Вчера попросили сделать небольшой сет конфет и печенья для мероприятия. Из этого получился мой #РецептБезРецепта:
1. Берём песочное тесто здесь, что пралине меняем на фисташковую пасту. Раскатываем до 3-4 мм, замораживаем и потом вырезаем круги и в печь.
2. Пока тесто выпекается, темперируем 150 граммов Zephyr Caramel (способ 1, способ 2). Я его чуть подкрасил.
3. Добавляем 100 граммов изумрудной фисташки и 60 иголок миндаля, 3 грамма соли Fleur de Sel.
4. Выкладываем на остывшие печенья и чуть постукиваем каждое, чтобы шоколад хорошо распределился.
Мне очень нравится в последнее время всё закатывать в шоколад — это вкусно, цельно и благородно.
1. Берём песочное тесто здесь, что пралине меняем на фисташковую пасту. Раскатываем до 3-4 мм, замораживаем и потом вырезаем круги и в печь.
2. Пока тесто выпекается, темперируем 150 граммов Zephyr Caramel (способ 1, способ 2). Я его чуть подкрасил.
3. Добавляем 100 граммов изумрудной фисташки и 60 иголок миндаля, 3 грамма соли Fleur de Sel.
4. Выкладываем на остывшие печенья и чуть постукиваем каждое, чтобы шоколад хорошо распределился.
Мне очень нравится в последнее время всё закатывать в шоколад — это вкусно, цельно и благородно.
❤373🔥146👏23🤩9
#ПьёмБолтаем
Недавно я вёл лекцию про стажировки, обучение и шефов. У меня спросили: «А куда пойти поучиться? Какая студия?»
Думаю, что все эти вопросы идут из нашего поломанного детства. Тогда всё решали за нас: в какую школу пойдём, что читать на каникулах, в какой институт пойдём. Мы ждём заветный пинок и волшебную таблетку.
Я ответил: «Спросите себя, какой следующий шаг мне нужен. И уже под него ищите ответ». Новички особенно остро ощущают необходимость быть универсальными солдатами. Притормозите. Если вы готовите дома — всё, что вам нужно — это внимательно читать рецепт и замечать взаимосвязи. Если вы работаете на базовых позициях — вам, вероятнее, важна дисциплина и память, чтобы повторять то, чему научат на месте.
Когда-то я понял, что хочу познать муссовые десерты. Тогда я выбрал шефа (Антонио Бачур), чей курс был ближе всего. Я смотрел, как он готовит муссы, как собирает всё в силиконе поэтапно, как варит глазурь и использует её. Дальше мне стали важны декоры — я поехал на стажировку в Гонконг (Френк Хааснот), который сказал просто: «Круглые десерты декорируем круглыми элементами, а квадратные квадратными» — это были слова чемпиона мира. Освоив муссы и декоры, я понял, что не умею искать вкусы, придумывать сочетания. И я поехал к сильнейшему вкусовику (Николя Пьеро), замучав его вопросами о том, что с чем хорошо сочетается (у вас есть мой Бот). Позже я ушёл в шоколад, сделал ствол бамбука (приложу в комментарии) и он не блестел. В то время в Италии я вёл курс и встретил в соседнем зале Александра Бордо. Я показал ему фото бамбука и он сказал: «Губка и холодная вода» — секрет, который до сих пор остаётся большой тайной.
В декабре я иду на драже к Илье Драчёву. Казалось бы, нужно идти к Канакину (он, объективно, велик), но я точно знаю, на данном этапе Илья даст больше.
💡Спросите, что вы не знаете сейчас и найдите того, кто научит (книгой, курсом, беседой за кофе).
Твист на глинтвейн:
Яблочный сок — 300 г
Пюре груши — 100 г
Корица — 1 палочка
Полоска цедры апельсина
Тимьян — 2 веточки
Недавно я вёл лекцию про стажировки, обучение и шефов. У меня спросили: «А куда пойти поучиться? Какая студия?»
Думаю, что все эти вопросы идут из нашего поломанного детства. Тогда всё решали за нас: в какую школу пойдём, что читать на каникулах, в какой институт пойдём. Мы ждём заветный пинок и волшебную таблетку.
Я ответил: «Спросите себя, какой следующий шаг мне нужен. И уже под него ищите ответ». Новички особенно остро ощущают необходимость быть универсальными солдатами. Притормозите. Если вы готовите дома — всё, что вам нужно — это внимательно читать рецепт и замечать взаимосвязи. Если вы работаете на базовых позициях — вам, вероятнее, важна дисциплина и память, чтобы повторять то, чему научат на месте.
Когда-то я понял, что хочу познать муссовые десерты. Тогда я выбрал шефа (Антонио Бачур), чей курс был ближе всего. Я смотрел, как он готовит муссы, как собирает всё в силиконе поэтапно, как варит глазурь и использует её. Дальше мне стали важны декоры — я поехал на стажировку в Гонконг (Френк Хааснот), который сказал просто: «Круглые десерты декорируем круглыми элементами, а квадратные квадратными» — это были слова чемпиона мира. Освоив муссы и декоры, я понял, что не умею искать вкусы, придумывать сочетания. И я поехал к сильнейшему вкусовику (Николя Пьеро), замучав его вопросами о том, что с чем хорошо сочетается (у вас есть мой Бот). Позже я ушёл в шоколад, сделал ствол бамбука (приложу в комментарии) и он не блестел. В то время в Италии я вёл курс и встретил в соседнем зале Александра Бордо. Я показал ему фото бамбука и он сказал: «Губка и холодная вода» — секрет, который до сих пор остаётся большой тайной.
В декабре я иду на драже к Илье Драчёву. Казалось бы, нужно идти к Канакину (он, объективно, велик), но я точно знаю, на данном этапе Илья даст больше.
💡Спросите, что вы не знаете сейчас и найдите того, кто научит (книгой, курсом, беседой за кофе).
Твист на глинтвейн:
Яблочный сок — 300 г
Пюре груши — 100 г
Корица — 1 палочка
Полоска цедры апельсина
Тимьян — 2 веточки
❤343🔥135👏26
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
У прекрасной Полины один из лучших ресторанных каналов «Мишлен не даст», есть даже свой Бот. А недавно она начала цикл статей про десерты — рассказывает, откуда они появились, какими были и много всего, что не лежит просто так в Википедии.
Она уже рассказала про:
— Пирожные Шу
— Наполеон
— Павлову
— Пари-Брест
— А про медовик там вообще целый детектив
Вот, что я предлагаю — зайдите в этот пост про медовик и напишите в комментариях, что хотите пост про Макарон. На самом деле, там целая интрига и разные кондитерские дома присваивают себе создание этого десерта. Будет интересно разобраться в вопросе вместе с Полей.
Она уже рассказала про:
— Пирожные Шу
— Наполеон
— Павлову
— Пари-Брест
— А про медовик там вообще целый детектив
Вот, что я предлагаю — зайдите в этот пост про медовик и напишите в комментариях, что хотите пост про Макарон. На самом деле, там целая интрига и разные кондитерские дома присваивают себе создание этого десерта. Будет интересно разобраться в вопросе вместе с Полей.
❤255🔥74👏24🤩1
⚡️ Объявляю зимний сезон — временем использования готовых капсул. Это фантастический строительный материал для декоров от маленького пирожного до большого торта.
Разные цвета = разные идеи.
В планах целая вереница конструкций к Новому году!
Разные цвета = разные идеи.
В планах целая вереница конструкций к Новому году!
❤259🔥60👏54🤩9
Знаете, недавно я задумался о парадоксе, который не давал мне покоя. Его суть в том, что самый популярный напиток — это кофе. Однако, когда начинаешь предлагать кофейный десерт — встречаешь массу возражений, что десерт нельзя детям, что кофейное не такое уж вкусное и так далее. На что я, справедливо, предлагаю вспомнить, сколько чашек кофе мы выпиваем в день. Короче говоря, я очень люблю кофе и все его производные, поэтому решил увеличить количество кофейных рецептов.
Вторая мысль, которая прочно поселилась в моей голове — это готовые капсулы для трюфелей из разного шоколада. Одним днём я крутил парочку в руке и задумался, что их можно склеить между собой. А потом ещё, ещё и снова. Я даже не могу передать количество идей, которое мгновенно выросло в голове. Если честно, я могу вести целый отдельный профиль или канал о том, как применять эти капсулы. Они всегда под рукой, их не нужно делать самим и остаётся только собирать декоры на манер конструктора.
Так у меня получилось в одном рецепте дать и кофейные вкусы и рассказать свою первую идею о декорах. Начнём с того, что коржи я сделал просто пряными на сметане. Особенная текстура, ненавязчивый вкус и приятный разрез — это тот минимум, который мы от них требуем. Интересное начинается дальше — мы готовим кофейный ганаш с невероятно насыщенным вкусом, разливаем на коржи и замораживаем. В это время самый стандартный и стабильный крем-чиз, который мы тоже слегка превращаем в кофейную историю. Собираем торт и при желании покрываем нежным велюром цвета капучино. Сверху я сделал кольцо из капсул. Можно сделать один ряд, два, три — хоть сколько. И это выглядит ярко, необычно и очень стильно. Теперь понимаете, сколько красоты нас вас ждёт в блоге впереди?
Рецепт здесь
Вторая мысль, которая прочно поселилась в моей голове — это готовые капсулы для трюфелей из разного шоколада. Одним днём я крутил парочку в руке и задумался, что их можно склеить между собой. А потом ещё, ещё и снова. Я даже не могу передать количество идей, которое мгновенно выросло в голове. Если честно, я могу вести целый отдельный профиль или канал о том, как применять эти капсулы. Они всегда под рукой, их не нужно делать самим и остаётся только собирать декоры на манер конструктора.
Так у меня получилось в одном рецепте дать и кофейные вкусы и рассказать свою первую идею о декорах. Начнём с того, что коржи я сделал просто пряными на сметане. Особенная текстура, ненавязчивый вкус и приятный разрез — это тот минимум, который мы от них требуем. Интересное начинается дальше — мы готовим кофейный ганаш с невероятно насыщенным вкусом, разливаем на коржи и замораживаем. В это время самый стандартный и стабильный крем-чиз, который мы тоже слегка превращаем в кофейную историю. Собираем торт и при желании покрываем нежным велюром цвета капучино. Сверху я сделал кольцо из капсул. Можно сделать один ряд, два, три — хоть сколько. И это выглядит ярко, необычно и очень стильно. Теперь понимаете, сколько красоты нас вас ждёт в блоге впереди?
Рецепт здесь
🔥382❤120👏33🤩5
Москва — 08, 09 и 10 Декабря 2023
Билеты, 8-966-370-00-90
— «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование». Продвинутый курс
— «Муссовые десерты — новые текстуры, вкусы и формы»
— «Магия чизкейков — классика и современные рецепты и техники»
— «Стартап для кондитеров: бизнес-модели и продвижение в разных соц.сетях»
— «Первые шаги в шоколаде»
2024
Санкт-Петербург — 20 и 21 Января
Билеты, 8-966-370-00-90
— «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование». Продвинутый курс
— «Муссовые десерты — новые текстуры, вкусы и формы»
— «Стартап для кондитеров: бизнес-модели и продвижение в разных соц.сетях»
— «Первые шаги в шоколаде»
Москва — 26, 27 и 28 Января
Билеты, 8-966-370-00-90
— «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование». Продвинутый курс
— «Муссовые десерты — новые текстуры, вкусы и формы»
— «Магия чизкейков — классика и современные рецепты и техники»
— «Стартап для кондитеров: бизнес-модели и продвижение в разных соц.сетях»
— «Первые шаги в шоколаде»
Самара — 13 и 14 апреля
Билеты
— «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование»
— «Муссовые десерты — новые текстуры, вкусы и формы»
— «Магия чизкейков — классика и современные рецепты и техники»
— «Стартап для кондитеров: бизнес-модели и продвижение в разных соц.сетях»
— «Первые шаги в шоколаде»
Казань — 20 и 21 апреля
Билеты
— «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование»
— «Муссовые десерты — новые текстуры, вкусы и формы»
— «Магия чизкейков — классика и современные рецепты и техники»
— «Стартап для кондитеров: бизнес-модели и продвижение в разных соц.сетях»
— «Первые шаги в шоколаде»
Новосибирск — 27 и 28 апреля
Билеты
Билеты, 8-966-370-00-90
— «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование». Продвинутый курс
— «Муссовые десерты — новые текстуры, вкусы и формы»
— «Магия чизкейков — классика и современные рецепты и техники»
— «Стартап для кондитеров: бизнес-модели и продвижение в разных соц.сетях»
— «Первые шаги в шоколаде»
2024
Санкт-Петербург — 20 и 21 Января
Билеты, 8-966-370-00-90
— «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование». Продвинутый курс
— «Муссовые десерты — новые текстуры, вкусы и формы»
— «Стартап для кондитеров: бизнес-модели и продвижение в разных соц.сетях»
— «Первые шаги в шоколаде»
Москва — 26, 27 и 28 Января
Билеты, 8-966-370-00-90
— «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование». Продвинутый курс
— «Муссовые десерты — новые текстуры, вкусы и формы»
— «Магия чизкейков — классика и современные рецепты и техники»
— «Стартап для кондитеров: бизнес-модели и продвижение в разных соц.сетях»
— «Первые шаги в шоколаде»
Самара — 13 и 14 апреля
Билеты
— «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование»
— «Муссовые десерты — новые текстуры, вкусы и формы»
— «Магия чизкейков — классика и современные рецепты и техники»
— «Стартап для кондитеров: бизнес-модели и продвижение в разных соц.сетях»
— «Первые шаги в шоколаде»
Казань — 20 и 21 апреля
Билеты
— «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование»
— «Муссовые десерты — новые текстуры, вкусы и формы»
— «Магия чизкейков — классика и современные рецепты и техники»
— «Стартап для кондитеров: бизнес-модели и продвижение в разных соц.сетях»
— «Первые шаги в шоколаде»
Новосибирск — 27 и 28 апреля
Билеты
🔥151❤47🤩6
Считаю, что эта лопатка лучшая в мире. Да, чуть хрупкая, но никакой итальянский силикон втрое дороже никогда не сравнится с ней в удобстве и мягкости оперения. Всегда держу не меньше пяти в столе.
Есть в наличии!
Есть в наличии!
❤547🔥207👏38🤩11
#КомиксыКондитера
Помните, я говорил, что придумал массу интересных декоров из готовых капсул? Так вот вам рождественский венок. Его можно повесить за ленту, использовать как декор для торта (у нас так будет). А если предварительно сделать внутри конфеты — получится самый красивый набор конфет в мире!
Нам понадобятся:
— Готовые зелёные капсулы
— Посыпка белая
— Посыпка красная
— Остролист шоколадный
1. Покрошите часть капсул в чашу и темперируйте (способ 1, способ 2), переложите в кондитерский мешок
2. Постройте браслет вокруг кольца на 80 мм, склеивая капсулу за капсулой (отверстие смотрит строго вниз)
3. Добавьте несколько капсул по периметру
4. Отсаживайте массу на коврик, макайте посыпку и с помощью пинцета распределите посыпки и остролист
5. Хорошо усильте место там, где будет лента
Готово!
🎄🎄
Помните, я говорил, что придумал массу интересных декоров из готовых капсул? Так вот вам рождественский венок. Его можно повесить за ленту, использовать как декор для торта (у нас так будет). А если предварительно сделать внутри конфеты — получится самый красивый набор конфет в мире!
Нам понадобятся:
— Готовые зелёные капсулы
— Посыпка белая
— Посыпка красная
— Остролист шоколадный
1. Покрошите часть капсул в чашу и темперируйте (способ 1, способ 2), переложите в кондитерский мешок
2. Постройте браслет вокруг кольца на 80 мм, склеивая капсулу за капсулой (отверстие смотрит строго вниз)
3. Добавьте несколько капсул по периметру
4. Отсаживайте массу на коврик, макайте посыпку и с помощью пинцета распределите посыпки и остролист
5. Хорошо усильте место там, где будет лента
Готово!
🎄🎄
🔥405❤101🤩28👏16