#ЛюбопытныйКондитер

Однажды меня очень подвела бабушка. Целое лето я, как мог, помогал на даче ухаживать за помидорами и огурцами. Потом мешался под ногами, когда она закатывала все эти овощи с разными листочками в банки. Не передать словами, как я ждал зимы, чтобы можно было открыть первую банку огуречно-томатного ассорти и насладиться вкусом, от которого чуть сводит скулы. Но, этого не произошло, потому что бабушка осенью взяла рецепт у Бабы Раисы и использовала его вместо своего, того самого, который я любил всей душой.

С тех пор я дал себе маленькое обещание когда-то научиться управлять вкусами того, что лежит в банке, регулировать соль, терпкость и вообще, самостоятельно придумывать то, что хочется добавить в ту же квашенную капусту.

Недавно я вспомнил про это, когда стал видеть много капусты и фермерских рынках. Первая мысль о том, как её применить была одна — засаливать, как в детстве. Только вот хотелось понимать процессы и уметь регулировать все этапы и составы. Поэтому, я нашёл книжку «Натуральная ферментация».

Этот кладезь секретов и настоящей магии стоит меньше тысячи рублей. И даёт возможность навсегда, пусть и с подгялдыванием, освоить нюансы ферментирования, а по-нашему соления и квашения. Мне понравилось, что здесь идёт плавное погружение: сначала базовая теория, потом важные нюансы, а уже потом рецепты.

Так, в первой главе я читаю про консервирование, научные основы ферментации, инструменты, которые есть на каждой кухне. А дальше авторы (муж и жена) плавно переносят нас в рассолы, соление, хранение и устранение дефектов на пути. Большая часть книги — это понятные нам овощи, травы и пряности, однако, будут попадаться и более интересные варианты, вроде корейской кимчхи или окры и хикамы.

В конце книги даже есть раздел ежедневных рецептов, то есть что приготовить с тем, что у вас уже получилось. Получается, что пару вечеров можно провести за чтением истории и научных основ, потом выбрать что-то простое (я точно начну с капусты), а позже перейти к чему-то более интересному. Пошаговые картинки, живой понятный язык, тёплое уважение к процессу ферментации и удобный размер книги — всё это делает её прекрасным подарком себе!

Книга есть на WB.

📸Фото разворотов в комментарии

Я не очень люблю творог, но вот зёрнышками — другое дело. Прокалываю крышку и полностью сливаю сливки, что не есть молочный суп. Потом добавляю ложку сливового джема и ложку черничного.

Идеально и утром и вечером. Много белка и вкусно!

Напомню рецепты:

Абрикос-ваниль
Инжир-вино
Кабачки-ананас
Пряная груша
Слива-корица
Черника-смородина
Нектарин-чай

Сварил джемы, отправляю коробки в Две морковки, завтра будем дарить их на дне рождения.

Придумал конкурс: угадайте три вкусовых ингредиента, из которых состоит джем. Подскажу: сочетание довольно классическое.

У вас одна попытка, если передумали — удаляйте старую версию и давайте новую. Утром выберу победителя и отправлю приз по России.

Поехали!

❌STOP: Никто не угадал… Ответ ниже

#КогдаНесладко

Есть негласное правило — оценивать пиццу по Маргарите. Именно здесь раскрывается мастерство шефа, его философия, подход к ингредиентам. Вообще, итальянцы подходят к пицце аккуратно, это минимум ингредиентов, тонкий слои начинки, и каждый хорошо слышно.

Первый визит в заведения итальянской кухни я обязательно начинаю с неё. А уже потом можно докрутить её, попросив официанта добавить прошутто, страчателлу или что-то ещё.

Пицца — 1 шт.
Неаполитанский соус — 50 г
Моцарелла белая — 50 г
Базилик
Пармиджано-риджано
Оливковое масло Lorenzo

1. Я беру готовую замороженную основу для пиццы (в блоге есть рецепт своего теста)
2. Смажьте тесто томатным соусом, на мелкой тёрке натрите пармезан
3. Порвите на мелкие кусочки шарики моцареллы, добавьте немного базилика
4. Полейте оливковым маслом и смажьте борта пищевой кисточкой оливковым маслом и посыпьте хлопьями соли
5. Отправляем в печь (см.рекомендацию на упаковке), я отпекаю на наших камнях
6. Готовую пиццу украсьте свежим базиликом

Важно:

— Камень хорошо собирает тепло и прогревает основу для пиццы снизу, так готовая пицца будет более хрустящей
— Если основа будет уже с томатным соусом, всё равно добавляйте свой, будет вкуснее

📸Фото процесса в комментарии

#КомиксыКондитера

Есть очень-очень классическое сочетание в десертах и напитках — абрикос-жасмин. Причём, даже попадались несколько бутилированых чаёв из Азии с таким сочетанием. Именно поэтому я захотел сделать это в джеме, а в десертах часто делаю. Но, как сделать интереснее, прежде всего для себя?

Вместо абрикосов взял нектарины — их плюс в том, что у них есть своя природная кислотность, а ещё они слегка отдают персиком, при этом на полках их застать даже проще, чем абрикосы и персики, особенно зимой. Дальше чай, здесь нужно быть аккуратнее и избирательнее. Хорошо с этим справились закупщики Двух морковок — мы нашли экстракт зелёного чая — это когда листья заваривают водой, а затем концентрируют и высушивают. Получается порошок, который не даёт остатка и цвета в массах — именно то, что я искал для джема.

На выходе получается так, что сперва чувствуешь приятную кислинку нектарина, она очень цветочная, ароматная, потом сладость и семена ванили из Уганды (их сложно спутать с другими). А вот в конце, уже на кончике языка появляется фантастическая терпкость зелёного чая. Получается объёмно, интересно и очень вкусно. Сам джем, благодаря кожуре нектарина, становится слегка розоватым и это очень красиво.

Нектарины б/к — 1350 г
Сахар — 650 г
Экстракт чая — 4 г
Ваниль Уганда — 1 шт.
Цедра лимона
Сахар — 50 г
Пектин медленный Sosa — 34г
Сок лимона ~ 50 г

1. Удаляем косточки у нектаринов, режем на 8-12 кусочков, бросаем в медный тазик и засыпаем сахаром с чаем, хорошо размешиваем
2. Очищаем стручки ванили от семян и всё это добавляет в таз, туда же натираем цедру микропланом
3. Ждём два-три часа, после этого ставим таз на огонь
4. Как только смесь даст первый пар, всыпаем постепенно второй сахар с пектином
5. Варите на огне выше среднего 30-40 минут, влейте лимонный сок и проварите ещё 5-10 минут
6. Сделайте тест, для этого капните сироп на ледяную тарелку, если капля держит форму — значит готово
7. Уберите стручок ванили (я его разрезал на три части), пробейте массу блендером, разлейте джем по баночкам через правильную металлическую воронку


Важно:

— Замечали, как мармелады стремительно стабилизируются в конце, медленный пектин даст возможность неспешно разлить массу по банкам
— Специально искал баночки как у Андрея Канакина с широкой чёрной матовой крышкой
— Как видно на фото, медный таз позволил сварить джем достаточно быстро, при этом цвет остался очень ярким и натуральным
— Вопросы пастеризации мы пока не рассматриваем, я советую хранить джемы в прохладном месте или холодильнике

📸Фото процесса в комментарии

#КогдаНесладко

Шницель из баклажана — это и веганам, и в пост, и тем, кто баклажаны любит (кто вы??!). Идея простая и довольно быстрая, а ещё можно сделать баклажан под сыром, как мы делали курицу (рецепт). Подавать можно с любым гарниром на выбор, мне нравится добавлять неаполитанский соус, чтобы было сочнее, с лёгкой кислинкой и интереснее.

Баклажан небольшой — 1 шт.
Мука — 50 г
Яйцо — 1 шт.
Сухари панко — 50 г
Растительное масло

1. Баклажан запеките в духовке на 200 градусах полчаса, переворачивайте раз в десять минут
2. Накройте его фольгой, чтобы он вспотел, на пять минут, снимите кожуру
3. Поделите баклажан пополам, сленка побейте сотейником, чтобы придать плоскую форму
4. Подготовьте станцию панировки: три ёмкости с мукой, яйцом и сухарями
5. Нагрейте растительное масло в сковороде с толстым дном до 170 градусов
6. Обваляйте баклажан в муке, потом яйце и сухарях, здесь удобно держать за хвостик
7. Обжаривайте в масле, переворачивая каждые две минуты
8. Дайте отдохнуть на решётке пару минут, жир уйдёт, панировка подсохнет для хруста


Важно:

— Если баклажаны совсем небольшие, можно не резать пополам
— В яйцо я добавил копчёную паприку, соль, перец и сушёный чеснок, пробил всё блендером
— Масло можно использовать повторно для фритюра

📸Фото процесса в комментарии

Для меня всегда самой сложной задаче на кухне было найти хорошую форму для кекса. Очень не люблю длинные, потому что кекс сложно в коробку положить, он тонкий и больше похож на неудачный эксперимент. Сильно придираюсь к формам, где сечение похоже на трапецию, не вижу в этом эстетики и красоты.

Идеальный кекс для меня — это почти что буханка хлеба с красивым горбиком сверху. Французы давно это поняли и большинство кексов именно такие. Поэтому я несколько месяцев искал форму, которая будет “на века” в том смысле, что с ней будут получатся отличные кексы. Нашёл её в пекарской сфере, она почти идеально прямоугольная, имеет защитное покрытие внутри и очень хорошие глубину и размеры.

Получается, я не переживаю, что тесто выйдет из формы (при отработке нового рецепта), разрез получается красивый, а ещё — это ведь отличная форма для моего рецепта молочного хлеба, который я скоро освежу в блоге! Форм привезли совсем немного, как раз для тех, кто любит самое лучшее — купить здесь.


P.S. Кстати, в ней легко получится сделать кекс из наших готовых смесей:

1. Морковный (Две морковки)
2. С цукатами (Две морковки, OZON, Азбука Вкуса, WB)
3. Зебра (Две морковки)
4. Шоколадный (Две морковки, OZON, Азбука Вкуса, WB)
5. Банановый (Рецепт)

Хорошей вам недели и вкусных красивых кексов!

Ребята, я до сих пор в шоке от того, какие вы крутые!! Вчера на дне рождения Двух морковок собрались просто самые лучшие, приятные и увлечённые люди.

Спасибо всем и каждому за то, что нашли время, разделили с нами этот юбилей! Спасибо за вашу обратную связь, за истории о рецептах, за позитив и ощущение, что мы всё делаем для вас правильно. Вы невероятные молодцы и мне хочется проводить такие мероприятия чаще, чтобы видеть ваши горящие глаза и эмоции.

Мы вас очень ценим, ваши
Две морковки!

🥕🥕

#КогдаНесладко

Недавно узнал про Кукурузные «рёбрышки» — если приготовить хорошо, получится что-то похожее, вы тоже откусываете зёрнышки как с косточки. Отличная идея закуски к футбольному матчу.

Кукуруза — 2 шт.
Растительное масло

1. Кукурузу очищаем, отрезаем концы, а дальше режем пополам и каждую половинку на четыре дольки
2. Жарим в растительном масле на 175 градусах (термометр в помощь) минут 10-15

Паприка копчёная — 3 г
Чеснок сушеный — 4 г
Сахар мелкий — 10 г
Соль/перец
Свежий укроп
Кунжутное масло — 5 г

3. Смешайте все ингредиенты в чашке
4. Бросьте готовые кусочки кукурузы и полейте кунжутным маслом, обсыпьте в несколько этапов, хорошо промешивая

По желанию смажьте кисточкой соусом Барбекю (рецепт)

📸Фото процесса в комментарии

Недавно Лёша Браташов жаловался, как сложно найти хорошие ковры с бортами, и мы привезли для него улучшенные версии всеми любимых ковров Flexipan, от Silikomart.

Проф.кухни оценят:

Tapis02 560х360х20 мм
Tapis02 546x352x8 мм

А домашним любителям понравятся:

Tapis01 325x325x10 мм
Tapis01 422x325x8 мм

Как их используют? Ну, смотрите:
— Рулеты
— Бисквиты для муссовых
— Бисквиты для нарезных
— Шоколад в стиле Laderach
— Маршмеллоу и зефир

На самом деле, это незаменимая вещь на любой кухне, а бортики oт 8 дo 20 мм — это настоящая свобода в работе!

#КомиксыКондитера

Осенью всегда начинает тянуть на что-то тёплое, сытное, пряное. И одна из самых простых идей — это американский тыквенный пирог. В нём всё очень просто, легко и удобно. Например, тесто можно сделать заранее и заморозить (а выпекать позже). Начинку тоже можно оставить на день-другой в холодильнике, если решите сделать паузу.

Ну а вариантов украшения и подачи может быть немыслимое множество. Главное, выбирайте тот сорт тыквы, который нравится именно вам, ведь они все отличаются друг от друга не только цветом и формой. А затем пряности, и чтобы не собирать их из восьми пакетиков, просто приобретите нашу готовую — это самый качественные пряности со всего мира в хорошем балансе (OZON, Азбука вкуса, Две морковки, WB).

Тесто по рецепту — 1 шт.
Тыква печёная — 500 г
Смесь тёплых пряностей — 3 г
Кукурузный крахмал — 10 г
Яйца СО — 2 шт.
Сливки 33% — 50 г
Сироп финиковый — 110 г

1. Замешайте и приготовьте тесто по этому рецепту, раскатайте до 4 мм, пройдитесь таким валиком и уложите в форму (у меня керамика 22 см), выпекайте под керамическими шариками (Две морковки, OZON) двадцать минут на 180 градусах
2. Тыкву порежьте на дольки и отпекайте на 180 градусах до мягкости, охладите, очистите от кожуры
3. В мерном стакане соберите все ингредиенты и пробейте блендером до однородного состояния, постарайтесь не напустить пузыри
4. Вылейте начинку в подготовленную основу из теста
5. Выпекайте на 220 градусах 20 минут, затем ещё 40 минут на 170 градусах
6. Дайте стабилизироваться в холодильнике шесть-восемь часов


Важно:

— Если у вас будет очень жидкая масса тыквы, подсушите её в сотейнике
— Будет вкусно, если добавить 10 граммов какао-порошка Extra Brute в начинку
— В тесто тоже можно добавить смесь пряностей (2-3 грамма)

📸Фото процесса в комментарии

#КомиксыКондитера

Недавно с @Onkel_Hans мы обсуждали Паштельки и я вспомнил, что и у меня есть своя версия этого рецепта. Но, было это очень интересно. В своих поездках в Китай я то и дело натыкался на уличные прилавки с круглыми жёлтыми тарталетками. А самый большой бум был, кажется, в Гонконге. Там целые улицы могли быть усеяны витринами с этим десертом.

Вспомнив, кто из шефов живёт в Азии, я написал своему знакомому французу и он прислал рецепт Egg Tart. Как и со многими блюдами, в каждой стране есть свои вариации и способы приготовления похожих изделий. Чем мне нравится азиатская версия — она более чистая по составу, а текстура интереснее и контрастнее к тесту.

Песочное тесто — 2 шт.
Сахар — 30 г
Молоко 3,5% — 25 г
Сливки 33% — 120 г
Желтки — 70 г
Экстракт ванили — 5 г

1. Приготовьте тесто по рецепту, раскатайте между листов пергамента до 2 мм регулируемой скалкой, уберите в холодильник на полчаса
2. Сливки с молоком нагрейте до 60 градусов
3. В мерном стакане соберите желтки, сахар и ваниль, влейте горячую молочную смесь, помешивая
4. Пробейте массу блендером, перелейте в кондитерский мешок и повесьте его носиком вниз
5. Из песочного теста вырезайте диски на 20 мм шире, чем диаметр формы Silikomart SF102
6. Кладите их на перевёрнутую форму, запекайте на 180 градусах до первого румянца
7. Смажьте тарталетки кисточкой оставшимся от теста яйцом (можно добавить четверть молока), пеките ещё до хорошего цвета
8. Влейте из мешка яичную массу, выпекайте на 210 градусах до первых пятен


Важно:

— Из этого набора круглых вырубок я использовал 75 мм
— Мешок подвешиваем, чтобы пузыри поднялись наверх, а в тарт заливалась гладкая плотная масса
— Можно выпекать яичную начинку на 120 градусах, тогда будет иная текстура
— Я люблю есть их, подержав полчаса в морозильной камере
— Зачищайте горлышко готовых тартов (до яичной обмазки) на мелкой тёрке

📸Фото процесса в комментарии

⚡️Тссс-сс!!

Только сегодня скидка в Двух морковках 10% на любые заказы по промокоду ЭНДИ.

Успевай! И никому ни слова🤫

#КогдаНесладко

Недавно я зашёл в подъезд и сразу услышал аромат печёного перца. В этот момент я понял, что именно этот аромат узнаю из тысячи других, приятный, слегка сладкий и копчёный, насыщенный, вызывающий аппетит.

Вероятнее всего, испанцы испытывали что-то подобное, когда изобретали соус Ромеско. Мы готовили его на обучении, пробовали и наслаждались его гранями, текстурой, балансом сладости и кислотности. Но, если вы попробуете это с печёным картофелем — это совершенно другой уровень. Уверяю, вы точно захотите повторить это снова.

А вообще, этот соус идеален для осьминога и морепродуктов, картофеля, пасты, как дип для закусок или соус для бургера. Просто приготовьте, а идею применения придут сами.

Чеснок конфи — 20 г
Фундук Две морковки — 65 г
Перец (рамиро) — 270 г
Неаполитанский соус — 150 г
Оливковое масло Lorenzo — 30 г
Растительное масло — 35 г
Красный винный уксус — 15 г
Соль

1. Запекайте чеснок в масле на 100 градусах в течение полутора часов (рецепт здесь), он должен остаться белым!
2. Фундук (даже обжаренный) подсушите на 160 градусах минут 8-10
3. Перец обмажьте оливковым маслом и выпекайте на 180 градусах до тёмного цвета (переворачивайте), заверните в фольгу на полчаса
4. Перцы очистите от кожуры и семян, соберите в блендере все ингредиенты и пробейте импульсами, чтобы орехи хорошо чувствовались
5. Переложите соус в сотейник и выпаривайте влагу на среднем огне, чтобы соус стал плотным и держал форму

Картофель бейби
Паприка сладкая
Чеснок сушёный
Соль/перец

6. Дольки картофеля полейте оливковым маслом и обваляйте в любимых пряностях
7. Запекайте дольки картофеля на 180 градусах до румянца и мягкости


Важно:

— Если будет лень варить неаполитанский соус, купите банку хорошего итальянского соуса для пасты
— Кто-то измельчает соус до пастообразного состояния, а кто-то наоборот любит крупные кусочки
— В оригинале идёт миндаль, но мне фундук нравится своей харизмой, пару орехов покрошите ножом и посыпьте на готовое блюдо
— Используйте масло, оставшееся от чеснока для картофеля и в соус

📸Фото процесса в комментарии

#ЛюбопытныйКондитер

Сегодня приготовил себе обед всего за шесть минут: достал замороженную основу для пиццы из морозильной камеры, нанёс соус и разбросал сыр, отпекал четыре минуты пока сыр не расплавился.

Вы спрашиваете, где купить готовую основу, сделал для вас подборку:

Лавка (Zotman)
ВкусВилл (СТМ)
Азбука вкуса (Zotman)
Перекрёсток (Zotman)
Магнит (СТМ)

Мои рецепты:

— Четыре сыра
— BBQ
— Маргарита
— Пепперони

Ну, а для храбрых есть простой рецепт неаполитанского теста у меня в блоге. Приятного аппетита!

🍕🍕

Иногда, чтобы сделать хороший десерт, требуется немало времени и знаний. Но, есть решения, которые можно реализовать за считанные минуты. Нужно только воспользоваться качественными ингредиентами и небольшим количеством знаний.

Например, шоколадный мусс всего из двух ингредиентов. Первый — это стабильный бельгийский шоколад, он будет отвечать за вкус, прочность структуры мусса и за удобство в работе. Второй — жирные сливки.

Сливки 33% — 140 г
Шоколад тёмный 54% — 180 г
Сливки 33% — 180 г

1. Нагрейте первую часть сливок почти до кипения и вылейте в мерный стакан с шоколадом
2. Хорошо размешайте массу и пробейте погружным блендером
3. Плавно взбейте вторую часть сливок в чаше до мягких пиков
4. Объедините обе массы силиконовой лопаткой до однородности
5. Из кондитерского мешка наполните муссом порционные формочки
6. Дайте стабилизироваться в холодильнике в течение часа


Важно:

— Этот мусс можно использовать как прослойку для бисквитных тортов, базу для муссовых изделий
— Смело добавляйте в сливки экстракт ванили и другие ароматические ингредиенты

Кстати, вот такие безумно красивые рамекины есть в Двух морковках.

📸Фото процесса в комментарии

#КомиксыКондитера

Величайший Стефан Леру придумал почти все шоколадные декоры, которыми мы пользуемся больше двадцати лет. Вот один из самых простых, но эффектных — гранит! Здесь полёт для фантазии безграничен: просто плита для тортов, скульптур, можно сделать невысокую шоколадную плитку с таким декором, получатся и цифры для именинного торта, если заливать массу в фигурные молды.

Шоколад разных цветов
Красители

1. Блендером подробите разного цвета шоколад на кусочки, просейте через сито от мелкой пыли
2. Темперируйте белый шоколад (Способ 1, Способ 2) с красителями нужного цвета (у меня диоксид + чёрный)
3. Объедините шоколад с дроблёными кусочками, вылейте в силиконовую форму/молд
4. Когда шоколад стабилизируется, выньте их формы и пройдитесь по нагретой в духовке до 40 градусов нашей плите
5. Хорошим шпателем снимите слой подтопленного шоколада — под ним откроется уникальный рисунок


Важно:

— Если рисунок не понравился, можно подтопить плитку ещё в поисках лучшего варианта
— Изучите в интернете сочетания цветов гранита и повторяйте
— Шоколад в калетах дробить проще всего, но подойдёт и большой кусок из остатков

📸Фото процесса в комментарии