтобы стало похоже. А иногда всё бывает значительно проще. Так было с этой формой «Фонарь Джека», она красивая, удобная, недорогая и ещё и удобная в работе. Но, знаете, пока я не вынул из неё тыквенный мусс, я даже не подозревал, насколько она крутая. И если в начале я думал, что получится обычный десерт на каждый день, то в финале понял, что это добротный современный торт с очень стильной геометрией. Посмотрите на тени, рельефы, удачный цвет мусса — тот случай, когда никакого декора не нужно совсем.
В самом торте есть всё, что требуется от десерта: несколько текстур, контрасты вкусов и приятный баланс всех составляющих. Сперва мы делаем тыквенный мусс, который выступит лицом торта во всех смыслах. Он нежный с приятной плотностью, яркий по цвету и вкусу тыквы. Такого же вкуса мы сделаем бисквит, с лёгкой карамельной нотой и потрясающими порами. Объединить слои вместе сможет мусс на шоколаде и фундуке. Потрясающее сочетание овоща, какао и орехов — такой необычный, но очень понятный десерт!
Рецепт здесь
Иногда сделать десерт в теме какого-то события бывает сложно — ты используешь рутинные формы, придумываешь, как их обыграть, что сделать, чтобы стало похоже. А иногда всё бывает значительно проще. Так было с этой формой «Фонарь Джека», она красивая, удобная, недорогая и ещё и удобная в работе. Но, знаете, пока я не вынул из неё тыквенный мусс, я даже не подозревал, насколько она крутая. И если в начале я думал, что получится обычный десерт на каждый день, то в финале понял, что это добротный современный торт с очень стильной геометрией. Посмотрите на тени, рельефы, удачный цвет мусса — тот случай, когда никакого декора не нужно совсем.
В самом торте есть всё, что требуется от десерта: несколько текстур, контрасты вкусов и приятный баланс всех составляющих. Сперва мы делаем тыквенный мусс, который выступит лицом торта во всех смыслах. Он нежный с приятной плотностью, яркий по цвету и вкусу тыквы. Такого же вкуса мы сделаем бисквит, с лёгкой карамельной нотой и потрясающими порами. Объединить слои вместе сможет мусс на шоколаде и фундуке. Потрясающее сочетание овоща, какао и орехов — такой необычный, но очень понятный десерт!
Рецепт здесь
🔥330❤103👏37🤩8
#КомиксыКондитера
Honeycomb (соты) — очень популярный на Западе декор, почему-то редко встречается у нас. Будем исправлять. Если описывать его просто — это пористая карамель с медовым вкусом. Её ломают на кусочки разного размера, украшают десерты, добавляя им стиля и яркости. Эти соты можно подавать как отдельные конфетки, хорошо обливать шоколадом и превращать в порошок измельчителем.
Сахар — 100 г
Сироп глюкозы — 40 г
Вода — 20 г
Мёд — 70 г
Сода — 6 г
1. Всё, кроме соды, складываем в сотейник и варим до 156 градусов.
2. Снимаем с плиты, добавляем соду и активно мешаем
3. Выливаем на силиконовый коврик или в формы
4. Даём застыть и ломаем на кусочки, храним в сухом контейнере
Honeycomb (соты) — очень популярный на Западе декор, почему-то редко встречается у нас. Будем исправлять. Если описывать его просто — это пористая карамель с медовым вкусом. Её ломают на кусочки разного размера, украшают десерты, добавляя им стиля и яркости. Эти соты можно подавать как отдельные конфетки, хорошо обливать шоколадом и превращать в порошок измельчителем.
Сахар — 100 г
Сироп глюкозы — 40 г
Вода — 20 г
Мёд — 70 г
Сода — 6 г
1. Всё, кроме соды, складываем в сотейник и варим до 156 градусов.
2. Снимаем с плиты, добавляем соду и активно мешаем
3. Выливаем на силиконовый коврик или в формы
4. Даём застыть и ломаем на кусочки, храним в сухом контейнере
❤292🔥113🤩14👏12
⚡️СРОЧНО
В прошлом году не всем хватило этой формы, уже в наличии большая тыква и маленькие тыковки. Идеально для десертов и корпусов из шоколада. У меня было два рецепта с ними (первый и второй).
А ещё сделал для вас подборку рецептов на Хэллоуин.
В прошлом году не всем хватило этой формы, уже в наличии большая тыква и маленькие тыковки. Идеально для десертов и корпусов из шоколада. У меня было два рецепта с ними (первый и второй).
А ещё сделал для вас подборку рецептов на Хэллоуин.
🔥272❤55🤩27
#ПьёмБолтаем
Помните мой пост, где кондитеры предлагают свои услуги?
Не важно, нужен ли нам десерт, продаём ли мы его. Давайте начнём выносить пользу из этого поста, а точнее анализировать его.
ЧАСТЬ 1.
Внимательные и замечательные читатели писали мне: «Ого, все такие одинаковые, никто не запоминается». И это фантастический вывод, который должны вынести, прежде всего, домашние кондитеры. Из сотен кондитеров всем запомнились торты Леры из Питера, Наполеоны Светы из Новосибирска и шоколадные яйца Нади из Москвы.
Поставьте себя на место заказчика — пролистайте комментарии в посте и попробуйте выбрать исполнителя.
Я вижу здесь несколько проблем:
— Проблема первая.
Кондитер пытается делать всё подряд: печенья, капкейки, торты, мастику и т.д. Невероятно сложно привести это в один стиль, узнаваемый и непохожий на остальных. Просто нет времени, желания выделиться, проработать что-то.
— Проблема вторая.
Многие копируют чужие работы. Я листал фото и видел, насколько «разные руки» сделали один торт и другой. Очевидно, что за вдохновением ходили к разным первоисточникам. В итоге у вас в профиле каша из чужих работ, у которых нет общего стиля (внешнего, цветов, оттенков, внимания к деталям и т.д.).
— Проблема третья.
Поиск себя за счёт заказчика. То есть вы решаете сделать муссовый торт и ждёте заказа. Потом решили попробовать бисквитные и снова делаете его на заказ. Я вижу это иначе — сделать пять-десять тортов для друзей, отточить стиль, декоры, техники и идти на рынок с готовым своим решением.
— Проблема четвёртая.
Я такой(ая) один! Сильное заблуждение, если не анализировать коллег. А стоило бы посмотреть, кто что предлагает в вашем городе, стране. Чтобы постараться не повторяться и не смешиваться в одну кучу со всеми.
Кстати, очень подробно мы выстраиваем индивидуальные модели на моих курсах, ближайший будет в Москве. Если хотите дальнейший разбор — дайте сердечек.
☕️☕️☕️
Иногда я беру три ложки какао-порошка, смешиваю с банановым молоком, пробиваю блендером и вспениваю капучинатором.
Помните мой пост, где кондитеры предлагают свои услуги?
Не важно, нужен ли нам десерт, продаём ли мы его. Давайте начнём выносить пользу из этого поста, а точнее анализировать его.
ЧАСТЬ 1.
Внимательные и замечательные читатели писали мне: «Ого, все такие одинаковые, никто не запоминается». И это фантастический вывод, который должны вынести, прежде всего, домашние кондитеры. Из сотен кондитеров всем запомнились торты Леры из Питера, Наполеоны Светы из Новосибирска и шоколадные яйца Нади из Москвы.
Поставьте себя на место заказчика — пролистайте комментарии в посте и попробуйте выбрать исполнителя.
Я вижу здесь несколько проблем:
— Проблема первая.
Кондитер пытается делать всё подряд: печенья, капкейки, торты, мастику и т.д. Невероятно сложно привести это в один стиль, узнаваемый и непохожий на остальных. Просто нет времени, желания выделиться, проработать что-то.
— Проблема вторая.
Многие копируют чужие работы. Я листал фото и видел, насколько «разные руки» сделали один торт и другой. Очевидно, что за вдохновением ходили к разным первоисточникам. В итоге у вас в профиле каша из чужих работ, у которых нет общего стиля (внешнего, цветов, оттенков, внимания к деталям и т.д.).
— Проблема третья.
Поиск себя за счёт заказчика. То есть вы решаете сделать муссовый торт и ждёте заказа. Потом решили попробовать бисквитные и снова делаете его на заказ. Я вижу это иначе — сделать пять-десять тортов для друзей, отточить стиль, декоры, техники и идти на рынок с готовым своим решением.
— Проблема четвёртая.
Я такой(ая) один! Сильное заблуждение, если не анализировать коллег. А стоило бы посмотреть, кто что предлагает в вашем городе, стране. Чтобы постараться не повторяться и не смешиваться в одну кучу со всеми.
Кстати, очень подробно мы выстраиваем индивидуальные модели на моих курсах, ближайший будет в Москве. Если хотите дальнейший разбор — дайте сердечек.
☕️☕️☕️
Иногда я беру три ложки какао-порошка, смешиваю с банановым молоком, пробиваю блендером и вспениваю капучинатором.
❤915🔥108👏47
#КомиксыКондитера
Чтобы оживить любой десерт для детей и взрослых, нужно всего лишь сделать глазки. Для маленького печенья вполне подходят посыпки в виде глазок. А вот если вы хотите сделать незабываемыми капкейки, торт и другие крупные десерты — воспользуйтесь моей идеей.
Всё, что вам нужно, я уже собрал в корзине. Следуйте шагам и создавайте свои глазки, любого цвета. Моя идея — отсаживать зелёный или фиолетовый крем на капкейки и добавлять глазки. Получатся милые монстрики.
Чтобы оживить любой десерт для детей и взрослых, нужно всего лишь сделать глазки. Для маленького печенья вполне подходят посыпки в виде глазок. А вот если вы хотите сделать незабываемыми капкейки, торт и другие крупные десерты — воспользуйтесь моей идеей.
Всё, что вам нужно, я уже собрал в корзине. Следуйте шагам и создавайте свои глазки, любого цвета. Моя идея — отсаживать зелёный или фиолетовый крем на капкейки и добавлять глазки. Получатся милые монстрики.
🔥303❤68🤩36
#ЛюбопытныйКондитер
Для Хэллоуина есть очень элегантное решение — любой шоколадный десерт сделать на чёрном какао-порошке Noir Intense вместо привычного Extra Brute. На фото они даны для сравнения.
Кстати, на презентации в Академии шоколада говорили о том, что этот порошок можно использовать как краситель для какао-масла и шоколада (читай — велюра).
P.S. Всю линейку какао-порошков с видео я показывал здесь.
P.P.S. Завтра рецепт торта с ним
Для Хэллоуина есть очень элегантное решение — любой шоколадный десерт сделать на чёрном какао-порошке Noir Intense вместо привычного Extra Brute. На фото они даны для сравнения.
Кстати, на презентации в Академии шоколада говорили о том, что этот порошок можно использовать как краситель для какао-масла и шоколада (читай — велюра).
P.S. Всю линейку какао-порошков с видео я показывал здесь.
P.P.S. Завтра рецепт торта с ним
🔥267❤84🤩18
#КомиксыКондитера
1. Темперируем белый шоколад (способ раз, способ два)
2. Добавляем диоксид титана и переливаем в мешок
3. Заполняем открытую половинку формы «Череп», постукиваем, чтобы убрать пузыри
4. Закрываем форму второй половинкой и заполняем шоколадом
Важно:
— Если заливать наполовину, получится декор для боковой части тортов
— Играйте с другими видами и вкусами шоколада
1. Темперируем белый шоколад (способ раз, способ два)
2. Добавляем диоксид титана и переливаем в мешок
3. Заполняем открытую половинку формы «Череп», постукиваем, чтобы убрать пузыри
4. Закрываем форму второй половинкой и заполняем шоколадом
Важно:
— Если заливать наполовину, получится декор для боковой части тортов
— Играйте с другими видами и вкусами шоколада
🔥180❤51👏22
Опыт многих лет показал, что шоколадный торт, который уже есть в блоге, невозможно переиграть никаким другим рецептом. Единственная хитрость вот какая, я дожидаюсь кануна Хэллоуина и предлагаю сделать шоколадный торт в тематическом декоре. Только так получается заставить подписчиков приготовить что-то новенькое, а потом многие остаются с этими рецептами до следующего года. Мне нравится такая идея. Ведь любые другие торты можно улучшать сколько угодно: в Бархате менять пропорции масла, в морковном экспериментировать с цукатами и орехами, а уж ванильные — это целая категория для модификаций.
С шоколадными тортами всё сложнее — здесь очень один понятный вкус, есть любимые текстуры и идти дальше очень сложно. Я и сам порой попадаюсь на эту ловушку «да куда уж лучше». И вот, я дам вам один аргумент для начала — эти шоколадные коржи я считаю самыми вкусными в моём блоге. Я выпекал их три раза, меняя пропорции ингредиентов, и каждый раз получал фантастическую текстуру. Её сложно описать, у него крошечные поры, он приятно плотный и при этом невероятно нежный. Кажется, что описываешь три разных коржа, но это всё в нём одном!! К коржам я добавил лёгкий мусс на шоколаде, чтобы поддержать общую идею. Оставил его без начинок, чтобы вы собрали его очень быстро.
Про декор тоже интересная история. Мне так понравился мой торт «Инжирное дерево», что я точно знал — возьму текстуру коры снова, но уже в более смелом, чёрном виде. Дерево, шоколад — о чём это напоминает? Торт «Чёрный лес», кондитерская классика на века. Но, раз уж у нас свои слои, текстуры и нет вишнёвого конфитюра, значит наш будет называться «Тёмный лес» — лёгкий твист на классику со своим характером. Торт вышел аккуратным и тематическим, но вы, конечно же, сможете собрать его в более спокойном виде и через месяцы. Потому, советую начать с коржей, а дальше случится любовь.
Рецепт здесь
С шоколадными тортами всё сложнее — здесь очень один понятный вкус, есть любимые текстуры и идти дальше очень сложно. Я и сам порой попадаюсь на эту ловушку «да куда уж лучше». И вот, я дам вам один аргумент для начала — эти шоколадные коржи я считаю самыми вкусными в моём блоге. Я выпекал их три раза, меняя пропорции ингредиентов, и каждый раз получал фантастическую текстуру. Её сложно описать, у него крошечные поры, он приятно плотный и при этом невероятно нежный. Кажется, что описываешь три разных коржа, но это всё в нём одном!! К коржам я добавил лёгкий мусс на шоколаде, чтобы поддержать общую идею. Оставил его без начинок, чтобы вы собрали его очень быстро.
Про декор тоже интересная история. Мне так понравился мой торт «Инжирное дерево», что я точно знал — возьму текстуру коры снова, но уже в более смелом, чёрном виде. Дерево, шоколад — о чём это напоминает? Торт «Чёрный лес», кондитерская классика на века. Но, раз уж у нас свои слои, текстуры и нет вишнёвого конфитюра, значит наш будет называться «Тёмный лес» — лёгкий твист на классику со своим характером. Торт вышел аккуратным и тематическим, но вы, конечно же, сможете собрать его в более спокойном виде и через месяцы. Потому, советую начать с коржей, а дальше случится любовь.
Рецепт здесь
🔥508❤125👏33🤩23