Как оказалось, не все следят за ассортиментом готовых капсул, поэтому хочу освежить ваши знания.
— Тёмный, молочный, белый — это база, без которой никуда. Делайте конфеты, бортики, короны и всевозможные конструкции
— Красные — нос оленя и Деда Мороза, конфеты
— Зелёные – мы уже делали из них венок, а ещё хочу сделать ёлку-крокембуш, сверху будет красный шарик
— Розовые — отлично для детских девчоночьих тортов
— Новогодние — они будут классной конфетой, а также новогодним декором для тортов
Они лёгкие, из настоящего шоколада и всегда с ними удобно работать. Есть идея сделать торт-циферблат из тёмных и белых капсул, будет очень новогодний вид.
— Тёмный, молочный, белый — это база, без которой никуда. Делайте конфеты, бортики, короны и всевозможные конструкции
— Красные — нос оленя и Деда Мороза, конфеты
— Зелёные – мы уже делали из них венок, а ещё хочу сделать ёлку-крокембуш, сверху будет красный шарик
— Розовые — отлично для детских девчоночьих тортов
— Новогодние — они будут классной конфетой, а также новогодним декором для тортов
Они лёгкие, из настоящего шоколада и всегда с ними удобно работать. Есть идея сделать торт-циферблат из тёмных и белых капсул, будет очень новогодний вид.
🔥267❤68👏20🤩2
#КомиксыКондитера
Хотите привести в восторг детей и даже взрослых? Сделайте заснеженное иглу — это дешево и очень стильно.
Как это можно использовать?
1. Сделать корпус-пиньяту, а внутри спрятать целую кучу подарков от горы конфет до игрушек и других подарков
2. Приготовить целый торт в виде этого снежного строения
3. Совместить (рецепт будет скоро), сделав красивую сказку про эскимосов, а внутри спрятать отдельный торт
Одно скажу точно — формы разлетаются, не тяните!
Начнём с корпуса:
1. Темперируйте белый шоколад с диоскидом титана (способ 1, способ 2).
2. Вылейте примерно 100 граммов в форму и распределите его, покачивая форму в пространстве, слейте излишки через вход в иглу (наклоните форму этой стороной к чаше)
3. Дайте шоколаду застыть в прохладном месте (я поставил на подоконник и приоткрыл окно, спасибо тебе, Зима)
4. Повторите процесс, чтобы сделать корпус чуть толще
Готово!!
❄️❄️❄️
Хотите привести в восторг детей и даже взрослых? Сделайте заснеженное иглу — это дешево и очень стильно.
Как это можно использовать?
1. Сделать корпус-пиньяту, а внутри спрятать целую кучу подарков от горы конфет до игрушек и других подарков
2. Приготовить целый торт в виде этого снежного строения
3. Совместить (рецепт будет скоро), сделав красивую сказку про эскимосов, а внутри спрятать отдельный торт
Одно скажу точно — формы разлетаются, не тяните!
Начнём с корпуса:
1. Темперируйте белый шоколад с диоскидом титана (способ 1, способ 2).
2. Вылейте примерно 100 граммов в форму и распределите его, покачивая форму в пространстве, слейте излишки через вход в иглу (наклоните форму этой стороной к чаше)
3. Дайте шоколаду застыть в прохладном месте (я поставил на подоконник и приоткрыл окно, спасибо тебе, Зима)
4. Повторите процесс, чтобы сделать корпус чуть толще
Готово!!
❄️❄️❄️
❤250🔥99🤩16
Посмотрел первые две серии (ещё две выходят 30 ноября).
Скептически относился к попытке скопировать Chefs Table, но вышло безупречно.
Всё, что мы знаем из ресторанных блогов — это где работает шеф и что готовит. Сериал же рассказывает всю поварскую историю каждого шефа, их философии, концепции, ценности.
Стоит ли говорить, что на вечер забронирован Savva (Шмаков), а на следующей неделе иду завтракать в Северяне (Троян).
Простым любителям готовить и домашним кондитерам будет полезно увидеть две истории на контрасте:
— Шмаков: «Я купил диплом повара за 100$ и бутылку Мерло»
— Троян: «Учился два года в Le Cordon Bleu»
Два шефа, две величины и настолько разные пути.
Скептически относился к попытке скопировать Chefs Table, но вышло безупречно.
Всё, что мы знаем из ресторанных блогов — это где работает шеф и что готовит. Сериал же рассказывает всю поварскую историю каждого шефа, их философии, концепции, ценности.
Стоит ли говорить, что на вечер забронирован Savva (Шмаков), а на следующей неделе иду завтракать в Северяне (Троян).
Простым любителям готовить и домашним кондитерам будет полезно увидеть две истории на контрасте:
— Шмаков: «Я купил диплом повара за 100$ и бутылку Мерло»
— Троян: «Учился два года в Le Cordon Bleu»
Два шефа, две величины и настолько разные пути.
🔥440❤133👏12
#КомиксыКондитера
Неоднократно я говорил о важности прототипирования десертов. Прототип решает несколько задач:
— Можно тренироваться на более простых материалах
— На тестах процессы занимают меньше времени
— Допустимы корректировки между этапом А и финальной работой
Чаще всего прототип пригодится при сложносоставных десертах, когда вы планируете использовать несколько форм или выбираете правильный их набор. Также с болванками удобно тестировать декоры — как они будут смотреться, какой размер выбрать и так далее.
Вот мой пример:
Я помнил про свой десерт «Вот это груша!». Для новогодних праздников добавилось две идеи: снеговик и ёлочка. Оставалось надстроить верхний третий ярус. Логично было к набору из форм STONE и GLOBE взять ещё одну меньшего размера. Но, вся конструкция (заочно) казалась мне скучной, поэтому я взял TRUFFLE.
Дальше я беру шоколад, который есть под рукой, заливаю ячейки и собираю будущее пирожное. Результат мне понравился, поэтому можете смело брать эти формы. Удобно то, что каждая маленькая форма будет начинкой для следующего яруса.
В комментариях показал, как тестировал пирожное «Ледниковый период», там было сложно найти шапочку для яйца нужного диаметра.
Неоднократно я говорил о важности прототипирования десертов. Прототип решает несколько задач:
— Можно тренироваться на более простых материалах
— На тестах процессы занимают меньше времени
— Допустимы корректировки между этапом А и финальной работой
Чаще всего прототип пригодится при сложносоставных десертах, когда вы планируете использовать несколько форм или выбираете правильный их набор. Также с болванками удобно тестировать декоры — как они будут смотреться, какой размер выбрать и так далее.
Вот мой пример:
Я помнил про свой десерт «Вот это груша!». Для новогодних праздников добавилось две идеи: снеговик и ёлочка. Оставалось надстроить верхний третий ярус. Логично было к набору из форм STONE и GLOBE взять ещё одну меньшего размера. Но, вся конструкция (заочно) казалась мне скучной, поэтому я взял TRUFFLE.
Дальше я беру шоколад, который есть под рукой, заливаю ячейки и собираю будущее пирожное. Результат мне понравился, поэтому можете смело брать эти формы. Удобно то, что каждая маленькая форма будет начинкой для следующего яруса.
В комментариях показал, как тестировал пирожное «Ледниковый период», там было сложно найти шапочку для яйца нужного диаметра.
❤139🔥50🤩1
#КомиксыКондитера
Впереди полно работы с поликарбонатными формами — мы будем делать ёлочные шары, конфеты, плитки шоколада и даже декоры. Самый частый вопрос — это как их мыть и как за ними ухаживать. А также сколько спирта нужно на одну форму.
Если разобраться, нам мешают два явления: жиры и известковый налёт от воды. Поэтому я делаю так:
1. Проливаю очень горячую воду по форме, чтобы остатки какао-масла и шоколада ушли
2. Очень мягкой мыльной губкой протираю ячейки, чтобы максимально убрать следы жира
3. Беру обычный фен и на высокой мощности выдуваю воду из ячеек — тогда налёта от воды и не будет (спирт не нужен)
Когда у меня формы с простой геометрией ячеек (яйца, ровные плитки и полусферы), я просто протираю их мягкими бумажными полотенцами изнутри, а обратная сторона сохнет сама собой.
Однако, умелые кондитеры и производства, моют формы раз в 30-60 циклов. Идея в том, что если вы всё делаете правильно, то в форме и не может остаться чего-то постороннего (какао-масло и шоколад выходят полностью с изделием). А чем меньше мы форму моем, тем меньше повреждаем. Значит увеличиваем срок её жизни.
Для долго хранения (тематические формы) я обматываю форму пищевой плёнкой и убираю в шкаф до следующего года.
P.S. Так что когда будете просить себе Дайсон в подарок, добавьте аргумент с просушкой форм — должно сработать.
P.S.S. форма на фото — это плитки с ёлочками, их разбирают очень быстро, поспешите. Урок скоро выложу.
Впереди полно работы с поликарбонатными формами — мы будем делать ёлочные шары, конфеты, плитки шоколада и даже декоры. Самый частый вопрос — это как их мыть и как за ними ухаживать. А также сколько спирта нужно на одну форму.
Если разобраться, нам мешают два явления: жиры и известковый налёт от воды. Поэтому я делаю так:
1. Проливаю очень горячую воду по форме, чтобы остатки какао-масла и шоколада ушли
2. Очень мягкой мыльной губкой протираю ячейки, чтобы максимально убрать следы жира
3. Беру обычный фен и на высокой мощности выдуваю воду из ячеек — тогда налёта от воды и не будет (спирт не нужен)
Когда у меня формы с простой геометрией ячеек (яйца, ровные плитки и полусферы), я просто протираю их мягкими бумажными полотенцами изнутри, а обратная сторона сохнет сама собой.
Однако, умелые кондитеры и производства, моют формы раз в 30-60 циклов. Идея в том, что если вы всё делаете правильно, то в форме и не может остаться чего-то постороннего (какао-масло и шоколад выходят полностью с изделием). А чем меньше мы форму моем, тем меньше повреждаем. Значит увеличиваем срок её жизни.
Для долго хранения (тематические формы) я обматываю форму пищевой плёнкой и убираю в шкаф до следующего года.
P.S. Так что когда будете просить себе Дайсон в подарок, добавьте аргумент с просушкой форм — должно сработать.
P.S.S. форма на фото — это плитки с ёлочками, их разбирают очень быстро, поспешите. Урок скоро выложу.
❤241🔥70🤩9
#КомиксыКондитера
Вчера обсуждали, как формы чистить, а сегодня обещанный комикс по плиткам шоколада.
Немного занудства: начните с изучения формы для плитки.
Сколько цветов вы хотите дать, какие детали закрыть цветом и, возможно, последовательность слоёв. Например, в плитке с ёлочкой можно использовать два цвета: белый для снежинок, шариков и звезды и основной, красный для звезды и шариков и основной, зелёный для всей ёлки и основной. Либо же, добавить цвета, если у вас есть время и нервы.
Дальше вы решаете, какое количество элементов хотите раскрасить. Я не вижу смысла выделять все снежинки, будет слишком «кружочно» и менее аккуратно (для мелких снежинок). Также в самой ёлке я нашёл сегменты-бассейны, то есть углубления, в которых шоколад хорошо закрепится и не будет вытекать в соседние ячейки. Звёздочка сделана очень хорошо, она глубокая и с явной границей с ёлочкой.
Теперь красим и темперируем шоколад (способ 1, способ 2). Отрезаем крошечный носик в мешке и последовательно отсаживаем шоколад в углубления. Важно держать мешок вертикально, чтобы шоколад растекался круглой каплей. Отсаживаем 4-6 элементов и аккуратно постукиваем формой, чтобы шоколад распределился. Потом снова, снова и снова. Делаем это этапами, чтобы шоколад не застывал.
Здесь нет второго шанса (долить шоколад), поэтому потренируйтесь на одной плитке, а вторую и третью сделаете уже хорошо. Лучше чуть недолить шоколад, чем перелить — будет грязно.
Я начал с белого шоколада, потом отсадил красный. Звезду отсаживаем от лучше к центру. Нам везёт, производитель сделал так, что вся ёлка утоплена, поэтому зелёный шоколад льём смело и постукиваем. Не заливайте ёлку слишком близко краю, лучше пройдитесь рядом, залейте центр и постучите, шоколад пойдём к краям сам.
Финализирую тёмным шоколадом, так как у нас здесь много белого сладкого в «декоре». Идеальная температура помещения: 19-21 градус.
— «Рождественская ёлочка»
— «Новогодние игрушки»
— «Рождественские друзья»
Вчера обсуждали, как формы чистить, а сегодня обещанный комикс по плиткам шоколада.
Немного занудства: начните с изучения формы для плитки.
Сколько цветов вы хотите дать, какие детали закрыть цветом и, возможно, последовательность слоёв. Например, в плитке с ёлочкой можно использовать два цвета: белый для снежинок, шариков и звезды и основной, красный для звезды и шариков и основной, зелёный для всей ёлки и основной. Либо же, добавить цвета, если у вас есть время и нервы.
Дальше вы решаете, какое количество элементов хотите раскрасить. Я не вижу смысла выделять все снежинки, будет слишком «кружочно» и менее аккуратно (для мелких снежинок). Также в самой ёлке я нашёл сегменты-бассейны, то есть углубления, в которых шоколад хорошо закрепится и не будет вытекать в соседние ячейки. Звёздочка сделана очень хорошо, она глубокая и с явной границей с ёлочкой.
Теперь красим и темперируем шоколад (способ 1, способ 2). Отрезаем крошечный носик в мешке и последовательно отсаживаем шоколад в углубления. Важно держать мешок вертикально, чтобы шоколад растекался круглой каплей. Отсаживаем 4-6 элементов и аккуратно постукиваем формой, чтобы шоколад распределился. Потом снова, снова и снова. Делаем это этапами, чтобы шоколад не застывал.
Здесь нет второго шанса (долить шоколад), поэтому потренируйтесь на одной плитке, а вторую и третью сделаете уже хорошо. Лучше чуть недолить шоколад, чем перелить — будет грязно.
Я начал с белого шоколада, потом отсадил красный. Звезду отсаживаем от лучше к центру. Нам везёт, производитель сделал так, что вся ёлка утоплена, поэтому зелёный шоколад льём смело и постукиваем. Не заливайте ёлку слишком близко краю, лучше пройдитесь рядом, залейте центр и постучите, шоколад пойдём к краям сам.
Финализирую тёмным шоколадом, так как у нас здесь много белого сладкого в «декоре». Идеальная температура помещения: 19-21 градус.
— «Рождественская ёлочка»
— «Новогодние игрушки»
— «Рождественские друзья»
❤296🔥149🤩14👏2
Каждый декабрь самым частым вопросом становится «Посоветуйте новогодний торт». Я уже говорил о том, что не люблю такие деления, ведь нужно готовить то, что тебе нравится во вкусу, текстуре. Конечно, первыми в голову приходят шампанское и цитрусовые — к ним мы ещё вернёмся, но, кажется, что их итак будет достаточно в нашем организме к часу Икс.
Мне больше близка идея кастомизации десертов. У каждого праздника есть свои символы, цвета, герои. И лучше будет отталкиваться именно от этого, а внутри прятать то, что больше по вкусу. Помните, мы делали с вами рождественский венок? Это отличная идея сделать любой торт новогодним. Отдавая дань правилам, я использовал здесь фисташку, чтобы венок нарочито намекал на вкус внутри торта. Однако, вы можете пойти в сторону красных ягод или чего-то в цветах декора. Я смотрю на фото готового торта и понимаю, что визуально, он — лишь холст, на котором расположился праздник.
Именно рассуждая о том, как сделать акцент на венке, я пришёл к тёмному шоколаду. Можно использовать велюр из баллона или вообще ничего не красить, потому что внутри у нас шоколадный мусс. Итого, в торте два мусса: фисташковый в роли начинки и на тёмном шоколаде как завершающая нота. А стоит это всё на фисташковом бисквите, нежном, сочном и без муки. Вот так просто, имея под рукой минимум материала, можно собрать настоящий новогодний шедевр. Кстати, такой венок можно будет повесить на атласную ленту и добавить настроения дома.
Рецепт здесь
Мне больше близка идея кастомизации десертов. У каждого праздника есть свои символы, цвета, герои. И лучше будет отталкиваться именно от этого, а внутри прятать то, что больше по вкусу. Помните, мы делали с вами рождественский венок? Это отличная идея сделать любой торт новогодним. Отдавая дань правилам, я использовал здесь фисташку, чтобы венок нарочито намекал на вкус внутри торта. Однако, вы можете пойти в сторону красных ягод или чего-то в цветах декора. Я смотрю на фото готового торта и понимаю, что визуально, он — лишь холст, на котором расположился праздник.
Именно рассуждая о том, как сделать акцент на венке, я пришёл к тёмному шоколаду. Можно использовать велюр из баллона или вообще ничего не красить, потому что внутри у нас шоколадный мусс. Итого, в торте два мусса: фисташковый в роли начинки и на тёмном шоколаде как завершающая нота. А стоит это всё на фисташковом бисквите, нежном, сочном и без муки. Вот так просто, имея под рукой минимум материала, можно собрать настоящий новогодний шедевр. Кстати, такой венок можно будет повесить на атласную ленту и добавить настроения дома.
Рецепт здесь
❤375🔥150👏27🤩12
Рассказываю. Помните мы с Наташей проводили эфир по моти? Уже тогда летом я стал настаивать на том, что ей хорошо бы начать вести мастер-классы по макарон. Несмотря на то, что рецепт есть и в блоге и вообще много где, но до сих пор живое обучение остаётся очень эффективным, потому что есть нюансы, которые лучше видеть вживую.
Начали мы с маленькой группы — шесть человек. Чтобы попробовать все процессы, отработать хронологию и так далее. Кончено, группа набралась очень быстро (если не ошибаюсь, стори провисела около двух часов).
Курс прошёл здорово — сперва была демонстрация, а потом девчонки всё делали сами с нуля: просеивали муку, варили сироп, готовили меренгу, макаронаж, отсаживали и отпекали, начиняли начинками. С собой унесли по 20 макарон с пятью вкусами, техкарты, мешки и разметки на листах А3.
Если вам интересно — вот фотоотчёт.
Это я к тому, что если хотите научиться делать макарон, своими руками с обычным миксером и духовкой — подписывайтесь на Наташу в нельзяграме SWEET_SOUL.MSK
В планах группы побольше в Москве, а потом посмотрим на другие города!
Следующий курс в Москве — 13.01
Начали мы с маленькой группы — шесть человек. Чтобы попробовать все процессы, отработать хронологию и так далее. Кончено, группа набралась очень быстро (если не ошибаюсь, стори провисела около двух часов).
Курс прошёл здорово — сперва была демонстрация, а потом девчонки всё делали сами с нуля: просеивали муку, варили сироп, готовили меренгу, макаронаж, отсаживали и отпекали, начиняли начинками. С собой унесли по 20 макарон с пятью вкусами, техкарты, мешки и разметки на листах А3.
Если вам интересно — вот фотоотчёт.
Это я к тому, что если хотите научиться делать макарон, своими руками с обычным миксером и духовкой — подписывайтесь на Наташу в нельзяграме SWEET_SOUL.MSK
В планах группы побольше в Москве, а потом посмотрим на другие города!
Следующий курс в Москве — 13.01
❤246🔥125🤩3