#работасвозражениями

«Хрустящее вино» - чрезвычайно заюзанное выражение, и при этом малопонятное своей «винной образностью» стороннему человеку, хотя и может повышать продажи вин своей «аппетитностью».
Для энологов оно тоже забавное, особенно, когда те наблюдают, как умствующие критики, в попытке жонглировать эпитетами, описывают вино, которое является всего лишь… кислотным и максимально сухим. Винодел в такой момент чётко помнит лабораторные показатели титруемой кислотности и остаточного сахара в анализе вина, и получая от дегустатора обратную связь о «хрустящем вине», сверяет их в уме. Описательная характеристика не является для него абстрактной образностью, а выражена в конкретных цифрах. Грамотный дегустатор виден виноделу в моменте насквозь: в теме ли он и насколько интуитивно верно во вкусе определяет эти показатели, понимает ли технологию. Наша
личная статистика по дегустациям вин One Barrel за время существования проекта с проф сообществом такая: 20% пролетают 🦃💨💨 со свистом мимо, как бы они не хотели казаться знатоками, а ~80% дегустаторов 🎯«попадают» в лабораторные цифры. Этот факт, с учётом того мизерного количества специалистов, пробовавших OBDM, свидетельствует о том, что в нашем кругу сложился высокий процент крутых профи со стажем и всем вам привет (скажи мне, кто твой друг и скажу, кто ты)🤝, а также о том, что сами вина передают эти показатели максимально комплексно и в балансе.
Итак, резюмируем доступно и кратко:
хрустящая ⚛️ химия = отсутствие сладости в вине + хорошая кислотность, по вкусовым ощущениям подобная свежевыжатому соку винограда или лимонаду, за исключением того, что в нём нет сахара.

Продолжаем…

Внутрянка ощущения «хрусткости» раскладывается очень просто: вина, которые обладают лёгким телом, к примеру, крымские совиньоны, могут казаться кислотнее именно за счёт подобной тельности, т.к. кислотность и сухость всегда ощущаются в комплексе и в совокупности с другими показателями. Так, высокая спиртуозность почти наверняка сгладит для среднестатистического дегустатора ощущение кислотности. Критикам удастся пририсовывать «хрусткость» к вину, только когда в нём присутствует, условно говоря, некоторая пустотелость и невысокий алкоголь.

Далее про кино и вино… Это всегда в рифму, но местами - про винные ляпы. Смотрим для визуального наслаждения, но не забываем сверять с учебником, чтобы не пополнить списки дилетантов.
Выше, на отрывке видео - тоже что-то на сказочном хрустящем… Холодная мацерация для высвобождения прекурсоров аромата в случае белых или в случае извлечения цвета для красных - это вообще не про «хрустящесть» и никак на кислотность и сухость не влияет. Кислотность уже присутствует в винограде ещё до холодной мацерации, а сухость появляется тоже не при ней, а в результате брожения, когда дрожжи поедают сахар.
Ну, если только случайно Леон не имел ввиду, что вино прям реально чуть «подмораживается» для того, чтобы его охлаждение буквально вызывало ассоциацию со льдом фраппе и хрустело… 🥶
Короче, неясно, как тут в объяснениях подтянута криомацерация, которая на практике нацелена не на придание вину «хрустящести», а на экстракцию из винограда различных веществ, чтобы сделать вино более сложным, и на то, чтобы контроль низких температур позволял вину оставаться свежим, и не забродить. И ещё там замешалась тема холодного брожения в кучу, но ни тот ни другой процессы никак к хрустящести не относятся. Ну, это если мы «виноделим» не в кино, а по науке 😏

Кислотность + сухость - действительно важные факторы, определяющие то, что можно назвать свежим вином. И это само по себе достаточное описание, без всех избыточных слов о «хрусткости», «хрустящем вине». Эпитеты - всего лишь поиск лирического альтернативного способа рассказать о показателях анализа на кислотность и содержание сахара, друзья. Но эксперты-лирики - это к литературоведам, а у нас тут несколько другая наука 🧫🧪🔬

Разобрались?
Далее про кислотность…

👇

Все вина обладают некоторой кислотностью!
К примеру, в нашем One Barrel Cabernet Sauvignon 2020 кислотность была ~7 г/л (для сравнения - алыча имеет примерно 4-5), но за счёт алкоголя 14,8% в этом винтаже (см. выше про спиртуозность☝️) такую кислотность никогда не ощутишь, алкоголь её как бы нейтрализует в ощущении. А в Chardonnay One Barrel 2023 кислотность ~5 г/л, но алкоголь 12,9%, наоборот, её ощущение усилит.

Но в описаниях дегустаторов почему-то «хрустят», как правило, те вина, где ощущается несколько бóльшая кислинка при глотке, вызывающая слюноотделение на языке и, как бы провоцирующая продолжение, например, съесть-таки уже что-то вослед освежающему вину: неси оливку, официант!

А как же остальные вина с кислотностью и сухостью?
Любители выражения «хрустящее вино», почему-то юзают это выражение в 99% случаев для описания освежающего белого, например, субтильного Алиготе, но непонятно, как быть с красными винами, которые также очень хрустящие и свежайшие?…

Ну, возьмём вина из пино нуар, барберы, пульсара, каберне совиньона, мессии, саперави, кариньяна, гамэ нуар и т.п. сортов с высокой кислотностью, которые, для её смягчения, иногда даже хочется посильнее охладить перед подачей, и да, это - то, что нужно сделать обязательно, а потом ещё и рекомендовать к кабсову - кусман мяса - заедать срочно…

Часто ли вам доводилось услышать, «Ах, какой хрустящий пино нуар!» или «Вау, какое хрусткое это ваше вино из саперави»?! Странно, почему же наши дегустаторы не замечают, что кариньян - хрустящий… Белый Коломбар - да, у них «хрустит» легко, а вот про хруст красного Скьоппиттино вам, от смакующего глоток, блоггера-знатока, не услышать. В он-лайн дегустациях школ такое описание кислотности не проходили и такого там не задавали.

Вот и мы тоже слушаем и понимаем, где опять досадная нестыковка теории и практики, и где пробелы в понимании обсуждаемого предмета дегустации. И снова тактично молчим.

Однако, есть и ещё одна нелепая сторона употребления терминологии, без понимания, откуда ноги растут, подсвечивающая экспертов-дилетантов. Дело в том, что большинство сленга пришло к нам в результате буквального перевода иноязычных слов на русский - это называется у лингвистов калькой. Кальки появляются в языке, как творческие слова - новообразования в трансляции переводчиков.
Конечно же, мы уже никогда не узнаем, кто так вольно и не на языке химии транслировал «хрустящесть», и не сможем скорректировать, верное и к месту, употребление этого профжаргонизма, давно ушедшего в народ. Но мы сможем хотя бы донести, как это слышится со стороны и как это понимать.

Например, иностранцы при описании хрустящих “crunchy wine” или “crispy wine”, скорее, представят себе вина со множеством оттенков вкуса, таких, как высокая кислотность и хрупкие танины, с текстурой вина, похожей на сок свежей клюквы, которая надорвалась и разлилась по всему рту. Ну, понимаете, клюква - это опять песня про красное…

Согласны, что внутри нашего винного сообщества мы всегда сможем понять друг друга, какие бы эпитеты не звучали, и сейчас опять и снова не о придирках речь, но иногда дегустаторы описывают вино так художественно и самобытно, что за этим мейкапом лаконичная простота прямых значений терминологии теряется, а ведь цель- донести обычный факт: вино обладает приятной фруктовой кислотностью. Что и требовалось доказать!

И напротив, сложная фраза «хрустящее вино», для непосвященного собеседника, иногда может слышатся, как неудачно подобранная.
Далеко не все поймут степень этой кислотности и сухости, ведь ощущение вкуса крайне индивидуально, и вместо спелой черешни, которая наравне с клюквой, тоже от зрелости может с приятным треском лопнуть при укусе, реально представят надкушенную и кислую зелёную Антоновку, набившую оскомину ещё с детства… По словарю Ожегова «оскомина» — «ощущение во рту терпкости и вяжущей кислоты». Всё, занавес!

В ответ от гостя, если вы вдруг сомелье и рассказываете ему о хрустящей бабушкиной Антоновке в алиготе, получаете: «Не-е, я кислое вино не люблю!» 🤢🍷

#работасвозражениями