Продолжение, начало выше⬆️
...
Процесс ферментации имеет начальный краткий период ещё до начала бурного спиртового брожения, в нём участвуют самые различные микроорганизмы. Они образуют большой спектр как полезных вину, так и нежелательных жирных кислот, которые в дальнейшем производят разнообразные эфиры как с приятными ароматами, так и c негативными запахами. Кроме того, микроорганизмы образуют высшие спирты, которые могут тоже привносить нежелательный аромат и горечь. Именно на этой начальной стадии есть разница в брожении на диких (если их вовремя не заместили культурой) или на культурных дрожжах. Но бурное спиртовое брожение всё равно проходит на дрожжах Saccharomyces cerevisiae(S.c.), попадающих в сусло по желанию винодела или откуда-то извне, потому что именно они самые живучие.
Есть ещё метод Pied de Cuve (PdC), фр. «пьи дё кюв», простыми словами - это винодельческий эквивалент закваски. Он влечёт виноделов, желающих использовать дикие дрожжи с виноградника для брожения своих вин, и направлен на создание популяции жизнеспособных, живых и сильных дикарей, которые проходят доместикацию и становятся «домашними» - культивируемыми в конкретном винодельческом хозяйстве. Этот способ полюбили «новые органики» ещё и за то, что он позволяет снизить затраты на покупку культурных дрожжей и якобы повысить специфичность, связанную с местным терруаром. Для этого перед началом сбора берётся небольшое количество винограда, выжимается для размножения штаммов дрожжей из «местного населения». Таким образом стимулируется рост штаммов сначала в малом объёме, а затем винодел «разбраживает» эту небольшую часть сусла, чтобы потом добавлять в основную часть, для дальнейшего брожения уже на них. Этот «коктейль» - для запуска алкогольного брожения и контроля его прогрессирования в первых чанах, заполняемых в начале периода сбора урожая. По принципу чем-то похоже на деление чайного гриба по банкам.
Но в небольшой объём сусла, опять же, помимо дрожжей с виноградника всё-равно могут попасть культурные дрожжи S.c. откуда-то извне (здесь - как повезёт) и брожение пойдёт на них.
PdC может обеспечить процесс брожения более эффективно, чем спонтанное брожение, за счёт отсутствия посторонней микробиоты, которую вытеснят S.c., но это, скорее, метод эмпирического характера, потому что вероятность сбраживания на каком-то диком штамме рода S.c. очень мала, за счёт высокого доминирующего killer factor у культурных S.c.
С высокой вероятностью можно полагать, что все винодельни уже заражены культурными S.c., но виноделы, не разбирающиеся в микробиологии, продолжают верить, что «их послала нам природа».
При этом, есть жирный минус использования этих «беспризорных» дрожжей в том, что неизвестны их предпочтения по сере, спирту, сахару, температуре, труден контроль скорости брожения и т.п., а ещё неизвестны их побочные продукты, которые они способны образовать, помимо спирта и СО2. И определить штамм визуально в🔬 - тяжкая задача, т.к. все дрожжи рода S.c. очень похоже выглядят на предметном стекле. Таким образом, использование дикарей каждый раз - просто русская рулетка.
В итоге, получаем следующие риски «дикого подхода»:
📛 вялотекущее брожение;
📛возможная полная остановка брожения из-за некоторых жирных кислот; (Видел такие примеры сам).
📛образование нежелательных ароматических или даже зловонных соединений;
📛 образование вредных для здоровья веществ;
(От них может болеть голова. Сам испытывал).
📛непредсказуемый для винодела, финальный результат.
Выводы:
Уж если и делать вино на диких, то с помощью pied de cuve, но нужно понимать, где объём pied de cuve «подцепил» эти S.c., и желательно до инокуляции основного объёма сусла хотя бы примерно понять, какие среды предпочитают эти «местные» дрожжи и какие дают результаты, иначе на выходе можете получить из рук вон плохой продукт.
Ну, а если подытожить проще, то коль я решу завести собаку - пойду в питомник, а не отправлюсь в лес за волком, чтобы приручать его заново, хотя собака и волк из одного семейства псовых.
__
картинки из наследия НИИ виноделия и виноградарства "Магарач"
#pieddecuve #Магарач
...
Процесс ферментации имеет начальный краткий период ещё до начала бурного спиртового брожения, в нём участвуют самые различные микроорганизмы. Они образуют большой спектр как полезных вину, так и нежелательных жирных кислот, которые в дальнейшем производят разнообразные эфиры как с приятными ароматами, так и c негативными запахами. Кроме того, микроорганизмы образуют высшие спирты, которые могут тоже привносить нежелательный аромат и горечь. Именно на этой начальной стадии есть разница в брожении на диких (если их вовремя не заместили культурой) или на культурных дрожжах. Но бурное спиртовое брожение всё равно проходит на дрожжах Saccharomyces cerevisiae(S.c.), попадающих в сусло по желанию винодела или откуда-то извне, потому что именно они самые живучие.
Есть ещё метод Pied de Cuve (PdC), фр. «пьи дё кюв», простыми словами - это винодельческий эквивалент закваски. Он влечёт виноделов, желающих использовать дикие дрожжи с виноградника для брожения своих вин, и направлен на создание популяции жизнеспособных, живых и сильных дикарей, которые проходят доместикацию и становятся «домашними» - культивируемыми в конкретном винодельческом хозяйстве. Этот способ полюбили «новые органики» ещё и за то, что он позволяет снизить затраты на покупку культурных дрожжей и якобы повысить специфичность, связанную с местным терруаром. Для этого перед началом сбора берётся небольшое количество винограда, выжимается для размножения штаммов дрожжей из «местного населения». Таким образом стимулируется рост штаммов сначала в малом объёме, а затем винодел «разбраживает» эту небольшую часть сусла, чтобы потом добавлять в основную часть, для дальнейшего брожения уже на них. Этот «коктейль» - для запуска алкогольного брожения и контроля его прогрессирования в первых чанах, заполняемых в начале периода сбора урожая. По принципу чем-то похоже на деление чайного гриба по банкам.
Но в небольшой объём сусла, опять же, помимо дрожжей с виноградника всё-равно могут попасть культурные дрожжи S.c. откуда-то извне (здесь - как повезёт) и брожение пойдёт на них.
PdC может обеспечить процесс брожения более эффективно, чем спонтанное брожение, за счёт отсутствия посторонней микробиоты, которую вытеснят S.c., но это, скорее, метод эмпирического характера, потому что вероятность сбраживания на каком-то диком штамме рода S.c. очень мала, за счёт высокого доминирующего killer factor у культурных S.c.
С высокой вероятностью можно полагать, что все винодельни уже заражены культурными S.c., но виноделы, не разбирающиеся в микробиологии, продолжают верить, что «их послала нам природа».
При этом, есть жирный минус использования этих «беспризорных» дрожжей в том, что неизвестны их предпочтения по сере, спирту, сахару, температуре, труден контроль скорости брожения и т.п., а ещё неизвестны их побочные продукты, которые они способны образовать, помимо спирта и СО2. И определить штамм визуально в
В итоге, получаем следующие риски «дикого подхода»:
📛 вялотекущее брожение;
📛возможная полная остановка брожения из-за некоторых жирных кислот; (Видел такие примеры сам).
📛образование нежелательных ароматических или даже зловонных соединений;
📛 образование вредных для здоровья веществ;
(От них может болеть голова. Сам испытывал).
📛непредсказуемый для винодела, финальный результат.
Выводы:
Уж если и делать вино на диких, то с помощью pied de cuve, но нужно понимать, где объём pied de cuve «подцепил» эти S.c., и желательно до инокуляции основного объёма сусла хотя бы примерно понять, какие среды предпочитают эти «местные» дрожжи и какие дают результаты, иначе на выходе можете получить из рук вон плохой продукт.
Ну, а если подытожить проще, то коль я решу завести собаку - пойду в питомник, а не отправлюсь в лес за волком, чтобы приручать его заново, хотя собака и волк из одного семейства псовых.
__
картинки из наследия НИИ виноделия и виноградарства "Магарач"
#pieddecuve #Магарач
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
👍21❤5🔥4
А теперь ещё немного увлекательной микробиологии:
Динамика численности основных микроорганизмов,
присутствующих в винограде может меняться в разных пропорциях дрожжей, уксуснокислых бактерий и других грибов.
Содержание и разнообразие сильно зависят от санитарного состояния винограда.
Хотя в виноградном сусле полно питательных веществ, его низкий рН и высокое содержание сахара превращают его в селективную среду, в которой могут расти только несколько видов бактерий и дрожжей.
Количество дрожжей на ягоде винограда непосредственно перед сбором урожая варьируется от 10 в 3-й степени до 10 в 6-й степени клеток на мл, в зависимости от вышеупомянутых внешних факторов.
Преобладающими дикорастущими видами на поверхности ягод винограда являются грибы Candida, Hanseniaspora, Hansenula, Metschnikowia и Pichia. При этом, нужная виноделам, популяция рода #Saccharomyces cerevisiae(S.c.) в винограде очень низкая! В то время как не-Saccharomyces могут размножаться примерно до 10 в 6-й и 10 в 7-й степени клеток на мл на первой стадии брожения. Спасает только то, что в середине ферментации этот показатель у не-Saccharomyces снижается. И тогда уже виды S.c. в очередной раз доказывают, что они являются наиболее устойчивыми к алкоголю и могут достигать популяции не менее 10 в 7-й или 10 в 8-й степени клеток на мл. Таким образом, на последней стадии ферментации они становятся преобладающими и завершают процесс, как и писалось выше. Ну, и какой тогда глубокий смысл в диких, если всё-равно всё доделают S.c.?
Риск возникновения пороков и дефектов вина из-за некоторых видов диких #Brettanomyces, Kluyveromyces, Schizosaccharomyces (см. ч/б картинки выше), Torulaspora и Zygosaccharomyces высок, а при таком подходе они также запросто могут присутствовать в вине во время ферментации.
Некоторые из этих видов считаются микроорганизмами, вызывающими порчу, поскольку они производят метаболиты, оказывающие нежелательное воздействие на вино.
Но будет справедливым и полить немного на мельницу дикого виноделия: обозначим его нивой эксперимента, ведь дикие дрожжи и молочнокислые бактерии - те невидимые создания, которые вносят свой вклад в дифференциацию характера вина. Производство вин путём самопроизвольного или инокулированного брожения с использованием дикарей является познавательной практикой для ищущих виноделов. Однако, необходимо ещё больше исследований и углубления знания о дикой микрофлоре винограда и вин, чтобы лучше понять её поведение, преимущества родóв и практическую пользу.
Из-за непредсказуемости результата виноделия и неполного знания винных генетиков о доказательной пользе диких родов дрожжей для качественного виноделия, в нём наблюдаются только точечные производства на дикарях. Виноделы, выбравшие такой подход, опираются на штаммы, которые размножаются в стенах их виноделен или на лозах участков сами. Эти штаммы естественно наличествуют в сусле или попадают туда путём pied de cuve. В отдельных случаях дикие дрожжи и молочнокислые бактерии иногда на руку энологам в условиях изменения климата в некоторых регионах, чтобы:
🧪 получать специфический сенсорный профиль вин, т.к. некоторые дикари могут обеспечить появление «пышной» ароматики
🧪 пробовать производить вина без сульфитов
🧪 снижать уровень этанола
🧪 увеличивать содержание глицерина
🧪 изменять кислотность сусла
Но получится ли повлиять на профиль вина в каждом конкретном случае и оправдано ли использование дикарей при всех упомянутых рисках - это всегда предмет дискуссии!😎 Надо ещё и ещё изучать дикие дрожжи во всём их разнообразии, ведь в некоторых исследованиях при проведении сенсорных анализов не обнаруживается существенных различий между методами брожения.
В любом случае, выбор всегда остаётся за виноделом и результат зависит исключительно от его опыта.
#образование #вино #микробиология
#энолог #дрожжи
Динамика численности основных микроорганизмов,
присутствующих в винограде может меняться в разных пропорциях дрожжей, уксуснокислых бактерий и других грибов.
Содержание и разнообразие сильно зависят от санитарного состояния винограда.
Хотя в виноградном сусле полно питательных веществ, его низкий рН и высокое содержание сахара превращают его в селективную среду, в которой могут расти только несколько видов бактерий и дрожжей.
Количество дрожжей на ягоде винограда непосредственно перед сбором урожая варьируется от 10 в 3-й степени до 10 в 6-й степени клеток на мл, в зависимости от вышеупомянутых внешних факторов.
Преобладающими дикорастущими видами на поверхности ягод винограда являются грибы Candida, Hanseniaspora, Hansenula, Metschnikowia и Pichia. При этом, нужная виноделам, популяция рода #Saccharomyces cerevisiae(S.c.) в винограде очень низкая! В то время как не-Saccharomyces могут размножаться примерно до 10 в 6-й и 10 в 7-й степени клеток на мл на первой стадии брожения. Спасает только то, что в середине ферментации этот показатель у не-Saccharomyces снижается. И тогда уже виды S.c. в очередной раз доказывают, что они являются наиболее устойчивыми к алкоголю и могут достигать популяции не менее 10 в 7-й или 10 в 8-й степени клеток на мл. Таким образом, на последней стадии ферментации они становятся преобладающими и завершают процесс, как и писалось выше. Ну, и какой тогда глубокий смысл в диких, если всё-равно всё доделают S.c.?
Риск возникновения пороков и дефектов вина из-за некоторых видов диких #Brettanomyces, Kluyveromyces, Schizosaccharomyces (см. ч/б картинки выше), Torulaspora и Zygosaccharomyces высок, а при таком подходе они также запросто могут присутствовать в вине во время ферментации.
Некоторые из этих видов считаются микроорганизмами, вызывающими порчу, поскольку они производят метаболиты, оказывающие нежелательное воздействие на вино.
Но будет справедливым и полить немного на мельницу дикого виноделия: обозначим его нивой эксперимента, ведь дикие дрожжи и молочнокислые бактерии - те невидимые создания, которые вносят свой вклад в дифференциацию характера вина. Производство вин путём самопроизвольного или инокулированного брожения с использованием дикарей является познавательной практикой для ищущих виноделов. Однако, необходимо ещё больше исследований и углубления знания о дикой микрофлоре винограда и вин, чтобы лучше понять её поведение, преимущества родóв и практическую пользу.
Из-за непредсказуемости результата виноделия и неполного знания винных генетиков о доказательной пользе диких родов дрожжей для качественного виноделия, в нём наблюдаются только точечные производства на дикарях. Виноделы, выбравшие такой подход, опираются на штаммы, которые размножаются в стенах их виноделен или на лозах участков сами. Эти штаммы естественно наличествуют в сусле или попадают туда путём pied de cuve. В отдельных случаях дикие дрожжи и молочнокислые бактерии иногда на руку энологам в условиях изменения климата в некоторых регионах, чтобы:
Но получится ли повлиять на профиль вина в каждом конкретном случае и оправдано ли использование дикарей при всех упомянутых рисках - это всегда предмет дискуссии!
В любом случае, выбор всегда остаётся за виноделом и результат зависит исключительно от его опыта.
#образование #вино #микробиология
#энолог #дрожжи
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
👍11👏5❤3🤓1
Forwarded from #питьнаше | Гертруда Кузнецова (GERTRUDA KUZNETSOVA)
Обещанный всем отчёт о прошедшей дегустации «Пино Нуары Крыма».
Скажу сразу, сет осознанно был собран без «биг боссов» - Швеца и Репина. Это сет обещаний. Первые винтажи, эксперименты с технологией, поиск стиля. Но назвать этих людей «молодёжью» тоже язык не поворачивается - среди них и крутые профи с многолетним опытом виноделия, и люди, меняющие отрасль на наших глазах.
Главный результат для меня - ни одного провала. Ни одного вина про которое хочется спросить «зачем ты это сделал с ПиноНуаром? зачем ты взялся вообще за этот сорт?»
Показателен также результат «гонки бутылок» без явного лидера. Сохраняя сортовую узнаваемость виноделы дали разнообразие стилей, что совпало с разнообразием вкуса нашей «фокус-группы».
И всё же выиграли более классические прочтения. Меньше поддержки получили более провоцирующие, агрессивные вина. И что, возможно, сыграло свою роль, требующие серьёзной гастропары: шли вразнобой, но по каждому я записала «нужен жирный стейк».
Сет в порядке дегустации слева направо:
🍾 Villa di Alma Pinot Noir Extra Brut Rose 2022 (аперитив, вне «гонки»)
🍷Агора Красная Шапочка by Алексей Чернега 2023
🍷Domaine Lipko Pinot Noir 2022
🍷Stn Winery Pinot Noir «Братство Кочерги. Привет Андрей» 2020
🍷Villa di Alma Pinot Noir 2022
🍷One Barel by Дмитрий Маслов OBDMPN 2022
🍷Radio Wine by Никита Абалихин 2022
🍷Chateau Cachalot Пино Нуар 2022
🍷LeK2 «Пи» 2022
Лонгрид о дегустации- через несколько минут. Не переключайтесь.
Скажу сразу, сет осознанно был собран без «биг боссов» - Швеца и Репина. Это сет обещаний. Первые винтажи, эксперименты с технологией, поиск стиля. Но назвать этих людей «молодёжью» тоже язык не поворачивается - среди них и крутые профи с многолетним опытом виноделия, и люди, меняющие отрасль на наших глазах.
Главный результат для меня - ни одного провала. Ни одного вина про которое хочется спросить «зачем ты это сделал с ПиноНуаром? зачем ты взялся вообще за этот сорт?»
Показателен также результат «гонки бутылок» без явного лидера. Сохраняя сортовую узнаваемость виноделы дали разнообразие стилей, что совпало с разнообразием вкуса нашей «фокус-группы».
И всё же выиграли более классические прочтения. Меньше поддержки получили более провоцирующие, агрессивные вина. И что, возможно, сыграло свою роль, требующие серьёзной гастропары: шли вразнобой, но по каждому я записала «нужен жирный стейк».
Сет в порядке дегустации слева направо:
🍾 Villa di Alma Pinot Noir Extra Brut Rose 2022 (аперитив, вне «гонки»)
🍷Агора Красная Шапочка by Алексей Чернега 2023
🍷Domaine Lipko Pinot Noir 2022
🍷Stn Winery Pinot Noir «Братство Кочерги. Привет Андрей» 2020
🍷Villa di Alma Pinot Noir 2022
🍷One Barel by Дмитрий Маслов OBDMPN 2022
🍷Radio Wine by Никита Абалихин 2022
🍷Chateau Cachalot Пино Нуар 2022
🍷LeK2 «Пи» 2022
Лонгрид о дегустации- через несколько минут. Не переключайтесь.
🔥10👏7
Forwarded from #питьнаше | Гертруда Кузнецова (GERTRUDA KUZNETSOVA)
Лонгрид : #дегустация Пино Нуары Крыма
Четыре вина-фаворита
🍷Агора Красная Шапочка by Алексей Чернега 2023 /11,5%/от р900
Самое лёгкое в сете
85% 2023 холодная мацерация до брожения, старт на «культурных дикарях»,сталь + 15% 2024 с выдержкой в бочке
Ароматика: первый нос - яркий, смородиновый, раскрывается в холодный букет красных тундровых ягод, кислой вишни, морсовую свежесть,перец.
Легкотелое, прозрачное. Танин деликатный, но ощутимый, питкое,но не пустое, с кислотностью свежей вишни.
🍷Stn Winery Pinot Noir «Братство Кочерги. Привет Андрей» 2020 by Андрей Долингер / 12% /от р4000
Самое взрослое в сете
Брожение в стали слоями с гребнями и без; «дикари», 12 мес в разных бочках : франц, кавказ, 250 и 500 л. Без фильтрации.
Элегантная ароматика: нежная холодная ягодность, палая листва, эвкалипт. Долго живёт в бокале.
Вино структурное, выраженно танинное. Гармоничная сочная кислотность.
Приятно пьётся, но очевидно сохраняет хороший потенциал выдержки.
Послевкусие пряное долгое.
🍷One Barel by Дмитрий Маслов OBDMPN 2022 / 12,5% / 5000р+ WineHelp, вино.ру.
640 бутылок.
Самое «сдобное» в сете
Брожение с гребнями в бочке второго залива, 70% - карбоника. Культурные дрожжи. Выдержка 12 мес 500л фр дуб. Без фильтрации.
Ароматика элегантная, всё на полутонах: ягоды, специи - белый перец, гвоздика, корица, кардамон, и чёрный хлеб. Вино более часа жило в бокале, непрерывно меняясь, уходя от ягод в тона выдержки - серый хлеб с изюмом, палая листва и финально выраженно -табачный лист.
Мощный танинный скелет и высокая гармоничная кислотность обещают долгую жизнь. В объёмном послевкусии также сдобная нота, изюм, специи.
Вино на выдержку, вино - отличный подарок.
Основная мысль : «рано я открыл эту бутылку, года на два рано».
🍷LeK2 «Пи» 2022 / 11% / ок 5000р WineStyle
Тираж 1850 бут.
Самое танинное в сете
Три часа в декантере
Соферментация двух клонов: 115-кислотный, обычно используемый для шампанских, 777- классическая Бургундия. Выдержка год в восьми разных французских бочках.
Ароматика не фруктовая - лавр, табачный лист, и меловой минеральный тон.
Среднетелое, гибкое. Кислотное. Очень мощный танин.Выраженно сортовое послевкусие - подлесок, грибница.
Отличный потенциал. Наблюдаю за ним около года, регулярно дегустируя. Впечатлена очевидным прогрессом.
Четыре вина, к которым нужен был жирный стейк.
🍷Radio Wine by Никита Абалихин 2022 / от р2200
Выдержка 13 мес старая бочка фр дуб, без фильтрации.
Два+ часа в декантере.
Первый нос - много животины, которая после дополнительного аэрирования в бокале становится скорее влекущей, чем отталкивающей.
Абсолютно не ягодное - пряности, прелая листва, чуть летучки.
Танин не мощный, но дерзкий, провоцирующая аппетит кислотность.
🍷Chateau Cachalot Пино Нуар 2022 / 12% / подарок винодела
Виноград с. Родное двух виноградников и двух урожаев 2022 и 2023. «Дикари», брожение в дубе, выдержка 9 месяцев в барриках, 40% нового дуба
Тираж продан под private label.
Небольшая летучка в ароматике, особенно в ретроназальной, не бесячая, скорее цепляющая («не баг, а фича»).
Вкус ягодный и чуть эвкалиптового холодка. Провоцирующе кислотное. Тело гибкое, лёгкое. Пряное послевкусие.
🍷Domaine Lipko Pinot Noir 2022 / 12% / VIC 1450
Лозы 4 года, вынужденный жарой ранний сбор, сталь, 4 месяца во франц дубе, 500 л четвёртого пассажа.
Тёмно-окрашенное, рубиновое с фиолетовой окантовкой.
Ароматика: первый нос животина, кровь, мясо. Раскрытие в лесные ягоды - клюква, черноплодка -и пряности. Чуть позже лёгкие тона подлеска, табачный лист.
Среднетелое. Элегантное, с хорошим балансом, отлично интегрирован алкоголь, молодой, но не зелёный танин. Лёгкая гастрономичная горчинка. Обволакивающее послевкусие вишни, разжёванной вместе с «хвостиком».
🍷Villa di Alma Pinot Noir 2022 by Игорь Клещевников /14%/1500p WineHelp
90% сталь, 10% - выдержка 12 мес в новом дубе Cadus + 6 мес в бутылке.
Рубиновое с фиолетовой окантовкой. Первый нос аккуратная животина и кислая пьяная вишня, в развитии немного подлеска.
Вино субтильное, кислотное, морсовое.
Четыре вина-фаворита
🍷Агора Красная Шапочка by Алексей Чернега 2023 /11,5%/от р900
Самое лёгкое в сете
85% 2023 холодная мацерация до брожения, старт на «культурных дикарях»,сталь + 15% 2024 с выдержкой в бочке
Ароматика: первый нос - яркий, смородиновый, раскрывается в холодный букет красных тундровых ягод, кислой вишни, морсовую свежесть,перец.
Легкотелое, прозрачное. Танин деликатный, но ощутимый, питкое,но не пустое, с кислотностью свежей вишни.
🍷Stn Winery Pinot Noir «Братство Кочерги. Привет Андрей» 2020 by Андрей Долингер / 12% /от р4000
Самое взрослое в сете
Брожение в стали слоями с гребнями и без; «дикари», 12 мес в разных бочках : франц, кавказ, 250 и 500 л. Без фильтрации.
Элегантная ароматика: нежная холодная ягодность, палая листва, эвкалипт. Долго живёт в бокале.
Вино структурное, выраженно танинное. Гармоничная сочная кислотность.
Приятно пьётся, но очевидно сохраняет хороший потенциал выдержки.
Послевкусие пряное долгое.
🍷One Barel by Дмитрий Маслов OBDMPN 2022 / 12,5% / 5000р+ WineHelp, вино.ру.
640 бутылок.
Самое «сдобное» в сете
Брожение с гребнями в бочке второго залива, 70% - карбоника. Культурные дрожжи. Выдержка 12 мес 500л фр дуб. Без фильтрации.
Ароматика элегантная, всё на полутонах: ягоды, специи - белый перец, гвоздика, корица, кардамон, и чёрный хлеб. Вино более часа жило в бокале, непрерывно меняясь, уходя от ягод в тона выдержки - серый хлеб с изюмом, палая листва и финально выраженно -табачный лист.
Мощный танинный скелет и высокая гармоничная кислотность обещают долгую жизнь. В объёмном послевкусии также сдобная нота, изюм, специи.
Вино на выдержку, вино - отличный подарок.
Основная мысль : «рано я открыл эту бутылку, года на два рано».
🍷LeK2 «Пи» 2022 / 11% / ок 5000р WineStyle
Тираж 1850 бут.
Самое танинное в сете
Три часа в декантере
Соферментация двух клонов: 115-кислотный, обычно используемый для шампанских, 777- классическая Бургундия. Выдержка год в восьми разных французских бочках.
Ароматика не фруктовая - лавр, табачный лист, и меловой минеральный тон.
Среднетелое, гибкое. Кислотное. Очень мощный танин.Выраженно сортовое послевкусие - подлесок, грибница.
Отличный потенциал. Наблюдаю за ним около года, регулярно дегустируя. Впечатлена очевидным прогрессом.
Четыре вина, к которым нужен был жирный стейк.
🍷Radio Wine by Никита Абалихин 2022 / от р2200
Выдержка 13 мес старая бочка фр дуб, без фильтрации.
Два+ часа в декантере.
Первый нос - много животины, которая после дополнительного аэрирования в бокале становится скорее влекущей, чем отталкивающей.
Абсолютно не ягодное - пряности, прелая листва, чуть летучки.
Танин не мощный, но дерзкий, провоцирующая аппетит кислотность.
🍷Chateau Cachalot Пино Нуар 2022 / 12% / подарок винодела
Виноград с. Родное двух виноградников и двух урожаев 2022 и 2023. «Дикари», брожение в дубе, выдержка 9 месяцев в барриках, 40% нового дуба
Тираж продан под private label.
Небольшая летучка в ароматике, особенно в ретроназальной, не бесячая, скорее цепляющая («не баг, а фича»).
Вкус ягодный и чуть эвкалиптового холодка. Провоцирующе кислотное. Тело гибкое, лёгкое. Пряное послевкусие.
🍷Domaine Lipko Pinot Noir 2022 / 12% / VIC 1450
Лозы 4 года, вынужденный жарой ранний сбор, сталь, 4 месяца во франц дубе, 500 л четвёртого пассажа.
Тёмно-окрашенное, рубиновое с фиолетовой окантовкой.
Ароматика: первый нос животина, кровь, мясо. Раскрытие в лесные ягоды - клюква, черноплодка -и пряности. Чуть позже лёгкие тона подлеска, табачный лист.
Среднетелое. Элегантное, с хорошим балансом, отлично интегрирован алкоголь, молодой, но не зелёный танин. Лёгкая гастрономичная горчинка. Обволакивающее послевкусие вишни, разжёванной вместе с «хвостиком».
🍷Villa di Alma Pinot Noir 2022 by Игорь Клещевников /14%/1500p WineHelp
90% сталь, 10% - выдержка 12 мес в новом дубе Cadus + 6 мес в бутылке.
Рубиновое с фиолетовой окантовкой. Первый нос аккуратная животина и кислая пьяная вишня, в развитии немного подлеска.
Вино субтильное, кислотное, морсовое.
👍12❤7🔥5👏4
В этом году будет ранний сезон, как и писали ранее.
Вчерашний замер сахара показал 14 Brix у шардоне и 16 Brix у пино нуар, на некоторых ягодах.
Ориентируюсь на сахар 22 у шардоне и 22,3 у пино.
Думаю, будем собирать недели через две.
Всех желающих помочь приглашаю на сбор в Domaine Bonamy, в Айвовое!
А ещё, в ближайшие дни напишу про винные дегустации One barrel на виноградниках, в августе и сентябре будем рады вас принять!
#DomaineBonamy #Айвовое #шардоне #OneBarrel
Вчерашний замер сахара показал 14 Brix у шардоне и 16 Brix у пино нуар, на некоторых ягодах.
Ориентируюсь на сахар 22 у шардоне и 22,3 у пино.
Думаю, будем собирать недели через две.
Всех желающих помочь приглашаю на сбор в Domaine Bonamy, в Айвовое!
А ещё, в ближайшие дни напишу про винные дегустации One barrel на виноградниках, в августе и сентябре будем рады вас принять!
#DomaineBonamy #Айвовое #шардоне #OneBarrel
👍18❤15
Для той аудитории, которая узнала о One Barrel недавно, расскажем о нашем микровиноделии чуть подробнее 📑
Где и как выращивается виноград для вин One Barrel?
Каждый год виноградная лоза растёт и созревает, следуя вегетативному циклу, в зависимости от сезона. Domaine Bonamy - пример того самого хозяйства, где Алла Бонами - душа и трудолюбивая владелица, проводит на винограднике практически всё своё время, следя за тем, чтобы лозы всегда были в порядке. Отборный виноград для нашего шардоне именно отсюда, с. Айвовое.
А ещё у Аллы и Сильва Бонами растут Рислинг, Пино нуар (его мы выпустим следующей весной), Сира, Мерло, Каберне фран, Каберне совиньон, Красностоп - каждого по 0.8 га, а всего ~6,5 га. Есть миндальные деревья. В хозяйстве живёт пёс Мальбек породы Венгерская выжла, и держат чудесных лошадей - это Фэд, Джигит, Казачка и Зулу. Пробовали даже использовать их на винограднике вместо трактора, как например, практикуют в Шампани у Etienne Calsac, в Авизе. Чем вам не Авиз в🫶 Айвовом? Но активно этим заниматься не стали, пришли к решению купить маленький трактор, и сейчас лошади иногда позируют детям на мастер-классах по рисованию, которые любят устраивать в хозяйстве. 🐴 🐴 🎨 👩🎨
В Domaine Bonamy придерживаются органического виноградарства, не используют пестициды и агрохимикаты, а работы на винограднике производят без особого вмешательства в естественные природные процессы. Планируют получить органический сертификат. Такой подход наших друзей к виноградарству нам очень близок, мы его ценим, и стараемся передать всю силу ягод в винах.
Дмитрий консультирует Domaine Bonamy, как энолог, работая в тесной связке с агрономом. Кстати, вот-вот, в самые ближайшие дни параллельно с нашим One Barrel Chardonnay 2023, выходит и первый винтаж хозяйства - Domaine Bonamy Riesling 2023!
С сортом рислинг Дима удачно работает не первый год, а во времена экспериментов в Pithos с Галином Милковым, их винтаж 2021 был отмечен 23-м местом в Top-100 Forbes Russian wines.
Мы уверены, что Riesling 2023 от Domaine Bonamy тоже сразу найдёт своего ценителя среди винолюбов!💛
Но вернёмся к виноделию… как делаются вина One Barrel?
От виноградной лозы до бутылки существует множество этапов, позволяющих превратить 🍇 в🍷 🍷 . Рассказываем о них буквально с азов, ведь далеко не все из вас из профсреды, и структурируют для себя виноделие, как процесс.
Виноград из Domaine Bonamy собирается вручную, сортируется, подвергается мягкому прессованию. Для красных делается мацерация. Далее начинается алкогольная ферментация - основная фаза процесса - естественное явление, во время которого сахара в винограде превращаются в спирт под действием дрожжей. Виноделие - операция деликатная, правильное выполнение всех составляющих которой зависит исключительно от ноу-хау винодела или энолога. Энология - от греч. oînos - вино и биология - совокупность знаний, относящихся к производству вин.
Энолог, как и сапёр, ошибается один раз.
Дмитрий старается сделать каждое вино One Barrel со своей индивидуальностью и живым характером. Какой бы передовой ни была используемая техника современного виноделия, она всегда должна оставаться в подчинении у природы. Такова философия нашего энолога. Он придерживается в основах производства принципов устойчивого контролируемого виноделия - практики, которая активно распространяется в мире c 80-х гг. XX в. У нас пока чёткой сертификации Sustainable winemaking нет (для понимания требований и критериев можно, например, искать параллели с европейским опытом сертификации, или с калифорнийским стандартом CAWG, разработанным в 2003). Дима наблюдает, как ведёт себя вино в погребе, стараясь лишь передать в винах лучшие природные качества винограда. Цель - произвести максимально натуральное вино, без энзимов, оклеек и лишних фильтраций, на чистой культуре дрожжей. Если необходимо, вовремя совершаются важные действия, чтобы вина получились с бархатистой текстурой и ровным балансом, оставив волнующие вкусовые ощущения во рту…
#энолог #виноград #sustainablewinemaking
#DomaineBonamy #виноделие #вино
Где и как выращивается виноград для вин One Barrel?
Каждый год виноградная лоза растёт и созревает, следуя вегетативному циклу, в зависимости от сезона. Domaine Bonamy - пример того самого хозяйства, где Алла Бонами - душа и трудолюбивая владелица, проводит на винограднике практически всё своё время, следя за тем, чтобы лозы всегда были в порядке. Отборный виноград для нашего шардоне именно отсюда, с. Айвовое.
А ещё у Аллы и Сильва Бонами растут Рислинг, Пино нуар (его мы выпустим следующей весной), Сира, Мерло, Каберне фран, Каберне совиньон, Красностоп - каждого по 0.8 га, а всего ~6,5 га. Есть миндальные деревья. В хозяйстве живёт пёс Мальбек породы Венгерская выжла, и держат чудесных лошадей - это Фэд, Джигит, Казачка и Зулу. Пробовали даже использовать их на винограднике вместо трактора, как например, практикуют в Шампани у Etienne Calsac, в Авизе. Чем вам не Авиз в
В Domaine Bonamy придерживаются органического виноградарства, не используют пестициды и агрохимикаты, а работы на винограднике производят без особого вмешательства в естественные природные процессы. Планируют получить органический сертификат. Такой подход наших друзей к виноградарству нам очень близок, мы его ценим, и стараемся передать всю силу ягод в винах.
Дмитрий консультирует Domaine Bonamy, как энолог, работая в тесной связке с агрономом. Кстати, вот-вот, в самые ближайшие дни параллельно с нашим One Barrel Chardonnay 2023, выходит и первый винтаж хозяйства - Domaine Bonamy Riesling 2023!
С сортом рислинг Дима удачно работает не первый год, а во времена экспериментов в Pithos с Галином Милковым, их винтаж 2021 был отмечен 23-м местом в Top-100 Forbes Russian wines.
Мы уверены, что Riesling 2023 от Domaine Bonamy тоже сразу найдёт своего ценителя среди винолюбов!
Но вернёмся к виноделию… как делаются вина One Barrel?
От виноградной лозы до бутылки существует множество этапов, позволяющих превратить 🍇 в
Виноград из Domaine Bonamy собирается вручную, сортируется, подвергается мягкому прессованию. Для красных делается мацерация. Далее начинается алкогольная ферментация - основная фаза процесса - естественное явление, во время которого сахара в винограде превращаются в спирт под действием дрожжей. Виноделие - операция деликатная, правильное выполнение всех составляющих которой зависит исключительно от ноу-хау винодела или энолога. Энология - от греч. oînos - вино и биология - совокупность знаний, относящихся к производству вин.
Энолог, как и сапёр, ошибается один раз.
Дмитрий старается сделать каждое вино One Barrel со своей индивидуальностью и живым характером. Какой бы передовой ни была используемая техника современного виноделия, она всегда должна оставаться в подчинении у природы. Такова философия нашего энолога. Он придерживается в основах производства принципов устойчивого контролируемого виноделия - практики, которая активно распространяется в мире c 80-х гг. XX в. У нас пока чёткой сертификации Sustainable winemaking нет (для понимания требований и критериев можно, например, искать параллели с европейским опытом сертификации, или с калифорнийским стандартом CAWG, разработанным в 2003). Дима наблюдает, как ведёт себя вино в погребе, стараясь лишь передать в винах лучшие природные качества винограда. Цель - произвести максимально натуральное вино, без энзимов, оклеек и лишних фильтраций, на чистой культуре дрожжей. Если необходимо, вовремя совершаются важные действия, чтобы вина получились с бархатистой текстурой и ровным балансом, оставив волнующие вкусовые ощущения во рту…
#энолог #виноград #sustainablewinemaking
#DomaineBonamy #виноделие #вино
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
❤🔥13👏8👍7🔥4💋2
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Смотрите интересный сюжет от журналистов Севинформбюро о винодельне Манкопия, на которой, в числе других резидентов, мы производим вина One Barrel.
Мы уже писали о Сергее Мишенькине - харизматичном энтузиасте, активно реагирующем на изменения в винодельческих процессах нашего региона, в буквальном смысле - трендсеттере инновационного подхода к современному винному производству в Крыму.
Манкопия сегодня и сейчас - именно та винодельня, которой так не хватало малым винодельческим хозяйствам и негоциантским проектам Крыма! Под руководством Сергея здесь аккуратно выстроены и синхронизированы процессы именно с малыми виноделами, со всей необходимой чистотой переработки, прессования, винификации и хранения по самым высоким стандартам.
По аналогии можно сравнить это с современным винодельческим коворкингом, благодаря которому, в конечном итоге, винолюбы получают доступ к винам более мелких производителей, которые попросту не смогли бы продвигать себя сами. Хотя известно, что многие из микровиноделов производят прекрасное качественное вино, сегодня в большинстве случаев, к сожалению, они остаются незамеченными. Однако, благодаря Манкопии малые виноделы вполне способны составить конкуренцию крупным, несмотря на более скромные объёмы.
В стенах Манкопии производятся ещё и два вина хозяйства Domaine Bonamy под наблюдением нашего энолога. Сейчас здесь ждёт своего часа:
🔖Domaine Bonamy Pinot Noir 2023
И уже готовятся к выходу в продажу
🔖 Chardonnay One Barrel 2023 и 🔖 Domaine Bonamy Riesling 2023.
#Манкопия #OneBarrel
#DomaineBonamy
Мы уже писали о Сергее Мишенькине - харизматичном энтузиасте, активно реагирующем на изменения в винодельческих процессах нашего региона, в буквальном смысле - трендсеттере инновационного подхода к современному винному производству в Крыму.
Манкопия сегодня и сейчас - именно та винодельня, которой так не хватало малым винодельческим хозяйствам и негоциантским проектам Крыма! Под руководством Сергея здесь аккуратно выстроены и синхронизированы процессы именно с малыми виноделами, со всей необходимой чистотой переработки, прессования, винификации и хранения по самым высоким стандартам.
По аналогии можно сравнить это с современным винодельческим коворкингом, благодаря которому, в конечном итоге, винолюбы получают доступ к винам более мелких производителей, которые попросту не смогли бы продвигать себя сами. Хотя известно, что многие из микровиноделов производят прекрасное качественное вино, сегодня в большинстве случаев, к сожалению, они остаются незамеченными. Однако, благодаря Манкопии малые виноделы вполне способны составить конкуренцию крупным, несмотря на более скромные объёмы.
В стенах Манкопии производятся ещё и два вина хозяйства Domaine Bonamy под наблюдением нашего энолога. Сейчас здесь ждёт своего часа:
🔖Domaine Bonamy Pinot Noir 2023
И уже готовятся к выходу в продажу
🔖 Chardonnay One Barrel 2023 и 🔖 Domaine Bonamy Riesling 2023.
#Манкопия #OneBarrel
#DomaineBonamy
👍20🔥7👏2❤1🤔1
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
👍9❤5🔥3
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
👍8❤5🔥3
Друзья! Мы решили нашим небольшим коммьюнити, совместно с Domaine Bonamy, в августе и сентябре угощать вас вином на органических виноградниках в Айвовом!
Именно там, где начинается жизнь вина, в окружении прекрасных пейзажей мы будем общаться с вами, рассказывать истории на винодельческую тематику и про особенности микровиноделия.
А началом к располагающей беседе послужит аперитив от Виктора Сташко - яркий дикий петнат из вионье 2023! Сделано всего 300 бутылок…
Дальше такая программа:
✨ Алиготе Vino & Nebo 2023 со старых лоз 25+ лет. Тоже будете счастливчиками попробовать, т.к. 240 бутылок и…баста!
✨ Рислинг Domaine Bonamy 2023
✨Шардоне One Barrel 2023
🍷 Пино нуар One Barrel 2022
Если вы отдыхаете в Крыму в августе и сентябре и желаете заехать к нам в гости, то у вас получится сделать это даже с детьми:
в Domaine Bonamy им не придётся скучать, пока мы с вами будем заняты взрослым делом, они смогут пообщаться с лошадьми, порасчёсывать им гриву, порисовать лошадок с нашей замечательной затейницей Дарьей, которая помогает вовлекать юные чада в безграничный океан творчества! Ну, и конечно же, дети познакомятся с очаровательным псом Мальбеком - талисманом Bonamy! 🤗 Пишите нам, уточняйте цены и свободные даты. Мы собираем на природе по сб и вс небольшие группы 6-8 человек, пока в Крыму тепло и виноградно! 🤗
#DomaineBonamy
#OneBarrel #пинонуар
Именно там, где начинается жизнь вина, в окружении прекрасных пейзажей мы будем общаться с вами, рассказывать истории на винодельческую тематику и про особенности микровиноделия.
А началом к располагающей беседе послужит аперитив от Виктора Сташко - яркий дикий петнат из вионье 2023! Сделано всего 300 бутылок…
Дальше такая программа:
✨Шардоне One Barrel 2023
Если вы отдыхаете в Крыму в августе и сентябре и желаете заехать к нам в гости, то у вас получится сделать это даже с детьми:
в Domaine Bonamy им не придётся скучать, пока мы с вами будем заняты взрослым делом, они смогут пообщаться с лошадьми, порасчёсывать им гриву, порисовать лошадок с нашей замечательной затейницей Дарьей, которая помогает вовлекать юные чада в безграничный океан творчества! Ну, и конечно же, дети познакомятся с очаровательным псом Мальбеком - талисманом Bonamy! 🤗 Пишите нам, уточняйте цены и свободные даты. Мы собираем на природе по сб и вс небольшие группы 6-8 человек, пока в Крыму тепло и виноградно! 🤗
#DomaineBonamy
#OneBarrel #пинонуар
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
❤19👍5👏5🔥2