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Pilze, Pilze – keiner will s’e
🔸Champignontag🔸

Wir kennen aus dem Lebensmittelhandel meist nur den Zuchtchampignon. Dabei findet man den Egerling oder Engerling nicht nur im Wald oder auf der Wiese. Es gibt auch Stadtchampignons. Fast alle Pilze der Art der Champignonverwandten sind essbar, sofern sie nicht auf belasteten Böden wie in Industriegebieten wachsen.

Giftig ist der Karbol-Champignon, der dem Wiesenchampignons sehr ähnelt, jedoch stark nach Phenol bzw. Karbol duftet. Also immer mit der Nase testen 😉

Hauptsammel- und Erntezeiten sind:

✅ Wald- und Wiesenchampignon sowie andere frei wachsende Arten: Juni bis Oktober, vor allem nach Regentagen.

✅ Zucht- oder Kulturchampignon: ganzjährig im Handel oder auf der eigenen Zuchtstation (in der Regel eine Zuchtkiste), beispielsweise von 🛒 Hawlik.

Die sichere Unterscheidung vom Knollenblätterpilz: Champignons haben nie rein weiße Lamellen und besitzen keine bescheidete Stielknolle.*

Pilze bestimmen kannst du mit dem Pilzfinder:
▶️ https://www.pilzfinder.de/essbare-pilze.html

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Champignontag
🔸Wie viel Pilz darf es sein?🔸

Für ein Champignongericht wie Champignonomlette oder Champignonsuppe orientiert man sich an 250 gr. je Portion. Dies entspricht der Hälfte einer handelsüblichen Champignonsschale (400 oder 500 Gramm).

Champignons gelten als energiearm; der physiologische Brennwert beträgt ca. 100 kJ/100 g (24 kcal/100 g). Des Weiteren enthalten sie

✅ essentielle Aminosäuren,

✅ Vitamine K, D (in Form von D2), E , B2 + B3,

✅ Niacin sowie die

✅ Mineralstoffe Kalium, Eisen + Zink

Kein Wunder, dass der kleine Kaloriensparer mit Sahne, Mehl und allerlei Kalorienlastigem kombiniert wird.

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🔸Champignon-Allerlei🔸

1 Portion für Hungrige oder 2 als Menübestandteil

200 g Champignons
1 große Schalotte/mittelgroße Zwiebel
3 Z Knoblauch (oder 1 TL Knoblauchpaste)
½ Paprika gewürfelt
1 mittelgroße Kartoffel in feinsten Scheiben
in Öl gebraten
mit Sprossen aus Senf, Alfalfa und Mungobohne


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Pilze
🔸Scharf angebraten🔸

Bei manchen Rezepten erzählte meine Mutter mir, man müsse es scharf anbraten. Ich dachte natürlich an Chili & Co. 😅

Insbesondere Pilze, aber auch Zwiebeln und fein geschnittener Kohl lassen sich in heißem Fett bei höchster Hitze und stetigem Wenden in kurzer Zeit scharf anbraten. Natürlich kommt da nichts Pfeffriges heraus, sondern ein hervorragendes Röstaroma, so wie bei den Waldpilzen auf der sauren Sahne in der Ofenkartoffel (Bild).
Letztere Inspiration entnahm ich samt Bild dem Kochbuch

🛒  KRAUT|KOPF von Susann Probst & Yannic Schon.

👉 Scharf anbraten ist nichts für Knoblauch, der »verglüht« zu schnell in der Hitze und sollte deshalb schon ins kalte Öl und bei Bräunung direkt heraus genommen werden, bevor die anderen Zutaten schmoren können.

👉 Merker: Je höher der Wasseranteil, desto »schärfer« lässt sich anbraten 😉


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Champignontag
🔸Gerüchteküche: Pilze darf man nicht aufwärmen🔸

Dies stammt aus Zeiten ohne Kühlschrank.

Werden Gerichte bzw. Reste im Kühlschrank gelagert, ist das Aufwärmen kein Problem.

»Ja, man darf Pilze mehr als einmal aufwärmen. Die alte Haushaltsregel ist in Zeiten moderner Kühlschränke nicht mehr gültig. Pilzgerichte können heutzutage auch nach dem erneuten Aufwärmen bedenkenlos verzehrt werden. Wichtig ist, dass die Pilze dabei auf eine ausreichend hohe Temperatur erhitzt werden und zuvor ordnungsgemäß aufbewahrt wurden.
(...)
Auf keinen Fall darf ein Pilzgericht nach dem Abkühlen noch lange Zeit bei Zimmertemperatur herumstehen. Auch das längere Warmhalten auf der Herdplatte kann die schädlichen Abbauprozesse in Gang setzen und beschleunigen. Im Idealfall verzehren Sie die Pilze möglichst bald nach dem Braten, Dünsten oder Kochen. Wenn Sie die Pilze aufwärmen möchten, ist es wichtig, dass Sie die Reste des Gerichtes auf mindestens 70 °C erhitzen. So werden potenziell schädliche Keime abgetötet und Sie können das Pilzgericht bedenkenlos genießen.«

▶️ Reiner Ley

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