#КомиксыКондитера

Готовые капсулы из шоколада для конфет — это гениально изобретение. Не нужно создавать корпус, есть выбор вкусов и работать быстрее. Но, каждый сталкивался с закрытием капсулы шоколадом. Мы заливаем внутрь начинку, затем отсаживаем шоколад сверху и ждём когда тот застынет. В итоге получается неидеальная сфера, чуть приплюснутая со стороны отверстия.

Обычно, чтобы решить эту проблему мы либо делаем два тонких слоя шоколада, выравнивая тем самым геометрию, либо используем очень густой шоколад.

Предложу два простых метода, которые решают эту проблему. Договоримся, что начинка в капсуле уже стабильна (застыла):

Вариант 1.
Убираем ряд конфет из блистера, отсаживаем шоколад из мешка и возвращаем капсулу отверстием вниз.

✅Безопасно
✅Работаем с тем, что есть
❌Время на переворачивание каждой конфеты


Вариант 2.
Если остались блистеры с прошлого раза, то просто закрываем капсулы из мешка, накрываем блистером и переворачиваем вверх ногами (чтобы конфета своим весом забрала шоколад.

✅Работа идёт быстрее
✅Подойдёт для очень жидких начинок
❌Нужен блистер прошлой партии
❌Есть опасность при переворачивании потерять конфеты


Важно:

— я взял первый вариант и будут работать с ним
— посмотрите на фото, какой идеальный результат
— оба метода дают возможность покрыть конфету максимально тонким слоем шоколада и получить идеальную сферу, а это экономия времени и материала
— давайте конфетам полежать в прохладном месте хотя бы 10-15 минут, прежде чем вынимать их


Рецепты по теме:

Конфеты с вином
Конфеты карамельные
Абрикосовые конфеты
Фисташковые конфеты
Конфета XUXU
Маракуйя с тропиками
Банановые конфеты
Конфета Фундучный Айриш
Часть 1, часть 2

Хотите к вечеру рецепт пасты? Ставьте огонёчки!

Вышло так, что к одному из моих миксеров BORK прилагаются насадки для пасты. Долгое время они лежали без дела, а потом я решил ими воспользоваться. И мне понравилось.

Напомню, что я не большой поклонник всего домашнего и пасты, в том числе. Многие великие шефы раз за разом говорили мне, что стабильность качества важна и поэтому в своих ресторанах они выбирали готовую пасту тех производителей, которые могли обеспечить одинаковый вкус круглый год.

Однако, иногда в удовольствие можно сделать что-то самим, особенно если есть какие-то особенные идеи. Если вы любите возиться на кухне, что-то придумывать и наслаждаться результатом — насадки для пасты — это фантастическая вещь. Каждый раз, как я прокатываю пласт теста, испытываю эмоции маленького ребёнка, искренние и неподдельные.

Итак, в моём наборе три насадки: лазанья, спагетти и феттуччине. Здесь всё просто — первая насадка раскатывает тесто в тонкий пласт. У меня это девять ступеней от 0,6 мм до 4,8 мм. Например, для спагетти я останавливаюсь на 4 делении, а феттуччине делаю аж до 6. Скорости миксера можно переключать, но мне нравится первая — паста идёт очень плавно, знаете, крафтово. Что даёт возможность вдоволь налюбоваться процессом.

Раскатанный пласт теста я могу использовать для равиоли (не делал пока ни разу), для лазаньи и прочих изделий. Либо заменю насадку на другую и получу тонкие ленты итальянского наслаждения.

Мне греет душу, что насадки выполнены из прочного металла в Италии, что делает готовые изделия ещё более вкусными, согласны?

Вот, какие плюсы вижу я:

✅Раскатка меньше влияет на глютен, чем скалка — тесто остается более послушным

✅Легко можно раскатать мастику, песочное тесто, пластичный шоколад с точностью до долей миллиметров

✅Идеально, когда хочешь пасту с необычным составом: шпинат, томатный сок и т.д.

✅Как развлечение для детей

✅Подойдёт для крошеных пицц и лахмаджунов

Больше о технике у меня на кухне ищите по тегу #МоиГаджеты.

#КомиксыКондитера

Конечно, рецептов пасты сотни. Дам тот, который рекомендует сам производитель итальянской муки. Мне нравится цвет, текстура и простота в работе:

Мука Semola di grano duro — 200 г
Яйца — 110 г

1. Для удобства отвесьте яйцо и пробейте блендером
2. Из муки сделайте горку с кратером в центре, влейте яйца
3. Вымешивайте тесто до однородного состояния
4. Оберните тесто в плёнку и дайте полежать полчса
5. Поделите тесто на четыре части, раскатайте каждую в длинный пласт толщиной 5 мм
6. Используя раскатку для теста получите полоски толщиной 2 мм для спагетти или 1,2 мм для феттуччине
7. Я нарезаю пасту насадками, о которых писал здесь


Важно:

— есть рецепт пасты со шпинатом у Максима Галишникова
— варим по правилу 1110
— когда сделали пасту, слегка обваляйте её в муке, чтобы не слипалась
— данная мука имеет приятный желтоватый цвет и грубый помол


Рецепты по теме:

Болоньезе
Соус песто

#КомиксыКондитера

Давайте поговорим про карамель.

Карамель — это целая сахарная вселенная. Она может быть жидким соусом для блинов, густой ириской или пастообразной начинкой на манер варёной сгущёнки. Она самостоятельное изделие, но и полуфабрикат для других элементов: к ней добавляют шоколад, её используют в муссах и глазурях и многое многое другое.

Есть всего ряд важных правил:

— Сотейник с толстым дном
— Густота регулируется жидкостями и температурами
— Готовим много, чтобы надолго хватило
— В холодильнике плотнее, на столе жиже
— Измеряем только игольчатым термометром или карамельным
— Для вкуса нужно хорошее масло

Сейчас дам карамель, которая имеет средний показатель текучести — то есть это варёная сгущёнка.

Сахар — 140 г
Сироп глюкозы — 30 г
Сливки 33% — 140 г
Ваниль Бурбон — 1 шт
Масло сливочное 82,5% — 45 г
Fleur de Sel — 2 г

1. Стручок разрежьте пополам, соберите семена ножом и всё это бросьте в сотейник со сливками, доведите до кипения
2. В сухом сотейнике растопите сахар и сироп глюкозы до нужного вам цвета (от янтаря до жжённой карамели) — это 170 градусов и выше
3. Влейте горячие сливки, постоянно помешивая лопаткой (я беру деревянные, их не жалко). Пойдёт пар, осторожно!
4. Добавьте сливочное масло и верните на плиту
5. Варите смесь до 104-106 градусов
6. Выньте стручок и пробейте массу блендером, вылейте в контейнер, добавьте соль и накройте пищевой плёнкой в контакт

⭐️Готовую карамель можно взбить миксером, она станет светлее, пышнее и легче на сладость.