Как-то мы уже начинали тему фудпейринга, сегодня мы ее продолжим! 🍓
Как вы уже знаете, фудпейринг - это концепт комбинирования блюд и напитков, основанный на химическом подходе к тому, как разные вкусовые компоненты взаимодействуют друг с другом. Идея в том, что все ингредиенты, которые разделяют похожие вкусы или химические соединения должны лучше сочетаться друг с другом, создавая гармоничный вкусовой опыт.
Давайте разберем несколько таких компонентов, читай в карточках🙌
И после прочтения, возможно, возникнет вопрос «для чего мне эта информация?» И у нас есть ответ. У этой информации есть практическое применение полезное в баре.
Например, один исследовательский центр в Калифорнии выяснил, что клубника, бальзамический уксус, сыр, и чёрный перец обладают схожими ароматическими компонентами. Нам уже известно, что их часто комбинируют между собой, и происходит это как раз по причине схожести. То есть, уже заранее можно предсказать какие ингредиенты будут хорошо сочетаться друг с другом. Иногда эти пары включают такие продукты, о которых ты даже и не подозревал. Да и в целом, эта информация расширяет твою насмотренность.
Интересно? Не забудь сохранить и поделиться с друзьями🔥
Как вы уже знаете, фудпейринг - это концепт комбинирования блюд и напитков, основанный на химическом подходе к тому, как разные вкусовые компоненты взаимодействуют друг с другом. Идея в том, что все ингредиенты, которые разделяют похожие вкусы или химические соединения должны лучше сочетаться друг с другом, создавая гармоничный вкусовой опыт.
Давайте разберем несколько таких компонентов, читай в карточках
И после прочтения, возможно, возникнет вопрос «для чего мне эта информация?» И у нас есть ответ. У этой информации есть практическое применение полезное в баре.
Например, один исследовательский центр в Калифорнии выяснил, что клубника, бальзамический уксус, сыр, и чёрный перец обладают схожими ароматическими компонентами. Нам уже известно, что их часто комбинируют между собой, и происходит это как раз по причине схожести. То есть, уже заранее можно предсказать какие ингредиенты будут хорошо сочетаться друг с другом. Иногда эти пары включают такие продукты, о которых ты даже и не подозревал. Да и в целом, эта информация расширяет твою насмотренность.
Интересно? Не забудь сохранить и поделиться с друзьями
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
🔥20👍7
ДЕГУСТАЦИЯ
Процесс дегустации безусловно очень увлекательное занятие, но далеко не такое простое, как может показаться на первый взгляд. Вроде что там, сделал глоток, да и говоришь, что чувствуешь. Но на деле, когда подходящего опыта мало, можно столкнуться с множеством сложностей: там и низкая чувствительность, и искажение вкуса, и посторонние запахи, да и личные предпочтения, в конце концов. Но еще сильнее может повлиять неполное понимание как этот вкус оценить и описать. 🧐
В общем и так понятно, что дегустация дегустации рознь, и каждый напиток (все-таки мы тут больше по напиткам, так что фокус держим на них) будет иметь свой особенный процесс. Если ты любишь вино, то совсем не обязательно сможешь по достоинству оценивать элитные сорта виски или, например, кофе, так как можешь быть не знаком с критериями оценки.
Основы процесса и на что обращать внимание при дегустации кофе, вина и виски смотрите в карточках и сохраняйте, чтобы не потерять.✨
Процесс дегустации безусловно очень увлекательное занятие, но далеко не такое простое, как может показаться на первый взгляд. Вроде что там, сделал глоток, да и говоришь, что чувствуешь. Но на деле, когда подходящего опыта мало, можно столкнуться с множеством сложностей: там и низкая чувствительность, и искажение вкуса, и посторонние запахи, да и личные предпочтения, в конце концов. Но еще сильнее может повлиять неполное понимание как этот вкус оценить и описать. 🧐
В общем и так понятно, что дегустация дегустации рознь, и каждый напиток (все-таки мы тут больше по напиткам, так что фокус держим на них) будет иметь свой особенный процесс. Если ты любишь вино, то совсем не обязательно сможешь по достоинству оценивать элитные сорта виски или, например, кофе, так как можешь быть не знаком с критериями оценки.
Основы процесса и на что обращать внимание при дегустации кофе, вина и виски смотрите в карточках и сохраняйте, чтобы не потерять.
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
👍11❤2🔥1
В предыдущих сериях #ПолезнойПятницы …
Мы уже разобрали джин (пост здесь) и ром (часть 1, часть 2, часть 3), на очереди следующая серия - о водке💧
Как практически любой алкоголь, водку можно классифицировать по различным признакам. Один из них - это страны, и так как в рамках одной страны водку можно подразделять и по другим признакам, то мы сразу перейдем к более интересному. А по странам уточним топ самых крупных экспортеров водки по порядку: Швеция, Франция, Польша, Россия, Нидерланды, Латвия.
А подробнее мы остановимся на типах водки в зависимости от базового компонента. Все детали ты найдешь в карточках, сохраняй их, чтобы полезная информация была под рукой 🙌🏻
Мы уже разобрали джин (пост здесь) и ром (часть 1, часть 2, часть 3), на очереди следующая серия - о водке💧
Как практически любой алкоголь, водку можно классифицировать по различным признакам. Один из них - это страны, и так как в рамках одной страны водку можно подразделять и по другим признакам, то мы сразу перейдем к более интересному. А по странам уточним топ самых крупных экспортеров водки по порядку: Швеция, Франция, Польша, Россия, Нидерланды, Латвия.
А подробнее мы остановимся на типах водки в зависимости от базового компонента. Все детали ты найдешь в карточках, сохраняй их, чтобы полезная информация была под рукой 🙌🏻
👍11🔥5❤1🤯1
Forwarded from Давид Стеньшин | Бар | Алкоголь | Коктейли
ФИЗИОЛОГИЯ ВКУСА И АРОМАТА
пока тема горяча, выкину инфо про нее. бармены умеют смешивать коктейли или думают что умеют смешивать, как посмотреть. как они смешивают - без понимания основ восприятия вкуса, аромата, внешнего вида и пищевого поведения -другой вопрос. вначале пути бармены смешивают напитки для барменов, а не для потребителей - в этом проблема! с легкостью можем, назвать этот термин БАРОЦЕНТРИЧНОСТЬ. еще видим повсеместное обесценивание куба либре, виски с соком, кейп кодера, просто из-за непонимания процессов происходящих внутри головы человека, сидящего напротив.
по умолчанию, каждый гость должен понимать сложные вкусы; разделять начало, середину и конец, после первого глотка; любить горькие и сухие напитки; давать развернутое определение, что понравилось или не понравилось в коктейле, а никак не «вкусно или невкусно» и прочая брехня. только с опытом профессионал понимает, что надо делать напитки для гостя и определения «вкусно или не вкусно», вполне достаточно. давайте сократим путь, каждому из вас, ответ ниже.
вкус достаточно хорошо изучен, но очень мало источников и специалистов в вопросе. все сведения которые есть, хранятся под замком у крупных корпораций которые владеют заводами пищевой промышленности и сетями быстрого питания. там есть ресурс проводить исследования, подключать ученых для разработок, более глубокого изучения проблемы и поиска новых путей ее решения.
крохи есть в исследованиях на PubMed.
что же делать нам всем, рядовым барменам и людям, кто не работает в пищевой промышленности, но хочет понимать что такое вкус и какие грани у этого есть. ответ прост - изучать то что есть. я приведу в хронологическом порядке список книг, от самых простых к самым сложным. если у вас нет представления о вкусе совсем, читайте все, с самого начала иначе будет сложнее. помните что вкус это не только ощущение, но и поведение, культура, потребность, норма и субъективное восприятие.
Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества
Али Бузари
Мозг и его потребности: От питания до признания
Вячеслав Дубынин
Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве
Боб Холмс
Обоняние. Увлекательное погружение в науку о запахах
Паоло Пелоси
Нейрогастрономия. Почему мозг создает вкус еды и как этим управлять
Гордон Шеперд
Neuroenology: How the Brain Creates the Taste of Wine
Gordon Sheperd
Nose Dive: A Field Guide to the World's Smells
Harold McGee
Почему у зебр не бывает инфаркта. Психология стресса.
Роберт Сапольски
Медицинская физиология. Глава про вкус и обоняние.
Холл Д. Дж. Е., Гайтон Артур К.
Видео по теме:
Курс видео о вкусе. Вячеслав Дубинин. Просто вбиваем на ютубе, смотрим + конспектируем.
Документальные фильм.
Кулинария как наука. The Science of cooking. 2020
если у вас есть еще фильмы или книги, кидайте в коменты, я дополню пост. и вообще пишите коменты, давайте находится в диалоге)
пока тема горяча, выкину инфо про нее. бармены умеют смешивать коктейли или думают что умеют смешивать, как посмотреть. как они смешивают - без понимания основ восприятия вкуса, аромата, внешнего вида и пищевого поведения -другой вопрос. вначале пути бармены смешивают напитки для барменов, а не для потребителей - в этом проблема! с легкостью можем, назвать этот термин БАРОЦЕНТРИЧНОСТЬ. еще видим повсеместное обесценивание куба либре, виски с соком, кейп кодера, просто из-за непонимания процессов происходящих внутри головы человека, сидящего напротив.
по умолчанию, каждый гость должен понимать сложные вкусы; разделять начало, середину и конец, после первого глотка; любить горькие и сухие напитки; давать развернутое определение, что понравилось или не понравилось в коктейле, а никак не «вкусно или невкусно» и прочая брехня. только с опытом профессионал понимает, что надо делать напитки для гостя и определения «вкусно или не вкусно», вполне достаточно. давайте сократим путь, каждому из вас, ответ ниже.
вкус достаточно хорошо изучен, но очень мало источников и специалистов в вопросе. все сведения которые есть, хранятся под замком у крупных корпораций которые владеют заводами пищевой промышленности и сетями быстрого питания. там есть ресурс проводить исследования, подключать ученых для разработок, более глубокого изучения проблемы и поиска новых путей ее решения.
крохи есть в исследованиях на PubMed.
что же делать нам всем, рядовым барменам и людям, кто не работает в пищевой промышленности, но хочет понимать что такое вкус и какие грани у этого есть. ответ прост - изучать то что есть. я приведу в хронологическом порядке список книг, от самых простых к самым сложным. если у вас нет представления о вкусе совсем, читайте все, с самого начала иначе будет сложнее. помните что вкус это не только ощущение, но и поведение, культура, потребность, норма и субъективное восприятие.
Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества
Али Бузари
Мозг и его потребности: От питания до признания
Вячеслав Дубынин
Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве
Боб Холмс
Обоняние. Увлекательное погружение в науку о запахах
Паоло Пелоси
Нейрогастрономия. Почему мозг создает вкус еды и как этим управлять
Гордон Шеперд
Neuroenology: How the Brain Creates the Taste of Wine
Gordon Sheperd
Nose Dive: A Field Guide to the World's Smells
Harold McGee
Почему у зебр не бывает инфаркта. Психология стресса.
Роберт Сапольски
Медицинская физиология. Глава про вкус и обоняние.
Холл Д. Дж. Е., Гайтон Артур К.
Видео по теме:
Курс видео о вкусе. Вячеслав Дубинин. Просто вбиваем на ютубе, смотрим + конспектируем.
Документальные фильм.
Кулинария как наука. The Science of cooking. 2020
если у вас есть еще фильмы или книги, кидайте в коменты, я дополню пост. и вообще пишите коменты, давайте находится в диалоге)
🔥20👍4❤2