Rotundone - что же это?…

Ротундон - это ароматическое соединение, присутствующее в различных растениях, включая виноградную лозу.

Оно придаёт характерную "пряность", "чёрный перец" красному винограду и вину, особенно ярко слышится в Ширазе, из регионов с более прохладным климатом.

История обнаружения этого «нюансика» в ароматическом профиле Сира насчитывает уже почти два десятка лет - соединение было обнаружено в винограде впервые AWRI (The Australian Wine Research Institute) в 2007.
Но хоть Ротундон - одно из самых мощных и ярких ароматизирующих соединений виноградного происхождения, но с крайне низким пороговым значением сенсорного обнаружения - 16 нг/л в красном вине. Что такое 16 нанограмм на литр - спросите вы… Ну, если простым языком, то это так тонко, что примерно 20% населения не могут почувствовать аромата этого соединения вовсе, а это - каждый пятый из нас/вас - любителей вина…

В результате исследования вин разных сортов и урожаев из разных регионов было установлено, что большинство (62%) вин, содержащих ротундон, были именно из Шираза.

Также было обнаружено, что уровень ротундона значительно варьируется от сезона к сезону, при этом, более прохладные сезоны обычно приводят к более высокому уровню.

Ротундон - одно из немногих важных ароматизирующих соединений винограда, которое содержится в ягодах в свободном виде, а не в виде прекурсоров аромата, что означает, что его можно попробовать в винограде ещё и на вкус. Ротундон образуется очень поздно, в процессе созревания, и содержится в кожице, а не в мякоти или семенах.

Но требуется ещё больше дополнительных исследований, поскольку австралийские коллекции клонов, которые продолжают изучать, как правило, расположены в более тёплом климате, где присутствует незначительное количество ротундона.

Дополнительно результаты выявили удивительно широкий диапазон концентраций ротундона в винограде и изменчивость этого соединения в зависимости от характеристиках почв, на которых растёт Сира, а также под влиянием температуры и/или солнечной радиации, но не от силы самой виноградной лозы.

Исследование различий внутри виноградной грозди, по содержанию наибольшего количества ротундона, тоже показало зависимость от попадания солнечного света: грозди, которые были затенены, давали более высокую концентрацию ротундона, чем грозди, у которых листья были удалены из зоны грозди, что дополнительно указывает на важное влияние света или температуры.

Аналогичным образом выяснилось, что большее количество алкоголя приводит к снижению концентрации ротундона.
Вода тоже не в помощь ротундону - выяснилось также, что соединение относительно растворимо в воде.

Исследования показали, что уровень ротундона в красном виноматериале должен быстро повышаться в начале ферментации, т.к. соединение легко извлекается из виноградной кожицы.

Что касается влияния дрожжей на ротундон, то для нескольких изученных штаммов S. cerevisiae различий в уровнях ротундона, связанных с ними, в вине не наблюдалось.

Ротундон также отмечался и в рислинге, но как ароматический компонент - он очень стабилен в вине при выдержке, и не улетучивается через пробку, которой укупорена бутылка.

#Сира #ротундон #виноград #Шираз #наука #энолог