#КогдаНесладко
Мне нравится идея пирогов, потому что это самое быстрое блюдо в домашних условиях, которое позволяет проявить фантазию, а ещё привлечь гостей к его их приготовлению. Например, тесто можно приготовить за полчаса или за несколько дней. В качестве начинки может быть что угодно, главное думать о текстурах, сочетании вкусов и так далее. А дальше раздавайте обязанности: кто-то натирает сыр, другой чистит лук, третий всё это обжаривает, а вы пьёте вино и строго на всех смотрите.
Дальше всё это отправляем в печь и болтаем за лёгкими закусками, когда придёт время пирога, вы, как раз, проголодаетесь и будете готовы к ароматному вкусному блюду на горячее. А ещё они прекрасны холодными на следующий день!
Тесто по рецепту — 1 шт.
Лук репчатый — 60 г
Лук порей — 150 г
Картофель — 150 г
Горошек — 100 г
Сыр Грюйер — 70 г
Яйца — 2 шт.
Сливки 33% — 60 г
Соус песто — 45 г
1. Замешайте и приготовьте тесто по этому рецепту, раскатайте до 4 мм, пройдитесь таким валиком и уложите в форму (у меня керамика 22 см), выпекайте под керамическими шариками двадцать минут на 180 градусах
2. Лук репчатый режем мелко, порей покрупнее, обжариваем каждый отдельно до мягкости, картофель варим до полуготовности, горошек обдаём кипятком
3. Собираем пирог на тесте: слой тёртого сыра, затем смесь двух видом лука и горошка, разбрасываем кусочки картофеля
4. Для заправки всё пробиваем блендером, аккуратно выливаем в форму
5. Сверху ещё немного Грюйера, выпекаем 40-50 минут до уверенного румянца
Важно:
— Картофель можно и натереть на той же тёрке, чтоб и сыр, чтобы текстура была более однородная
— Никогда не наливайте жидкую смесь до верха, оставляйте 3-4 мм от края теста
— Сырое тесто в форме можно заморозить и выпекать через месяц
— Самые удобные регулируемые скалки в Двух морковках
📸Фото процесса в комментарии
Мне нравится идея пирогов, потому что это самое быстрое блюдо в домашних условиях, которое позволяет проявить фантазию, а ещё привлечь гостей к его их приготовлению. Например, тесто можно приготовить за полчаса или за несколько дней. В качестве начинки может быть что угодно, главное думать о текстурах, сочетании вкусов и так далее. А дальше раздавайте обязанности: кто-то натирает сыр, другой чистит лук, третий всё это обжаривает, а вы пьёте вино и строго на всех смотрите.
Дальше всё это отправляем в печь и болтаем за лёгкими закусками, когда придёт время пирога, вы, как раз, проголодаетесь и будете готовы к ароматному вкусному блюду на горячее. А ещё они прекрасны холодными на следующий день!
Тесто по рецепту — 1 шт.
Лук репчатый — 60 г
Лук порей — 150 г
Картофель — 150 г
Горошек — 100 г
Сыр Грюйер — 70 г
Яйца — 2 шт.
Сливки 33% — 60 г
Соус песто — 45 г
1. Замешайте и приготовьте тесто по этому рецепту, раскатайте до 4 мм, пройдитесь таким валиком и уложите в форму (у меня керамика 22 см), выпекайте под керамическими шариками двадцать минут на 180 градусах
2. Лук репчатый режем мелко, порей покрупнее, обжариваем каждый отдельно до мягкости, картофель варим до полуготовности, горошек обдаём кипятком
3. Собираем пирог на тесте: слой тёртого сыра, затем смесь двух видом лука и горошка, разбрасываем кусочки картофеля
4. Для заправки всё пробиваем блендером, аккуратно выливаем в форму
5. Сверху ещё немного Грюйера, выпекаем 40-50 минут до уверенного румянца
Важно:
— Картофель можно и натереть на той же тёрке, чтоб и сыр, чтобы текстура была более однородная
— Никогда не наливайте жидкую смесь до верха, оставляйте 3-4 мм от края теста
— Сырое тесто в форме можно заморозить и выпекать через месяц
— Самые удобные регулируемые скалки в Двух морковках
📸Фото процесса в комментарии
4❤402🔥103👏29🤩5
#КогдаНесладко
Вы спросите, сколько можно делать пироги!? А я отвечу, что мне нравится и я решил перепробовать всевозможные сочетания и начинки, чтобы выделить для себя пару-тройку самых рабочих варианта. Каждый раз делаю выводы: как пирог себя ведёт в дороге, как хранится в холодильнике, что делает его вкуснее и наоборот.
Например, совершенно точно, один из фаворитов — рыба. После отпекания текстура получается сухая и это прекрасно для того, чтобы получить вкусный пирог и баланс элементов начинки. Тунец мы уже пробовали, сразу же я вспомнил Масленицу, там я делал начинку для блинов на красной рыбе. В пироге красная рыба показала себя прекрасно!
А ещё обратите внимание, как удобно пару ведущих элементов начинки выкладывать уже после выпекания, тем самым создавая декор.
Тесто по рецепту — 1 шт.
Лук репчатый — 60 г
Томатная паста Mutti — 10 г
Сыр Грюйер — 70 г
Красная рыба г/к — 200 г
Вяленые томаты — 100 г
Яйца СО — 2 шт.
Сливки 33% — 40 г
Томатная паста Mutti — 30 г
Укроп свежий
1. Замешайте и приготовьте тесто по этому рецепту, раскатайте до 4 мм, пройдитесь таким валиком и уложите в форму (у меня керамика 22 см), выпекайте под керамическими шариками двадцать минут на 180 градусах
2. Репчатый лук режем мелко, обжариваем до прозрачности и добавляем пасту, жарим ещё пару минут
3. Натираем сыр на крупной тёрке, часть отправляем к начинке (яйца, часть томатов, паста, сливки и немного укропа) и пробиваем блендером
4. Собираем пирог: сыр, укроп, рубленные томаты, лук, рыбу рвём руками на кусочки, сыр, заливка
5. Сверху ещё немного Грюйера, выпекаем 40-50 минут до уверенного румянца
Важно:
— Я беру рыбу горячего копчения, потому что у неё больше аромата, а в печи он ещё развивается
— Не экономьте на сыре, вкус и текстура очень важны такому простому изделию
— Никогда не наливайте жидкую смесь до верха, оставляйте 3-4 мм от края теста
— Сырое тесто в форме можно заморозить и выпекать через месяц
— Самые удобные регулируемые скалки в Двух морковках
📸Фото процесса и разрез в комментарии
Вы спросите, сколько можно делать пироги!? А я отвечу, что мне нравится и я решил перепробовать всевозможные сочетания и начинки, чтобы выделить для себя пару-тройку самых рабочих варианта. Каждый раз делаю выводы: как пирог себя ведёт в дороге, как хранится в холодильнике, что делает его вкуснее и наоборот.
Например, совершенно точно, один из фаворитов — рыба. После отпекания текстура получается сухая и это прекрасно для того, чтобы получить вкусный пирог и баланс элементов начинки. Тунец мы уже пробовали, сразу же я вспомнил Масленицу, там я делал начинку для блинов на красной рыбе. В пироге красная рыба показала себя прекрасно!
А ещё обратите внимание, как удобно пару ведущих элементов начинки выкладывать уже после выпекания, тем самым создавая декор.
Тесто по рецепту — 1 шт.
Лук репчатый — 60 г
Томатная паста Mutti — 10 г
Сыр Грюйер — 70 г
Красная рыба г/к — 200 г
Вяленые томаты — 100 г
Яйца СО — 2 шт.
Сливки 33% — 40 г
Томатная паста Mutti — 30 г
Укроп свежий
1. Замешайте и приготовьте тесто по этому рецепту, раскатайте до 4 мм, пройдитесь таким валиком и уложите в форму (у меня керамика 22 см), выпекайте под керамическими шариками двадцать минут на 180 градусах
2. Репчатый лук режем мелко, обжариваем до прозрачности и добавляем пасту, жарим ещё пару минут
3. Натираем сыр на крупной тёрке, часть отправляем к начинке (яйца, часть томатов, паста, сливки и немного укропа) и пробиваем блендером
4. Собираем пирог: сыр, укроп, рубленные томаты, лук, рыбу рвём руками на кусочки, сыр, заливка
5. Сверху ещё немного Грюйера, выпекаем 40-50 минут до уверенного румянца
Важно:
— Я беру рыбу горячего копчения, потому что у неё больше аромата, а в печи он ещё развивается
— Не экономьте на сыре, вкус и текстура очень важны такому простому изделию
— Никогда не наливайте жидкую смесь до верха, оставляйте 3-4 мм от края теста
— Сырое тесто в форме можно заморозить и выпекать через месяц
— Самые удобные регулируемые скалки в Двух морковках
📸Фото процесса и разрез в комментарии
4🔥379❤196👏14🤩5😁4
⚡️Интересное! Сейчас я на обучении и вот, что узнал. Оказывается на кухне чем выше колпак — тем выше должность повара. До сих пор по Франции стажёрам выдают лишь пилотки, а самый высокий колпак принадлежит шефу. Придумал эту иерархию Мари́-Антуа́н Каре́м, который имел прозвище «король поваров и повар королей» и был одним из первых представителей высокой кухни.
P.S. Испытываю детский восторг от поварской униформы
P.S. Испытываю детский восторг от поварской униформы
3❤763😁200👏84🔥58🤩10
#КогдаНесладко
Когда я ужинаю в каком-то хорошем месте, всегда думаю о том, как было бы здорово подсмотреть за работой мастера. Один из таких шефов — Рома Киселёв, впервые я попробовал его блюда в Красноярске в ресторане 075 Please, потом он переехал в Петербург и моими любимыми заведениями стали Rene и Nothing Fancy, а позже и новый Casper.
Рома — уникальная история. С детства он любил вкусную еду, а потом выбрал путь к мечте через стажировки. Он был в разных уголках планеты от Австралии до США, побывал в Стокгольме и Копенгагене, закончил школу Дюкаса и Ле Кордон Блё. Почти тринадцать лет он занимается едой и делает это безупречно.
Как гость, я всегда ценю его чистоту вкусов, уважение к французской классике и чуть хулиганские трюки с современными техниками. Мне близко, что он выбирает лучших для ориентира, вдохновляется соцсетями шефов и ресторанов, пользуется уникальными ресурсами для подбора вкусов, композиции на тарелке и прочих инструментах.
Поэтому больше года я собирался с духом, чтобы попасть к нему на курс по соусам. Мечта исполнилась на этих выходных — я поехал в Петербург в школу поваров СВЧ, где Рома учил нас готовить почти пятьдесят различных соусов. Сначала была большая многочасовая лекция о классификациях, подходах, правилах и ключевых нюансах. А дальше мы готовили бульоны, соусы, ароматизировали масла и проворачивали невероятные вещи с самыми простыми ингредиентами, получая что-то невероятное.
Рома рассказывал обо всём. Какие конкретные бренды и марки использует у себя на кухне. Как упрощать процессы, помогать персоналу быстрее и проще справляться с задачами, как фантазировать в своих направлениях и делать продукты, которыми будешь гордиться. На курсе в СВЧ мы стали одной дружной командой: шефы с десятками ресторанов в подчинении, технологи, подающие надежды повара и я, человек, который совсем далёк от ресторанной индустрии, но очень увлечённый ею.
Конечно, потребуется время, чтобы во всех смыслах переварить полученный материал, но знаю одно — это невероятная база от очень вдумчивого шефа, которая сэкономит мне и ребятам годы трудов, поисков и анализа. Что-то я смогу применять уже завтра для себя, а что-то буду использовать позже, в более серьёзных масштабах.
Если любопытно — посмотрите, как это было, заодно оцените, как были здорово организованы эти два дня в школе СВЧ — там, кстати, очень много курсов разной направленности и сложности. Есть канал здесь для новичков и для профессионалов. Очень советую!
P.S. Ну а вы готовьтесь, буду делиться рецептами и открытиями
Когда я ужинаю в каком-то хорошем месте, всегда думаю о том, как было бы здорово подсмотреть за работой мастера. Один из таких шефов — Рома Киселёв, впервые я попробовал его блюда в Красноярске в ресторане 075 Please, потом он переехал в Петербург и моими любимыми заведениями стали Rene и Nothing Fancy, а позже и новый Casper.
Рома — уникальная история. С детства он любил вкусную еду, а потом выбрал путь к мечте через стажировки. Он был в разных уголках планеты от Австралии до США, побывал в Стокгольме и Копенгагене, закончил школу Дюкаса и Ле Кордон Блё. Почти тринадцать лет он занимается едой и делает это безупречно.
Как гость, я всегда ценю его чистоту вкусов, уважение к французской классике и чуть хулиганские трюки с современными техниками. Мне близко, что он выбирает лучших для ориентира, вдохновляется соцсетями шефов и ресторанов, пользуется уникальными ресурсами для подбора вкусов, композиции на тарелке и прочих инструментах.
Поэтому больше года я собирался с духом, чтобы попасть к нему на курс по соусам. Мечта исполнилась на этих выходных — я поехал в Петербург в школу поваров СВЧ, где Рома учил нас готовить почти пятьдесят различных соусов. Сначала была большая многочасовая лекция о классификациях, подходах, правилах и ключевых нюансах. А дальше мы готовили бульоны, соусы, ароматизировали масла и проворачивали невероятные вещи с самыми простыми ингредиентами, получая что-то невероятное.
Рома рассказывал обо всём. Какие конкретные бренды и марки использует у себя на кухне. Как упрощать процессы, помогать персоналу быстрее и проще справляться с задачами, как фантазировать в своих направлениях и делать продукты, которыми будешь гордиться. На курсе в СВЧ мы стали одной дружной командой: шефы с десятками ресторанов в подчинении, технологи, подающие надежды повара и я, человек, который совсем далёк от ресторанной индустрии, но очень увлечённый ею.
Конечно, потребуется время, чтобы во всех смыслах переварить полученный материал, но знаю одно — это невероятная база от очень вдумчивого шефа, которая сэкономит мне и ребятам годы трудов, поисков и анализа. Что-то я смогу применять уже завтра для себя, а что-то буду использовать позже, в более серьёзных масштабах.
Если любопытно — посмотрите, как это было, заодно оцените, как были здорово организованы эти два дня в школе СВЧ — там, кстати, очень много курсов разной направленности и сложности. Есть канал здесь для новичков и для профессионалов. Очень советую!
P.S. Ну а вы готовьтесь, буду делиться рецептами и открытиями
3❤551🔥215👏32
Чаще всего на праздниках любого масштаба и размера возникает классическая дилемма — какого цвета должен быть торт. И сейчас я не говорю о каких-то сложных или экзотических. Любые манго-маракуйя или красные бархаты в долю секунды проиграют бой филосовскому вопросу — шоколадный или ванильный! Вот камень преткновения для всех сладкоежек вселенной. И нет ничего сложнее, чем найти ответ на этот казалось бы простой и примитивный вопрос.
Недавно я таким же образом рассуждал о тортах, подсчитывал количество заказанных десертов в заведениях и делил их на чёрное и белое. Потом я вспомнил, что в блоге уже было элегантное решение — торт «Праздник», в котором вообще было аж три шоколада, добавленные в каждый корж по отдельности. Но, такой сценарий хоть и имеет место быть, не является самым простым в вопросах количества мытья посуды после... Так я с радость осознал, что совершенно точно не хватает рецепта торта, который порадует за столом всех! Ведь нет ничего проще, чем смешать шоколад и ваниль в одном торте, чтобы сделать мраморные коржи, давая возможность каждому гостю радоваться и получать удовольствие от любимого вкуса.
А чтобы пойти ещё дальше, я подумал о том, что торт должен быть простым не только в плане приготовления теста, но и в конечной сборке. Для этого я добавляют в крем рубленное печенье — оно окрасит крем в приятный цвет, добавит текстуру и красивую мозаику. Если вы порубите печенье достаточно мелко — сможете выровнять торт классическим методом. А если оставите кусочки крупными, сделайте следующее — как сможете пройдитесь шпателем, а затем прислоните бумажное полотенце, погладьте торт рукой и уверенным движением снимите бумагу. Получится красивый пушистый ёжик. Тот случай, когда элегантное решение во вкусе продолжается в идее декорирования.
Рецепт здесь
Недавно я таким же образом рассуждал о тортах, подсчитывал количество заказанных десертов в заведениях и делил их на чёрное и белое. Потом я вспомнил, что в блоге уже было элегантное решение — торт «Праздник», в котором вообще было аж три шоколада, добавленные в каждый корж по отдельности. Но, такой сценарий хоть и имеет место быть, не является самым простым в вопросах количества мытья посуды после... Так я с радость осознал, что совершенно точно не хватает рецепта торта, который порадует за столом всех! Ведь нет ничего проще, чем смешать шоколад и ваниль в одном торте, чтобы сделать мраморные коржи, давая возможность каждому гостю радоваться и получать удовольствие от любимого вкуса.
А чтобы пойти ещё дальше, я подумал о том, что торт должен быть простым не только в плане приготовления теста, но и в конечной сборке. Для этого я добавляют в крем рубленное печенье — оно окрасит крем в приятный цвет, добавит текстуру и красивую мозаику. Если вы порубите печенье достаточно мелко — сможете выровнять торт классическим методом. А если оставите кусочки крупными, сделайте следующее — как сможете пройдитесь шпателем, а затем прислоните бумажное полотенце, погладьте торт рукой и уверенным движением снимите бумагу. Получится красивый пушистый ёжик. Тот случай, когда элегантное решение во вкусе продолжается в идее декорирования.
Рецепт здесь
2🔥552❤235🤩36👏13😁8
#КомиксыКондитера
Недавно забежал на рынок и удивился количеству слив на витринах. Раньше для меня существовало всего три сорта: синие, красные и жёлтые. В этом году только синих я насчитал около пяти — каждый сорт уникален, разная сердцевина, разные текстуры и так далее. Я взял очень много синих слив с красной мякотью, добавил немного плотных с жёлтым центром и парочку слив длинных зеленоватых.
Готовый джем получился ярким по вкусу, насыщенным, настоящая слива в её лучшей текстуре. Помним, что слива достаточно гастрономичный продукт, а это значит, джем отлично подойдёт для мясных блюд!
Слива б/к — 940 г
Сахар — 450 г
Ваниль Уганда — 2 шт.
Вино красное — 100 г
Корица Шри-Ланка — 8 палочек
Сахар — 50 г
Пектин медленный Sosa — 29 г
1. Удаляем косточки у слив, режем на 4-6 кусочков, бросаем в в медный тазик и быстро засыпаем сахаром, хорошо размешиваем
2. Очищаем стручки ванили от семян и всё это добавляет к сливам, туда же палочки настоящей корицы (остерегайтесь дешёвых подделок)
3. Ждём два-три часа, после этого вливаем красное вино и ставим таз на огонь
4. Как только смесь даст первый пар, всыпаем постепенно второй сахар с пектином
5. Варите на огне выше среднего 30-40 минут
6. Сделайте тест, для этого капните сироп на ледяную тарелку, если капля держит форму — значит готово
7. Уберите корицу и ваниль, пробейте массу блендером, разлейте джем по баночкам через правильную металлическую воронку
Важно:
— Замечали, как мармелады стремительно стабилизируются в конце, медленный пектин даст возможность неспешно разлить массу по банкам
— Специально искал баночки как у Андрея Канакина с широкой чёрной матовой крышкой
— Как видно на фото, медный таз позволил сварить джем достаточно быстро, при этом цвет остался очень ярким и натуральным
— Вопросы пастеризации мы пока не рассматриваем, я советую хранить джемы в прохладном месте или холодильнике
📸Фото процесса в комментарии
Недавно забежал на рынок и удивился количеству слив на витринах. Раньше для меня существовало всего три сорта: синие, красные и жёлтые. В этом году только синих я насчитал около пяти — каждый сорт уникален, разная сердцевина, разные текстуры и так далее. Я взял очень много синих слив с красной мякотью, добавил немного плотных с жёлтым центром и парочку слив длинных зеленоватых.
Готовый джем получился ярким по вкусу, насыщенным, настоящая слива в её лучшей текстуре. Помним, что слива достаточно гастрономичный продукт, а это значит, джем отлично подойдёт для мясных блюд!
Слива б/к — 940 г
Сахар — 450 г
Ваниль Уганда — 2 шт.
Вино красное — 100 г
Корица Шри-Ланка — 8 палочек
Сахар — 50 г
Пектин медленный Sosa — 29 г
1. Удаляем косточки у слив, режем на 4-6 кусочков, бросаем в в медный тазик и быстро засыпаем сахаром, хорошо размешиваем
2. Очищаем стручки ванили от семян и всё это добавляет к сливам, туда же палочки настоящей корицы (остерегайтесь дешёвых подделок)
3. Ждём два-три часа, после этого вливаем красное вино и ставим таз на огонь
4. Как только смесь даст первый пар, всыпаем постепенно второй сахар с пектином
5. Варите на огне выше среднего 30-40 минут
6. Сделайте тест, для этого капните сироп на ледяную тарелку, если капля держит форму — значит готово
7. Уберите корицу и ваниль, пробейте массу блендером, разлейте джем по баночкам через правильную металлическую воронку
Важно:
— Замечали, как мармелады стремительно стабилизируются в конце, медленный пектин даст возможность неспешно разлить массу по банкам
— Специально искал баночки как у Андрея Канакина с широкой чёрной матовой крышкой
— Как видно на фото, медный таз позволил сварить джем достаточно быстро, при этом цвет остался очень ярким и натуральным
— Вопросы пастеризации мы пока не рассматриваем, я советую хранить джемы в прохладном месте или холодильнике
📸Фото процесса в комментарии
1❤409🔥115👏28
#КогдаНесладко
Мы с вами подробно разговаривали о рассолах для нежирного мяса, давайте на этой базе приготовим свинину. Мне нравится, что всё это готовится очень быстро, но получается фантастически просто. А если соблюдать все нюансы, вы сможете смело применять эти знания в различных рецептах каждый день.
Вода — 200 г
Соль — 18 г
Сахар Панела — 18 г
Смесь перцев — 12 шт.
Лёд — 150 г
1. Обработайте свинину размягчителем мяса, сварите рассол, добавьте в него лёд и замочите мясо на три часа
2. Выньте мясо, обсушите бумажными полотенцами и уберите в холодильник ещё на три часа, после слегка посолите и поперчите
3. На небольшом количестве оливкового масла пожарьте кусок мяса жиром вниз, а затем с обеих сторон, переворачивая каждую минуту
4. Когда температура мяса достигнет 60-62 градуса, уберите его отдыхать
Сок апельсина — 120 г
Сахар Панела — 10 г
Уксус бальзамик — 30 г
Сливочное масло Zealandia — 20 г
5. Слейте со сковороды жир, добавьте сок апельсина, выпаривайте на высоком огне вдвое
6. Влейте бальзамический уксус, добавьте сахар и снова уварите вдвое
7. Добавьте кубики холодного масла и вмешайте специальным венчиком
Важно:
— Обычно любое мясо отдыхает вдвое меньше времени, чем заняла обжарка
— С мясом нужно спешить, поэтому использую термометр BORK, если вы менее придирчивы к сочности мяса, подойдёт и вот такой термометр
— В моей мясной лавке такие куски называют рибай
— Если сбоку слой жира достаточно толстый, сделайте надрезы, чтобы кусок оставался ровным
📸Фото процесса в комментарии
Мы с вами подробно разговаривали о рассолах для нежирного мяса, давайте на этой базе приготовим свинину. Мне нравится, что всё это готовится очень быстро, но получается фантастически просто. А если соблюдать все нюансы, вы сможете смело применять эти знания в различных рецептах каждый день.
Вода — 200 г
Соль — 18 г
Сахар Панела — 18 г
Смесь перцев — 12 шт.
Лёд — 150 г
1. Обработайте свинину размягчителем мяса, сварите рассол, добавьте в него лёд и замочите мясо на три часа
2. Выньте мясо, обсушите бумажными полотенцами и уберите в холодильник ещё на три часа, после слегка посолите и поперчите
3. На небольшом количестве оливкового масла пожарьте кусок мяса жиром вниз, а затем с обеих сторон, переворачивая каждую минуту
4. Когда температура мяса достигнет 60-62 градуса, уберите его отдыхать
Сок апельсина — 120 г
Сахар Панела — 10 г
Уксус бальзамик — 30 г
Сливочное масло Zealandia — 20 г
5. Слейте со сковороды жир, добавьте сок апельсина, выпаривайте на высоком огне вдвое
6. Влейте бальзамический уксус, добавьте сахар и снова уварите вдвое
7. Добавьте кубики холодного масла и вмешайте специальным венчиком
Важно:
— Обычно любое мясо отдыхает вдвое меньше времени, чем заняла обжарка
— С мясом нужно спешить, поэтому использую термометр BORK, если вы менее придирчивы к сочности мяса, подойдёт и вот такой термометр
— В моей мясной лавке такие куски называют рибай
— Если сбоку слой жира достаточно толстый, сделайте надрезы, чтобы кусок оставался ровным
📸Фото процесса в комментарии
2❤297🔥75👏21🤩2
#КомиксыКондитера
Недавно понял, что хочу иногда баловать себя муравейником с чашкой хорошего кофе. Заодно и с вами поделюсь.
Мука — 175 г
Разрыхлитель — 1 г
Пудра сахарная — 100 г
Масло сливочное Zealandia — 30 г
Сметана 15% — 30 г
Паста ванили — 3 г
Яйцо СО — 1 шт.
1. Смешать сухие ингредиенты, сахарную пудру и кубики холодного масла до состояние песочной крошки
2. Добавить яйцо, пасту ванили и сметану, вымешивать до получение однородного мягкого теста
3. Переложить тесто в кондитерский мешок Две морковки с насадкой КРУГ 10 мм
4. Отсадить полоски на силиконовый коврик, отпекать на 180 градусах до первого румянца по краям
5. Сразу накрыть пищевой плёнкой и дать полежать час
6. Порезать полоски на сегменты 3-4 мм, в блендере измельчите 200 граммов печенья в пудру
Сгущеное молоко варёное — 200 г
Мёд липовый — 5 г
Паста ванили — 3 г
Масло сливочное Zealandia — 150 г
7. Возьмите 150 граммов пудры печенья, сливочное масло растопите
8. Объедините ваниль, мёд, сгущеное молоко и масло венчиком, добавьте пудру печенья, а затем кусочки
9. Заполните ячейки итальянской формы Silikomart SF020 чайной ложкой
10. Уберите в холодильник на пару часов, а затем в морозильную камеру на полчаса
11. Прокалывайте каждую заготовку деревянной шпажкой, вынимайте из формы и обсыпайте оставшейся пудрой с помощью пищевой кисточки
Важно:
— Качество масла и мёда будут влиять на финальную текстуру и стабильность изделий
— Если хотите, добавьте в крем немного хорошего какао-порошка
📸Фото процесса в комментарии, советчики — в бан!🤫
Недавно понял, что хочу иногда баловать себя муравейником с чашкой хорошего кофе. Заодно и с вами поделюсь.
Мука — 175 г
Разрыхлитель — 1 г
Пудра сахарная — 100 г
Масло сливочное Zealandia — 30 г
Сметана 15% — 30 г
Паста ванили — 3 г
Яйцо СО — 1 шт.
1. Смешать сухие ингредиенты, сахарную пудру и кубики холодного масла до состояние песочной крошки
2. Добавить яйцо, пасту ванили и сметану, вымешивать до получение однородного мягкого теста
3. Переложить тесто в кондитерский мешок Две морковки с насадкой КРУГ 10 мм
4. Отсадить полоски на силиконовый коврик, отпекать на 180 градусах до первого румянца по краям
5. Сразу накрыть пищевой плёнкой и дать полежать час
6. Порезать полоски на сегменты 3-4 мм, в блендере измельчите 200 граммов печенья в пудру
Сгущеное молоко варёное — 200 г
Мёд липовый — 5 г
Паста ванили — 3 г
Масло сливочное Zealandia — 150 г
7. Возьмите 150 граммов пудры печенья, сливочное масло растопите
8. Объедините ваниль, мёд, сгущеное молоко и масло венчиком, добавьте пудру печенья, а затем кусочки
9. Заполните ячейки итальянской формы Silikomart SF020 чайной ложкой
10. Уберите в холодильник на пару часов, а затем в морозильную камеру на полчаса
11. Прокалывайте каждую заготовку деревянной шпажкой, вынимайте из формы и обсыпайте оставшейся пудрой с помощью пищевой кисточки
Важно:
— Качество масла и мёда будут влиять на финальную текстуру и стабильность изделий
— Если хотите, добавьте в крем немного хорошего какао-порошка
📸Фото процесса в комментарии, советчики — в бан!🤫
12❤686🔥214🤩36👏1
Мои мастер-классы — это ЛЮБОЙ УРОВЕНЬ ПОДГОТОВКИ! Лучшие мастер-классы в сегменте любого уровня знаний, темы на выбор, мастер-классы от трёх часов до нескольких дней, 100% практика, очень много уникальной и полезной теории!
Москва — 26, 27 и 28 сентября
Билеты здесь
— «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование». Углубленный курс.
— «Магия чизкейков. Основы холодных и классических чизкейков»
— «Муссовые десерты — текстуры, вкусы и формы»
— «Стартап для кондитеров: бизнес-модели и продвижение в разных соц.сетях»
— «Первые шаги в шоколаде»
Санкт-Петербург — 11 и 12 октября
Билеты здесь
— «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование»
— «Магия чизкейков. Основы холодных и классических чизкейков»
— «Стартап для кондитеров: бизнес-модели и продвижение в разных соц.сетях»
— «Первые шаги в шоколаде»
Екатеринбург — 29 и 30 ноября
Билеты здесь
— «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование». Углубленный курс.
— «Магия чизкейков и тарталеток. Основы классических и современных подходов»
Москва — 26, 27 и 28 сентября
Билеты здесь
— «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование». Углубленный курс.
— «Магия чизкейков. Основы холодных и классических чизкейков»
— «Муссовые десерты — текстуры, вкусы и формы»
— «Стартап для кондитеров: бизнес-модели и продвижение в разных соц.сетях»
— «Первые шаги в шоколаде»
Санкт-Петербург — 11 и 12 октября
Билеты здесь
— «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование»
— «Магия чизкейков. Основы холодных и классических чизкейков»
— «Стартап для кондитеров: бизнес-модели и продвижение в разных соц.сетях»
— «Первые шаги в шоколаде»
Екатеринбург — 29 и 30 ноября
Билеты здесь
— «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование». Углубленный курс.
— «Магия чизкейков и тарталеток. Основы классических и современных подходов»
1❤147🔥53
Очень смеюсь с людей, которые сперва говорят, что Антоновка — самые вкусные яблоки в мире. А потом меняют стручки ванили из Уганды на бурбонский экстракт со словами «Да какая разница!»…
Ну, яблокам своим это расскажите)
🍎🍏
Ну, яблокам своим это расскажите)
🍎🍏
1😁435❤47🔥7🤩7
#КогдаНесладко
Один из базовых соусов, который мы проходили на курсе, был неаполитанский соус. Сразу же возникают ассоциации с неаполитанской пиццей (моя любимая), и вы правы. А дальше паста, пироги, гарниры, супы, разные вкусы пиццы и, конечно, этот красный соус становится базой для других соусов, которые мы с вами будет вскоре готовить.
Мы делали с вами подобный раньше, но после курса я в очередной раз понял важность шефского, можно сказать научного, подхода. Маленькие нюансы, детали — вот, что влияет на конечный результат.
Оливковое масло Lorenzo — 20 г
Лук репчатый — 65 г
Морковь — 65 г
Чеснок — 18 г
Томатная паста Mutti — 15 г
Томаты в банке Mutti — 800 г
Сахар — 22 г
Соль — 6 г
Оливковое масло Lorenzo — 20 г
Базилик — 10 г
1. Лук режем очень мелко брюнуазом, морковь натираем на мелкой тёрке, чеснок рубим помельче
2. На оливковом масле на среднем огне в кастрюле с толстым дном жарим лук и морковь пару минут
3. Добавляем чеснок и томатную пасту, продолжаем жарить, пока паста не станет бордовой
4. Вводим две банки томатов, соль и сахар, понижаем огонь, чтобы соус едва булькал
5. Варим 30-40 минут, за это время все овощи станут мягкими
6. Протираем соус через наше сито (остерегайтесь подделок!!) на самом мелком диске
7. Добавьте рубленный базилик и оливковое масло, я докрутил ложкой бальзамика
Важно:
— Удивительно, как кухни стран переплетаются: я покупал протирочное сито для рецепта французского картофельного пюре, а итальянцы перетирают томатные соусы. Гениальность в том, что из-за блендера соус бы потерял цвет и текстуру, а вот сито сохраняет его свойства на отлично
— Берите целые томаты в банке, так проще понять, что овощи готовы
📸Фото процесса в комментарии
Один из базовых соусов, который мы проходили на курсе, был неаполитанский соус. Сразу же возникают ассоциации с неаполитанской пиццей (моя любимая), и вы правы. А дальше паста, пироги, гарниры, супы, разные вкусы пиццы и, конечно, этот красный соус становится базой для других соусов, которые мы с вами будет вскоре готовить.
Мы делали с вами подобный раньше, но после курса я в очередной раз понял важность шефского, можно сказать научного, подхода. Маленькие нюансы, детали — вот, что влияет на конечный результат.
Оливковое масло Lorenzo — 20 г
Лук репчатый — 65 г
Морковь — 65 г
Чеснок — 18 г
Томатная паста Mutti — 15 г
Томаты в банке Mutti — 800 г
Сахар — 22 г
Соль — 6 г
Оливковое масло Lorenzo — 20 г
Базилик — 10 г
1. Лук режем очень мелко брюнуазом, морковь натираем на мелкой тёрке, чеснок рубим помельче
2. На оливковом масле на среднем огне в кастрюле с толстым дном жарим лук и морковь пару минут
3. Добавляем чеснок и томатную пасту, продолжаем жарить, пока паста не станет бордовой
4. Вводим две банки томатов, соль и сахар, понижаем огонь, чтобы соус едва булькал
5. Варим 30-40 минут, за это время все овощи станут мягкими
6. Протираем соус через наше сито (остерегайтесь подделок!!) на самом мелком диске
7. Добавьте рубленный базилик и оливковое масло, я докрутил ложкой бальзамика
Важно:
— Удивительно, как кухни стран переплетаются: я покупал протирочное сито для рецепта французского картофельного пюре, а итальянцы перетирают томатные соусы. Гениальность в том, что из-за блендера соус бы потерял цвет и текстуру, а вот сито сохраняет его свойства на отлично
— Берите целые томаты в банке, так проще понять, что овощи готовы
📸Фото процесса в комментарии
2❤445🔥115😁6
#КомиксыКондитера
Если с первыми рецептами джемов и конфитюра всё было просто, то с каждым новым требуется некоторое время на поиск идеи. С этим было так: я зашёл на сайт Азбуки и стал просто перечитывать весь раздел, «Скучно!», «Скучно!», — то и дело бубнил я себе под нос. А потом вспомнил, что в Петербурге в Nothing Fancy видел черничный джем и это было гениальным решением!
Для меня черника — совершенно десертная ягода, будто бы специально созданная для использования в сладких шедеврах. Чизкейки я люблю посыпать свежей ягодой, а вот сырники больше ем с мятой с сахаром или вот, конфитюрами. Ещё такой джем отлично подойдёт для резаного пирога и ещё массы других изделий.
Сахар — 450 г
Лимон — 2 шт.
Ваниль Уганда — 1 шт.
Черника — 730 г
Чёрная смородина — 170 г
Сахар — 40 г
Пектин медленный Sosa — 37 г
1. Проверьте, что купили чернику, а не голубику, вернитесь в магазин
2. В чаше взвешиваем сахар, натираем цедру на на мелкой тёрке, добавляем семена ванили, а стручок режем на три куска
3. Бросаем ягоду в медный тазик и засыпаем сахарной смесью, ждём два-три часа
4. Ставим на огонь и ждём когда смесь даст первый пар, всыпаем постепенно второй сахар с пектином
5. Варите на огне выше среднего 30-40 минут, влейте лимонный сок (100 г) и проварите ещё 5-10 минут
6. Сделайте тест, для этого капните сироп на ледяную тарелку, если капля держит форму — значит готово
7. Уберите ваниль, пробейте массу блендером, разлейте джем по баночкам через правильную металлическую воронку
Важно:
— Мне нравится делать миксы ягод, смородина здесь добавит кислинку и свою харизму, но не будет спорить с основным вкусом
— Замечали, как мармелады стремительно стабилизируются в конце, медленный пектин даст возможность неспешно разлить массу по банкам
— Специально искал баночки как у Андрея Канакина с широкой чёрной матовой крышкой
— Как видно на фото, медный таз позволил сварить джем достаточно быстро, при этом цвет остался очень ярким и натуральным
— Вопросы пастеризации мы пока не рассматриваем, я советую хранить джемы в прохладном месте или холодильнике
📸Фото процесса в комментарии
Если с первыми рецептами джемов и конфитюра всё было просто, то с каждым новым требуется некоторое время на поиск идеи. С этим было так: я зашёл на сайт Азбуки и стал просто перечитывать весь раздел, «Скучно!», «Скучно!», — то и дело бубнил я себе под нос. А потом вспомнил, что в Петербурге в Nothing Fancy видел черничный джем и это было гениальным решением!
Для меня черника — совершенно десертная ягода, будто бы специально созданная для использования в сладких шедеврах. Чизкейки я люблю посыпать свежей ягодой, а вот сырники больше ем с мятой с сахаром или вот, конфитюрами. Ещё такой джем отлично подойдёт для резаного пирога и ещё массы других изделий.
Сахар — 450 г
Лимон — 2 шт.
Ваниль Уганда — 1 шт.
Черника — 730 г
Чёрная смородина — 170 г
Сахар — 40 г
Пектин медленный Sosa — 37 г
1. Проверьте, что купили чернику, а не голубику, вернитесь в магазин
2. В чаше взвешиваем сахар, натираем цедру на на мелкой тёрке, добавляем семена ванили, а стручок режем на три куска
3. Бросаем ягоду в медный тазик и засыпаем сахарной смесью, ждём два-три часа
4. Ставим на огонь и ждём когда смесь даст первый пар, всыпаем постепенно второй сахар с пектином
5. Варите на огне выше среднего 30-40 минут, влейте лимонный сок (100 г) и проварите ещё 5-10 минут
6. Сделайте тест, для этого капните сироп на ледяную тарелку, если капля держит форму — значит готово
7. Уберите ваниль, пробейте массу блендером, разлейте джем по баночкам через правильную металлическую воронку
Важно:
— Мне нравится делать миксы ягод, смородина здесь добавит кислинку и свою харизму, но не будет спорить с основным вкусом
— Замечали, как мармелады стремительно стабилизируются в конце, медленный пектин даст возможность неспешно разлить массу по банкам
— Специально искал баночки как у Андрея Канакина с широкой чёрной матовой крышкой
— Как видно на фото, медный таз позволил сварить джем достаточно быстро, при этом цвет остался очень ярким и натуральным
— Вопросы пастеризации мы пока не рассматриваем, я советую хранить джемы в прохладном месте или холодильнике
📸Фото процесса в комментарии
1❤328🔥81🤩9
#ЛюбопытныйКондитер
Если вам не хватило денег на Italicus, есть вариант проще. Под брендом Tête de Cheval выпустили вермут, явно с целью импортозаместить известный итальянский продукт.
Попробовал его на COSMOSCOW, в среду, сразу же купил после.
Особенностью Tête de Cheval Vermouth является его создание из винограда, выращенного на территории винодельни «Поместье Голубицкое». Работа над продуктом велась несколько лет. На основу из винограда сорта шардоне добавляют купаж из десятка трав, собранных на Алтае и у берегов Байкала. За счёт этого получается золотистый цвет напитка с переливами. Вы почувствуете мелиссу, чабрец, цедра лайма и полынь. Дальше пойдёт ваниль и ромашка, мята.
Вермут, действительно, очень ароматный и мягкий. Я дал попробовать его своему другу бармену Артёму, тот подумал пару минут и сказал: «Его нужно пить как Джеймс Бонд — с джином и цедрой лимона». Вышло правда хорошо: набросайте в бокал льда, налейте джин и добавьте вермут, слегка перемешайте ложкой вдоль стенки бокала. А потом отрежьте жёлтую часть цедры, скрутите и чуть отожмите на бокал — эфирные масла заполнят своим ароматом верхнюю часть бокала.
Ну, и как Italicus, его хорошо мешать с игристым. Теперь получается вермут идёт по будням, а по выходным позволю себе расслабленные коктейли с итальянской классикой в десять раз дороже)
Если вам не хватило денег на Italicus, есть вариант проще. Под брендом Tête de Cheval выпустили вермут, явно с целью импортозаместить известный итальянский продукт.
Попробовал его на COSMOSCOW, в среду, сразу же купил после.
Особенностью Tête de Cheval Vermouth является его создание из винограда, выращенного на территории винодельни «Поместье Голубицкое». Работа над продуктом велась несколько лет. На основу из винограда сорта шардоне добавляют купаж из десятка трав, собранных на Алтае и у берегов Байкала. За счёт этого получается золотистый цвет напитка с переливами. Вы почувствуете мелиссу, чабрец, цедра лайма и полынь. Дальше пойдёт ваниль и ромашка, мята.
Вермут, действительно, очень ароматный и мягкий. Я дал попробовать его своему другу бармену Артёму, тот подумал пару минут и сказал: «Его нужно пить как Джеймс Бонд — с джином и цедрой лимона». Вышло правда хорошо: набросайте в бокал льда, налейте джин и добавьте вермут, слегка перемешайте ложкой вдоль стенки бокала. А потом отрежьте жёлтую часть цедры, скрутите и чуть отожмите на бокал — эфирные масла заполнят своим ароматом верхнюю часть бокала.
Ну, и как Italicus, его хорошо мешать с игристым. Теперь получается вермут идёт по будням, а по выходным позволю себе расслабленные коктейли с итальянской классикой в десять раз дороже)
1❤354🔥88🤩25👏4
Отмечаем день рождения нашего магазина и ждём всех праздновать вместе!
🥕Скидка 10% на все покупки (весь день)
🥕Аквагрим детям (12:oo-16:oo)
🥕Встреча со мной (12:oo-18:oo)
🥕Пьём игристое и оранжевые коктейли
🥕Десерты и угощения для всех
🥕Дегустация смесей Энди Шефа (весь день)
🥕Сладкая вата в подарок при покупке от 2000 рублей (12:oo-17:оо)
🥕Беспроигрышная лотерея для покупателей c супер призами!
🥕Подарок каждому покупателю
🥕Профессиональный фотограф
🥕Надевайте оранжевое — получите особый приз
🍇А если успею — принесу пробники какого-нибудь джема, что готовили этим летом вместе с вами!
🥕Скидка 10% на все покупки (весь день)
🥕Аквагрим детям (12:oo-16:oo)
🥕Встреча со мной (12:oo-18:oo)
🥕Пьём игристое и оранжевые коктейли
🥕Десерты и угощения для всех
🥕Дегустация смесей Энди Шефа (весь день)
🥕Сладкая вата в подарок при покупке от 2000 рублей (12:oo-17:оо)
🥕Беспроигрышная лотерея для покупателей c супер призами!
🥕Подарок каждому покупателю
🥕Профессиональный фотограф
🥕Надевайте оранжевое — получите особый приз
🍇А если успею — принесу пробники какого-нибудь джема, что готовили этим летом вместе с вами!
2🔥332❤118👏1
#ЛюбопытныйКондитер
Когда я рассказывал про своё приобретение конца лета (медный таз), многие спрашивали, как за ним ухаживать. Всё проще, чем кажется.
В процессе использования медная посуда прилично теряет товарный вид — это нормально. Чтобы вернуть первозданный вид тазам, туркам и другой медной посуде нужно специальное средство. Работает очень просто:
1. Нанесите средство на мягкую салфетку и с усилием протрите поверхность
2. Замойте губкой с мыльным средством и хорошо промойте
Это занимает все пару минут, средство мягкое, пастообразное и очень удобное, а расход низкий. В результате у вас новенькая посуда и новая волна вдохновения на кулинарные подвиги.
Фото процесса и результата в комментарии
Когда я рассказывал про своё приобретение конца лета (медный таз), многие спрашивали, как за ним ухаживать. Всё проще, чем кажется.
В процессе использования медная посуда прилично теряет товарный вид — это нормально. Чтобы вернуть первозданный вид тазам, туркам и другой медной посуде нужно специальное средство. Работает очень просто:
1. Нанесите средство на мягкую салфетку и с усилием протрите поверхность
2. Замойте губкой с мыльным средством и хорошо промойте
Это занимает все пару минут, средство мягкое, пастообразное и очень удобное, а расход низкий. В результате у вас новенькая посуда и новая волна вдохновения на кулинарные подвиги.
Фото процесса и результата в комментарии
1❤215🔥58👏24
Просто хочу напомнить, что появилось много рецептов джемов и конфитюров, которые готовятся не больше часа. А как мы все знаем, лучший друг джема — печенюшка!
Выбирайте:
Абрикос-ваниль
Инжир-вино
Кабачки-ананас
Пряная груша
Слива-корица
Черника-смородина
Нектарин-чай
Бонус:
Икра кабачковая
Паштет
Баклажановый шедевр
Приятного аппетита!
Выбирайте:
Абрикос-ваниль
Инжир-вино
Кабачки-ананас
Пряная груша
Слива-корица
Черника-смородина
Нектарин-чай
Бонус:
Икра кабачковая
Паштет
Баклажановый шедевр
Приятного аппетита!
2🔥498❤196😁23👏7🤩7
#КомиксыКондитера
Недавно Полина написала мне: «Была в ресторане, там подавали панкейки с Англезом, хочу повторить дома!». Давайте закрепим рецепт здесь, потому то, и правда, этот заварной крем — это отличная идея для блинов, панкейков и французских тостов. Он гладкий, очень ароматный, нежный и приятно нейтральный по вкусу, он лишь делает блюда ярче и вкуснее, но не перетягивает на себя внимание. Подавайте со свежими ягодами!
Для панкейков:
Смесь панкейков (Две морковки, OZON, Азбука вкуса)
Экстракт ванили (Две морковки, OZON, Азбука вкуса)
1. Смешайте по инструкции яйца, растопленное масло и экстракт ванили (5 г)
2. Добавьте остальные ингредиенты и получите тесто с лёгкими комочками
3. Разлейте тесто в кондитерские мешки по 150 граммов
4. Готовьте на сковороде на 160 градусах по три минуты с каждой стороны
Английский крем можно сварить заранее и убрать в холодильник на пару дней, подавайте холодным!
Сливки 33% — 100 г
Молоко 3,5% — 200 г
Сахар — 50 г
Желтки — 70 г
Экстракт ванили — от 5 г
1. Соедините все ингредиенты в мерном стакане и пробейте блендером
2. Вылейте в сотейник или сковороду с толстым дном, поставьте на средний огонь
3. Помешивайте постоянно лопаткой, варим до 82 градусов (термометр в помощь)
4. Крем готов, когда остаётся след от пальца
5. Перелейте в холодную тару и накройте пищевой плёнкой в контакт
6. Правильный крем — это когда дно сотейника чистое и ничего не свернулось
📸Фото процесса в комментарии
Недавно Полина написала мне: «Была в ресторане, там подавали панкейки с Англезом, хочу повторить дома!». Давайте закрепим рецепт здесь, потому то, и правда, этот заварной крем — это отличная идея для блинов, панкейков и французских тостов. Он гладкий, очень ароматный, нежный и приятно нейтральный по вкусу, он лишь делает блюда ярче и вкуснее, но не перетягивает на себя внимание. Подавайте со свежими ягодами!
Для панкейков:
Смесь панкейков (Две морковки, OZON, Азбука вкуса)
Экстракт ванили (Две морковки, OZON, Азбука вкуса)
1. Смешайте по инструкции яйца, растопленное масло и экстракт ванили (5 г)
2. Добавьте остальные ингредиенты и получите тесто с лёгкими комочками
3. Разлейте тесто в кондитерские мешки по 150 граммов
4. Готовьте на сковороде на 160 градусах по три минуты с каждой стороны
Английский крем можно сварить заранее и убрать в холодильник на пару дней, подавайте холодным!
Сливки 33% — 100 г
Молоко 3,5% — 200 г
Сахар — 50 г
Желтки — 70 г
Экстракт ванили — от 5 г
1. Соедините все ингредиенты в мерном стакане и пробейте блендером
2. Вылейте в сотейник или сковороду с толстым дном, поставьте на средний огонь
3. Помешивайте постоянно лопаткой, варим до 82 градусов (термометр в помощь)
4. Крем готов, когда остаётся след от пальца
5. Перелейте в холодную тару и накройте пищевой плёнкой в контакт
6. Правильный крем — это когда дно сотейника чистое и ничего не свернулось
📸Фото процесса в комментарии
2❤446🔥143👏24